Пища в истории человечества

Лекция №2 История развития физиологии питания. Основные понятия.

                                      План

1.пища в истории человечества.

2.История развития физиологии питания.

3.Основные понятия науки о питании.

    Вероятно, не будет большим преувеличением, если мы скажем, что история питания человека началась задолго до начала истории самого человека. Просто человек был всеяден, то есть употреблял как растительную пищу, так и пищу животного происхождения. Существуют теории, доказывающие, что именно благодаря всеяд­ности он стал собственно человеком (начал развиваться мозг).

Питание доисторического предка было скудное и не отличалось большим разнообразием; обеспечивалось оно собирательством. Первобытный человек ел плоды, которые находил на земле и за которыми ему приходилось подниматься на деревья, выкапывал коренья, извлекал зерна из колосков диких злаков, самыми при­митивными способами ловил рыбу (поскольку реки и озера изоби­ловали рыбой, ловить  было не сложно — нужно было только хватать ее руками и выбрасывать на берег), охотился на мелких животных, в основном грызунов. Не гнушался он насекомыми и мясом павших животных. О том, что он разнообразил свой раци­он и таким образом, свидетельствует опыт некоторых племен, на­селяющих Австралию, Океанию, Африку и Южную Америку и до наших дней сохраняющих быт, соответствующий первобытно-об­щинному строю. Питание напрямую зависело от сезона, географи­ческих условий. Нашим доисторическим предкам приходилось много передвигаться, чтобы обеспечить себя хотя бы тем количест­вом пищи, какое необходимо для поддержания жизни. Изначаль­но никакой обработки пищи не было — все потреблялось в сыром виде; человеку приходилось разгрызать твердые коренья и орехи, пережевывать зерна злаков — свидетельством тому могут служить многочисленные археологические находки (клыки и коренные зубы у доисторического человека, как правило, сильно стерты, что говорит о большой нагрузке, какую они испытывали).

Рекомендуемые материалы

    Развитие уровня производительных сил, хозяйственной дея­тельности человека все более упрощало добычу пищи. Лакомые корни человек выкапывал уже не руками, а с помощью подходя­щей палки, орехи раскалывал камнем; вооружившись этим же камнем, охотился уже на более крупных животных, а также на птиц. Со временем он обнаружил, что питательная ценность зла­ков намного выше, чем у плодов и кореньев. Человек теперь пред­почитал задерживаться в тех местах, где эти злаки произрастали. Он приспособился дробить зерна между двумя камнями, а впослед­ствии — и перетирать зерна; чтобы облегчить обработку зерен, че­ловек подыскивал камни подходящем'! формы; через какое-то вре­мя он стал подправлять форму камня, чтобы сделать орудие более совершенным (археологи часто обнаруживают каменные плиты с углублениями и изготовленные из разных пород камня — песча­ника, кварцита, гранита и т.д. — песты- терочники).

Все более часто человек использовал огонь для приготовления пищи. Правильно будет предположить, что впервые доисторичес­кий человек попробовал термически обработанную мясную пищу после пожара в лесу, когда наткнулся на остатки погибшего в ог­не животного. И всякий раз после лесных пожаров человек лако­мился легкой и вкусной добычей. Со временем человек научился сохранять огонь в своих жилищах — в расщелинах скал, норах, пещерах, землянках и полуземлянках, шалашах, хижинах, пост роенных с использованием камней, костей крупных животных и шкур. Он уже не довольствовался обгоревшим мясом зверей, по­гибших в пожаре (тем более, что эти счастливые находки бывали слишком редко), а сам запекал в огне тушки животных, добытых на охоте. Пробовал человек запекать и растительную пищу. Обра­ботанная с помощью огня пища была вкуснее, мягче и усваивалась легче. Пищу запекали на огне, на угольях, на раскаленных кам­нях и т.д. Позднее люди заметили, что некоторые растительные продукты — к примеру, ямс, маниок, — в сыром виде несъедоб­ные, в обработанном виде вполне годятся в пищу. Так с обретени­ем новых навыков обработки пищи рацион древнего человека рас­ширялся... 13 местах обитания человека эпохи палеолита археоло­ги находят очаги, в золе которых обнаруживается множество ос­татков костей; как правило, возле очагов есть особые пекарные ям­ки; наличие этих ямок говорит о том, что первобытный человек, не имеющий посуды, уже готовил себе простейшие блюда, не при­бегая к использованию открытого огня. Обретенный в процессе собирательства и накопившийся опыт привел человека к азам земледелия. Человек однажды сообразил, что вовсе не обязательно селиться возле тех мест, где произраста­ют злаки, а можно взращивать эти полезные растения в тех мес­тах, где человеку удобно жить, — нужно только возделать почву и засеять ее. Так человек потихоньку стал переходить к оседлому об­разу жизни. С переходом человека к оседлому образу жизни по­явились новые возможности для улучшения питания. Расчи­щенные от камней и сорняков небольшие поля он засеивал ячме­нем и просом — историческая наука установила с точностью, что вначале человеком были освоены именно эти зерновые культуры. Кроме того, учеными было установлено, что ячмень и просо внача­ле употребляли в пищу в виде каш. Эти каши варили, используя примитивную посуду, или запекали. Впоследствии человек научился иначе использовать собранные и высушенные зерна: с помощью каменной зернотерки он перетирал их в муку и затем, до­бавив в муку воды или молока, выпекал лепешки. Это был первый хлеб. Только значительно позднее где-то в странах Древнего Вос­тока начали выпекать хлеб из квашеного теста.

Опыт охотника, знавшего в совершенстве повадки различных животных, также сыграл важную роль; человек научился приру­чать животных и разводить их. Часть животных он одомашнил не столько в качестве источника мяса, а сколько в качестве источни­ка молока, — конечно же, это было событием величайшего значения, когда человек впервые припал к вымени пойманного им дно кого животного (лишь значительно позже человек научился доить прирученное животное).

Со временем, когда человек научился добывать пищи больше, он столкнулся с проблемой, как сохранить излишки пищи. Коре­нья, некоторые плоды, грибы, ягоды, рыбу можно было засуши­вать. Также можно было хранить в сушеном (вяленом) виде мясо животных; несколько позже человек научился коптить мясо. По­сле удачной охоты на крупных животных (например, мамонтов) добытое мясо, которое не успевали реализовать, люди хранили в глу­боких ямах, как в погребах; с одной стороны, глубоко в земле — холодно и порой до середины лета залеживается снег, а с другой 1 стороны, мелким хищникам до мяса не добраться. Каждая землян­ка окружалась несколькими ямами-кладовыми. С появлением гли­няной посуды, пусть и примитивной, был освоен способ сохранять вареное мясо, залив его растопленным жиром; это была первая тушенка. С тех пор, как человек научился добывать в достаточном количестве соль, проблема хранения некоторых продуктов стала решаться еще легче. Соль помогала сохранить большие уловы рыбы, а также мясо убитых, выброшенных на берег китов; недалеко от берега выкапывали яму, закладывали в нее добычу, пересыпая солью, а сверху наваливали побольше камней, чтобы сохранить припасы от животных — медведей, волков, лис и пр. Зимой к этим ямам приходили, отваливали камни и забирали часть продукта; так сделанные запасы помогали пережить самое холодное время года — зиму и самое голодное время года — весну. Примечательно, что способ солить рыбу в специально подготовленных ямах исполь­зовался северными народами в течение многих веков; например, поморы на Мурмане использовали его до начала XX века.

Выше мы уже говорили, что образ жизни человека и, значит, его питание во многом зависели от географических условий, в ка­ких человек обитал. Не всюду на земле плодоносили сады, не всю­ду полнились рыбой реки и озера, не всюду колосились поля. Мно­гие народы, занимающиеся разведением скота и предпочитающие любой другой пище мясную, были вынуждены вести кочевой образ жизни; после того, как оскудевало одно пастбище, скот перегоня­ли на другое, затем на следующее — и так по кругу' из года в год, из столетия в столетие. У древних кочевников была в основном мясная и молочная пища — то, что они могли получить от живот­ных, каких разводили. В качестве редкого лакомства были хлеб, блюда из круп, овощей и фруктов и т.д., -- все это можно было по­лучить с помощью меновой торговли. Удивляет тот факт, что не­которые древние скотоводы, например, египтяне и вавилоняне, не употребляли в пищу молока; возможно, это объясняется некоторы­ми особенностями их верований.

Люди, населявшие в глубокой древности долину Нила, собира­ли съедобные растения, ловили рыбу, разнообразили свою пищу моллюсками, охотились на диких птиц и зверей (газелей, оленей, диких быков, гиппопотамов). Поскольку условия для жизни в до­лине Нила были очень благоприятные, население здесь быстро уве­личивалось. Однако это стало причиной сокращения готовых пи­щевых ресурсов. Люди па берегах Пила были принуждены что-то менять в образе своей жизни, и они нашли выход: стали возделы­вать землю, которая оказалась в этой местности весьма плодород­ной, и разводить скот. По данным археологии — разводили круп­ный и мелкий рогатый скот, свиней. Из злаковых египтяне сеяли пшеницу и ячмень. Урожай хранили в больших сосудах; если уро­жаи были очень большими, готовили для зерна особые закрома, обмазанные глиной. Чтобы не допустить растаскивания зерна гры­зунами, оставляли в закромах кошек. Не иначе, в силу такой по­лезности кошки, древние египтяне возвели это животное в ранг бо­жества. Жители Древнего Египта поклонялись кошке как божеству, потому что кошка охраняла от грызунов съестные припасы.

Меню среднего египтянина было довольно разнообразным: яч­менная и просяная каши, ячменный или пшеничный хлеб (пре­имущественно — ячменный), сладкие пирожки, овощи и фрук­ты, рыба, растительное масло, мясо домашних, а также диких животных и птиц. Знатные египтяне нередко баловали себя пи­рожными.

С течением времени, кроме пшеницы и ячменя, стали взращи­вать полбу (растение, весьма похожее на ячмень); примечательно, что мука полбы значительно нежнее и белее пшеничной муки; од­нако хлеб из полбенной муки менее рыхлый и уступает пшенично­му хлебу в питательности; кроме того, полбенный хлеб очень быс­тро черствеет. Наряду с земледелием все большее значение обрета­ло скотоводство — особенно овцеводство. Все больше развивалось птицеводство; в частности, разводили много уток. На то, что раз­ведение домашней птицы было очень важно для египтян, указыва­ет появление в пантеоне богов хранительницы птичьего двора.

Культурные связи с другими странами привели к дальнейшему разнообразию пищевого рациона египтян. В долину Нила были за­везены и там успешно акклиматизированы яблони, различные масличные растения, гранатовое дерево, мирровое дерево и др.

Датируемый примерно 1550 годом до н. э. "папирус Эберс" со­держит несколько сотен рецептов из различных лекарственных и пряноароматических растений, что свидетельствует и о хорошо развитой медицине, и о высоком уровне культуры питания в этой древней цивилизации. Любопытно, что некоторые пряности егип­тяне использовали не только при приготовлении изысканных блюд, но и при бальзамировании тел своих умерших правителей.

Кроме воды египтяне пили вино и пиво, сваренное из пророс­шего ячменя.

"' В поздние эпохи в Египте получили распространение более цен­ные злаки, и уже в 1-м тысячелетии до н.э. ячмень практически повсеместно был заменен эммером (пшеницей -двузернянкой).

Большое влияние на гигиену питания в Египте оказывала рели­гия. Расшифрованные древние надписи говорят о том, что жрецы требовали от своей паствы умеренности в еде и в питье, в употреб­лении мясных блюд, всячески пропагандировали регулярную очи­стку кишечника; жрецы же контролировали состояние источников воды. Но прежде всего жрецы сами с точностью исполняли то, что требовали от верующих, — задавали тон. Жрецы пили только ки­пяченую волу; они не ели пищу, которая считалась нечистой, или оскверненной: свинину, бобы, рыбу, лук. Жрецы не пили вина. Они также не ели мясо священных животных: коров, крокодилов, ибисов и др.

Жрецы устанавливали посты и контролировали их соблюдение. Зачастую посты были длительными и очень строгими; наиболее длительными посты были перед большими праздниками. Уже в Древнем Египте соблюдались посты; их соблюдение со всей строгостью контролировали жрецы. Знакомые с вопросами медицины, жрецы, конечно же, понимали полезность постов.

В высших, наиболее просвещенных кругах египетского общест­ва, среди людей, приближенных к фараону, бытовало мнение, что многоразличные заболевания и преждевременное старение орга­низма являются прямым следствием неправильного питания, след­ствием воздействия на организм вредных веществ, содержащихся в некоторых продуктах. Таким образом, современный нам расхо­жий афоризм, говорящий, что "человек есть то, что он ест", име­ет очень глубокие исторические корни. Египетская знать относи­лась к своей пище с большим вниманием, верила, что правильное питание, а не услуги дорогого лекаря, может стать основой долго­летия, и не забывала периодически очищаться с помощью рвотных средств и клизм.

Большое значение правильному и разнообразному питанию придавали фараоны. Но вера в собственное божественное проис­хождение порой становилась причиной некоторых перекосов в их питании: в те времена грибы почитались за пищу богов, и фарао­ны особенно часто ели грибы.

Высоко ценился в Древнем Египте редис. Изображение редиса на стенах гробниц встречается довольно часто.

В Древней Месопотамии, раскинувшейся от Кавказских гор на севере до берегов Персидского залива на юге, от гор современного Ирана на востоке до степей современной Сирии на западе, разводили в основном такие культурные растения, как просо, ячмень, полбу, кунжут, огурцы, тыкву, баклажаны, лук, чеснок; из бобо­вых, занимавших в рационе населения довольно значительное ме­сто, взращивали горох, фасоль, чечевицу. Разнообразная и богатая в те времена фауна этих мест (в Месопотамии водились газели, ос­лы, дикие быки, свиньи, зайцы и пр.) обеспечивала людей доста­точным количеством мяса. В реках водилось много рыбы.

Земледелие и скотоводство население Месопотамии стало посте­пенно осваивать уже в 11 -8-м тысячелетиях до н.э. Свидетельством _ТОМу _ многочисленные находки археологами каменных зерноте­рок, ступок и пестиков, а также кремневых вкладышей для прими­тивных серпов. Исторической наукой с достоверностью установлено, что древнейшее население Месопотамии знало три вида пшеницы и четыре вида ячменя. Наибольшее распространение получило овце­водство, хотя разводили и коз, и крупный рогатый скот.

Вавилонское государство достигло своего расцвета после воцаре­ния Хаммурапи (это был шестой царь из I Вавилонской династии). Посевные площади в Вавилоне значительно расширяются за счет освоения целинных и залежных земель; злаковые и масличные (кунжут, или сезам) культуры получают все большее распростране­ние, урожаи их огромны; обретает большее значение садоводство — повсеместно разводится финиковая пальма. Развивается скотовод­ство — множатся стада крупного и мелкого рогатого скота, ослов.

Огромное влияние на экономику государства и на весь уклад жизни оказали хорошо продуманные взаимоувязанные законы Хаммурапи (Кодекс Хаммурапи относится к первой половине XVIII века до н.э.). В текстах этих законов, дошедших до наших дней, есть упоминания многих лекарственных и пряноароматических растений, описывается воздействие их на организм; упомина­ется в Кодексе и дрожжевой (1) хлеб. Для приготовления теста в Вавилоне использовались те же дрожжи, что и для пива. Но дрож­жевой хлеб был редкостью и почитался за лакомство. Основной пищей простого люда был ячменный хлеб — лепешки.

Пищу в Вавилоне принимали лежа возле пиршественного стола на специальных ложах. Женщин за стол не приглашали, и те при­нимали пищу отдельно в особых помещениях. Данный обычай мог быть нарушен, если в гости приходила знатная женщина, — ее вполне могли усадить за стол мужчин. Столовым прибором не пользовались, пищу брали руками. В качестве тарелок выступали тонкие хлебцы, лепешки, на которые накладывали прочую еду. Хлеб не нарезали, а разламывали. Отломленные кусочки хлеба, лепешки обмакивали рукой в растительное масло, молоко, в соус и т.д. Если на стол подавалось мясное блюдо, то подавалось оно уже нарезанным. Напитки пили из чаш, чашек, кубков.

Свинина в Вавилоне была запретным продуктом. Также запрет распространялся на многие алкогольные напитки. За тем, чтобы за­преты не нарушались, следили служители веры; священнослужите­ли же устанавливали строгие гигиенические предписания, которые в основном касались содержания тела в чистоте и хранения в соот­ветствующих условиях пищи. Во избежание возникновения и рас­пространения инфекционных болезней осуществлялся строгий кон­троль за состоянием источников воды, за чистотой питьевой воды.

Население Малой Азии (современная Турция) проживало боль­шей частью на побережье морей, в долинах на берегах рек; цент­ральные районы полуострова уже в древние времена были слиш­ком засушливы, что не благоприятствовало ни земледелию, ни скотоводству. Пища хеттов (обширное Древнехеттское царство рас­полагалось па территории Малой Азии в XVIII —XVI вв. до н.э.) состояла из мяса, рыбы, овощей и фруктов, зелени и т.д. Главный продукт, взращиваемый на полях, был ячмень. Этот злак столь це­нился, что длительное время меры ячменя выполняли функцию денег. Хетты знали несколько видов пшеницы; наиболее популяр­ным и распространенным был эммер. В районах с подходящим климатом в Малой Азии разводили сады; здесь росли яблони, гру­ши, абрикосовые и фиговые деревья. На севере и западе страны было множество оливковых рощ. Процветало в Малой Азии вино­градарство. Плоды финиковой пальмы в связи с неблагоприятны­ми климатическими условиями здесь не созревали, поэтому фини­ковая пальма была растением декоративным.

Племена, населявшие Восточное Средиземноморье уже в 9—8-м тысячелетиях до н.э., собирали дикорастущие злаки и употребляли их в пищу в большом количестве. То, что дикие сорта пшеницы и ячменя занимали в этом регионе довольно обширные пространства, способствовало скорейшему переходу племен от собирательства к земледелию. Первыми освоенными культурами были ячмень и два сорта пшеницы. Из диких животных первыми были приручены ко­зы. Уже через тысячу лет (а для истории человечества это совсем небольшой период времени) кроме пшеницы и ячменя население Восточного Средиземноморья использует в пищу чечевицу. Кроме коз, теперь разводят овец, свиней, крупный рогатый скот. Обере­гать зерновые запасы от грызунов человеку помогает котика.

Население Китая в эпоху неолита предпочитало строить свои жи­лища вблизи речных пойм, изобилующих живностью и съедобными растениями. Жили от собирательства, охоты, рыбной ловли. Уже к 3-му тысячелению до н.э. здесь — на плодородных аллювиальных почвах научились возделывать чумизу (однолетнее культурное рас­тение семейства злаков). Существуют свидетельства того, что в 3000 году до н.э. китайцы уже культивировали сою, знали кассию (род растений семейства бобовых). Древние китайцы разводили в боль­шом количестве свиней и собак. Особой популярностью в Древнем Китае пользовались грибы; считалось, что частое использование в пищу грибов продлевает жизнь. Китайские врачи пытались лечить грибами различные вирусные заболевания. При приготовлении блюд широко использовали имбирный корень — для придания блюдам приятного аромата; использовали имбирь и как лекарство — им ле­чили тошноту, заболевания бронхов и легких, лихорадку.

В китайских мифах, восходящих к очень далекому периоду истории, но хорошо сохранившихся до наших дней, среди геро ев называются: Фуси, который научил людей охотиться и ловить рыбу, Шэнънун, обучивший людей земледелию и показав­ший, как можно употреблять в пищу злаковые, Хуанди, при­думавший способ обрабатывать зерно с помощью пара.

Питание древних китайцев было очень разнообразным. Конеч­но, многое зависело от района проживания. У одних народов, на­селявших территорию Китая, в пищевом рационе преобладал рис, у других — овощи и фрукты, у третьих — продукты моря. Разви­тие торговых связей благоприятствовало распространению разных продуктов, обмену традициями, общему культурному обогащению.

Достижения китайской медицины общеизвестны, порой они представляются просто фантастическими; но это достижения очень древней медицины. И диетология всегда была неотъемлемой час­тью этой медицины. В одном из ханьских погребений, относящих­ся к началу II века до и.у., в конце XX века была обнаружена ру­копись медицинских сочинений; в составе этих сочинений — до­вольно обширный трактат но диетологии; в других трактатах опи­сываются методы лечения многих заболеваний — в том числе и за­болеваний желудочно-кишечного тракта.

Питание древних жителей Балканского полуострова напрямую зависело от географических условий — близости рек, гор, берега моря и т.д., —.от плодородия земли, а также от экономических ус­ловий. Традиционными были земледелие, скотоводство, рыбная ловля. С развитием государственности, с возникновением торговых связей с соседними странами постепенно менялось и питание людей — появлялись новые продукты, новые блюда. Завтракали древние греки рано утром. Обычный завтрак семьи среднего достатка состоял ил ячменных или пшеничных лепешек, какие размачивали в разведенном водой вине. Обедали примерно в полдень; это был основной прием нищи. Меню состояло из мясных или рыбных блюд, пшеничного или ячменного хлеба и вина. Вече­ром ели те же блюда, что и днем, однако в меньшем количестве. В течение дня ели фрукты. С течением времени жизненный уклад древних греков несколько менялся: все большее значение обретала общественная деятельность. Изменения имели место и в режиме пи­тания: если время завтрака осталось неизменным, то обед, оставаясь основным приемом пищи, был перенесен на вечернее время; однако появился второй завтрак, который зачастую проходил на рабочем месте. В домашних условиях мужчины и женщины обычно прини­мали пищу вместе; но когда созывались торжественные пиры, жен­щины на них не приглашались (если они и принимали участие в пи­рах, то только в качестве прислуги, танцовщиц или жриц любви).

Хлеб в Древней Греции представлял собой лепешки своеобраз­ной формы — длинные и узкие. Пекли хлеб дома, на продажу он шел редко. Лишь в V веке до н.э. в Афинах появились первые хле­бопекарни, в которых пекли разные сорта хлеба: в зависимости от используемой муки — ячменной, полбенной, пшеничной, прося­ной. Уже в те времена использовалось множество рецептов для вы­печки хлеба. Помимо простых лепешек выпекался хлеб из кваше­ного, а также дрожжевого теста. Примечательно, что древние гре­ки я на л и диетический хлеб — бессолевой. Однако в те времена хлеб не был столь доступен, сколь он доступен человеку нашего времени. Люди из бедных слоев населения вообще почитали хлеб за роскошь; их обыденным блюдом была похлебка, приготовлен­ная из ячменной или пшеничной муки. Другое, распространенное среди бедноты блюдо, — каша из ячменя или пшеницы, и в IV веке до н.э. в Греции быстро обрел популярность рис. Считают, что рис был привезен с Востока Александром Македонским.

Еще один важный продукт в рационе древних обитателей Эл­лады — мясо. Наиболее употребительны были баранина и говяди­на. Разнообразились мясные блюда и олениной, и мясом дикой свиньи. Тушу животного целиком запекали на вертеле и при этом не использовали никаких приправ; затем в процессе трапезы от­резали от туши куски. Впоследствии греки научились делать кол­басы. Любимы были греками блюда из птицы; помимо таких птиц, традиционно используемых в пищу, как перепела и фаза­ны, греки умели готовить изысканные блюда из воробьев, голу­бей, дроздов, жаворонков и ласточек; при приготовлении этих де­ликатесов греки использовали уксус, различные пряности, олив­ковое масло; по сложным рецептам готовили соусы, какими зали­вали тушки птиц.

Среди овощей, какие постоянно были на столе у греков, следу­ет в первую очередь назвать лук и чеснок, листовой салат, редис. Лук почитался в любом виде — свежим, моченым, в виде припра­вы для блюд. Мясные, рыбные, овощные блюда старались припра­вить как можно большим количеством лука. Древние греки все­рьез полагали, что лук придает человеку храбрости, делает более сильным; и потому воины-греки не только в большом ко­личестве поглощали репчатый лук, но и носили его на груди под панцирем в качестве источника силы и амулета против смертельных ран. Иные воины перед сражением надевали пан­цири, на которых был изображен лук. Пастернак — близкий родственник моркови — также бывал на столе у древних греков. Но это был не тот пастернак, какой знает наш современник (сорт современного нам пастернака выведен в Европе в средние века).

В большом количестве (особенно беднотой) употреблялись в пи­щу различные стручковые. Из зелени, используемой при приготовлении блюд, наиболее популярны были укроп, петрушка, сельдерей; вообще Средиземноморье считается родиной этих растений. Приятный аромат блюдам древних греков придавал лавровый лист.¹

Грекам были известны абрикосы. Существует легенда о том, что абрикосы были завезены в Грецию Александром Македонским; уже из Греции этот вкусный и полезный фрукт распространился в Европе. Ценилась в Древней Греции и вишня; известно даже, что древнегреческие врачи с помощью плодов винит пытались лечить эпилепсию. Несколько позже вишню рекомендовали чаще есть тем, кто страдает от заболеваний почек.

Древняя Греция, имеющая собственную высокоразвитую куль­туру, не могла избежать влияния культур соседних народов. Гре­ки перенимали многое у египтян, вавилонян, персов и пр. Обычаи этих народов привнесли много нового в культуру застолий. Пиры греческой знати со временем стали много роскошнее. На этих пи­рах, в каких принимали участие только мужчины, подавались изысканные блюда, приготовленные из заморских продуктов по заморским рецептам с использованием экзотических кореньев и приправ, подавались и лучшие вина. У многих состоятельных гре­ков были на службе (или в рабстве) искусные иностранные повара. Кроме привычных говядины, рыбы, сыров, оливкой и оливкового масла, фруктов и пр. в меню греков теперь входили такие продук­ты, как кокосовые орехи, миндаль, смоквы, изюм. Разнообрази­лись рыбные блюда; в литературных источниках встречаются упо­минания окуня, макрели, щуки, камбалы, сельди, мурены, скатов, крабов и т.д. Пищу на таких пирах порой принимали в слишком больших количествах. Наевшись "до отвала", гости покидали пир­шественный зал, опорожняли желудок и возвращались к столу, чтобы отведать новых изысканных блюд.

Порой за обильными трапезами проводили много времени; за едой обсуждали общественно значимые вопросы, вершили суд, за­ключали сделки. Весьма широк был круг тем, какие затрагива­лись в бесконечных застольных беседах: искусства, науки, полити­ка, философия, спортивные состязания, любовь и т.п. Обычай по­долгу беседовать за трапезой имел огромное влияние на литерату­ру; даже был создан особый литературный жанр "пира". Лучши­ми, ставшими классическими, образцами этого жанра стали про­изведения Платона, Ксенофонта, Плутарха. Помимо прочих вопро­сов, волнующих людей того времени, на пирах обсуждались и во­просы, касающиеся питания. У нашего современника есть возмож­ность ознакомиться с содержанием таких замечательных глав из "Застольных бесед" Плутарха, как, например: "Почему старики предпочитают несмешанное вино", "Почему в осеннюю пору люди более склонны к еде", "Предпочтителен ли обычай древних пода­вать каждому из обедающих отдельную порцию или нынешний — подавать общее блюдо", "Почему мясо загнивает скорее при луне, чем при солнце", "Лучше ли усваивается разнообразная пища, чем простая", "Почему питье утоляет и голод, а еда только усиливает жажду" и др. Только прочитав названия этих глав, мы можем убе­диться, что древних греков живо интересовали не только вопросы диететики, но и вопросы гигиены питания, а также вопросы физи­ологии пищеварения.

Широкое распространение имели в Древней Греции специаль­ные поваренные книги. Конечно,  были не такие фолианты, ка­кие можем встретить мы среди прочих изданий; древние книги по кулинарии писались в виде небольших трактатов, рецепты излюб­ленных блюд из них переписывались. Среди наиболее известных книг по кулинарии, имевших хождение по государствам Балкан­ского полуострова, можно назвать "Поваренную киту" Архита, "Поварской словарь" Паксама. Кулинарных тем часто касались в своих произведениях даже авторы, весьма далекие от кулинарии. Иные авторы специально занимались отдельными областями кули­нарного искусства и публиковали трактаты — например, о выпеч­ке хлеба, об использовании пряностей. К сожалению, большинст­во из трактатов не дошло до наших дней (тексты переписывались от руки, поэтому "тиражи" были совсем небольшими), и мы знаем о них только потому, что об этих произведениях есть упоминания в других книгах.

Особое место в меню древних греков занимает вино. Виноделие ~ очень древнее ремесло, и греки •— один из тех немногих народов, .что стоят у истоков этого ремесла. Свое вино делали в каждом бо­лее-менее крупном хозяйстве — и не только для себя, но и для продажи. В литературных памятниках сохранились упоминания о прославленных винах с греческих островов — Родос, Хиос, Кос, Лесбос и др. Вероятно, виноделы на утих островах владели особен­ным мастерством; имели значение и природные условия, в каких произрастал виноград.

Вина, которые делали в государствах Древней Греции, имели разную крепость, отличались друг от друга по цвету, славились хо­рошим букетом. В зависимости от совокупности качеств тс или иные вина предназначались для разных случаев. Крепкие старые виня были доступны только людям богатым; эти вина пили в тор­жественных случаях, по достоинству оценивая их качества, на­слаждаясь букетом. В обыденные дни к столу подавали легкие сладкие вина, которые, как правило, еще разбавляли водой. Бед­нота и рабы тоже пили вино, но они были вынуждены довольствоваться винами, изготовленными из виноградной выжимки; понят­но, что это вино было не самым качественным.

Беднейшее население Древней Греции не знало изысканных блюд и прекрасных вин. Рацион бедняка состоял из ячменной лепешки, репы, лука, чеснока, гороха, бобов, фасоли, сушеных фиг и земляной груши. Неимущие люди варили так называемые черные похлебки; и чем беднее был человек, тем жиже была его похлебка. Ели также желуди, плоды каштанов, грецкие орехи, фундук, ара­хис. Удачным дополнением к столу была выловленная в море ры­ба, подбитая птица. Пищу зачастую запивали обычной водой. В понятие диеты древние греки вкладывали более широкий смысл, нежели вкладываем ныне мы. Под диетой они подразуме­вали образ жизни вообще. Попытки разработать систему здорово­го питания предпринимались еще задолго до Гиппократа, но толь­ко Гиппократу и врачам его школы удалось сделать на данном по­прище более-менее значимые подвижки. В основе разработанной Гиппократом диеты лежит учение о четырех телесных жидкостях — крови, слизи, желтой желчи и черной желчи. Поскольку счита­лось, что всякое заболевание развивается из-за неправильного сме­шения этих жидкостей, на смешение их и пытались воздейство­вать с помощью диеты. По мнению Гиппократа и его учеников и последователей, наилучшая диета, способная очистить у больного жизненные соки, должна включать в определенных соотношениях мясо, рыбу, молоко, хлеб, овощи и фрукты. Заметим, что Гиппо­крат рекомендует среди прочих продуктов употреблять в пищу мо­локо; между тем известно, что греки, поедавшие в больших коли­чествах сыры, еще в IV веке до н.э. отказывались от молока; пить молоко они считали ниже своего достоинства; греки считали, что употреблять в пищу молоко — удел варваров; одно из презритель­ных наименований варваров переводится с греческого, как "пью­щие молоко"... Со временем та область медицины, которая изуча­ла связь здоровья человека с его питанием, оформилась в отдельную науку; название этой науки было — диететика.

'   В учение Гиппократа о диете существенные дополнения внес Диокл из Кариста. В своем известном произведении "Гигиена" он утверждал, что один из верных путей к здоровью — умеренность в еде. Древнейшее население Апеннинского полуострова питалось так же просто, как и население всего Средиземноморья в начали своей истории. Будущие римляне жили от земледелия и скотоводства. Основной пищей их была густая каша из ячменя, полбы или про­са. Варили кашу и из бобовой муки. Другие продукты, какие ино­гда появлялись на столе, — :»то мясо (животных, добытых на охо­те), рыба, сыры, овощи и фрукты.

По мере развития культурных связей с соседними народами, преимущественно с греками и восточными народами, ассортимент продуктов  питания  римлян  расширялся.   Кулинарное  искусство Рима быстро развивалось — в основном за счет заимствований у греков (пожалуй, нет той области человеческой деятельности, в ка­кой Рим не заимствовал бы что-нибудь у греческой цивилизации), карфагенян, народов, населяющих восточное Средиземноморье и т.д. Дальнейшему изобилию на столе у римлян в немалой степени способствовали военные походы и многочисленные завоевания — завоеватель много перенимал у завоеванного.     Режим питания среднего римлянина весьма походил на режим питания  грека.  А состоятельные римляне порой  весь свой быт строили по греческому образцу; происходило это не без влияния греческих врачей, популярных в Риме и состоявших у римских граждан на службе (или бывших в рабстве). Пищу римляне при­нимали три раза в день. Рано утром был первый завтрак, ближе к полудню — второй завтрак; обед приходился на вечернее время.    Первый завтрак состоял из мясного или рыбного блюда с гар­ниром из овощей и сухим хлебом; также на завтрак могли быть поданы сыр, фрукты; запивали еду вином — разведенным или неразведенным. На второй завтрак подавали что-либо из холодных закусок; обычно второй завтрак был необильным. Обед представ­лял собой основной  прием пищи.  Состоял обед из нескольких блюд, в их числе обязательно были горячие блюда. Историки свидетельствуют, что редкий обед римлянина обходился без яйца, с которого трапеза и начиналась. После яйца вкушали мясные или рыбные блюда; на гарнир были овощи и зелень. В качестве часто­го дополнения к столу были различные морепродукты. Фруктов подавалось много — в свежем или сушеном виде. Запивали пищу вином — обычно легким; любили римляне и напиток, приготов­ленный из вина и меда.                                                                        

Первый хлеб, какой выпекали в Риме, был в виде лепешек. С развитием хлебопекарского искусства и материальной базы в Риме стали выпекать хлеб нескольких сортов. Кроме этого, готовый хлеб в большом количестве привозили из Греции. Самым дорогим был белый хлеб; он являлся украшением стола у богатых купцов и патрициев. Средние римляне в основном употребляли черный хлеб. В армию поставлялся особый "лагерный" хлеб. Самый деше­вый и грубый хлеб — хлеб для плебеев — иногда раздавали неиму­щим гражданам бесплатно. Время от времени па улицах Рима раздавали бесплатный хлеб: этот хлеб был дешевый и гру­бый, но он помогал неимущим гражданам выжить. Хлеб выпе­кали в разных формах круглых, продолговатых и ир. Археологи обнаруживали при раскопках остатки хлеба плетеной формы. Известна и более причудливая форма римского хлеба — лирообраз­ная. Помимо лепешек и разных хлебов населенно Римской импе­рии знало иные мучные изделия, например печенье.

Примерно с 400 года до н.э. население Апеннинского полуост­рова уже знает макаронные изделия. Различные типы этих изде­лий называются здесь пастой, что означает "тесто".

Мясные блюда чаще готовили в домах зажиточных граждан; у бедняков на мясо не хватало средств. Любимые римлянами сорта мяса — свинина и козлятина. Разнообразились мясные блюда ди­чью. Поскольку на полуострове водилось много зайцев и охотить­ся на них было несложно, зайчатина часто включалась в меню римлян — и не только богатых.

-v Рыбу в Рим свозили со всех концов света; кроме средиземно­морской римляне ели рыбу, привезенную с берегов Норного моря, а также — из Атлантики. В большом количестве римляне разво­дили пресноводных рыб. Крупные землевладельцы для этой цели устраивали у себя на виллах пруды или бассейны. Собственно раз­ведением рыб занимались специально обученные рабы. Разводили в богатых хозяйствах и морскую рыбу, к примеру мурен. Для то­го, чтобы наполнить бассейны морской водой, к ним подводили ка­налы с побережья; такие каналы зачастую прорывались за много миль. Остатки этих каналов, прорытых рабами под палящим солн­цем, кое-где сохранились до наших дней.

В специальных садках римляне разводили устриц и съедобных улиток. Кормом для улиток и устриц служило сусло с добавлени­ем меда.

Огромный доход зажиточным римлянам приносило разведение птицы. В основном разводили такую домашнюю птицу, как куры и гуси. Однако некоторые хозяйства специализировались на разведе­нии фазанов, цесарок. На столы гурманов подавали блюда, приго­товленные из павлинов, фламинго, аистов и даже из певчих птиц.

Удивителен факт, что молоко для населения Римской империи не было одним из основных продуктов; подобно грекам, римляне не пили молока. Среди жен и дочерей римских патрициев мо­локо ценилось как средство ухода за кожей; считалось, что ежедневные втирания в кожу молока предохраняют ее от увя­дания; римлянки из богатых семей регулярно принимали мо­лочные ванны с целью сделать свою кожу мягче и белее. Одна­ко ежедневно в значительных количествах ели сыр. Римляне и са­ми делали сыры по различным рецептам, и привозили их в метро­полию из провинций, умели долго сохранять сыры. Ели сыр от­дельно или в составе других блюд.

Большое место в рационе римлянина занимали овощи и фрук­ты. Наиболее доступными (не только богатым) были лук, чеснок, листовой салат, листовая свекла, капуста, спаржа, огурцы, мор­ковь, репа, редька, редис, тыква, корень мальвы, цикорий, рута, щавель, чечевица и горох. Гороховый суп и чечевичную похлебку недорого продавали на улицах городов.

Древнеримский писатель Плиний в своих произведениях но од­нажды упоминает артишок; это растение является родственником подсолнечника; за свои полезные качества (регулярное употребле­ние в пищу артишока помогает сбросить избыточный вес) артишок очень ценился в Риме и поэтому стоил дорого. Знали несколько де­сятков разновидностей артишока.

Кочанная капуста считалась в Древнем Риме одним из самых вкусных овощей. Использовалась кочанная капуста и в медицине: с ее помощью лечили колики и раны, а также собачьи укусы, пы­тались лечить глухоту, параличи и рак; капустный сок использо­вали, чтобы предотвратить опьянение; врачи полагали, что прием в пищу большого количества кочанной капусты может не допус­тить заболевания чумой. То обстоятельство, что римские войска регулярно снабжались капустой, весьма благоприятствовало рас­пространению этого овоща, действительно обладающего многими целебными свойствами, по Европе. Кроме кочанной капусты ис­пользовали в пищу капусту брокколи; римляне любили этот овощ и называли его "пять пальцев Юпитера", Другая известная родст­венница кочанной капусты — брюссельская. Среди ботаников не все согласны с тем, что эту капусту начали выращивать в Бельгии; полагают, что этот овощ был известен еще в Древнем Риме и сла­вился как "пища для ума".

Как и жители Греции, римляне в большом количестве ели лук; употребляли его и в свежем виде и как приправы к мясным и рыб­ным блюдам. Особенно популярен лук был среди римских солдат (а от них доброе отношение к луку переняли германские воины); лук почитался ими как источник недюжинной силы и отваги; по­добно греческим воинам, римские солдаты носили луковицу под доспехами на груди. У нашего современника лук ассоциируется скорее с персонажем известной сказки Чиполлино, чем с начищен­ным панцирем собравшегося на войну римлянина; но в те далекие времена легионер, от которого за версту разило луком, был впол­не обычным явлением. Атлеты перед состязаниями делали друг другу массаж с луковым маслом для того, чтобы мышцы стали бо­лее упругими.

Римляне знали и о целительных свойствах чеснока (Плиний Старший рекомендовал чеснок более чем от 60 болезней), хотя и не знали, что свойства эти обусловлены наличием в чесноке фитон-цидов; чеснок ели в свежем виде, использовали при приготовлении блюд. Зубчиками чеснока перекладывали мясо, чтобы сохранить его в свежем виде; исключительно благодаря чесноку римлянам удавалось продлить срок хранения мяса чуть ли не втрое. Как и лук, чеснок почитался среди воинов — за то якобы, что делал во­ина отважным и сильным. Чеснок в неограниченном количестве давали гладиаторам, и то, прежде чем выйти на арену и восклик­нуть знаменитое ("Здравствуй, Цезарь, идущие на смерть приветствуют тебя!"), ели чеснок.  Популярен был и укроп; жители Рима знали о том, что укроп очищает организм, и старались использовать его в больших коли­чествах. Кроме того, что укроп клали в пищу, его еще использова­ли при составлении букетов и плетении венков. Укроп также по­могал римлянам избавляться от насекомых-паразитов. Во многие блюда добавляли зелень петрушки. Сельдерей также пользовался популярностью. Особенно много зелени сельдерея ели с целью из­бавиться от неприятных проявлений похмелья, также от запоров. Врачи рекомендовали чаще есть сельдерей мужчинам — для уве­личения потенции.

Одним иа излюбленных блюд у древних римлян (и не только у бедняков) была печеная репа. Врачам были известны некоторые целебные свойства репы, и этот овощ использовался при лечении оспы, кори, обморожений, болей в суставах. Кроме того, репа шла на изготовление мыла.

В большом количестве римляне выращивали свеклу. Использо­вали свеклу не только в качестве продукта питания, но и для ле­чения головных и зубных болей, некоторых заболеваний внутрен­них органов.

При приготовлении блюд иа мяса, рыбы и овощей использова­лись различные коренья и пряности, активизирующие процесс пи­щеварения и возбуждающие аппетит. В основном пряности достав­лялись с Востока. Соусам придавал остроты уксус. Добавляли в со­усы и оливковое масло, которое в больших количествах привози­ли в Рим из Восточного Средиземноморья. Использовали масло, выжатое как из незрелых, так и из зрелых оливок.

Фрукты и ягоды употреблялись в пищу в большом количестве — не только свои, но и привозные. Уже в те времена врачи убежда­ли население, что овощи и фрукты — наиболее здоровая пища. Древним римлянам были известны яблоки, груши, гранаты, сли­вы, фиги (или иначе - инжир), лимоны, финики, черешня, вино­град, клубника, оливки и пр. Лимоны использовали не только в пищу, но и при лечении некоторых заболеваний - ангины, кож-ных болезней, метеоризма. Сок лимона применялся при лечении ран. Считалось также, что лимон помогает против действия змеи­ного яда. Врачи Рима рекомендовали чаще есть фиги — особенно людям, страдающим от геморроя, запоров. Финики для древних римлян и других народов Средиземноморья были наиболее распро­страненным сладким лакомством и как бы заменяли конфеты.

Любимы римлянами были сладости — главным образом, мед и различные сушеные фрукты.

Вина в Древнем Риме употреблялись ежедневно и в больших количествах. Славились как некоторые местные вина, так и вина привозные — с греческих островов, с острова Сицилии, из Испа­нии. Лучшее вино попадало на стол богатых римлян, а плебс и ра­бы довольствовались дешевым вином из виноградных выжимок. Уже в те времена граждане Рима, сидя за пиршественным столом, следовали вполне сложившимся традициям: определенные блюла предпочитали запивать тем или иным вином — к легким мясным и рыбным блюдам подавали светлое вино, к баранине, к дичи и птице красные вина; в обычае было пить сначала вина менее креп­кие, затем более крепкие; как и греки, римляне часто разводили вина водой; иные вина пили подогретыми, а иные в охлажденном виде. Для утоления жажды использовали так называемое окисшее вино — особенно беднота и солдаты-наемники, несшие службу в провинциях. Весьма популярен был среди граждан Рима и другой напиток — пиво.

У древних римлян, как и у других народов, населявших берега Средиземного моря, было в обычае помогать себе во время еды ру­ками, поэтому перед едой всегда с тщательностью мыли руки, а во время еды пользовались салфетками. Руками брали различные ка­ши, мясо, рыбу, овощи. Римляне, разумеется, знали, что такое вилка, но использовалась она только для извлечения сваренного мяса из котла; обычно это была двух- или трехзубая вилка с длин­ной ручкой. Во время трапезы могли пользоваться ножом. Жид­кие блюда вроде чечевичной похлебки граждане Рима ели с помо­щью ложки из глубоких тарелок. Для мяса, рыбы, овощей, каш использовались менее глубокие тарелки. Фрукты подавались на стол в широких блюдах.

Наиболее просвещенные римляне придавали большое значение гигиене питания — науке, азы которой им были известны от егип­тян и греков. В римском государстве были установлены довольно жесткие законы, касающиеся общественной гигиены. Среди этих законов немало и тех, соблюдение которых гарантировало качест­во продаваемых продуктов и приготовляемых для общественного питания блюд. Нарушителям этих законов грозили большие штрафы. Строгий подзор в городах Римской империи осуществ­лялся за качеством питьевой воды, за чистотой на рынках и ули­цах. Врачи не только пользовали больных теми средствами, какие были у них в арсенале, но и давали различные рекомендации, ка­сающиеся образа жизни вообще, а также вопросов правильного хранения продуктов, приема той или иной пищи, умеренности при приеме пищи и т.д. Известно, что врачи в Риме убеждали своих пациентов предпочитать пищу простую, советовали отказываться от продолжительных пиршеств с изобилием изысканных блюд; врачи того времени утверждали, что обилие пряностей в пище вредно сказывается на состоянии организма, что причиной заболе­вания могут стать острые или чересчур кислые блюда, что прием слишком разных блюд в течение одной трапезы не имеет ничего общего с разнообразием питания и является значительной нагруз­кой для органов пищеварения. Некоторые рекомендации римских врачей, дошедшие до нас в письменных источниках, прямо гово­рят о том, что уже в те времена лучшие последователи Асклепия понимали основы физиологии пищеварения; например, врачами порицалась слишком быстрая еда  без тщательного пережевыва­ния; врачи предостерегали от обильной пищи в теплое время года и не возражали против сытной еды в холодное время года. Врачи того времени полагали, что каждому продукту присуще какое-то одно определяющее качество, либо несколько качеств, и при при­готовлении блюд эти качества должны учитываться; кроме того, должны учитываться сочетания определяющих качеств, в против­ном случае организм при каждой трапезе будет испытывать чрез­мерную нагрузку, и это приведет к болезни. Если принимать во внимание, что идеальной пищей для человека считался хлеб, мож­но с достаточной степенью достоверности предположить, что под "качествами" продукта понимались известные нам, но неизвестные в те поры, питательные вещества — белки, жиры, углеводы, вита­мины, минеральные вещества; ведь именно в хлебе питательные ве­щества присутствуют в необходимом человеку соотношении. «* Примечателен факт, что уже во времена Римской империи к врачам за советом обращались люди, страдающие от чрезмерной полноты. Врачи рекомендовали им воздерживаться от изобильных трапез, от всего, что может отяготить желудок, от возлияний, воз­буждающих аппетит, от пряностей и острых блюд, возбуждающих аппетит, от всего сладкого и жирного; также они советовали вести более подвижный образ жизни. Все эти рекомендации остаются в силе и в наше время.

После распада Римской империи диететика еще довольно дол­гое время развивалась в Византии. Но после захвата Константинополя турками науки и искусства пришли в упадок, и достижения греческих и римских врачей оказались надолго забытыми.

В заповедях Моисея — пророка, вождя и законодателя еврей­ского народа — даются довольно подробные указания относитель­но не только некоторых продуктов питания, но и гигиенического состояния продуктов. Например, во "Второзаконии" (одна из книг "Ветхого Завета") мы можем прочитать:

"Если далеко будет от тебя то место, которое избирает Господь, Бог твой, чтобы пребывать имени Его там: то заколай из крупно­го и мелкого скота твоего, который дал тебе Господь, как я пове­лел тебе, и ешь в жилищах твоих, по желанию души твоей. Но ешь их так, как едят серну и оленя; нечистый как и чистый у те­бя могут есть сие. Только строго наблюдай, чтобы не есть крови, потому что кровь есть душа; не ешь души вместе с мясом. Не ешь ее; выливай ее на землю, как воду. Не ешь ее, дабы хорошо было тебе и детям твоим после тебя, если будешь делать доброе и спра­ведливое пред очами Господа" (глава 12; ст. 21-25).

В следующей главе этой книги читаем:

 "Не ешь никакой мерзости. Вот скот, который вам можно есть: волы, овцы, козы. Олень и серна, и буйвол, и лань, и зубр, и орикс, и камелопард. Всякий скот, у которого раздвоены копыта и на обоих копытах глубокий разрез, и который скот жует жвачку, тот ешьте. Только сих не ешьте из жующих жвачку и имеющих раздвоенные копыта, с глубоким разрезом: верблюда, зайца и туш­канчика; потому что, хотя они жуют жвачку, но копыта у них не раздвоены: нечисты они для вас; и свиньи, потому что копыта у ней раздвоены, но не жует жвачки: нечиста она для вас; не ешьте мясо их, и к трупам их не прикасайтесь. Из всех животных, кото­рые в воде, ешьте всех, у которых есть перья и чешуя; а всех тех, у кого нет перьев и чешуи, не ешьте: нечисто это для вас. Всякую птицу чистую ешьте. Но сих не должно влм есть из них: орла, гри фа и морского орла, и коршуна, и сокола, и кречета с породою их; и всякого ворона с породою его, и страуса, и совы, и чайки, и яс­треба с породою его, и филина, и ибиса, и лебедя, и пеликана, и сипа, и рыболова, и цапли, и зуя с породою его, и удода, и нето­пыря. Все крылатые пресмыкающиеся нечисты для вас, не ешьте их. Не ешьте никакой мертвечины; иноземцу, который случится в жилищах твоих, отдай ее, он пусть ест ее, или продай ему; ибо ты народ святой у Господа, Бога твоего. Не вари козленка в молоке матери его" (глава 13; ст. 3-21).

В книгах "Ветхого Завета" и "Нового Завета" во многих местах упоминаются хлеб, вино, елей (оливковое масло), козье молоко, овечье молоко, коровье молоко и такие его продукты, как сливки,     сливочное масло, сыры, творог и т.д. Хлеб евреи пекли из пшени­цы, ячменя, полбы. На столе зажиточных израильтян постоянно присутствовал мед — и не только мед пчел, разводимых на пасе­ках, но и мед диких пчел, живущих среди скал. В большом коли­честве употреблялись в пищу и овощи: огурцы, лук, чеснок, мно­горазличная зелень, соленые оливки; среди бобовых особенно по­пулярны были чечевица и бобы. Из всего дозволенного в запове­дях Моисея мяса наиболее часто использовались говядина, а так­же мясо овец и коз; деликатесами считались телятина и ягнятина, а из птицы — мясо голубей. Кроме животных, отнесенных Моисе­ем к нечистым, нельзя было принимать в пищу мясо животных, издохших от болезнен, мясо удавленных животных и т.п. Рыбу древние евреи ели к большом количестве; практически ни один день сроднен семьи не обходился без рыбы. Историки, полагают, что вкус к рыбе и пристрастие к рыбным блюдам еврейский народ обрел еще будучи в египетском рабстве. Рыбу ели соле­ную, вяленую, запеченную на огне и зажаренную на расти­тельном масле.

Нельзя обойти вниманием и такой любопытный факт, как упо­требление древними евреями в пищу саранчи; тому в Священном Писании сохранилось немало свидетельств. В основном саранчу ели люди из неимущих слоев населения. Наиболее расхожие блю­да из саранчи: соленая высушенная саранча; соленая саранча, ис­печенная на угольях; вареная саранча, приправленная маслом и т.д. (надо полагать, нашествия саранчи были для бедняков насто­ящим праздником изобилия).

Для питья древние израильтяне использовали главным обра­зом простую воду. Весьма любим в пароде был кисловатый напи­ток, приготовляемый из уксуса и воды; напиток этот был дешев и хорошо утолял жажду. Люди более зажиточные утоляли жажду вином; иногда вино на греческий манер разбавляли водой, а для придания напитку остроты и аромата добавляли в него пряности. Крепкое вино употребляли во время трапезы. Воины (в том числе и состоящие на службе у Рима) пили окисшее вино. Такое вино иногда давали пить осужденным на смерть, но в него добавляли мирру. Окисшее вино с миррой обладало выраженным дурманя­щим действием и несколько притупляло чувство боли, что в той или иной мере облегчало страдания осужденного. Именно такой на­питок по евангельской легенде давали распятому Иисусу Христу. .

Время для обеда — основного приема пищи — у древних евре­ев был полдень. Пищу принимали не сидя, а полулежа — возле­жали у стола на специальных ложах. Обычай этот, вне всякого со­мнения, был заимствован у вавилонян. Женщинам не есть за одним столом с мужчинами. Пищу брали руками — ложек, вилок и ножей за едой не использовали; если какое-то из блюд тре­бовало нарезания, это блюдо нарезалось еще до подачи на стол.

Письменные источники донесли до нас поучения отца Дорофея, жившего в VI—VII веках, игумена монастыря близ Газы; эти по­учения в частности касаются и умеренности в приеме пищи. "Ког­да пришло время вкушать пищу, авва (т.е. отец) Дорофей сказал ему: "Ешь до сытости, только скажи мне, сколько ты съешь". Он пришел и сказал ему: "Я съел полтора хлеба, а в хлебе было четы­ре литры (в одной литре — примерно 3/4 фунта)". Авва Дорофей спросил его: "Довольно ли тебе этого, Досифей?" Тот отвечал: "Да, господин мой, мне довольно этого". Авва спросил его: "Не голоден ты, Досифей?" Он отвечал ему: "Нет, владыко, не голоден". Тогда авва Дорофей сказал ему: "В другой раз съешь один хлеб, а дру­гую половину хлеба раздели пополам, съешь одну четверть, дру­гую же четверть раздели надвое, съешь одну половину". Досифей исполнил так. Когда же авва Дорофей спросил его: "Голоден ли ты, Досифей?", он отвечал: "Да, господин, немного голоден". Че­рез несколько дней опять говорил ему: "Каково тебе, Досифей? Продолжаешь ли ты чувствовать себя голодным?" Он отвечал ему: "Нет, господин, молитвами твоими мне хорошо". Говорит ему Ав­ва: "И так отложи и другую половину четверти". И он исполнил это. Опять через несколько дней Авва Дорофей спрашивает у него: "Каково тебе теперь, Досифей? Не голоден ли ты?". Он отвечал: "Мне хорошо, господин". Говорит ему авва: "Раздели и другую четверть надвое и съешь половину, а половину оставь". Он испол­нил это. И так с Божьей помощью, мало-помалу, от шести литр, а литра имеет двенадцать унций, он остановился на восьми унциях, то есть на шестидесяти четырех драхмах. Ибо и употребление; пи щи зависит от привычки". "Как в законном браке и блудодеянии действие бывает одно и то же, но цель составляет различие дела: ибо один совокупляется для рождения детей, а другой для удовле­творения своего сладострастия; то же можно найти и в отношении пищи: есть по потребности и есть для услаждения вкуса, дело оди­наковое, а грех заключается в намерении. Есть по потребности зна­чит, когда кто-нибудь определит себе, сколько принимать пищи в день: и если видит, что это определенное им количество пищи отя­готило его и нужно оное несколько уменьшить, то он и уменьша­ет его. Или, если оно не отяготило его, но и недостаточно для те­ла, так что надобно прибавить немного, он прибавляет несколько. И таким образом, хорошо испытав свою потребность, следует по­том определенной мере и вкушает пищу не для услаждения вкуса, но желая поддержать силу своего тела". Население Европы, складывавшееся, кроме средиземноморских народов, из многочисленных племен кельтов, германцев, славян, тюрок и др., имело довольно разнообразное питание. Благоприят­ные природные условия на континенте позволяли быстро разви­ваться земледелию и скотоводству. Многочисленные реки и озера обеспечивали людей рыбой. Особенно много рыбы, преимуществен­но сельди, вылавливалось племенами, населявшими берега Балтий­ского моря (моря Балта — германского предка). Имели значения и обширные охотничьи угодья, и богатая европейская фауна. Очень рано народы Европы попали под сильное римское влияние. Конеч­но, большую роль сыграли торговые отношения Рима с варварами, но, надо думать, еще более значительную роль сыграли завоевания Римом обширных европейских территорий — вплоть до Британ­ских островов ~ и последующая колонизация земель галлов, гер­манцев и пр. (любопытный факт: название города Кельн произош­ло от слова "колония"). Римляне распространяли свои культурные традиции на те земли, в которых оставляли гарнизоны, в которых строили оборонительные сооружения. Вокруг воинских поселений разбивались огороды и сады, римляне разводили виноград, засеива­ли поля пшеницей, организовывали свои животноводческие хозяй­ства — все это делало гарнизоны менее зависимыми от поставок из метрополии, которые в силу удаленности центра были порой весь­ма ненадежны. Культурному обогащению варварских народов слу­жили и завоевания ими Рима; племена галлов и германцев, прихо­дившие на Апеннины с огнем и мечом, разрушавшие города, виде­ли, однако, как разумно были устроены хозяйства (оросительные каналы, бассейны и пруды, огороженные пастбища, многоразлич­ные хозяйственные постройки, мощенные камнем дороги и т.п.), вольно или невольно многое перенимали. Природные условия За­падной и Центральной Европы позволяли выращивать многие ово­щи и фрукты, привезенные с берегов Средиземного моря и даже с Востока. Заимствовали варвары и кое-что из обычаев, — в частно­сти, касающихся приема пищи, режима приема пищи, приготовле­ния блюд; осваивали навыки гигиены питания — науки, развивае­мой усилиями древних греческих и римских врачей.

Уже в средневековье питание европейцев в общих чертах весь­ма напоминало питание европейцев нашего времени, разве что на рынках не было еще продуктов, происходящих с американского континента, и скоропортящихся экзотических плодов, которые просто невозможно было быстро доставить в свежем виде. Пита­ние европейца в эпоху средневековья отличалось от питания современного европейца только отсутствием в рационе про­дуктов, имеющих американское происхождение, а также отсутствием скоропортящихся плодов, которые а свежем виде в условиях, когда еще не было ни воздушного транспорта, ни ре­фрижераторов, невозможно было быстро доставлять на боль­шие расстояния. Продукты питания из одних земель в другие до­ставлялись, как по суше, так и морем — вдоль побережья Европы, а также по крупным рекам — Дунаю, Рейну, Висле и пр. Большую роль в торговле продуктами питания играла Ганза — торговый со­юз северогерманских городов (Любека, Гамбурга, Ростока, Данцига и пр.), к которому впоследствии присоединились и другие прибалтийские города, а также некоторые русские.

После открытия Нового Света в европейских государствах по­явились картофель, кукуруза, помидоры, какао, авокадо, перец (зеленый, красный и жгучий) и другие прежде неизвестные про­дукты. Они в значительной мере обогатили стол европейцев — вплоть до того, что у некоторых народов стали едва не основной пищей. Особой популярностью из вновь обретенных продуктов стал пользоваться картофель.

Вопросам гигиены питания уделял немало внимания величай­ший врач средневековья Абу-Али Ибн-Сина (родился в 980 году недалеко от Бухары), получивший известность в Европе под име­нем Авиценна. В своей наиболее известной работе "Канон врачеб­ной науки", служившей на протяжении веков пособием для врачей Востока и Запада, не потерявшей свое практическое значение и ныне, он постоянно обращается к теме питания.

Ибн-Сина утверждает, что "человек, который хочет сохранить свое тело здоровым, должен заботиться о качестве своей пищи". Он советует принимать пищу только тогда, когда есть аппетит, а го­лод длительно не терпеть, поскольку "в результате голода желудок наполняется плохими соками". Зимой, по Ибн-Сине, следует есть горячую пищу, а в летнее время — холодную или теплую.

Примечательно, что уже тысячу лет назад Ибн-Сина рекомендо­вал при каждом приеме пищи использовать только однородную пищу: "Важно не есть одновременно слишком разнообразную пи­щу, что является вредным из-за того, что переваривание разных видов пищи происходит не одновременно, и смешиваются несовме­стимые между собой продукты". Между тем мы знаем, что это один из основополагающих признаков очень популярного ныне раздельного питания.

Ибн-Сина писал в "Каноне врачебной науки", что следует при­нимать только уравновешивающие друг друга продукты — после продуктов, отличающихся холодной природой, съедать продукты с горячей натурой (например, сразу после огурца и тыквы есть чес­нок и порей). О том, что Ибн-Сина достаточно хорошо для своего времени раз­бирался в вопросах физиологии питания, говорят следующие его рекомендации, которые могут быть полезными и нашему совре­меннику:

"Следующий прием пищи должен быть только после того, как желудок и тонкий кишечник будут полностью свободными. Сме­шивать новую пищу со старой, не созревшей и не переваренной, очень вредно для здоровья. Это может привести к несварению же­лудка, которое влечет за собой боли в суставах и ночках, астму, стесненное дыхание, подагру, отвердение селезенки и печени, а также различные болезни, связанные со слизью и черной желчью в случае, если несварение вызвано грубой пищей".

"Оптимальным количеством съеденной пищи считается такое, при котором пища не растягивает ребер и не вызывает урчания в животе. Кроме того, после приема пищи не должно быть тошноты, упадка сил, одури, бессонницы, не должно ощущаться вкуса пищи при отрыжке, не должен учащаться пульс и укорачиваться дыхание".

"Не рекомендуется употреблять жидкую и быстро усвояемую пищу после грубой и твердой, так как жидкая пища начинает пе­ревариваться, находясь над грубой, и, не находя путей для про­хождения, может начинать загнивать".

Ибн-Сина учил, что, кроме правильного питания, человек дол­жен уделять внимание здоровому образу жизни, должен соблюдать режим, регулярно выполнять физические упражнения; тогда орга­низм сохранится в хорошем состоянии на многие, многие годы.

Последователь Ибн-Сины арабский врач Маймонид, живший в XII веке, посвятил изучению вопросов питания немало лет своей жизни. Он написал книгу "Диетология для души и тела". Неодно­кратно ссылаясь на Ибн-Сину, он также призывает всех вести здо­ровый образ жизни, следить за личной гигиеной, выполнять гим­настические упражнения и правильно питаться — не переедать, отказаться от вредных продуктов питания и т.д. В числе наиболее полезных продуктов питания Маймонид называет хлеб из пшени­цы, мясо ягнят, птицу.

Питание населения на территории Древней Руси, как и питание других народов, зависело от таких факторов, как географические (и в частности климатические) и экономические условия, торговые связи, верования, сложившиеся традиции и пр. Имеет значение и тот факт, что население Руси не было однородным. К моменту по­явления на обширных территориях восточиее Балтийского моря славянских племен, здесь жили довольно многочисленные угро-финские племена; культура их, естественно, не могла исчезнуть бесследно. Пришедшие с востока племена славян селились 32

щоственно по берегам рек и начинали освоение новых территорий выкорчевыванием лесов. С приходом славян в здешних землях ста­ло активнее развиваться земледелие. Но традиционные промыслы — охота, рыболовство, собирательство — продолжали жить. Северные земли Руси, а также земли по пути "из Варяг в Греки" и Поволжье долгое время находились под влиянием германцев-скандинавов, приходивших сюда торговать и селившихся здесь. Южные рус­ские княжества не могли избежать тюркского влияния. Племена тюрков — хазары, печенеги, половцы (и более мелкие племена тор-ков, берендеов, коуев, каепичей, Черных Клобуков и пр.), — какие были то врагами русских, то их союзниками, оставили свой след и в культуре Руси, и в частности, в тех традициях, что касаются пи­тания. Русские земли, особенно южные, всегда были под более-ме­нее заметным греческим влиянием; с принятием же Русью христи­анства, влияние гроков многократно усилилось: в русские княжест­ва приглашались во множестве греческие священники (богослуже­ние едва не сотню лет велось исключительно на греческом языке), а за теми тянулись и греческие ученые, и врачи, и ремесленники, и воины, и др.; они приносили на русскую почву и свои знания, и свои умения, и традиции; после же падения Константинополя и по­корения Византии турками приток греков (теперь беженцев) в юж­ные русские княжества еще более увеличился.

Итак, пищевой рацион русского человека складывался из тех продуктов, какие ему давали земледелие, животноводство, охота, рыболовство, собирательство и весьма активная торговля (с преоб­ладанием однако того или иного продукта: например, в северных землях — рыбы, в южных землях — хлеба и мяса и т.д.). Основа рациона состояла из пищи растительного происхождения: крупя­ные каши, хлеб, коренья, овощи и фрукты, ягоды. Собирали и су­шили много грибов. Добывали в лесах мед диких пчел и сами раз­водили пчел. Использовали молоко и молочные продукты. Реки и озера в те далекие времена изобиловали рыбой, и поэтому она час­то присутствовала на столе у русского человека. Мясо — значитель­но реже. Ежедневно употреблять в пищу мясо могли позволить се­бе только князья, бояре и зажиточные купцы. Для приготовления блюд использовалось мясо домашних животных, а также живот­ных, добытых на охоте, — оленей, лосей, зубров, туров, диких ка­банов, зайцев, медведей и т.д. Разнообразился стол и птицей: мя­сом кур, гусей, куропаток, перепелов, тетеревов, лебедей и пр.

В традициях князей и бояр были пышные застолья, которые длились порой по многу дней; столы ломились от множества яств и напитков. На этих пиршествах, неоднократно упоминаемых в былинном эпосе, часто решались важные государственные дела, принимались послы, подписывались миры и объявлялись войны, вершился суд, заключались выгодные сделки.

Как и в других странах, на Руси питание бедных и пита­ние богатых людей очень отличалось. Можно также с уверен­ностью сказать, что питание всех слоев населения было эко­логически чистым.

Питание малоимущих слоев населения состояло из грубого хле­ба, овощей, рыбы. Пили воду, или квас, или березовый сок, или напитки, приготовленные с использованием меда, клюквы и пр. (сбитни; до сих пор в народе готовят сбитни по разным рецептам).

Хлеб пекли ржаной или пшеничный. Чтобы пшеничный хлеб получился белый и нежный, муку просеивали через сито. Обычно такой нежный хлеб делали по большим праздникам. На сите оста­валось много отрубей. В будние дни муку просеивали не через си­то, а через решето; на решете отрубей оставалось меньше, и хлеб получался грубее. Когда наставали тяжелые времена (войны, не­урожай и пр.) и муки было мало, в хлеб могли добавлять лебеду.

Хлеб пекли свой в каждом доме. Пекли на листьях явора, аира или дуба. Хорошенько протапливали печь, выгребали из нее все уголья и золу. Затем на деревянную лопату накладывали ровным слоем листья, и уже на листья — тесто. Садили хлеб в печь. Хлеб, испеченный на листьях, отличался особым ароматом. После вы­печки хлеб сверху смазывали яйцом, или маслом, или просто во­дой; это придавало хлебу красивый блеск. Сбор листьев поручался детям. Осенью дети ходили в дубовые рощи и с помощью иглы на­низывали на нить опавшие листья. Получались большие связки, Похожие на венки. Эти связки хранили где-нибудь в кладовке или сарае и по мере надобности использовали весь год.

Зерно хранили в амбарах с сусеками. Последние представляют собой большие ящики с крышкой, пристроенные к стене. Обычное явление возле сусеков — мыши; чтобы мыши не растаскивали зер­но, в амбар запирали кошку (как в Древнем Египте). Некоторые хозяева специально для кошки прорезали в двери амбара неболь­шое отверстие.

* На протяжении столетий едва не основным продуктом питания бедняков была репа. Из нее варили так называемую репню (или  — репницу) — похлебку с добавлением толокна или солода. Другое блюдо, приготовленное с использованием репы, — репиик, которое представляет собой тертую репу с вареной крупой. Также с репой пекли пироги. Молодую репу запекали в печах — делали пареную репу. Ели репу и сырой, разрезав на тонкие ломтики.

В заповедях Моисея — пророка, вождя и законодателя еврей­ского народа — даются довольно подробные указания относитель­но не только некоторых продуктов питания, но и гигиенического состояния продуктов. Например, во "Второзаконии" (одна из книг "Ветхого Завета") мы можем прочитать:

"Если далеко будет от тебя то место, которое избирает Господь, Бог твой, чтобы пребывать имени Его там: то заколай из крупно­го и мелкого скота твоего, который дал тебе Господь, как я пове­лел тебе, и ешь в жилищах твоих, по желанию души твоей. Но ешь их так, как едят серну и оленя; нечистый как и чистый у те­бя могут есть сие. Только строго наблюдай, чтобы не есть крови, потому что кровь есть душа; не ешь души вместе с мясом. Не ешь ее; выливай ее на землю, как воду. Не ешь ее, дабы хорошо было тебе и детям твоим после тебя, если будешь делать доброе и спра­ведливое пред очами Господа" (глава 12; ст. 21-25).

В следующей главе этой книги читаем:

*•    "Не ешь никакой мерзости. Вот скот, который вам можно есть: волы, овцы, козы. Олень и серна, и буйвол, и лань, и зубр, и орикс, и камелопард. Всякий скот, у которого раздвоены копыта и на обоих копытах глубокий разрез, и который скот жует жвачку, тот ешьте. Только сих не ешьте из жующих жвачку и имеющих раздвоенные копыта, с глубоким разрезом: верблюда, зайца и туш­канчика; потому что, хотя они жуют жвачку, но копыта у них не раздвоены: нечисты они для вас; и свиньи, потому что копыта у ней раздвоены, но не жует жвачки: нечиста она для вас; не ешьте мясо их, и к трупам их не прикасайтесь. Из всех животных, кото­рые в воде, ешьте всех, у которых есть перья и чешуя; а всех тех, у кого нет перьев и чешуи, не ешьте: нечисто это для вас. Всякую птицу чистую ешьте. Но сих не должно влм есть из них: орла, гри фа и морского орла, и коршуна, и сокола, и кречета с породою их; и всякого ворона с породою его, и страуса, и совы, и чайки, и яс­треба с породою его, и филина, и ибиса, и лебедя, и пеликана, и сипа, и рыболова, и цапли, и зуя с породою его, и удода, и нето­пыря. Все крылатые пресмыкающиеся нечисты для вас, не ешьте их. Не ешьте никакой мертвечины; иноземцу, который случится в жилищах твоих, отдай ее, он пусть ест ее, или продай ему; ибо ты народ святой у Господа, Бога твоего. Не вари козленка в молоке матери его" (глава 13; ст. 3-21).

В книгах "Ветхого Завета" и "Нового Завета" во многих местах упоминаются хлеб, вино, елей (оливковое масло), козье молоко, овечье молоко, коровье молоко и такие его продукты, как сливки,

Как и в других странах, на Руси питание бедных и пита­ние богатых людей очень отличалось. Можно также с уверен­ностью сказать, что питание всех слоев населения было эко­логически чистым.

Питание малоимущих слоев населения состояло из грубого хле­ба, овощей, рыбы. Пили воду, или квас, или березовый сок, или напитки, приготовленные с использованием меда, клюквы и пр. (сбитни; до сих пор в народе готовят сбитни по разным рецептам).

Хлеб пекли ржаной или пшеничный. Чтобы пшеничный хлеб получился белый и нежный, муку просеивали через сито. Обычно такой нежный хлеб делали по большим праздникам. На сите оста­валось много отрубей. В будние дни муку просеивали не через си­то, а через решето; на решете отрубей оставалось меньше, и хлеб получался грубее. Когда наставали тяжелые времена (войны, не­урожай и пр.) и муки было мало, в хлеб могли добавлять лебеду.

Хлеб пекли свой в каждом доме. Пекли на листьях явора, аира или дуба. Хорошенько протапливали печь, выгребали из нее все уголья и золу. Затем на деревянную лопату накладывали ровным слоем листья, и уже на листья — тесто. Садили хлеб в печь. Хлеб, испеченный на листьях, отличался особым ароматом. После вы­печки хлеб сверху смазывали яйцом, или маслом, или просто во­дой; это придавало хлебу красивый блеск. Сбор листьев поручался детям. Осенью дети ходили в дубовые рощи и с помощью иглы на­низывали на нить опавшие листья. Получались большие связки, Похожие на венки. Эти связки хранили где-нибудь в кладовке или сарае и по мере надобности использовали весь год.

Зерно хранили в амбарах с сусеками. Последние представляют собой большие ящики с крышкой, пристроенные к стене. Обычное явление возле сусеков — мыши; чтобы мыши не растаскивали зер­но, в амбар запирали кошку (как в Древнем Египте). Некоторые хозяева специально для кошки прорезали в двери амбара неболь­шое отверстие.

* На протяжении столетий едва не основным продуктом питания бедняков была репа. Из нее варили так называемую репню (или ^е — репницу) — похлебку с добавлением толокна или солода. Другое блюдо, приготовленное с использованием репы, — репиик, которое представляет собой тертую репу с вареной крупой. Также о репой пекли пироги. Молодую репу запекали в печах — делали пареную репу. Ели репу и сырой, разрезав на тонкие ломтики.

Лук на Руси стал появляться примерно с XII века. Поскольку привозили его из Греции, он долгое время так и назывался — греческий лук. До того, как он получил широкое распространение, на Руси при приготовлении блюд использовался дикий лук. Несмот­ря на более суровые климатические условия, чем на берегах Элла­ды, лук хорошо прижился на русских огородах и скоро обрел все­народную любовь. Больше всего лука употребляли беднейшие слои населения. В церковные посты, когда из рациона исключалось все скоромное, потребление лука еще более увеличивалось. Бытоннла присказка: "Лук, хлеб, вода — наша главная еда". Действительно, обед бедняка, пахаря, зачастую ограничивался черствой коркой хлеба, луковицей и щепотью соли. Очень древнее и распростра­ненное на Руси блюдо — тюря. Для приготовления тюри бы­ло необходимо немного воды или кваса, лук. мелко накрошен­ный хлеб и растительное масло; как правило, использовалось конопляное или льняное масло; позже, когда на Руси появился подсолнечник, при приготовлении тюри стали использовать подсолнечное масло.

Употребляли и большое количество редьки, несмотря на ее горький вкус; особенно — перед Пасхой в Великий пост. Посколь­ку за несколько недель поста люди основательно "подчищали" за­пасы овощей, к концу поста у многих в хранилищах оставалась только редька; ее ели с хлебом, солью и постным маслом. Посте­пенно за редькой закрепилась слава "покаянного овоща".

Питание тюркоязычных народов, населявших южные окраины Киевской Руси (Приазовские степи, северное Причерноморье), складывалось из продуктов животноводства, огородничества, рь}-боловства. Дополнением к столу было мясо, добытое на охоте; так­же стол разнообразился за счет развивающейся торговли с сосед­ними народами — главным образом, с русскими и с народами, на­селявшими Северный Кавказ.

Ведущие кочевой образ жизни, древние тюрки сначала вымени­вали или покупали хлеб на Руси, потом потихоньку и сами стали возделывать землю. На небольших полях они сняли пшеницу, яч­мень, просо. В раскопанных поселениях тюрков археологи находят серпы и косы, что свидетельствует о развивающемся земледелии. Другие важные находки археологов: ручные жернова, зернотерка на постаменте из камня и глины. В древних литературных источ­никах упоминаются сдобные лепешки, испеченные в золе, чу|>екл, тюрмек (хлебцы с начинкой из сыра, масла или мяса), тонкие су­хие хлебцы и т.д.

Древние тюрки разводили овец, лошадей, верблюдов, коров. Ели много мяса. Из баранины и конины могли готовить очень вкусные блюда. Значительный объем в их пищевом рационе зани­мало молоко и молочные продукты. Тюрки готовили айран (напиI

ток из кислого снятого коровьего молока), кумыс, ели коровье мас­ло, сыр из кислого молока, курут. На бахчах выращивали огурцы, арбузы, дыни, бобы, горох, а также лук и чеснок (поело того, как те появились на Руси). Из бобовых варили похлебку. Климатичес­кие условия позволяли заниматься виноградарством. Ежегодно многочисленные племена тюрков съезжались к берегам Азовского моря на путину. Рыбу ловили в огромных количествах, старались обеспечить себя ею едва не на целый год; рыбу сушили, вялили, коптили, солили. После окончания рыбной ловли устраивали боль­шой пра.чдник с многодневными застольями, состязаниями, свадь­бами и пр. Ловили рыбу и в реках, и озерах. В течение года рыба часто присутствовала на столе у тюрков: осетровые, лещ, судак, сом, сазан и др.

По прошествии нескольких веков, когда уже возникло Москов­ское государство, набор продуктов, употребляемых в пищу русски­ми людьми, остался примерно тот же, что был и в Киевской Руси. Беднейшие слои населения по-прежнему питались овощами, ры бой и хлебом, перебивались также тем, что удавалось добыть в ле­су. Более зажиточные люди, державшие скот, позволяли себе мя­со, молоко и молочные продукты.

О роскошных пирах, какие устраивали московские правители, ходили легенды по всему миру. А.К.Толстой, хорошо изучивший эпоху Иоанна Грозного, красочно описывает в романе "Князь Се­ребряный" один из царских пиров в Александровой слободе (кста­ти сказать — еще не самый роскошный из пиров). Помимо трех­сот опричников, составлявших всегдашнее общество государя, бы­ли позваны к столу еще четыреста человек. Когда царедворцы и гости вошли в палату, "на столах, кроме солонок, перечниц и ук­сусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашах". Вскоре слуги принесли "сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед". "Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом, в виде опахала. За павлинами сле­довали кулебяки, куриики, пироги с мясом и с сыром, блины всех иозможпых родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевело­вым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: ро­манею, рейнское, и мушкатель". По мере того, как гости входили ыо вкус трапезы, и аппетит их все более разгорался, слуги подноси­ли все новые блюда: "На столы поставили сперва разные студеии; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные по­хлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и куря­чью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном". Одновременно "разносили гостям меды, смородинный, княжий и боярский, а из вин: аликант, бастр и малвазию". Еще на щедром царском столе были "лимонные ка-льи, верченые почки и караси с бараниной". "Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море... Ры­бы эти едва умещались иа серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом... Осетры и шеврыги были так надрезаны, так посажены иа блюда, что походили на пе­тухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми плетями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше". Еще гос­ти лакомились на пиру у царя Иоанна перепелами с чесночной под­ливкой и жаворонками с луком и шафраном. Под конец пира слу­ги "внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу... Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни и даже пе­шие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных де­ревьев, иа которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же В]>емя явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые ил сахара. Между городами и птицами возвы­шались груды яблоков, ягод и волошских орехов".

Нечего и сомневаться в том, что большинство из современных читателей даже не всегда понимают, о каких блюдах в романе ве­дется речь, не говоря уж о том, что вряд ли сыщется среди совре­менных гурманов знаток, который сумеет объяснить, чем отлича­ется белая курячья уха от черной курячьей ухи.

И.ч приведенного перечня блюд мы видим, что для приготовле­ния их использовались продукты только отечественные, за исклю­чением разве что пряностей, какие, вероятно, доставлялись в Москву из южных стран. Заморские вина — это тс вина, какими торговали города, входящие в ганзейский союз (в основном северо­германские, восточные прибалтийские, а также русские города— Великий Новгород и Полоцк).

Быт крепкого хозяина того времени отражается "Домостроем" -*-оригинальным произведением средневековой русской литературы, авторство которого приписывается монаху Сильвестру (в молодые годы Сильвестр был другом царя Иоанна; с 1542 года Сильвестр — протопоп придворного Благовещенского собора в Кремле; однажды попав в царскую немилость, был сослан в Соловецкий монастырь, где спустя много лет и умер). Написан "Домострой" в виде советов и поучений, прямо или косвенно касающихся различных том: как, к примеру, разумнее вести домашнее хозяйство, как почитать царя, князя, боярина, архиереев, как "врачеваться от болезней и от вся­ких страданий", как отроить супружеские отношения, как правиль­но воспитывать детей, как повелевать слугами. Значительное место в "Домострое" занимают практические советы, имеющие отношение к кухне, приготовлению блюд и хранению продуктов. Вот как зву­чат некоторые главы "Домостроя": "Наказ господина ключнику, как готовить блюда постные и мясные и кормить семью в мясоед и в пост", "Как самому хозяину или кому он прикажет припасы на год и иной товар закупать", "Как сохранить припасенный впрок всякий припас постный", "Как в житницах и закромах у ключника в сохранности было бы все зерно и прочий припас", "Указание ключнику, как хранить в погребе всякие припасы соленые — и в бочках, и в кадках, и в мерниках, и в чанах, и в ведерках — мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики и грузди".

В качестве образчиков оригинальной) текста, а также в качест­ве свидетельства, прямо характеризующего питание русского чело­века в средневековье, отношение россиянина к продуктом пита­ния, приведем два фрагмента из главы шестьдесят третьей этого популярного когда-то сочинения:

"Все бы те непочатые и початые сосуды стояли с рассолом да пригнетены дощечкою и камнем тяжелым, а огурцы и сливы и ли­моны также в рассоле были б, огурцы же под решеточкой придав­лены легонько камешком, а плесень всегда счищать и доливать рассолом. Если же какой засол не в рассоле стоит, верхний ряд сгниет, да если еще в небрежение — так и испортится. Все это еще и льдом обложить, а мясо на краткое время вывешивать; да и ры­бу, лишь только запах появится, также, промыв, вывешивать. А если рыба любая и мясо соленое вялены, вывешивать их по весне, и как только обветрилось, значит, поспело, тогда со стропил сни­мать да переносить в сушильню, и что хорошее, то развесить, а прочее класть в кучу. Рыбу же красную завернуть в рогожи, вяле­ную разложить по полочкам, а подкопченную в корзины, но что­бы ветер обдувал: какую как нужно, так и хранить".

"А напитки всякие: и меды, и пива, и морсы, и вишни в пато­ке, яблоки и груши в патоке и в квасе, также и брусничная вода — если в бочках обложены льдом, так полными и сохранять, а какие сосуды стоят неполными, дополнять их до краев и поставить на лед. Если какое питье чуть тронулось, скисло или заплесневело, его по малым сосудам разлить и сразу пускать в дело, а какое по­свежей — дальше хранить и держать полным. А яблоки, I. груши, и вишни, и ягоды — все были бы в рассоле, а плесень с них  счищать и, подсластив, доливать, что кпк нужно; да и на леднике пи­тье и еду только в полных мерах, льдом обложив, хранить, тогда не испортится".

Как видим, многие из наставлений опытного человека, хорошо знакомого с вопросами ведения домашнего хозяйства, вполне мо­гут быть полезными и нашим современникам.

Из этого же литературного источника мы можем узнать, какой кухонной утварью пользовались на Руси в средневековье; это у по­варов и хлебопеков — котлы, сковороды, горшки, медные и желез­ные, таганы, решетки, ковши, корцы; у пивоваров — чаны, боч­ки, мерники, котлы, корцы, извары. Кроме медной и железной по­сулы для приготовления пищи использовалась посуда оловянная, а также керамическая и деревянная. Вилками за столом не поль­зовались; жидкие блюда ели ложками: редко — металлическими, в основном — деревянными, простыми или расписными. Во время приема мясных блюд могли пользоваться ножом.

Представляет интерес история появления чая в России. Счита­ется, что собственно чай (черный байховый) появился в России в 1638 году: монгольский Алтын-хан прислал московскому государю в подарок несколько пудов сушеного чайного листа. До этих пор на Руси пили травяные или цветочные чаи с добавлением меда, су­шеных ягод и т.п. В течение длительного времени черный байхо­вый чай и зеленый байховый чай были большой редкостью в рус­ских землях, стоили очень дорого и почитались как ценное лекар­ство от многих внутренних болезней. С развитием торговых связей с Китаем употребление чая русскими людьми увеличивается; чай становится доступным не только для самых богатых и влиятель­ных. В Китай регулярно отправляются караваны с сибирскими ме­хами, а также с различными европейскими товарами, привозимыми в Россию через Архангельск; в обратном направлении идут карава­ны с чаем. В XVIII веке купцы и дворяне пьют чай практически во всех русских городах, причем за чаепитием они проводят очень мно­го времени; ни праздники, ни важные деловые переговоры теперь не обходятся без чаепития. Неизменным атрибутом застолий становит­ся самовар. С начала XIX века чай уже пьет и беднота — с блюдца и с сахаром вприкуску. В большом количестве пьют чай посетители харчевен, шинков, трактиров и пр. В южных губерниях России ть-перь выращивают свой чай. Кроме чая, ввозимого из Китая, и сво­его чая, в России потребляют чай, поставляемый через Англию из английских колоний. Русское слово "чай" происходит от аиглий ского "СШпа", означающего "китайский".

С открытием Колумбом американского континента в Европе по­явились и легко прижились картофель, кукуруза, помидоры, жгучий перец. Однако прошло довольно много времени, пока эти про­дукты достигли пределов России. И распространение их по России порой не обходилось без сложностей; например, с трудом происхо­дило распространение картофеля; требовалось даже вмешательство царя — известны специальные царские указы; крестьяне никак не хотели садить картофель, поскольку не понимали ценности этого растения; они даже не знали, какую его часть использовать в пищу, и собирали по осени надземные плоды, и по незнанию травились, и, когда их опять заставляли садить картофель, бунтовали (так назы­ваемые картофельные бунты). И только после топ», как народу бы­ло разъяснено, что в пищу следует употреблять подземные клубни, картофель получил в России широкое распространение, стал "вто­рым хлебом". А уже в начале XVIII века русские помещики брали с крестьян оброк и картофелем — в числе других продуктов.

Политики, проводимая Петром I, его многочисленные реформы во многом способствовали культурному обогащению русского наро­да. На почве развитой национальной традиции культивировались отдельные западные традиции. Проникновение в русский быт неко­торых достижений западной культуры, в частности, культуры пита­ния, имеет значение, которое трудно переоценить. Торговые отноше­ния с Западом после того, как было "прорублено окно в Европу", » стали более интенсивными. Европейские и русские купцы стали ввозить в Россию все больше продуктов, которые россиянам до этих пор были либо мало известны, либо неизвестны вовсе: различные овощи, фрукты, пряпости, сладости, вина, чай, кофе, какао и др. Эти продукты значительно обогатили традиционный русский стол.

До настоящего времени у историков питания нет единого мне­ния относительно влияния на питание человека постов — неизмен­ного атрибута многих верований (однодневные и многодневные по­сты у христиан, в течение месяца пост у мусульман и т.д.). Во вре­мена воинствующего атеизма, когда утверждалось, что все, так или иначе связанное с верой, плохо, историки много говорили о вредном влиянии постов на питание верующего, о систематичес­ком недоедании людей (особенно в изнурительные многодневные посты) и о многочисленных болезнях, с недоеданием связанных, — гипо- и авитаминозах, гипотрофии, заболеваниях желудочно-ки-шечного тракта, задержке роста у детей, инфекционных болезнях, возникших в результате ослабления иммунитета и т.д. Ныне в ли­тературе едва ли не преобладает противоположная точка зрения: люди, не соблюдающие постов и переедающие, вкушающие ско­ромное во все дни и в неограниченных количествах, страдают от целого сонма других болезней — от ожирения, атеросклероза, ги­пертонической болезни, ишемической болезни сердца, желчно-каменной болезни и др. Где же истина? Должно быть, клк всегда, где-то посередине. Если бедный православный крестьянин, взды­хая над пустым сусеком, проходя мимо "подчищенного" амбара, продуваемого сквозняком, неделями питается "покаянным ово­щем" (редькой), ничего хорошего в этом нет; однако, если домаш­нее хозяйство хорошо организовано и постный стол разнообразен и изобилен, пост может рассматриваться как эффективный способ оздоровления организма. Многие авторитетные диетологи утверж­дают, что умеренное голодание довольно быстро приводит к очи­щению организма, к активизации пищеварительных ферментов, к активизации внутриклеточного пищеварения, нормализации пери­стальтики желудочно-кишечного тракта и т.д. О вреде, который доставляет организму систематическое переедание (особенно если отдается слишком большая дань мясным, холестеринсодержащим продуктам), все знают и говорить об этом здесь нет смысла.

С развитием наук, с ходом технического прогресса у ученых, за­нимающихся изучением вопросов питания человека, многократно увеличились возможности. Появлялись и опровергались новые те­ории, проверялись временем открытые законы, накапливалась ин­формация.

В конце XVIII века ученый Давосье заложил основы учения оП обмене веществ. Усилиями лучших представителей ученого мира было установлено, что продукты питания состоят из белков, жиров и углеводов.

Ученым Бишофу и Вуа в конце XIX века удалось доказать, что источниками энергии для организма служат углеводы и жиры. По­сле изобретения Франкландом в 1866 году калориметра стало воз­можно точное определение энергетической ценности разных про­дуктов (уже в начале XX века потребности человека в энергии бы­ли известны). В том же году английскому ученому Хопкинсу уда­лось установить, что, помимо белков, жиров и углеводов, челове­ческому организму нужны еще какие-то вещества. Работами рус­ского ученого Н.И.Лунина в 1880 году было положено начало уче­нию о витаминах. Сам термин "витамины" был предложен в 1911 году польским химиком Казимиром Функом.

Большое значение для развития диететики (науки о питании) имело открытие, сделанное выдающимся французским микробио­логом Луи Пастером в 1857 году; исследуя молочнокислое броже­ние, ученый установил, что этот процесс относится к разряду яв­лений биологических и вызывается особыми микроорганизмами; до Пастера считали, что всякое брожение имеет химическую при­роду. Примечательно, что в течение многих тысяч лет люди пекли хлеб из заквашенного теста (они знали из опыта, что если в новое тесто добавить немного забродившего тоста, оставленного от про­шлой выпечки, то хлеб будет более рыхлый и вкусный), но не име­ли правильного представления о том, почему приготовленное тес­то поднимается. Луи Пастер обнаружил, что происходит закваши­вание теста в результате деятельности дрожжей — грибковой культуры.

Луи Пастер установил, что молочнокислое брожение отно­сится к явлениям биологическим и вызывается особыми мик­роорганизмами. Предложенный ученым способ уничтожения микроорганизмов нагреванием, названный пастеризацией, ши­роко используется при консервировании многих продуктов.

Пастером был предложен способ уничтожения микроорганиз­мов нагреванием до температуры не более 100 градусов по шкале Цельсия; впоследствии этот способ был назван по имени ученого — пастеризацией. В настоящее время пастеризация используется для консервирования таких продуктов, как молоко, сливки, различ­ные плодовые соки, плоды (например, оливки), желе и т.д.

Вам также может быть полезна лекция "Неопухолевые заболевания органов мошонки".

Огромный вклад в развитие такой важной науки, как физиоло­гия, внесли труды всемирно известных русских ученых И.П.Павло­ва, И.М.Сеченова, И.И.Мечникова и других; и, пожалуй, не будет преувеличением сказать, что основы физиологии пищеварения за­ложены И.П.Павловым. Русский ученый Мечников, переехавший в 1888 году в Париж, долгое время работал в Пастеровском институ­те, где, помимо вопросов микробиологии, паразитологии, иммуно­логии, занимался вопросами физиологии внутри клеточного пище­варения. Изучая процесс старения организма, Мечников обращал внимание на микрофлору толстого кишечника. Для нас может быть любопытно убеждение Мечникова в том, что бактерии, населяющие толстую кишку, отравляют человеческий организм токсинами и этим ускоряют процесс старения. И.И.Мечников предлагал заме­нять существующую флору кишечника, порой являющуюся причиной загнивания пищевых остатков, молочнокислыми бактериями, которые являются антагонистами гнилостных бактерий. Среди наиболее известных рекомендаций Мечникова — пищевой режим, в коем преобладают овощи и фрукты, а также правильный образ жизни, при котором гармонично сочетаются фи­зический труд, отдых, гигиенические мероприятия и т.д.

Значению белков в питании человека были посвящены работы таких видных ученых, как М.Псттонкофер, Вуа и др.

В первой половине XX века американский врач Уильям Хей разработал принципы раздельного питания, столь популяр­ного ныне. Однако многие современные диетологи утверждают, что теория раздельного питания заимствует ряд положений и рекомендаций из теории сбалансированного рацио­нального питания и потому не может претендовать на ори­гинальность.

Примерно до середины XX века в среде ученых не было едино­го мнения относительно балластных веществ; часть ученых счита­ла эти вещества вредными, другая часть вообще не придавала им никакого значения. В 1970-х годах английскими учеными, изуча­ющими питание, было доказано, что балластные вещества не толь­ко не вредны, но и весьма необходимы для организма — для обес­печения нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, для предотвращения некоторых заболеваний, причинами которых являются нарушения обмена веществ.

В последние годы многие науки двигаются вперед семимильны­ми шагами. Все более уверенно заявляет о себе генная инженерия. На прилавках магазинов наиболее развитых стран появляется все больше генетически измененных продуктов. Чем отличаются эти продукты от обычных?.. Многим. Во-первых, эти продукты можно выращивать в климатических условиях, весьма далеких от идеаль­ных. Во-вторых, урожаи являются устойчивыми к различным сельскохозяйственным вредителям. В-третьих, свежие продукты можно более длительное время хранить, и они хорошо выдержива­ют транспортировку. В-четвертых, в генетически измененных про­дуктах увеличивается содержание важных питательных веществ, например, белков в злаках, полиненасыщенных жирных кислот в рыбе и т.д., или, наоборот, уменьшается содержание каких-то ве­ществ, допустим, жиров в мясе. Недостатком генетически модифи­цированных продуктов является то, что людям или животным мо­жет передаваться невосприимчивость к антибиотикам, и это вызы­вает среди ученых некоторую озабоченность. Имеют место и раз­личные морально-этические проблемы, связанные с генной инже­нерией; например, в обществе нет однозначного отношения к ис­пользованию генного материала человека для генной модифика­ции коров с целью получения коровьего молока, максимально при ближенного по составу к женскому...

Науки продолжают развиваться, и уже сегодня представляется обычным то, что еще вчера казалось чем-то из области фантасти­ки. Поэтому трудно сказать с совершенной уверенностью, что ос­новные этапы в истории пищи человечеством уже пройдены. И, пожалуй, все меньше времени отделяет человека от того дня, ког­да он будет составлять свой пищевой рацион из идеальных, с пре­красными вкусовыми качествами и очень дешевых продуктов, не собранных на полях и в садах, не привезенных в магазины с жи­вотноводческих ферм, а созданных в лабораториях.