Оборудование для производства творога и творожных продуктов
Оборудование для производства творога и творожных продуктов
9.1. МАШИНОАППАРАТНАЯ СХЕМА ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Творог — кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/ или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.
Творожный продукт — пищевой продукт, изготовляемый из творога и/или продуктов переработки молока по технологии творога, с добавлением или без добавления молочных продуктов и/или немолочных компонентов, включая немолочные жиры и/или белки, с последующей термической обработкой или без нее.
Для производства творога и творожных изделий известны различные технологические линии. Состав оборудования в этих линиях зависит от способа производства творога — традиционного или раздельного с использованием кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков молока для получения творожного сгустка. На практике выбор способа коагуляции белков молока зависит от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося оборудования, заказов потребителя и др.
Влияние особенностей технологии выработки творога на состав оборудования технологических линий заключается в добавлении отдельных единиц оборудования или их исключении. В связи с постоянным совершенствованием и развитием способов производства творога целесообразно рассмотреть типовые машиноаппаратные схемы линий производства творога и творожных изделий, знание и применение которых позволяют изыскивать способы совершенствования технологического процесса.
Машиноаппаратная схема линии выработки творога традиционным способом (рис. 9.1, а) включает оборудование, выполняющее последовательно операции приемки, подготовки, сепарирования, нормализации молока, пастеризации, охлаждения, заквашивания и сквашивания нормализованного молока, разрезания сгустка, отделения сыворотки и розлива, самопрессования и прессования сгустка, охлаждения, фасования, упаковывания, маркирования и хранения творога.
Рекомендуемые материалы
Рис. 9.1.
Машиноаппаратная схема линии выработки творога:
а — традиционный способ; б — раздельный способ; / — резервуар для молока; 2, 7— бачки; 3, 5 —насосы; 4— сепаратор-молокоочиститель; 5 —пластинчатая пастеризационно-охладитель-ная установка; 6 —сепаратор-сливкоотделитель; 9 —трубчатый охладитель сливок; 10 — ванна Для сливок; // — творожная ванна; /2 —ванна для самопрессования; « — охладитель для творога; 14 — вальцовка; 15 — смеситель
Молоко, предназначенное для выработки творога, из резервуара насосом подается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку в секцию подогрева. Подогретое молоко очищают на сепараторе-молокоочистителе или пропускают для очистки через фильтр. Затем очищенное молоко подогревают до 37±2°С и разделяют на сепараторе-сливкоотделителе.
В зависимости от массовой доли жира в готовом продукте молоко заливают в творожную ванну и нормализуют. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при 78±2°С с выдержкой 15...20 с в пластинчатых, трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания 28...30 С в теплый период года и 30...32 "С в холодный и заквашивают в творожных ваннах. Творожный сгусток сливают из творожной ванны в мешочки, которые укладывают в ванну для самопрессования. После стекания сыворотки мешочки с творогом загружают в охладитель.
При выработке нежирного мягкого творога сгусток обезвоживают на сепараторе-творогоизготовителе. После сепарирования и прессования творог охлаждают с применением различного оборудования. Кроме того, творог охлаждают в мешочках, расположенных на стеллажах холодильной камеры или уложенных в тележки либо ушаты. Последние устанавливают в холодильные камеры или бассейны с ледяной водой. Творог охлаждают до 12 ± 2 °С и направляют на упаковывание и маркирование.
Машиноаппаратная схема линии выработки творога раздельным способом (рис. 9.1, б) отличается от схемы на рис. 9.1, а, тем, что после приемки и подготовки молока его разделяют на сепараторе-сливкоотделителе на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 50...55 %. Затем из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог в творожных ваннах и смешивают его со сливками в смесителях и мешалках.
Сливки при необходимости нормализуют цельным или обезжиренным молоком либо более жирными сливками. Нормализованные сливки пастеризуют в пластинчатой или трубчатой пастеризационно-охладительной установке при температуре 88 ± 2 °С с выдержкой 15...20 с и охлаждают. Затем сливки направляют в ванну или резервуар для хранения до смешивания с обезжиренным творогом.
Творог смешивают со сливками в течение 5...7 мин до однородной консистенции. Полученный творог упаковывают, маркируют и доохлаждают в холодильной камере до 6 ± 2 "С перед реализацией. Если нежирный творог имеет неоднородную, крупитчатую консистенцию, то перед смешиванием его пропускают через вальцовку.
Основным оборудованием для производства творога и творожных изделий являются творожные ванны, творогоизготовители, охладители творога, измельчители. Для смешивания обезжиренного творога со сливками в определенной пропорции при выработке творога раздельным способом, а также творожных изделий применяют смесители, оборудованные дозаторами для творога и сливок, фаршемешалки.
Оборудование периодического и непрерывного действия для производства творога и творожных изделий включает оборудование для получения и обработки творожного сгустка, охлаждения творога, смешивания, измельчения, фасования и упаковывания.
9.2. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ОБРАБОТКИ ТВОРОЖНОГО СГУСТКА
Для получения и обработки творожного сгустка применяют оборудование непрерывного (коагуляторы) и периодического действия (творожные ванны и творогоизготовители, а также сыродельные ванны), сепараторы-творогоизготовители, центрифуги и мембранное оборудование.
Коагуляторы, предназначенные для подогрева молока при его сквашивании, бывают емкостные, змеевиковые и трубчатые.
Емкостный коагулятор представляет собой цилиндрический резервуар с коническим днищем, в который заливают сквашенное до кислотности 47...48 °Т молоко и смешивают его с сывороткой кислотностью 180...220 °Т. Образующийся в коагуляторе творожный сгусток сливают в ванну для самопрессования, где он обезвоживается.
Змеевиковый коагулятор — это труба из нержавеющей стали, свитая в змеевик. Творожный сгусток образуется в потоке.
Трубчатый коагулятор (рис. 9.2, а) представляет собой многотрубный одноходовой теплообменник, разделенный на два отделения: одно для стабилизации потока, другое для нагревания молока. Корпус коагулятора (рис. 9.2, б) состоит из девяти сварных секций, расположенных одна над другой. Каждая секция включает восемь плоских труб. Рубашки секций отделены одна от другой герметичными перегородками. Каждая секция имеет соединенные коллектором патрубки для входа и выхода воды. Вдоль рубашки установлены перегородки, исключающие прогиб труб и позволяющие организовать движение горячей воды в межтрубном пространстве (рис. 9.2, в).
Рис. 9.2 Трубчатый коагулятор:
а-общий вид: 1 – корпус; 2 – станица; 3 – передняя крышка; 4-задняя крышка; 5-коллектор; б – расположение каналов в коагуляторе; в – схема движения греющей воды в рубашке коагулятора
Молоко по мере продвижения по трубам коагулятора нагревается горячей водой, подаваемой в рубашку. В результате нагревания казеин молока коагулирует, образуя сгусток, и из коагулятора поступает на обезвоживание в барабанный обезвоживатель.
Творожные ванны разной вместимости применяют для сквашивания и заквашивания молока. В ваннах не только сквашивают молоко, но и специальными инструментами (лирами с вертикальными и горизонтальными ножами с проволочными лезвиями) обрабатывают (разрезают) сгусток.
Ванны изготовляют в двух исполнениях: с плоским и круглым дном. Плоское дно позволяет увеличить площадь поверхности теплообмена и улучшить нагрев продукта. В процессе эксплуатации ванны с плоским дном удобно применять ручные лиры для резки творожного сгустка. Творожные ванны комплектуются ваннами самопрессования и/или пресс-тележками.
Творожная ванна (рис. 9.3, а) вместимостью 2,5 м3 состоит из рабочего корпуса полуцилиндрической формы, теплообменной рубашки с патрубками для горячей и холодной воды, шиберного крана для выпуска продукта и четырех опор для установки на полу цеха. После заполнения ванны молоком его заквашивают. Температуру подогрева и температуру заквашивания молока в ванне поддерживают горячей водой, циркулирующей в теплообменной рубашке. По окончании сквашивания горячую воду сливают из рубашки и подают в нее холодную для охлаждения сгустка. Опорожняют ванну через шиберный кран. При спуске сыворотки на шиберный кран надевают сетку с фильтровальным материалом. Через этот же кран творожный сгусток сливают в мешочки для последующего самопрессования и прессования.
Ванну самопрессования (рис. 9.3, б) устанавливают под шиберным краном творожной ванны. Мешочки, заполненные творожным сгустком, укладывают рядами в ванну самопрессования на решетки. Сыворотка отходит под действием собственного веса' продукта в мешочках.
Пресс-ванна (рис. 9.3, в) состоит из внешней ванны и тележки с винтовым зажимом, внутренней перфорированной ванны с нажимными плитой и рамой. Путем вращения маховика приводится в действие решетка, которая нажимает на мешочки со сгустком, в результате чего сыворотка отделяется и стекает во внешнюю ванну.
Использование ванн для сквашивания молока сопряжено со значительными затратами ручного труда. Кроме того, требуются большие производственные площади. В настоящее время в молочной промышленности получили распространение творогоизготовители различной конструкции.
Рис. 9.3. Творожные ванны:
а—ванна вместимостью 2,5 м3: 1, 5, б —сливной, переливной и заливной патрубки; 2— шиберный кран; 3 — рубашка; 4— ванна; 7—опора; б—ванна самопрессования: 1— решетка: 2 — тележка; 3— ванна; 4—сливной патрубок; 5 —колесо; в — пресс-ванна: 1 — нажимная плита-решетка; 2— ванна внутренняя; 3— ванна внешняя; 4—перекладина; 5 — винт; 6, 7—колеса
Творогоизготовители — это аппараты периодического и непрерывного действия, в которых последовательно выполняется несколько операций.
Творогоизготовителъ с прессующими ваннами (рис. 9.4) состоит из двух полуцилиндрических ванн, с торцевых сторон которых смонтированы стойки. На них горизонтально закреплена траверса с установленным на ней гидроцилиндром. К штоку гидроцилиндра прикреплена с помощью плиты перфорированная полуцилиндрическая прессующая ванна, которая в верхнем положении удерживается поворотными упорами.
Рис. 9.4. Творогоизготовитель с прессующими ваннами:
1— нижняя ванна для сквашивания молока; 2—прессующая перфорированная ванна; 3 — траверса; 4—стойка; 5—гидропривод; 6 — гидроцилиндр; 7—плита; 8 — поворотный упор; 9 — насос для откачивания сыворотки; 10 — пульт управления
При работе творогоизготовителя образовавшийся в нижней ванне сгусток разрезают сначала вдоль ванны, а затем поперек. Через 30...40 мин в ванну устанавливают отборник сыворотки. После того как сыворотка будет слита, на прессующую ванну надевают фильтровальную ткань и включают гидропривод.
Прессующая ванна начинает опускаться в ванну с творожным сгустком. По мере опускания прессующей ванны сыворотка проходит через фильтровальную ткань и поступает во внутреннее пространство ванны, откуда откачивается насосом. После завершения прессования прессующую ванну поднимают в исходное положение, под люк подкатывают тележку, люк открывают, творог выгружают в тележку и направляют к охладителю.
Творогоизготовитель закрытого типа (рис. 9.5) представляет собой горизонтальный цилиндрический резервуар с теплоизоляцией рабочей вместимостью 6,3 и 10 м3.
Бесплатная лекция: "1 Введение" также доступна.
После заполнения творогоизготовителя молоком в нем выполняются последовательно следующие операции: подогрев молока до температуры сквашивания, внесение закваски и остальных компонентов, перемешивание, сквашивание молока; разрезание творожного сгустка, подогрев и охлаждение сгустка, отбор сыворотки, слив сгустка с сывороткой и санитарная мойка.
Для тепловой обработки молока при сквашивании в змеевик, приваренный к внешней цилиндрической поверхности внутренней емкости, подают тепло- или хладоноситель. Внутри емкости на горизонтальном валу установлено режуще-вымешивающее устройство. В качестве привода используется мотор-редуктор с плавным регулированием частоты вращения в диапазоне от 0 до 4,6 мин-1.
На лицевом днище установлено три смотровых окна и три датчика температуры для контроля температуры сгустка, сыворотки и уровня опорожнения резервуара. Циркуляционную мойку внутренней поверхности творогоизготовителя обеспечивают установленные в верхней части аппарата две моющие головки.
Рис. 9.5. Творогоизготовитель закрытого типа:
а, в –общий вид; б –схема; 1-корпус; 2-теплоизоляция; 3-режуще-вымешивающий инструмент; 4-змеевик; 5 внутренняя емкость; 6,7-люки; 7-моющие головки; 9-горизонтальный вал; 10-привод; 11-смотровые стекла; 12-узел отбора сыворотки
