Мотивационная характеристика темы
Мотивационная характеристика темы
Зерновые продукты - многочисленная группа продуктов, получаемых в результате технологической переработки зерна продовольственных культур: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго. Хлеб, мука, макаронные и мучные кондитерские изделия, различные крупы, другие продукты переработки зерна являются наиболее распространенными и доступными продуктами питания, служат одним из основных источников растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Наряду с этим, зерновые продукты могут стать причиной возникновения заболеваний человека. Проведения санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах получения зерновых продуктов, в том числе хлеба и хлебобулочных изделий, гарантирует защиту потребителей и способствует получению ими продукции высокого качества.
Цель занятия. Освоение методики гигиенической экспертизы муки, хлеба и хлебобулочных изделий, определение пригодности их для пищевых целей, установление условий хранения, перевозки и реализации. Ознакомление с санитарно-гигиеническими правилами и нормами, предъявляемыми к предприятиям по производству хлеба и хлебобулочных изделий.
Задачи занятия:
1. Изучить пищевую и биологическую ценность зерна и продуктов его переработки.
2. Рассмотреть основные стадии производства хлебобулочных изделий.
3. Ознакомить студентов с органолептическими и физико-химическими показателями качества хлеба и хлебобулочных изделий.
4. Рассмотреть дефекты и болезни хлеба и причины их возникновения.
Рекомендуемые материалы
5. Изучить гигиенические требования к качеству и безопасности зерна, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий.
6. Изучить санитарные правила и нормы 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
Требования к исходному уровню знаний. Для полного усвоения темы необходимо повторить из:
- биологии – строение и химический состав зерна; насекомые – вредители хлебных запасов;
- биохимии – химическое строение, функции и обмен в организме белков и углеводов растительного происхождения, пищевых волокон;
- общей гигиены – рациональное питание различных групп населения, закон биотический адекватности питания, пищевые отравления немикробной природы и их профилактика.
Контрольные вопросы из смежных дисциплин:
1. Из каких составных частей состоит зерно продовольственных культур?
2. Функции пищи. Значение продуктов переработки зерна в питании
населения.
3. Химические интоксикации. Загрязняющие вещества зерновых
продуктов.
Контрольные вопросы по теме занятия:
1. Пищевая и биологическая ценность хлеба и продуктов переработки
зерна.
2. Перечислить основные этапы производства хлеба.
3. Перечислить основные органолептические показатели качества хлеба.
Вам также может быть полезна лекция "6. Стратегический контроллинг".
4. Отбор проб и гигиеническая оценка физико-химических показателей
качества хлебобулочных изделий.
5. Гигиенические нормативы качества и безопасности зерна и продуктов
его переработки.
6. Гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям пищевой
промышленности.
