Контроль качества полуфабрикатов
Лекция 6. Контроль качества полуфабрикатов
Контроль качества мясных полуфабрикатов (натуральные, рубленые, фарш мясной натуральный).
Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабриката, технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен, масса и количество единиц полуфабриката, физико-химические показатели, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения.
Оценку качества начинают с внешнего осмотра тары. тара должна быть целой, закрытой крышками, иметь чистую поверхность. Затем отбирают пробу в соответствии с НТД. Выборку для исследования мясных полуфабрикатов составляют вскрывая 10% общего количества транспортных упаковок, но не менее трех.
В натуральных полуфабрикатах из мяса определяют органолептические показатели по ГОСТ «Мясо. Методы отбора проб и органолептические методы определения свежести». Определяют доброкачественность, аромат и прозрачность бульона. Полуфабрикаты, отнесенные к сомнительным хотя бы по одному признаку, подвергают химическому, гистологическому и микробиологическому анализам. Образцы упаковывают в полиэтиленовую бумагу и направляют в лабораторию. При химическом анализе определяют содержание летучих жирных кислот, наличие продуктов первичного распада белков. При гистологическом анализе оценивают состояние мышечных волокон. Бактериоскопия позволяет обнаружить наличие микрофлоры в толще мышц.
Определяют массу полуфабрикатов по ГОСТ.
Определяют массовую долю мякоти в суповом наборе, рагу, харчо.
В рубленых полуфабрикатах определяют органолептические показатели, массу полуфабрикатов, влажность, массовую долю хлеба, массовую долю соли.
