Экзогенный путь обсеменения мяса
3.МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА
3.1.Источники и пути бактериального обсеменения мяса
3.2 Эндогенный путь обсеменения мяса
3.3. Экзогенный путь обсеменения мяса. Меры профилактики, обеспечивающие получение мяса высокого качества.
Загрязнение мяса микроорганизмами экзогенным путем происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туш. Источниками экзогенного микробного обсеменения продуктов убоя могут служить кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки туш и т.д.
Экзогенное обсеменение мышечной ткани и органов микроорганизмами возможно во время убоя животных. При обескровливании в течение нескольких минут сердце животных продолжает работать и вытекающая из перерезанных шейных артерий кровь частично засасывается вновь через вены, находящиеся под отрицательным давлением. При этом в кровяное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микроорганизмы с инструментов, шерстного покрова, а при несоблюдении правил перевязки пищевода — из содержимого желудка.
В процессе выполнения технологических операций разделки мясных туш экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутренних органов и зачистке.
Съемка шкур существенно влияет на санитарное состояние вырабатываемого мяса. Во время съемки шкур возможно значительное экзогенное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш.
В 1 г (или на 1 см2) волосяного покрова крупного рогатого скота содержится до 700 млн., а в отдельных случаях даже миллиарды микроорганизмов. Значительное количество микробов содержится также на кожном покрове свиней. Так, на 1 см2 поверхности кожи свиней обнаруживали в области спины 58 млн. микроорганизмов, а в области живота — до 44 млн. С поверхности кожного покрова свиней были выделены сальмонеллы (в 26,6% случаях), Е. coli (60%), различные кокковые бактерии (58%), бактерии рода Proteus (55%), споровые гнилостные бактерии (100%). Наибольшая степень микробного загрязнения кожного покрова животных отмечается осенью и весной.
Рекомендуемые материалы
Во время съемки шкур значительное загрязнение обнажаемой поверхности мясных туш микроорганизмами происходит вследствие попадания на нее пыли и грязи, стряхиваемой со шкур в момент их отрыва При этом степень микробного обсеменения поверхности туш во многом зависит от способа съемки. В настоящее время на предприятиях мясной промышленности используют несколько установок для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота Механическая съемка шкур крупного рогатого скота на подвесных путях способствует улучшению санитарного состояния мясных туш. Однако не все установки для механической съемки шкур в одинаковой степени отвечают санитарным требованиям.
Установки для съемки шкур с туш свиней с санитарной точки зрения также не все равноценны. Установка непрерывного действия наиболее отвечает санитарным требованиям, так как при съемке поверхность туш меньше обсеменяется микроорганизмами, чем на установке периодического действия.
Обсеменение поверхности мясных туш микроорганизмами при съемке шкур происходит также с рук рабочих и используемых ими инструментов. На поверхности инструментов и рук рабочих содержится значительное количество микроорганизмов. Так, на 1 см2 поверхности рук рабочих, осуществляющих съемку шкур, количество микроорганизмов может достигать 20 млн.; на поверхности ножей — от 6 тыс. до 580 млн. на 1 см2 (в зависимости от санитарного состояния производства). Причем с поверхности инструментов в некоторых случаях выделяют патогенных бактерий, в частности S. dublin, S. budapest, S. london, S. typhimurium и др.
В целях уменьшения микробного загрязнения рук и инструментов необходимо проводить их систематическую санитарную обработку при съемке шкур.
В процессе разделки источником загрязнения поверхности мясных туш микроорганизмами может служить воздух цеха убоя скота и разделки туш мясокомбинатов. Исследования санитарно-гигиенического состояния воздуха этих цехов показали, что по сравнению с другими участками цеха наибольшее содержание микроорганизмов наблюдается возле устройств съемки шкур, а также около бокса на месте подвешивания оглушенных животных на конвейер и на линии обескровливания. Так, вблизи от установки для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота содержится во много раз большее количество микроорганизмов, чем в более отдаленных участках цеха.
Изучение группового состава микроорганизмов, выделенных из воздуха помещений, показало, что микрофлора воздуха в убойно-разделочных цехах представлена, как правило, различными споровыми аэробными и анаэробными гнилостными бактериями, грамотрицательными неспоровыми палочками (Е. coli, Proteus vulgaris, бактерии рода Pseudomonas и др.), плесневыми грибами различных родов (Penicillium, Aspergillus, Mucor и др.), актиномицетами, дрожжами, различными видами кокковых бактерий, т. е. микроорганизмами, которые постоянно присутствуют на кожном покрове животных.
Все это говорит о том, что кожный покров животных является источником значительного микробного загрязнения воздушной среды убойно-разделочных цехов мясокомбинатов. В целях улучшения санитарно-гигиенического состояния воздушной среды необходимо проводить ежедневную профилактическую дезинфекцию воздуха производственных помещений. Кроме того, для улучшения санитарного состояния кожного покрова животных следует осуществлять перед их убоем санитарную обработку.
Простая мойка кожного покрова свиней снижает -его микробное загрязнение в 10—15 раз, а обработка с применением механических щеток и воды—в 40—50 раз.
При обработке свиней без съемки шкуры после обескровливания проводят шпарку или опалку.
Улучшению санитарного состояния поверхности туш свиней в процессе их шпарки способствует применение прогрессивных методов технологии, в частности обработка туши паровоздушной смесью в установках непрерывного действия. В сравнении с общепринятым методом шпарки в чанах, при обработке туш в агрегате непрерывного действия микробная обсемененность поверхности туш уменьшается более значительно (в 250—300 раз вместо 90—100 раз при обработке в шпарильном чане).
Извлечение внутренних органов. При извлечении внутренних органов из брюшной и грудной полостей (нутровка) происходит дополнительное микробное обсеменение поверхности мясных туш через загрязненные руки, одежду и инструменты рабочих. Так, при разделке туш свиней со съемкой шкур количество микроорганизмов на 1см2 поверхности туш после нутровки увеличивается почти в три раза. В случае нарушения технологических инструкций при выполнении этой операции (неправильная заделка проходника, нарушение целостности желудочно-кишечного тракта и др.) возможно очень массивное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш в результате ее загрязнения содержимым преджелудков и кишечника, богатых различными микроорганизмами. В этих случаях количество микроорганизмов резко возрастает и может достигать более миллиона микробных клеток на 1 см2 поверхности туш.
Обсеменение глубоких слоев мяса имеет место, если во время извлечения внутренних органов го брюшной и грудной полостей туш животных будут сделаны проколы ножом мышечных частей туш. При хранении таких туш на месте введения инструмента отмечается интенсивное размножение микроорганизмов, и указанные туши быстрее подвергаются порче.
Зачистка туш. После извлечения внутренних органов для придания туше требуемого товарного вида и надлежащего санитарного состояния проводят ее зачистку: сухую (без применения воды) или мокрую (влажную).
При сухой зачистке срезают остатки внутренних органов, побитости, небольшие участки, загрязненные кровью или содержимым желудочно-кишечного тракта, зачищают бахрому и т. д. В процессе охлаждения и последующего хранения мясных туш подвергавшихся сухой зачистке, подсыхают фасции и выступающая после снятия шкуры серозная жидкость. Поверхностные слои мышечной ткани обезвоживаются и уплотняются, что способствует образованию хорошо выраженной корочки подсыхания. Происходит фиксация микробов на поверхности туши. В пленках подсохших коллоидов создаются неблагоприятные условия для размножения микробов.
Мокрая зачистка заключается в обмывании туш струей теплой воды или фонтанирующими щетками. При мокрой зачистке значительная часть загрязнений удаляется. Но слабый напор и невысокая температура воды (не выше 50°С) не столько способствует удалению микроорганизмов, сколько приводят к их перераспределению с загрязненных на незагрязненные участки поверхности туш. В результате мойки туш, особенно при использовании травяных или капроновых щеток, рыхлая подкожная клетчатка еще более разрыхляется и в нее проникают микроорганизмы. Кроме того, при мойке происходит значительное увлажнение поверхности туш. Вследствие этого замедляется образование корочки подсыхания, что способствует проникновению микроорганизмов в ткань.
Вода, применяемая для мойки туш в процессе их разделки, может служить причиной дополнительного микробного обсеменения поверхности мясных туш. Поэтому на мясоперерабатывающих предприятиях следует использовать воду, отвечающую санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Таким образом, мокрая зачистка имеет ряд недостатков и может отрицательно влиять на санитарное состояние вырабатываемого мяса В настоящее время, учитывая уровень используемой техники, а также санитарно-гигиеническое состояние кожного покрова животных, поступающих на убой, нельзя полностью отказаться от мокрой зачистки. Однако необходимо строго соблюдать технологические инструкции первичной переработки животных, которыми предусмотрена мойка только загрязненных участков туши. При незначительном загрязнении туш следует ограничиваться сухой зачисткой.
Чтобы уменьшить степень экзогенного бактериального обсеменения мяса важно осуществлять следующие профилактические мероприятия: до получения животного сырья проводить тщательную санитарную обработку инвентаря, тары, инструментов и прочее путем мойки и дезинфекции. Регулярно менять инструменты, периодически в процессе работы их мыть и дезинфицировать (обеспечить дезинфекцию на рабочем месте); обмывать фартуки холодной водой и дезинфицировать руки на всех этапах производства. Важную роль играют такие факторы, как гигиена убоя животных, санитарное состояние помещения для убоя.
"25 Понятие о воспалении" - тут тоже много полезного для Вас.
Соблюдение санитарно-гигиенических требований можно контролировать путем определения обсемененности поверхности мяса.
На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температурах в охлажденном и замороженном виде.
В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов хранения охлажденного и замороженного мяса происходят неодинаковые изменения количественного и группового состава микрофлоры.
В зависимости от отношения микроорганизма к низким температурам, фазы его роста, количественного состава микрофлоры происходит ее отмиранение при холодильном хранении. В этой связи разработаны и рекомендованы температурные режимы и предельные сроки хранения мяса и мясопродуктов. В дальнейшем хранении, превышая эти сроки, происходит порча продукта. К основным видам микробиальной порчи следует отнести ослизнение, гниение, кислое брожение, плесневение, свечение, пигментацию.
Процессы замораживания не приводят к стерилизации мяса. Психрофилы и мезофиллы впадают в анабиоз. Дальнейшая их судьба будет зависеть от многих факторов: скорости замораживания, физиологического состояния объекта, качественного и количественного состава микрофлоры до замораживания.
Размораживание приводит к развитию микрофлоры, интенсивность которого будет зависеть от технологических факторов.
