Эндогенный путь обсеменения мяса
3.МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА
3.1.Источники и пути бактериального обсеменения мяса
3.2 Эндогенный путь обсеменения мяса
Обсеменение органов и тканей микроорганизмами эндогенным путем может происходить при жизни животного или посмертно (после убоя).
Прижизненное обсеменение микроорганизмами может наблюдаться у животных больных инфекционными болезнями. Патогенные микроорганизмы можно обнаружить в тех или иных тканях, а также в органах. Например, возбудитель туберкулеза локализуется в одном или нескольких органах, возбудитель листериоза - в головном мозге и в печени, возбудитель лептоспироза - в почках, печени. При септических заболеваниях (сибирская язва, рожа свиней, пастереллез и др.) обнаруживаются во всех органах и тканях.
А так же, прижизненное обсеменение микроорганизмами наблюдается у животных при снижении резистентности (естественной сопротивляемости) организма под влиянием различных неблагоприятных стрессовых факторах: утомления, голодания, переохлаждения или перегревания, травм и пр., т.е. при отклонении от обычных физиологических норм.
При нормальном состоянии защитных сия животных стенка кишечника представляет собой почти непреодолимое препятствие для микроорганизмов. В результате снижения сопротивляемости организма создаются благоприятные условия для проникновения микроорганизмов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды в органы и ткани, в том числе в мышцы. При этом могут проникать не только сапрофиты — постоянные обитатели кишечного тракта животных, но и некоторые патогенные бактерии, например сальмонеллы, носителями которых нередко являются сельскохозяйственные животные.
Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных микроорганизмами происходит при утомлении, т. е. состоянии перенапряжения (стресса), возникающего при транспортировке или перегоне животных на мясокомбинаты. Внутренние органы и ткани
животных, убитых сразу же после транспортировки по железной дороге, содержат в 3—4 раза больше микроорганизмов, чем у животных не утомленных, получивших предубойный отдых.
Рекомендуемые материалы
Степень эндогенного обсеменения микроорганизмами органов и тканей зависит от стадии утомления животных. У животных, убиваемых в состоянии резкого утомления, микроорганизмы содержатся почти во всех органах и тканях. Например, в продуктах убоя от сильно утомленного крупного рогатого скота почти всегда обнаруживают микроорганизмы в печени, селезенке, почках, легких, соматических и других лимфоузлах и довольно часто (до 30—40% случаев) в мышцах.
Мышцы и соматические лимфоузлы животных, имеющих незначительную степень утомления, обычно не содержат микроорганизмов.
Степень утомления, а следовательно, и проникновения в ткани микроорганизмов из желудочно-кишечного тракта зависит от продолжительности и условий транспортировки животных.
При доставке животных автотранспортом на небольшие расстояния эндогенное обсеменение мышц и органов микроорганизмами незначительно.
После длительной транспортировки железнодорожным или водным транспортом в органах и тканях животных почти всегда содержится большое количество микроорганизмов, проникших из желудочно-кишечного тракта.
При транспортировке в жаркое время года, особенно в плохо вентилируемых, нагретых солнцем вагонах, у животных отмечается более высокая степень обсеменения микроорганизмами тканей, чем при транспортировке в прохладное время года.
Для приведения в нормальное физиологическое состояние здоровых, но утомленных в пути животных им предоставляется на мясокомбинатах предубойный отдых. Восстановление естественных защитных сил и постепенное освобождение органов и тканей утомленных животных от проникших в них микробов из желудочно-кишечного тракта в значительной степени зависит от правильной организации предубойного отдыха (уход, условия содержания, кормления, поения).
У животных, находящихся перед убоем летом в незащищенных от солнца помещениях или зимой длительный срок на холоде (что приводит к переохлаждению организма), микроорганизмы, как правило, содержатся во всех внутренних органах, в лимфоузлах и мышцах.
На степень микробного обсеменения внутренних органов и тканей животных во время предубойного отдыха влияют резкое ограничение поения, длительное голодание и сроки кормления перед убоем. Длительное голодание и недостаточный водопой способствуют проникновению микробов в ткани животных.
Кормление животных незадолго до убоя приводит к некоторому эндогенному обсеменению органов и тканей микробами из кишечного тракта.
Обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит также при травмах животных. В продуктах убоя животных с прижизненными механическими травмами степень обсеменения микроорганизмами лимфоузлов, внутренних органов и мышц значительно больше, чем животных, не имеющих травм.
В мышечной ткани, расположенной в нескольких сантиметрах от места травмы, содержится почти в 2 раза меньше гликогена, чем в мышечной ткани неповрежденной стороны туши. Вследствие нарушения процесса гликолиза в таких мышцах более интенсивно размножаются микроорганизмы.
Лекция "Физиология эндокринной системы" также может быть Вам полезна.
Посмертное эндогенное обсеменение органов и тканей начинается сразу после обескровливания, т. е. клинической смерти животных, так как в этом случае стенка кишечника становится легко проницаемой для микробов содержащихся в кишечном тракте, и они проникают в окружающие ткани. Так, при удалении желудочно-кишечного тракта через 10—15 мин после обескровливания в 1 г мезентериальных лимфатических узлов здоровых свиней содержится в среднем 20 тыс. бактерий, а через 1 ч и более количество микроорганизмов составляет уже свыше 300 тыс. в I г.
Следовательно, для предотвращения обсеменения мяса и внутренних органов микроорганизмами необходимо как можно быстрее удалять кишечник из брюшной полости. При извлечении внутренних органов спустя 2 ч и более с момента обескровливания животных в ткани проникает большое количество микроорганизмов, в том числе патогенных и условно-патогенных бактерий. Поэтому в соответствии с действующими правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов такие мясные туши подлежат обязательному микробиологическому исследованию.
Существует определенная зависимость между предубойным физиологическим состоянием организма животных, содержанием в их мышечной ткани гликогена и посмертным накоплением молочной кислоты (снижением рН) в процессе созревания мяса.
В мышечной ткани здоровых, упитанных животных содержится большое количество гликогена. В процессе созревания такого мяса происходит интенсивное накопление молочной кислоты и значительное снижение рН. Создаваемая в мясе таких животных кислая реакция среды тормозит или подавляет развитие гнилостных бактерий.
У животных больных, плохо упитанных, утомленных, т.е. убитых в состоянии резкого снижения резистентности организма, кроме прижизненного эндогенного микробного обсеменения органов и тканей наблюдается уменьшение количества гликогена в мышцах почти вдвое по сравнению с нормой. При созревании мяса таких животных посмертные окислительные процессы (т.е. накопление молочной кислоты) более замедленны по сравнению с процессами в мясе здоровых и отдохнувших животных;. рН снижается незначительно.
Поскольку мясо, полученное от животных с пониженной сопротивляемостью организма, имеет после созревания более высокий рН, развитие гнилостных бактерий в нем подавляется слабо. В процессе хранения такое мясо быстрее портится.
