Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, бактериями группы кишечных палочек, протеями

2.ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

2.1 Санитарно-показательные микроорганизмы.

Пищевые токсикозы и токсикоинфекции. Общая характеристика пищевых отравлений микробной природы.

2.2 Пищевые токсикозы, вызываемые токсигенными стафилококками, стрептококками, клостридиум ботулинум. Профилактика токсикозов.

2.3 Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, бактериями группы кишечных палочек, протеями. Токсигенность, устойчивость, источники обсеменения пищевых продуктов. Профилактика токсикоинфекций.

БАКТЕРИИ РОДА САЛЬМОНЕЛЛА (SALMONELLA)

Продукты животного происхождения играют большую роль в эпидемиологии и эпизоотологии сальмонеллезов. Как показали многочисленные наблюдения, человек поражается сальмонеллами в результате употребления обсемененных этими микроорганизмами мяса и мясных продуктов. Для животных наибольшую опасность представляют сальмонеллоносители и корма животного происхождения, инфицированные сальмонеллами. Мясо животных-сальмонеллоносителей и приготовленные из него продукты также опасны для человека. Кроме того, возможны случаи загрязнения мяса при убое и разделке туш. Чаще всего сальмонеллезы у людей вызывает зараженное мясо крупного рогатого скота.

Массовые вспышки сальмонеллеза может вызвать и потребление инфицированной конины. Баранина редко служит источником заражения. Следует отметить, что подворный убой животных, а также мясо вынужденно убитых животных являются немаловажной причиной возникновения сальмонеллезов.

В эпидемиологии сальмонеллезов большую роль играет способ кулинарной обработки мяса. Наибольшую опасность представляют, например, мясной фарш, скоропортящиеся сорта колбас (ливерная, кровяная) студни и др. Мясо и яйца птиц, больных сальмонеллезами, а также бактерионосителей часто становятся причиной возникновения пищевых токсикоинфекций.

Рекомендуемые материалы

В большинстве случаев мясо обсеменяется через людей-сальмонелловыделителей либо насекомых, а также через мышей и крыс. Сальмонеллы, попавшие на тушу даже в небольшом количестве, при соответствующих температуре и влажности могут быстро размножаться и проникать в глубь мышц.

Молоко и молочные продукты гораздо реже, чем мясные продукты, являются причиной пищевых отравлений. Загрязнение молока сальмонеллами может быть эндогенным и экзогенным. Инфицирование молока главным образом происходит через посуду, доильные аппараты, руки доярок и т. п. Часто фактором передачи сальмонеллезов служит молоко от больных коров, а также продукты, приготовленные из него.

Морфология. Бактерии рода сальмонелла (Salmonella) — мелкие палочки с закругленными концами, изредка овальной формы, длиной 2—4 мкм, шириной 0,5 мкм Иногда они образуют нити. Подвижны, за исключением галлинарум (S. gallinarum) и пуллорум (S. pullorum). Спор и капсул не образуют, грамотрицательны.

Культуральньные свойства.

Сальмонеллы (Salmonella) аэробам, но отдельные виды могут развиваться при недостатке кислорода воздуха. Они хорошо растут на простых питательных средах, за исключением некоторых серологических типов. Для роста сальмонелл необходима слабощелочная среда (рН 7,2—7,6), оптимальная температура развития 37 °С, но они могут развиваться и при температурах от 6 до 46 °С.

На поверхности МПА сальмонеллы образуют гладкие, круглые, очерченные, полупрозрачные, выпуклые, влажные колонии с металлическим блеском, иногда со слегка вдавленным центром (S.-форма). Многие серологические типы бактерий рода сальмонелла образуют вокруг колоний четко различимый слизистый вал (феномен валообразования). Он отсутствует у тифимуриум (S. typhimurium), абортус овис (S. abortus ovis), пуллорум (S. pullorum), галлинарум (S. gallinarum). Наряду с колониями . S-формы сальмонеллы образуют колонии R-формы (шероховатые, мутные, сухие). Колонии S-формы при росте в МПБ вызывают сильное помутнение бульона, а R -формы дают осадок (надосадочная жидкость при этом остается прозрачной).

Общность морфологии и кудьтуральных свойств бактерий рода сальмонелла не позволяют типировать их по указанным признакам. Поэтому кроме морфологии и культуральных свойств изучают ферментативные свойства и антигенную структуру бактерий, а в отдельных случаях ставят биологическую пробу на лабораторных животных.

Ферментативные свойства. Бактерии рода сальмонелла не разжижают желатина и не ферментируют сахарозы; подавляющее большинство не расщепляет салицина и не разлагает лактозы, не образует индола, не расщепляет мочевины; ферментирует (за небольшим исключением) мальтозу, маннит, сорбит, расщепляет глюкозу с образованием газа; дает положительную реакцию с метиловым красным, утилизирует аммоний и редуцирует нитраты; большинство из них продуцирует сероводород.

Для изучения ферментативных свойств бактерий рода сальмонелла используют короткий цветной (пестрый) ряд, состоящий из сред с глюкозой, маннитом, арабинозой, дульцитом, рамнозой (среда Биттера), глицеринофуксиновый бульон (бульон Штерна, лакмусовое молоко. Известное значение для дифференциации сальмонелл имеет образование сероводорода культурой. Протеолитические свойства исследуют путем посева изучаемой культуры сальмонелл на МПЖ и молоко.

Бактерии рода сальмонелла сходны с другими микроорганизмами семейства энтеробактериацее — эшерихией (Е. coli), бактерией рода протеус (Proteus) и др., поэтому возникает необходимость их дифференциации. В бактериологической практике в настоящее время широко используют плотные дифференциально-диагностические питательные среды с лактозой (среда Плоскирева, Эндо, Левина). При исследовании материала на сальмонеллы сначала проводят посев на одну из дифференциально-диагностических сред. На среде Эндо кишечные палочки дают колонии красного цвета, часто с металлическим блеском, сальмонеллы бесцветные или бледно-розовые (окрашенные в цвет среды); на среде Плоскирева — колонии кишечных палочек оранжево-красного цвета, сальмонеллы образуют прозрачные или нежно-розовые колонии; на среде Левина колонии кишечных палочек черного цвета, окруженные ободком, колонии сальмонелл прозрачные, нежно-розовые или розово-фиолетовые.

Для выделения сальмонелл из патологического материала, содержащего большое количество сопутствующей микрофлоры, используют среды обогащения (Мюллера, Кауфмана и др.).

Ферментативные свойства сальмонелл могут изменяться в зависимости от условий внешней среды, поэтому для окончательного типирования наряду с изучением морфологии, культуральных и ферментативных свойств необходимо знать их антигенную структуру.

Антигенная структура. У бактерий рода сальмонелла различают два основных антигенных комплекса: О- и Н-антигены. Соматические О-антигены термоустойчивы и представляют собой липополисахаридно-полипептидные комплексы. Жгутиковые Н-антигены термолабильны, имеют белковую природу. Наряду с перечисленными обнаружены поверхностный и капсульный антигены. Между поверхностным и капсульным антигенами не существует резких отличий, поэтому они объединяются под общим названием К-антигены.

Для изучения антигенной структуры сальмонелл необходимо исследуемую культуру испытать в реакции агглютинации сначала с поливалентной агглютинирующей сальмонеллезной сывороткой пяти основных групп: В₁, С₁, С₂, D₁, E₁ (сальмонеллы этих серологических групп чаще всего выделяют от людей и животных). Если испытуемая культура дает положительную РА, то ее относят к одной из пяти серологических групп рода сальмонелла. Затем ставят РА с монорецепторными О- и Н-сыворотками. В результате реакций выделенную культуру микроорганизма относят к определенному серологическому варианту.

Устойчивость. Некоторые виды сальмонелл сохраняют свою жизнеспособность в течение 3 мес в комнатной пыли и навозе. Сальмонеллы устойчивы к высушиванию. Так, в сухом кале телят они сохраняются до 185 дней (срок наблюдения); в сухом кале взрослого крупного рогатого скота — до 4 лет, в мышином кале — до года. В различных почвах сальмонеллы остаются жизнеспособными от нескольких недель до 97 мес. В воде открытых водоемов сальмонеллы сохраняют жизнеспособность от 15 до 45 дней в зависимости от температуры и других факторов. Данные об отношении сальмонелл к высоким температурам весьма противоречивы, что объясняется различной степенью устойчивости отдельных видов сальмонелл и даже отдельных штаммов одного вида. Так, сальмонелла тифимуриум в физиологическом растворе при 70 ⁰С погибает через 5 мин, а в бульоне — через 10 мин; сальмонелла холера суис при той же температуре погибает как в физиологическом растворе, так и в бульоне через 5 мин .

Сальмонеллы устойчивы к низким температурам. В опытах с агаровыми культурами сальмонеллы холера суис установлено, что при 0 °С они остаются жизнеспособными в течение 142 дней, а при —10 "С — в течение 115 дней. Сальмонеллы характеризуются высокой устойчивостью к воздействию поваренной соли, особенно в белковых средах. Так, в мясном рассоле, содержащем 29 % поваренной соли, при 6—12 °С сальмонелла паратифи (S. paratyphi) сохраняла жизнеспособность в течение 4 мес, сальмонелла тифимуриум выживала в мясном бульоне с концентрацией соли 10 % при 3—5 °С в течение 70 дней, а в бульоне, содержащем более 20 % соли, — в течение 42—56 дней. Сальмонеллы устойчивы к действию некоторых кислот. Например, после обработки бульонных культур сальмонеллы Дублин (S. dublin) и сальмонеллы холера суис 1%-ным раствором молочной кислоты при комнатной температуре они погибали через 9—12 ч. Обработка при комнатной температуре бульонных культур сальмонеллы холера суис 6—8%-ной уксусной кислотой приводила к их гибели через 18—24 ч.

Сальмонеллы, находящиеся в пищевых продуктах (особенно в мясных), очень устойчивы к тепловой обработке. Мясо, обсемененное сальмонеллами энтеритидис и холера суис, полностью обезвреживается только при проваривании его кусками массой 500 г, толщиной 6 см в течение 3 ч при 100 ⁰С. И. С. Загаевский (1961) установил, что сальмонелла тифимуриум погибает в толще куска свинины через 10 мин после того, как температура внутри куска достигает 80 ⁰С.

По действующим в России Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо, полученное от животных, больных сальмонеллезом, считается обезвреженным после проваривания I его кусками массой не более 2 кг, толщиной 8 см в открытых | котлах в течение 3 ч, а в автоклаве при 0,05 МПа в течение 2,5 ч (температура внутри куска не ниже 80 °С). В мясе, хранящемся в холодильнике при низкой плюсовой температуре, сальмонеллы не только выживают, но и способны размножаться.

Соление и копчение мяса слабо воздействуют на сальмонелл. В середине кусков соленого и копченого мяса некоторые виды сальмонелл сохраняли жизнеспособность до 75—97 дней.

При размножении сальмонелл в молоке его внешний вид и вкус не меняются. Пастеризация молока при 85 °С в течение 30 мин в производственных условиях вызывает гибель сальмонелл. В высушенном твороге, искусственно зараженном сальмонеллой тифимуриум и сальмонеллой Дублин и хранившемся при 4 °С, они выживают в течение 56 мес. Сальмонеллы, которые были введены в сливочное масло, хранившееся при комнатной температуре, сохраняли свою жизнедеятельность до 128 дней, а при 0—4 °С — 284 дня. Сальмонелла дублин и сальмонелла холера суис, внесенные в простоквашу кислотностью 85 °Т и хранившуюся при 0—4 "С, сохраняли жизнеспособность в течение 48 ч (предельный срок хранения простокваши).

В замороженных яичных желтках сальмонелла тифимуриум, сальмонелла Монтевидео (S. montevideo) сохраняли жизнеспособность после 13-месячного хранения при —20 °С. В яичном меланже сальмонелла холера суис погибала при 65 °С лишь через 20 мин.

Патогенность. Сальмонеллы в процессе эволюции приспособились к существованию в организме того или иного хозяина.

Резкое деление бактерий рода сальмонелла на патогенных только для человека или только для животных следует считать необоснованным. Доказано, что сальмонелла холера суис, которую раньше считали патогенной только для свиней, может вызвать заболевание различных видов животных и человека. В этиологии сальмонеллезов у людей значительную роль играет сальмонелла пуллорум патогенность которой для человека дол-гое время отрицали. Сальмонеллу паратифи Б до недавнего времени считали патогенной только для человека. К полипатогенным микробам относятся сальмонелла тифимуриум, сальмонелла дублин, сальмонелла энтеритидис.

В настоящее время установлено, что люди могут быть бактерионосителями и бактериовыделителями различных серологических типов сальмонелл вследствие перенесенного заболевания или в результате употребления в пищу обсемененных сальмонеллами продуктов питания. Кроме того, сальмонеллоносительство у человека может возникнуть в результате контакта с больными людьми и животными, а также с обсемененными продуктами.

Довольно значительная часть бактерионосителей и бактериовыделителей встречается среди работников пищевых предприятий, причем типы выделяемых сальмонелл весьма разнообразны. Ведущее место занимают сальмонеллы группы В, а именно сальмонелла тифимуриум. Однако главным источником заражения людей сальмонеллезом являются животные.

БАКТЕРИИ РОДА ЭШЕРИХИЯ (ESCHERICHIA)

Среди бактерий этого рода наряду с непатогенными видами — обитателями кишечника человека и животных — встречаются энтеропатогенные, которые могут вызвать патологические процессы в организме животных и человека (цистит, метрит, колибактериоз молодняка животных, колиэнтериты у детей раннего возраста и др.), а также стать причиной пищевых токсикоинфекций.

Энтеропатогенные серологические типы кишечных палочек для своего роста и развития нуждаются в ином наборе аминокислот, чем непатогенные. Кишечную палочку очень часто обнаруживают в мясных и молочных продуктах, но пищевые отравления она вызывает сравнительно редко. Это обусловлено тем, что микроорганизм не всегда накапливается в данных продуктах в большом количестве, достаточном для возникновения заболевания, а также тем, что сравнительно немногие штаммы кишечных палочек патогенны для человека.

Носителями патогенных для человека штаммов кишечных палочек, вызывающих острые кишечные инфекции, являются больные животные (молодняк), а также дети, больные диспепсией и токсикосептическими болезнями новорожденных. Обсеменение продуктов бактериями из группы кишечных палочек происходит при нарушениях санитарного режима на производстве.

В 1885 г. Эшерих открыл микроорганизм, который получил название Escherichia coli (кишечная палочка). Этот микроорганизм является постоянным обитателем толстого отдела кишечника человека и животных. Кроме Е. coli в группу кишечных бактерий входят эпифитные и фитопатогенные виды, а также виды, экология (происхождение) которых пока не установлена.

К бактериям группы кишечных палочек относят роды Escherichia (типичный представитель Е. coli), Citrobacter (типичный представитель Citr. coli citrovorum), Enterobacter (типичный представитель Ent. aerogenes), которые объединены в одно семейство Enterobacteriaceae благодаря общности морфологических и культуральных свойств. Они характеризуются различными ферментативными свойствами и антигенной структурой.

Морфология. Бактерии группы кишечных палочек - это короткие (длина 1-3 мкм, ширина 0,5-0,8 мкм) полиморфные подвижные и неподвижные грамотрицательные палочки, не образующие спор .

Культуральные свойства. Бактерии хорошо растут на простых питательных средах: мясопептонном бульоне (МПБ) мясопептонном агаре (МПА). На МПБ дают обильный рост при значительном помутнении среды; осадок небольшой, сероватого цвета, легко разбивающийся. Образуют пристеночное кольцо, пленка на поверхности бульона обычно отсутствует. На МПА колонии прозрачные с серовато-голубым отливом, легко сливающиеся между собой.

На среде Эндо образуют плоские красные колонии средней величины. Красные колонии могут быть с темным металлическим блеском (Е. coli) или без блеска (E.aerogenes).Для лактозоотрицательных вариантов кишечной палочки (B.paracoli) характерны бесцветные колонии.

Им свойственна широкая приспособительная изменчивость, в результате которой возникают разнообразные варианты, что усложняет их классификацию.

Биохимические свойства. Большинство бактерий группы кишечных палочек не разжижают желатина, свертывают молоко, расщепляют пептоны с образованием аминов, аммиака, сероводорода, обладают высокой ферментативной активностью в отношении лактозы, глюкозы и других Сахаров, а также спиртов. Обладают оксидазной активностью. По способности расщеплять лактозу при температуре 37°С БГКП делят на лактозоотрицательные и лактозоположительные кишечные палочки (ЛКП), или колиформные, которые нормируются по международным стандартам. Из группы ЛКП выделяются фекальные кишечные палочки (ФКП), способные ферментировать лактозу при температуре 44,5°С . К ним относится Е. coli, не растущая на цитратной среде.

Устойчивость. Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (65 - 75° С). При 60° С кишечная палочка погибает через 15 минут. 1% раствор фенола вызывает гибель микроба через 5 — 15 минут, сулема в разведении 1:1000 - через 2 мин., устойчивы к действию многих анилиновых красителей.

Санитарно-показательное значение. Санитарно-показательное значение отдельных родов бактерий группы кишечных палочек неодинаково. Обнаружение бактерий рода Escherichia в пищевых продуктах, воде, почве, на оборудовании свидетельствует о свежем фекальном загрязнении, что имеет большое санитарное и эпидемиологическое значение.

Считают, что бактерии родов Citrobacter и Enterobacter являются показателями более давнего (несколько недель) фекального загрязнения и поэтому они имеют меньшее санитарно-показательное значение по сравнению с бактериями рода Escherichia.

При длительном применении антибиотиков в кишечнике человека также обнаруживают различные варианты кишечной палочки. Особый интерес представляют лактозоотрицательные варианты кишечной палочки. Это измененные эшерихии, утратившие способность сбраживать лактозу. Они выделяются при кишечных инфекциях человека (брюшном тифе, дизентерии и др.) в период выздоровления. Обнаружение лактозоотрицательных вариантов Е. coli в объектах внешней среды свидетельствует об опасном фекальном загрязнении, т.е. эпидемиологической опасности этих объектов для человека.

Наибольшее санитарно-показательное значение имеют кишечные палочки, не растущие на среде Козера (цитратная среда) и ферментирующие углеводы при 43-45° С (E.coli). Они являются показателем свежего фекального загрязнения.

В связи с неодинаковым санитарно-показательным значением отдельных родов бактерий группы кишечных палочек их дифференцируют на основании следующих признаков, образующих комплекс ТИМАЦ (ТЛИМАЦ).

Т- температурный тест (тест Эйкмана);

И - тест индолообразования;

М- реакция с метиловым красным;

А - реакция на ацетилметилкарбинол (реакция Фогес-Проскауэра);

Ц - цитратный тест;

Л - сбраживание лактозы.

Токсинобразование. В 2—3-недельных культурах бактерии группы кишечных палочек обнаружен термостабильный эндотоксин, выдерживающий нагревание до 90—100⁰ С. Свежевыделенные штаммы образуют термолабильный экзотоксин, быстро разрушающийся при доступе воздуха. Некоторые штаммы кишечной палочки продуцируют антибиотические вещества белковой природы, подавляющие рост возбудителя дизентерии. Эти вещества были названы колицинами.

Антигенная структура. Антигенная структура бактерий группы кишечных палочек во многом сходна с антигенным строением сальмонелл. У кишечных палочек имеется три группы антигенов: соматический — О, жгутиковый — Н, поверхностный (оболочечный) капсульный — К. К-антиген неоднороден: в его состав входят термолабильные и термостабильные антигены, различающиеся антигенными и физико-химическими свойствами. Основным антигеном является О-соматический. В настоящее время по О-антигену установлено более 150 серологических групп. Серологические типы подразделяют на фаготипы, их обнаружено более 50.

Устойчивость. Бактерии группы кишечных палочек погибают при пастеризации (63—75 °С). При нагревании до 60 °С кишечная палочка погибает через 15 мин, 1%-ный раствор фенола вызывает гибель микроба через 5—15, сулема (в разведении 1:1000) — через 2 мин.

Патогенность. Кишечная палочка относится к условно-патогенным микроорганизмам. Будучи комменсалом, она при определенных условиях приобретает патогенные свойства, вызывая колибактериоз, цистит, перитонит, пиелит телят, ягнят, жеребят, поросят. При попадании в кровь во время ранений кишечника иногда вызывает сепсис и тяжелые формы менингита.

Путем пассажа кишечных палочек через организм телят можно повысить вирулентность этого микроорганизма. При подкожном заражении морских свинок, кроликов и белых мышей у них развивается местный воспалительный процесс и наступает гибель в результате сепсиса, но при скармливании этих культур животные не заболевают.

БАКТЕРИИ РОДА ПРОТЕУС (PROTEUS)

Бактерии рода протеус входят в семейство энтеробактериацее. По классификации Берги род включает следующие виды: протеус вулгарис (Pr. vulgaris), протеус мирабилис (Pr. mirabilis), протеус моргании (Pr. morganii), протеус реттгери (Pr. rettgeri). До настоящего времени точно не выяснено, представители каких конкретно видов бактерий рода протеус играют роль в возникновении пищевых токсикоинфекций. Однако многие исследователи считают, что пищевые токсикоинфекций могут вызывать определенные токсинобразующие Х-штаммы протеуса. Эти штаммы часто выделяют от больных и вынужденно убитых животных.

Пищевые токсикоинфекций, вызываемые микроорганизмами из рода протеус, возникают преимущественно при употреблении мясных продуктов, особенно изделий из фарша (котлеты), а также рыбных блюд и овощных салатов.

Обсеменение пищевых продуктов бактериями рода протеус может происходить вследствие различных нарушений санитарного режима при выработке пищевых продуктов. Дальнейшее развитие этих бактерий, попавших на пищевой продукт, зависит от его состава и условий хранения. Протеи могут развиваться при температуре от 10 до 43 °С, их быстрое размножение наблюдается при 20 °С. Бактерии активно размножаются в пищевых продуктах в первые 48 ч. Иногда пищевые продукты, обильно обсемененные этими микроорганизмами, не имеют заметных признаков порчи.

Заболевание развивается через 8—20 ч после приема зараженной пищи. Патогенез пищевых токсикоинфекций, вызванных бактериями родов протеус и сальмонелла, во многом сходен. Выздоровление наступает через 1—2 дня.

Палочка протея обыкновенного (Pr. vulgaris) обладает полиморфностью, т. е. может образовывать нити длиной 1,2—3 мкм и шириной 0,5—0,6 мкм. Спор и капсул не формирует. Палочка обладает активной подвижностью (перитрихи),

грамотрицательна

При посеве материала, содержащего палочку протея, в конденсационную воду свежескошенного агара (метод Шукевича) через несколько часов отмечается роение микроба, ползучий рост (Н-форма). Поверхность МПА покрывается тонкой нежной прозрачной пленкой. Посев по методу Шукевича широко применяют в диагностических лабораториях при выделении палочки протея из объектов внешней среды и продуктов. Этот микроорганизм сбраживает глюкозу с образованием кислоты и газа, но не ферментирует лактозы и маннита. Расщепляет мочевину, разжижает желатин, выделяет сероводород, образует индол, сбраживает мальтозу.

Ферментативные свойства. Считают, что палочки протеев, вызывающих пищевые токсикоинфекций, как правило, обладают слабой биохимической активностью (очень медленно разжижают желатин, часто не ферментируют сахарозы и мальтозы, не образуют индола).

Токсинобразование. Токсигенные штаммы рода протеус выделяют термостабильный эндотоксин глюцидо-липоидно-полипеп-тидной природы. Многие штаммы протеев образуют экзотоксины, обладающие гемолитической способностью.

Антигенная структура. Токсигенные штаммы протеев содержат общие Н-антигены. Принадлежность изолированных штаммов бактерий рода протеус устанавливают в РА со специфическими О- и Н-сыворотками.

Устойчивость. Палочки протея погибают при нагревании до 60 °С через 1 ч, а до 80 °С — через 5 мин. Эти бактерии устойчивы к низким температурам; 1%-ный раствор фенола вызывает их гибель через 30 мин.

Патогенность. Бактерии рода протеус относятся к условнопатогенным микроорганизмам, широко распространены в природе. Они обитают в кишечнике здоровых людей (6—8 %), иногда являются возбудителями гнойных и септических заболеваний людей и животных. Бактерии рода протеус встречаются при хронических заболеваниях мочеполовых путей, в плохо заживающих ранах, свищевых ходах и т. д. Кроме того, отдельные представители рода протеус могут вызывать пищевые отравления (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis)

ПАЛОЧКА ЦЕРЕУС (ВАС. CEREUS)

Палочка цереус широко распространена в природе. Она имеет некоторое сходство с сибиреязвенной палочкой и гнилостными почвенными микроорганизмами. Некоторые исследователи считают грибовидную палочку вариантом палочки цереус.

Палочка цереус относится к условно-патогенным микроорганизмам. Среди сапрофитных шаммов встречаются разновидности, вызывающие в организме патологические изменения, а также являющиеся причиной пищевого отравления у людей.

Устойчивость. Палочка цереус является спорообразующим микробом, поэтому обладает значительной устойчивостью к нагреванию, высушиванию, высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Так, палочку цереус часто обнаруживают в пастеризованном молоке, в консервах. В мясо она попадает при убое скота и разделке туш. Особенно активно палочка цереус развивается в измельченных продуктах (котлеты, фарш, колбаса), а также в кремах. Микроб может развиваться при концентрации поваренной соли в субстрате до 10—15 %, а сахара — до 30—60 %. Кислая среда действует на него неблагоприятно. Наиболее чувствителен этот микроорганизм к уксусной кислоте.

Патогенность. Белые мыши гибнут при введении больших доз палочки цереус. В отличие от возбудителя сибирской язвы палочка цереус непатогенна для морских свинок и кроликов. Оца может вызывать мастит у коров. Некоторые разновидности этого микроорганйзма выделяют фермент лецитиназу (фактор вирулентности).

Диагностика. Ее осуществляют с помощью бактериологического метода. Большое значение при диагностике имеет дифференциация палочки цереус от возбудителя сибирской язвы, так как кишечная форма сибирской язвы, вызываемой бацилл юс антрацис, по клиническим признакам может быть сходна с пищевым отравлением. Для дифференциации палочки цереус от возбудителя сибирской язвы применяют экспресс-методы.

ПАЛОЧКА ПЕРФРИНГЕНС (CL. PERFRINGENS)

Этот микроорганизм играет большую роль в этиологии пищевых токсикоинфекций. Термоустойчивые штаммы палочки перфрингенс широко распространены в природе, поэтому их споры могут попадать на пищевые продукты, выживать в процессе их кулинарной обработки и активно размножаться при хранении пищевых продуктов (котлет, вареного мяса, холодных мясных закусок и пр.) в условиях, благоприятных для их жизнедеятельности.

Морфология. Палочка перфрингенс — крупная (0,8—1,5x4,0— 8,0 мкм) неподвижная, образует споры и капсулы, обладает полиморфизмом, грамположительна (р.

Культуральные свойства. Палочка перфрингенс — факультативный анаэроб, быстро растет на питательных средах (4—6 ч), особенно с добавлением глюкозы. На кровяном сахарном агаре вырастают колонии серо-зеленого цвета, окруженные зоной гемолиза. На среде Вильсон — Блера, содержащей хлорид железа, колонии приобретают черный цвет. Рост микроорганизма на молоке сопровождается образованием ноздреватого губчатого сгустка казеина, пронизанного пузырьками газа.

Ферментативные свойства. Палочка перфрингенс ферментирует большинство углеводов, быстро свертывает молоко, медленно разжижает желатин.

Токсинобразование. Палочка перфрингенс вьтделяет экзотоксин, содержащий различные токсические вещества. Кроме того, она может накапливать токсины в продуктах после их тепловой обработки и в процессе хранения при 18—20 ⁰С и выше. | Органолептические свойства продукта, обсемененного микроорганизмами, заметно не изменяются (исключение составляет молоко).

| Токсины, выделяемые палочкой перфрингенс, разрушаются под действием различных факторов внешней среды.

Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - Оборудование для сбора и подготовки нефти.

Антигенная структура. Палочка перфрингенс по антигенной структуре и токсигенным свойствам разделена на 6 типов: А, В, С, D, E, F. Пищевые отравления вызывает палочка перфрингенс типов А, С, D, F. Палочка перфрингенс типа F может явиться причиной тяжелейшей токсикоинфекции (некротического энтерита).

Устойчивость. Палочка перфрингенс — весьма устойчивый микроорганизм. Вегетативные формы ее погибают при 80 °С через 30 мин, споры некоторых разновидностей этого микроорганизма могут выдерживать кипячение в течение 1—2 ч, а споры палочки перфрингенс типа F— в течение 3—6 ч. При воздействии 3—5%-ного раствора фенола вегетативные формы гибнут за 15—20 мин, а споры — через 8—10 ч.

Патогенность. Палочка перфрингенс патогенна для голубей, морских свинок, мышей (погибают через 18—20 ч после заражения) и в меньшей степени для кроликов. Она является_вобудителем газовой гангрены, некротического энтерита, дизентерии, энтеротоксемии животных и пищевой токсикоинфекции у человека. Для животных патогенны типы В, С, D, Е, а для человека — A, F и редко С, D.

Диагностика. Диагностику пищевой токсикоинфекции, вызванной палочкой перфрингенса, осуществляют на основании клинических признаков и бактериологического исследования, включающего обнаружение возбудителя в фекалиях и пищевых продуктах (на наличие и установление антигенной идентичности выделенных штаммов).

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных, имеющих высокую сопротивляемость организма. Об этом свидетельствуют данные микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности. Между тем при убое животных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя (мясо, внутренние органы), которые содержат сапрофитные микроорганизмы (гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, споры плесневых грибов, актиномицеты, кокковые бактерии и др.), а в отдельных случаях сальмонеллы, палочку перфрингенс и другие патогенные микроорганизмы.

Различают прижизненное и послеубойное обсеменение органов и тканей животных микроорганизмами.