Виды бактериальной порчи консервов
7. Микрофлора мясных баночных консервов.
7.1. Процессы стерилизации и пастеризации. Полная и промышленная стерилизация.
7.2. Источники бактериального обсеменения мясных консервов. Меры по предотвращению попадания микроорганизмов в сырье.
7.3.Стерилизация. Механизм действия высоких температур.
7.4. Остаточная микрофлора консервов.
7.5. Виды бактериальной порчи консервов.
В результате размножения микроорганизмов, не погибших в процессе стерилизации или попавших в банки вследствие их негерметичности после стерилизации, может наступить порча консервов.
Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызываемые микроорганизмами, — бомбаж, плоскокислая порча (плоскокислое скисание), сульфитная норма.
Бомбаж. Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления, называют бомбежными. Различают действительный (истинный ) и ложный бомбаж.
Рекомендуемые материалы
Действительный бомбаж может быть микробиологическим и химическим. Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества продукта (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ (С02, Н2 H2S и др.)- Порчу консервов с образованием бомбажа чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробы: С. sporogenes, С. putrificus, С. bifermentans, С. histolyticum, С. perfringens, С. pasteurianum, С. butyricum. Первые четыре вида микроорганизмов обладают сильными протеолитическими свойствами, в результате чего они обусловливают обычно гнилостный распад белков с образованием газов. Остальные три мезофильных анаэроба имеют резко выраженные сахаролитические свойства, поэтому они разлагают главным образом углеводы продукта с образованием газов. Возбудителями бомбажа мясных и мясо-растительных консервов чаще всего являются С. sporogenes, С. putrificus и С. perfringens.
Бомбаж консервов может вызывать также токсигенный облигатный анаэроб С. botulinum. Однако при его размножении в консервах не всегда наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаше всего банки остаются по внешнему виду вполне нормальными.
Кроме мезофильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов относится термофильный облигатный анаэроб С. thermosaccharolyticus, обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.
Причиной бомбажа мясных и мясо-растительных консервов могут также быть факультативно-аэробные термофильные микроорганизмы из рода Bacillus: Вас. mesentericus ruber, Вас. polymyxa, Вас. asterosporas.
Кроме спорообразующих микроорганизмов микробиологический бомбаж могут иногда вызывать бесспоровые газообразующие микроорганизмы (бактерии группы кишечных палочек, рода Proteus, кокки, дрожжи и др.), сохранившие жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары.
Химический бомбаж возникает в результате скопления водорода, образующегося при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта. Химический бомбаж чаще всего происходит и консервах (фруктовые, овощные и др.), содержащих органические кислоты.
Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происходит в результате расширения содержимого банок под воздействием высокой температуры. Он может также быть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией, при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка («хлопушка»), сильной деформации банок и т. д. Консервы с признаками ложного бомбажа в санитарном отношении безвредны, если, данные микробиологического исследования исключают их микробиологическую порчу (микробиологический бомбаж).
Плоскокислая порча. При этом виде порчи микроорганизмы, размножаясь в продукте, разлагают углеводы с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое консервов приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный, кислый привкус. Иногда цвет продукта изменяется.
Основные возбудители плоскокислой порчи консервов— термофильные споровые аэробные микроорганизмы:Вас. stearothermophilus, Вас. aerothermophilus, Вас. sicarothermophilus, Вас. nondiastaticus, Вас. panis viscosus, Вас. coagulans. Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и развиваются в консервированных продуктах, богатых углеводами, в условиях хранения при повышенных температурах (55—70°С).
Порчу мясных и мясо-растительных консервов чаще всего вызывают Вас. aerothermophilus и Вас. stearothermophilus.
Сульфитная порча. Возбудителем этого вида порчи является термофильный споровый анаэробный микроорганизм С. nigrificans, который обладает слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода Сероводород растворяется в содержимом банки, поэтому порча не сопровождается вздутием концов банки, т. е. бомбажом. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.
Яйцо сельскохозяйственной птицы содержит вес питательные и биологически активные вещества, необходимые для роста и развития организма человека и животного. Особенно высококачественным продуктом питания человека являются яйца кур. Так, питательна ценность одного куриного яйца средней массы равна питательной ценности 40 г мяса или 200 г цельного молока.
В свежем курином яйце массой 58 г содержится приблизительно 56—58% белка, 32—36% желтка и 10—12% составляет скорлупа вместе с подскорлупными оболочками. В яйце кур около 74% воды и 26% сухих веществ. Из органических веществ 12—13% составляют протеины, около 12% жиры, 1% углеводы и менее 1% неорганические вещества. В яйце находятся незаменимые аминокислоты, жиры в легкоусвояемой форме, многие микроэлементы, почти все известные витамины и биологически активные вещества.
В пищевой промышленности используют как яйца, так и яичные продукты (яичный меланж и яичный порошок).
Пистолеты - лекция, которая пользуется популярностью у тех, кто читал эту лекцию.
Пищевые свежие яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, реализованные в течение 7 суток (не считая дня снесения), не хранившиеся при минусовых температурах и в известковом растворе. Они имеют штампы, где обозначены: вид (Д), категория (1,2), дата снесения и наименование предприятия. Столовые делятся на свежие, холодильниковые(хранившиеся менее или более 30 суток при -1, -2°С ) и известкованные (хранившиеся 3-4 мес. в насыщенном растворе кальция гидроксида).
В яйца через скорлупу из внешней среды могут проникать как сапрофитные, так и патогенные микроорганизмы. Яйца обсеменяются в большинстве случаев во время сбора, хранения и транспортировки. Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары для хранения яиц и упаковочного материала, а также при повышенной влажности воздуха, так как влажная скорлупа наиболее проницаема для .микроорганизмов.
Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, обезвреживают обычно тепловой обработкой.
Интенсивное развитие микроорганизмов обусловливает возникновение различных пороков пищевых яиц, среди которых наиболее часто встречаются «малое пятно», «тумак бактериальный» и «присушка».
Из яйцепродуктов следует выделить яичный меланж и яичный порошок. Для выработки этих продуктов используют свежие и и хранящиеся в холодильных камерах куриные яйца.
В готовом меланже и яичном порошке обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени зависит от чистоты яиц, рук рабочих, чистоты воздуха в цехах переработки яиц.