Соль

Соль. ЕЁ РОЛЬ В ФОРМИРОВАНИИ ТЕСТА - ХЛЕБА

Минеральные вещества, в том числе хлорид натрия, необходи­мая часть питания человека наряду с белками, углеводами, липидами. Они входят в состав клеток, регулируют водный обмен, поддерживают кислотно-щелочное равновесие. Вместе с другими минеральными веществами натрий поступает в организм челове­ка с продуктами животного происхождения и при досаливании пищи поваренной солью. Норма потребления соли для взрослого человека 0,5 г/сут, безопасной нормой считается 3-8 г/сут. По­требление NaCl в России достигает до 10-15 г/сут. Чрезмерное потребление соли вызывает различные заболевания, в том числе сердечно-сосудистые.

Однако невозможно просто исключить соль из рецептуры мас­совых сортов хлеба. Можно определить минимальный уровень NaCl в хлебе, чтобы не снизить вкусовые достоинства изделий и качестве хлеба.

Соль относится к основному сырью производства хлебобулоч­ных изделий и, в зависимости от вида изделий, дозируется в тесто при замесе 1 - 2,5 к массе муки.

Поваренная соль придает вкус хлебу и является улучшителем реологических свойств теста.

В хлебопечении применяется соль поваренная пищевая, ГОСТ 13830-91. Государственный стандарт предусматривает выпуск 4-х сортов соли: экстра, высшего, I и П. При производстве хлеба ис­пользуется соль I и II сортов. В ней должно содержаться, влаги не более 5 и 6 %, хлорида натрия не менее 97,7 и 97 % на СВ. Пре­дусмотрено и максимально допустимое содержание в хлорид натрия солей Са, Mg, Fe₂0₃, Na₂S0₄. Соль должна быть без посторонних механических примесей, без запаха.

В формировании теста соль оказывает разноплановое влияние. Она угнетающе действует на жизнедеятельность микроорганизмов, инактивирует амилолитические и протеолитические ферменты муки, участвует в преобразовании клейковинных белков третичной и четвертичной структурах.

Внесение поваренной соли в тесто до 1 % к массе муки (при отлежке теста до отмывания клейковины в течение 60 мин) увеличивает растяжимость клейковины. Внесение большего количества соли или увеличение срока отлежки теста до отмывания снижает растяжимость клейковины. Добавление в тесто без дрожжей 1,5 % поваренной соли укрепляет  тесто и уменьшает степень его разжижения при выдержке, повышает вязкость. При этом количество клейковины, отмываемой  из солевого теста сразу после замеса, повышается на 2-4 % против контроля без соли, а после 2-4 ч. выдержки - на 1-3 %, что сопровождается повышением гидратационной способности клейковины

Сущность действия хлористого натрия, как улучшителя хлебо­пекарных свойств теста, состоит в увеличении гидратации клейковины, благодаря чему облегчается ее формирование в тесте и уменьшается содержание свободной воды.

Бесплатная лекция: "37 Хаотическое тепловое движение молекул" также доступна.

Для свойств клейковины большое значение имеет степень ее гидратации. Последняя представляет собой связывание диполей воды с ионами или ионными группами, а также с диполями или полярными группами белка. Большая часть воды, присутствующей в гидратированном белке, состоит из свободных молекул, связанных сетью белковых волокон, И практике хлебопечения хлорид натрия способен адсорбироваться на поверхности белковых молекул. При этом NaCl притя­гивает большое количество воды на "себя" - водопоглотительная способность в тесте увеличивает­ся, так как снижается количество "свободной" влаги.  Физические свойства теста улучшаются, качество хлеба повышается. Наиболее рациональным  при  приготовле­нии жидких полуфабрикатов яв­ляется использование хлористого натрия в качестве средства тор­можения спиртового брожения и кислотонакопления. Это свойство поваренной соли особенно важно для областей с жарким климатом, когда по ходу непрерывного приготовления полуфабрикатов отсутствует возможность регулирования температуры полуфабрикатов и помещения, а также при переработке муки из проросшего зерна с повышенной актив­ностью ферментов углеводно-амилазиого и белково-протеиназного комплекса. При этом в полуфабрикатах накапли­ваются в большом количестве вещества, вызывающие чрезмер­ную активацию микроорганизмов.

Снижение активности брожения и кислотообразования способ­ствует улучшению качества продукции и снижению затрат сухого вещества на брожение.

При переработке муки со слабой клейковиной, в том числе из пшеницы с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, хлористый натрий применяется для торможения процессов из­лишней дезагрегации белка, улучшения физических свойств теста и качества хлеба - его формоустойчивости, объема и состояния мякиша.

Поваренная соль используется также для консервации полу­фабрикатов при вынужденных простоях и необходимости сниже­ния вязкости полуфабрикатов (по условиям производства). При добавлении хлористого натрия в полуфабрикаты из муки с удов­летворительным качеством клейковины вязкость их снижается даже при массовой доле его 0,4 %, при дальнейшем увеличении дозировки вязкость остается почти на одном уровне.

При добавлении хлористого натрия в полуфабрикаты из муки со слабой клейковиной вязкость их повышается.