Введение
Введение
Хлеб - главный продукт питания, получаемый выпечкой разрыхленного дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями теста, которое готовится из ржаной или пшеничной муки, воды, дрожжей, соли, с добавлением сахара или без него, жира и прочего сырья. Он обеспечивает организм человека питательными веществами, пластическими и биологически активными компонентами, восполняя тем самым энергетические затраты и способствуя формированию новых клеток, синтезу гормонов, ферментов и пищеварительных соков. С его помощью можно регулировать потребность в различных веществах, белках, витаминах, жирах и т.д.
Производство хлеба - это комплекс физических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих в муке, тесте и хлебе.
Ещё посмотрите лекцию "Социопсихологические аспекты туризма" по этой теме.
Задачи курса «Физико-химические основы технологии хлебопекарного производства»
показать взаимоотношения функциональных свойств сырья в полуфабрикатах в период формирования изделия,
научить управлять процессами,
прогнозировать качество хлеба по физико-химическим характеристикам сырья и полуфабрикатов.
Технология хлебопечения базируется на данных многих наук: физики, химии, биологии, микробиологии, математики и др. Физика и химия дают общие сведения о веществах, биология об организмах, их строении, метаболизме Микробиология лежит в основе процессов брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями (МКБ). Теория вероятности и математическая статистика используется при обработке данных наблюдений и экспериментов, а также для более точного формулирования закономерностей.
Цель хлебопекарной промышленности - выпуск качественной продукции. Сложность ее достижения заключается в том, что соответствие хлебопекарных свойств муки требованиям действующей нормативно-технической документации в течение года или нескольких лет практически невозможно. Поэтому инженер-технолог, определив свойства и показатели сырья, должен провести системный анализ, установив управляющие и управляемые параметры, и выбрать с помощью ЭВМ рациональный технологический режим, регуляторы и улучшители процесса для каждой конкретной композиционной физико-химической структуры, учитывая при этом экономический уровень производства.
