Учет товаров в кладовой, производстве и реализация на предприятиях общественного питания
Учет товаров в кладовой, производстве и реализация на предприятиях общественного питания
1. Особенности учета и правила производства и реализации продукции общественного питания
2. Учет продуктов, товаров и сырья в кладовых
3. Документация движения продуктов на предприятиях общественного питания
4. Ценообразование и калькулирование продукции общественного питания
- Особенности учета и правила производства и реализации продукции общественного питания
Специфика хозяйственной деятельности предприятий общественного питания определяет особенности ведения бухгалтерского учета. С одной стороны, он призван отражать процессы производства (приготовление пищи), а с другой – процессы торговли (реализации).
Наряду с продукцией собственного производства (закусками, первыми, вторыми, третьими блюдами, полуфабрикатами, кулинарными изделиями и т.п.) реализуются без кулинарной обработки некоторые покупные товары ( соки, хлеб, кондитерские изделия и др.).
Расходы производства учитываются отдельно на счете “Основное производство”, а обращения отдельно на счете ”Расходы по реализации готовой продукции (товаров, работ, услуг)”, расходы, связанные с управлением, относятся на счет “Общие и административные расходы”.
Рекомендуемые материалы
В соответствии со стандартом бухгалтерского учета 7 ‘Учет товарно-материальных запасов” расходы административного назначения и расходы по реализации товаров, не зависящие от объема производства, определяются как постоянные расходы, не связанные с конкретными видами реализованных товаров, поэтому они исчисляются по периодам времени и признаются как расходы периода. Исходя из этого, исчислить фактическую себестоимость собственной продукции не представляется возможным. Счет 900 “Основное производство” из калькуляционного в промышленности превращается в общественном питании в материальный и используется лишь для учета движения продуктов на кухне.
В соответствии с Законом Республики Казахстан “О защите прав потребителей” разработаны “Основные правила розничной торговли” и “Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания” от 18 июня 1997 года № 100, в которых определяются требования, обязательные к исполнению организациями, занимающиеся предпринимательской деятельностью в сфере общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной подчиненности.
Осуществление деятельности предприятий общественного питания производится на основании устава и при наличии лицензии на право производства, реализации и организации потребления продукции. Предприятия общественного питания подразделяются на типы (рестораны, кафе, столовые, бары, закусочные, кулинарные магазины) и классы (люкс, высший, первый, второй, третий).
К предприятиям люкс и высшего класса относятся рестораны, кафе, бары, отличающиеся более высоким уровнем обслуживанием посетителей, широтой и сложностью ассортимента изготавливаемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений в современном техническом оснащении. В вечернее время в них проводятся концертно-эстрадные представления и выступление музыкальных ансамблей, варьете.
К предприятиям первого класса относятся предприятия с меньшим объемом услуг по сравнению с предприятиями люкс и высшей категории, выполняемых официантами.
Ко второму классу относятся предприятия общественного питания, работающие по методу самообслуживания, - это столовые, чайные, пельменные, а также предприятия общественного питания при производственных предприятиях, станционные буфеты и буфеты при гостиницах.
К третьему классу относятся столовые, буфеты, расположенные на территории предприятий, а также столовые и буфеты при школах, школах-лицеях, колледжах.
Торгово-производственная деятельность предприятия общественного питания осуществляется согласно меню и прейскуранту, которые составляют, руководствуясь требованиями ГОСТа Р50762-95 к ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов, а также ассортиментным минимумом, согласованным с санитарной службой.
2. Учет продуктов, товаров и сырья в кладовых
На предприятиях общественного питания и товаров поступают от поставщиков (предприятиё пищевой промышленности), а также в порядке собственных закупок на рынках и в магазинах.
При поступлении товаров и сырья от поставщиков приемках их в предприятиях общественного питания производится по количеству, в соответствии с «Инструкцией о порядке приемки продукции и товаров по количеству и качеству », утвержденной постановлением Кабинета Министров Республики Казахстан от 2 ноября 1994 года № 1240, а также с другими нормативными актами и сопроводительными документами н6а основании накладных, товарно-транспорных накладных (доставляемых автомобильным транспортом), счетов-фактур (статья 242*), по товарам, подлежащим обложению налогом на добавленную стоимость (статья 211*).
Не подлежат приёмке и реализации товары, не имеющие сертификата соответствия или его заверенной печатью копии; с истекшим сроком годности, хранения (реализации). Товары, признанные непригодными для употребления по назначению, подлежат уничтожению или переработке в соответствии с постановлением Правительства Республики Казахстан от 29 декабря 1995 года № 1891 «Об утверждении порядка по уничтожению или дельнейшей переработке продукции и товаров в случаи признания их не пригодными к реализации и употреблению». Получение товарно-материальных запасов у поставщика производится на основании доверенности при предъявлении документа, удостоверяющего личность лица, указанного в доверенности. Если субъект- получатель товарно-материальных запасов и субъект- отправитель имеют сложившиеся коммерческие отношения друг с другом, отпуск товарно-материальных запасов может осуществляться без доверенности.
Выдача доверенности регламентируется «Методическими рекомендациями о порядке выдачи доверенностей на получение товарно-материальных запасов и отпуске их по доверенности», утвержденными приказом Департамента методологии бухгалтерского учета и аудита министерства финансов Республики Казахстан от 6 марта 1998 года № 46. Форма доверенности приведена ниже.
Форма № М-2
Доверенность действительна по 25 марта 2003 г.
ТОО «Асель», г.Алматы, пр. Достык, 89
Наименование потребителя и его адрес
Наименование плательщика и его адрес
Счет № 1462975 в «ЦЕНТРБАНК»
Доверенность № 26
Дата выдачи 15 марта 2003 г.
Выдана экспедитору Семенову Владимиру Николаевичу
Должность, фамилия, имя, отчество
Паспорт (удостоверение): серия № 000054671 выдан 12 апреля 1997г.
МВД Республики Казахстан, г. Алматы
На получение от сахарного завода
наименование поставщика
товарно-материальных ценностей по счету- фактуре № 45 от 14 марта 2003 г.
оборотная сторона формы № М-2
Перечень товарно-материальных ценностей, подлежащих получению
№ п/п | Товарно-материальные ценности | Единицы измерения | Количества(прописью) |
1 | Сахар-песок | Кг. | триста |
|
|
|
|
|
|
|
|
Подпись лица, получившего доверенность , удостоверяем
Руководитель предприятия
МП главный бухгалтер
- Документация движения продуктов на предприятиях общественного питания
При закупке товарно-материальных ценностей на рынке или у населения составляется закупочный акт, в котором должны указываться сведения о форме предпринимательской деятельности (патент, свидетельство), РНН, так как в случае отсутствия данных сведений юридическое лицо, выплачивающее доход, обязано удержать индивидуальный подоходный у источника выплаты, согласно статье 143 Налогового кодекса Республики Казахстан «О налогах и других обязательных платежах в бюджет» по ставкам статьи 145.
Для того чтобы закупочный акт был правильно оформлен и имел статус финансового документа, который подтверждает факт покупки товарно-материальных запасов, необходимо в нем указать наименование рынка (печать или штамп администрации рынка), номер квитанции об уплате физическим лицом- продавцом сбора за право реализации товаров на рынке или номер патента, свидетельства, сертификат соответствия, либо удостоверение о качестве, удостоверяющее их соответствие стандартом или другой установленной нормативной документацией, справку о прохождении товаров ветиринарно-санитарной экспертизы в лабораториях рынка. При отсутствии документов, подтверждающих приобретение товаров, составляется акт на оприходование и сумма поступивших ценностей облагается налогом на добавленную стоимость в общеустановленном порядке.
Примерная форма закупочного акта приведена ниже.
УТВЕРЖДАЮ
В сумме
![]() |
Руководитель
предприятия (подпись)
Закупочный акт №5
17 марта 2003 г.
Мною,
должность, наименование предприятия
![]() |
фамилия, имя, отчество
куплены следующие сельскохозяйственные продукты:
Наименование сельскохозяйственных продуктов | Единицы измерения | сорт | количество | цена | сумма |
картофель | Кг. | 1 | 400 | 15-0 | 6000-00 |
Капуста свежая | Кг. | 200 | 10-00 | 2000-00 | |
Итого: | 600 | 8000-00 |
Сумма (прописью) Восемь тысяч тенге 00 тиын
Деньги получил
подпись продавца
№ патента, свидетельства,
печать или штамп администрации рынка
Деньги уплатил
подпись лица, закупившего продукты
Сырьё и товары, предназначенные для кулинарной обработки, в кладовых учитываются в ценах приобретения без добавления торговой наценки. Покупные товары, предназначенные для реализации без кулинарной обработки (вино-водочные безалкогольные напитки, молоко и молочные продукты, сигареты и др.), учитываются в ценах приобретения с добавлением торговой наценки. Уровень торговых наценок определяется и утверждается самостоятельно субъектом в соответствии с разрабатываемыми организацией прейскурантами и выбранной учетной политикой.
Отпуск продуктов и товаров из кладовой осуществляется на основании требований и накладных. При отпуске продуктов и товаров из кладовой на производство, в буфет, мелкорозничную сеть и др. выписываются накладные, в которых они оцениваются в двух ценах: по себестоимости (стоимости приобретения или учетной цене ), для списания м подотчета кладовщика, и по продажным ценам(с учетом наценки).
Бухгалтерский учет в кладовых общественного питания ведется по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) методу. Сущность этого метода заключается в том, что в бухгалтерии учет ведут по месту нахождения продуктов, товаров, по материально-ответственным лицам суммарно в денежном выражении. Учет продуктов и товаров в кладовых ведут материально-ответствееные лица (завскладом, кладовщики) по наименованию, сорту, количеству, цене на карточках количественно-суммового учета (приведены ниже) или в товарных книгах.
Карточка количественно-суммового
учета товаров, материалов
2002 г. | наименование | размер | сорт | Ед. изм. | Пл. цена |
| Номенк. № | Стр. | счет | |
сахар |
|
| Кг. |
|
| 5 |
| 222/1 | ||
проводка |
| цена | приход | расход | остаток | Отм. | ||||
дата | № | Содержание записи |
| количество | сумма | количество | сумма | количество | сумма |
|
18.03 | 46 |
| 42-00 | 300 | 12600-00 |
|
|
|
|
|
19.03 | 2 | Зав.производством Семенова О.Н |
|
|
| 120 | 5040-00 | 180 | 7560-00 | 19.03 Цой И.М |
|
| Перенос………… |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На каждое наименование продуктов, товаров по сортам (категориям)открывают отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге (приведена ниже).
Наименование предприятия
Товарная книга
склад | стеллаж | ячейка | Ед. изм. | цена | марка | сорт | профиль | размер | Номенкл. № | Норма запаса |
№1 | 6 |
| Кг. | 180-00 |
|
|
|
| 6 |
Наименование товара масло сливочное
Дата записи | № документа | Порядковый № записи | От кого получено или кому отпущено | приход | расход | остаток | Контроль (подпись и дата) |
10.03 | 123 | 1 | Маргариновый завод | 200 |
|
|
|
11.03 | 17 | 2 | Зав.производством |
| 50 | 150 |
|
15.03 | 19 | 3 | буфет |
| 40 | 110 |
|
Материально
Ответственное лицо
Материально ответственное лицо (заведующий складом) получает товарную книгу (карточку) в пронумерованном виде в бухгалтерии под расписку. После того, как книги (карточки) полностью использованы, их сдают в бухгалтерию, где они хранятся как регистры аналитического учета наряду с другими бухгалтерскими документами.
Правильность записей, производимых материально ответственным лицом по приходу и расходу ценностей и их остатках в товарной книге (карточках), периодически проверяет бухгалтер, о чем делается отметка в специальной графе.
По окончанию месяца, квартала, а также на дату инвентаризации, составляется ведомость остатков продуктов, товаров в кладовой для сверки с данными бухгалтерского учета.
4. Ценообразование и калькулирование продукции общественного питания
Цена – денежное выражение стоимости товара, которая в предприятиях общественного питания состоит из следующих элементов: себестоимости единицы выпускаемой продукции и прибыли. В отличии от других отраслей экономики, себестоимость единицы выпускаемой продукции в предприятиях общественного питания не исчисляется. Поэтому цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, а остальные элементы – издержки и доход отражаются в цене косвенно – через торговую наценку.
Цена на готовую продукцию общественного питания определяется методом калькулирования. При этом исчисляется не себестоимость продукции, а ее продажная стоимость. Расчет ведется в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Нормы вложения сырья проведены в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, в сборнике национальных блюд народов Казахстана, сборнике рецептур мучных и булочных изделий, сборнике рецептур блюд диетического питания и др. также в них приведены нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных готовых компонентов в граммах (фарш, полуфабрикаты и др.) и всего блюда в целом. Предприятия общественного питания имеют право на основе нормативной документации разрабатывать и производить фирменные национальные блюда и изделия.
Вся продукция и услуги общественного питания должны соответствовать санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям нормативной документации; безопасности услуг и их предоставление; безопасности продовольственного сырья и продуктов; экологической безопасности; противопожарной; электробезопасности и др.
В случае отсутствия рецептур в действующих сборниках национальных блюд и изделий, они могут разрабатываться специалистами общественного питания. При этом надо учесть, если предприятие разрабатывает рецептуру новых блюд, оно должно соответственно разработать технологическую карту либо стандарты предприятия, которые должны быть согласованны с Госсанэпиднадзором и организацией, проводившей сертификацию данного предприятия. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляции.
Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или вид блюд; или изделие кухни по ценам приобретения продуктов на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусов, гарнира, фарша, кондитерских изделий и т.п.) с последующим установлением цены одной порции (блюда). Наценка производится на сырьевой набор или на каждый вид сырья. Правильность расчета цены блюда или изделия кухни подтверждается подписями заведующего производством и лицом, составляющим калькуляцию, утверждается руководителем субъекта.
Форма калькуляционной карточки приведена ниже.
Предприятие ТОО “Асель”
Калькуляционная карточка № 31
Наименование блюда Жаркое по-домашнему. Номер по сборнику раскладок № 631
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения | №1 6 марта 2003 г. | №2
| №3
|
Наименование продуктов |
|
|
|
Говядина | 10,7 200 2140 | ||
Лук репчатый | 2,4 25 60 | ||
Маргарин | 1,0 170 170 | ||
Томат-паста | 0,48 95 45,6 | ||
Зелень |
| ||
Специи | 12,3 | ||
Картофель | 26,7 25 667,5 | | |
Общая стоимость набора | 3125,4 | ||
За одну порцию | 31,25 | ||
Продажная цена блюда (100%) | 66,0 | ||
Выход в готовом виде | 50/300 | ||
Заведующий производством | |||
Калькуляцию составил | |||
Утверждаю: директор |
Калькуляцию составляют из расчета на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусов, гарнира, фарша и т.п.) на одно блюдо, исходя из ассортимента выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по сборникам рецептур, цен на сырье и продукты. Наценка производится на сырьевой набор или на каждый вид сырья. Определённая в таком порядке цены сохраняется до изменения сырьевого набора блюда или цен на сырьё (продукты), или наценки. При возникновении таких изменений новая продажная цена блюда данного наименования определяется в следующем сводном графике калькуляционной карточке с указанием в заголовке этой графы даты изготовления блюда.
Составление калькуляционной карточки и определения продажной цены производится исходя из ассортимента блюд по плану- меню; установленных норм сырья на каждое блюдо (по сборнику рецептов); определения подлежащих включению в калькуляцию продажных цен на сырьё; исчисляется стоимость сырьевого набора путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену, суммируются полученные результаты и устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100. После составления и подписи лицами, ответственность за правильность установленных цен, калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Исчисленные таким образом цены на блюда и изделия кухни должны быть сопоставлены с ранее действующими на такие блюда ценами, которые необходимо проанализировать.
Цены на гарниры, соусы, полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются также методом калькулирование. Цена на покупные товары, реализуемые через буфеты, определяются исходя из покупной стоимости и суммы наценки. Расходы специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расходов этих продуктов на одно блюдо приведены во вводной части соответствующих разделов сборника рецептур. Расход специй на изделия кухни приведен в таблице
Расход специй на изделие кухни
Виды блюд | Порции | Соль (гр.) | Перец (гр.) | Лавровый лист (грамм) |
Холодные блюда,салаты, горячие закуски | 100 порц. | 200 | 2 | - |
1-е блюдо | 100 порц. | 800 | 10 | 4 |
1-е блюдо молочное | 100 л. | 600 | 1 | - |
Бобовые блюда | 100 л. | 300 | - | - |
Блюда из овощей | 100 порц. | 200 | - | - |
Гарниры | 100 порц. | 400 | - | - |
Яйца вареные | 100 шт. | 400 | - | - |
Яичница-глазунья | 100 порц. | 250 | - | - |
Блюда из творога | 100 порц. | 100 | - | - |
Каши | 100 порц. | 200 | - | - |
Рыбные блюда | 100 порц. | 300 | 1 | 1 |
Мясные блюда | 100 порц. | 400 | 5 | 2 |
Блюда из птицы | 100 порц. | 400 | 5 | 2 |
Гарниры из макарон | 100 порц | 200 | - | - |
Соус | 1 кг. | 10 | 0,5 | 0,2 |
10 кг. | 100 | В лекции "42 Право пожизненного наследуемого владения" также много полезной информации. 5 | 2 | |
ИТОГО: | 4860 | 29,5 | 11,2 |