Учет товаров в кладовой, производстве и реализация на предприятиях общественного питания

1. Особенности учета и правила производства и реализации продукции общественного питания

2. Учет продуктов, товаров и сырья в кладовых

3. Документация движения продуктов на предприятиях общественного питания

4. Ценообразование и калькулирование продукции общественного питания

1. Особенности учета и правила производства и реализации продукции общественного питания

      Специфика хозяйственной деятельности предприятий общественного питания определяет особенности ведения бухгалтерского учета. С одной стороны, он призван отражать процессы производства (приготовление пищи), а с другой – процессы торговли (реализации).

      Наряду с продукцией собственного производства (закусками, первыми, вторыми, третьими блюдами, полуфабрикатами, кулинарными изделиями и т.п.) реализуются без кулинарной обработки некоторые покупные товары ( соки, хлеб, кондитерские изделия и др.).

Расходы производства учитываются отдельно на счете “Основное производство”, а обращения отдельно на счете ”Расходы по реализации готовой продукции (товаров, работ, услуг)”, расходы, связанные с управлением, относятся на счет  “Общие и административные расходы”.

Рекомендуемые материалы

      В соответствии со стандартом бухгалтерского учета 7 ‘Учет товарно-материальных запасов” расходы административного назначения и расходы по реализации товаров, не зависящие от объема производства, определяются как постоянные расходы, не связанные с конкретными видами реализованных товаров, поэтому они исчисляются по периодам времени и признаются как расходы периода. Исходя из этого, исчислить фактическую себестоимость собственной продукции не представляется возможным. Счет 900 “Основное производство” из калькуляционного в промышленности превращается в общественном питании в материальный и используется лишь для учета движения продуктов на кухне.

      В соответствии с Законом Республики Казахстан “О защите прав потребителей” разработаны “Основные правила розничной торговли” и “Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания” от 18 июня 1997 года № 100, в которых определяются требования, обязательные к исполнению организациями, занимающиеся предпринимательской деятельностью в сфере общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной подчиненности.

     Осуществление деятельности предприятий общественного питания производится на основании устава и при наличии лицензии на право производства, реализации и организации потребления продукции. Предприятия общественного питания подразделяются на типы (рестораны, кафе, столовые, бары, закусочные, кулинарные магазины) и классы (люкс, высший, первый, второй, третий).

     К предприятиям люкс и высшего класса относятся рестораны, кафе, бары, отличающиеся более высоким уровнем обслуживанием посетителей, широтой и сложностью ассортимента изготавливаемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений в современном техническом оснащении. В вечернее время в них проводятся концертно-эстрадные представления и выступление музыкальных ансамблей, варьете.

     К предприятиям первого класса относятся предприятия с меньшим объемом услуг по сравнению с предприятиями люкс и высшей категории, выполняемых официантами.

    Ко второму классу относятся предприятия общественного питания, работающие по методу самообслуживания, - это столовые, чайные, пельменные, а также предприятия общественного питания при производственных предприятиях, станционные буфеты и буфеты при гостиницах.

      К третьему классу относятся столовые, буфеты, расположенные на территории предприятий, а также столовые и буфеты при школах, школах-лицеях, колледжах.

      Торгово-производственная деятельность предприятия общественного питания осуществляется согласно меню и прейскуранту, которые составляют, руководствуясь требованиями ГОСТа Р50762-95 к ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов, а также ассортиментным минимумом, согласованным с санитарной службой.

2. Учет продуктов, товаров и сырья в кладовых

На предприятиях общественного питания и товаров поступают от поставщиков (предприятиё  пищевой промышленности), а также в порядке собственных закупок на рынках и в магазинах.

      При поступлении товаров и сырья от поставщиков приемках их в предприятиях общественного питания производится по количеству, в соответствии с «Инструкцией о порядке приемки продукции и товаров по количеству и качеству », утвержденной постановлением Кабинета Министров Республики Казахстан от 2 ноября 1994 года № 1240, а  также с другими нормативными актами и сопроводительными документами  н6а основании накладных, товарно-транспорных накладных (доставляемых автомобильным транспортом), счетов-фактур (статья 242*), по товарам, подлежащим обложению налогом на добавленную стоимость (статья 211*).

    Не подлежат приёмке и реализации товары, не имеющие сертификата  соответствия или его заверенной печатью копии;  с истекшим сроком годности, хранения (реализации). Товары, признанные непригодными для употребления  по назначению, подлежат уничтожению или переработке в соответствии  с постановлением Правительства Республики Казахстан от 29 декабря  1995 года № 1891 «Об утверждении порядка по уничтожению или дельнейшей переработке продукции и товаров в случаи признания их не пригодными к реализации и употреблению». Получение товарно-материальных запасов  у поставщика производится на основании  доверенности при предъявлении документа, удостоверяющего личность лица, указанного в доверенности. Если субъект- получатель товарно-материальных запасов и субъект- отправитель имеют сложившиеся коммерческие отношения  друг с другом, отпуск товарно-материальных  запасов может осуществляться без доверенности.

    Выдача доверенности регламентируется «Методическими рекомендациями о порядке выдачи доверенностей на получение товарно-материальных запасов и отпуске их по доверенности», утвержденными приказом     Департамента методологии бухгалтерского учета и аудита министерства финансов Республики Казахстан от 6 марта 1998 года № 46. Форма доверенности приведена ниже.

Форма № М-2

Доверенность действительна по 25 марта 2003 г.

ТОО «Асель», г.Алматы, пр. Достык, 89

Наименование потребителя и его адрес

Наименование плательщика и его адрес

Счет № 1462975 в «ЦЕНТРБАНК»

Доверенность № 26

Дата выдачи 15 марта 2003 г.

Выдана         экспедитору Семенову Владимиру Николаевичу

                                          Должность, фамилия, имя, отчество

Паспорт (удостоверение): серия                 № 000054671 выдан 12 апреля 1997г.

МВД Республики Казахстан, г. Алматы

На получение от                          сахарного завода

                                                    наименование поставщика

товарно-материальных ценностей по счету- фактуре № 45 от 14 марта 2003 г.

                                                                                                                  

оборотная сторона формы № М-2

Перечень товарно-материальных ценностей, подлежащих получению

  

 Подпись лица, получившего доверенность ,                          удостоверяем

             Руководитель предприятия                                          

МП главный бухгалтер                                     

1. Документация движения продуктов на предприятиях общественного питания

При закупке товарно-материальных ценностей на рынке или у населения составляется закупочный акт, в котором должны указываться сведения о форме предпринимательской деятельности (патент, свидетельство), РНН, так как в случае отсутствия данных сведений юридическое лицо, выплачивающее доход, обязано удержать индивидуальный подоходный у источника  выплаты, согласно статье 143 Налогового кодекса  Республики Казахстан  «О налогах и других обязательных платежах в бюджет» по ставкам статьи 145.

   Для того чтобы закупочный акт был правильно оформлен и имел статус финансового документа, который подтверждает  факт покупки товарно-материальных запасов, необходимо в нем указать наименование рынка  (печать или штамп администрации рынка), номер квитанции об уплате физическим лицом- продавцом сбора за право реализации товаров на рынке  или номер патента, свидетельства, сертификат соответствия, либо удостоверение о качестве, удостоверяющее их  соответствие стандартом или другой  установленной нормативной документацией, справку о прохождении товаров  ветиринарно-санитарной экспертизы в лабораториях рынка. При отсутствии документов, подтверждающих приобретение товаров, составляется  акт на оприходование и сумма  поступивших ценностей облагается налогом  на добавленную стоимость в общеустановленном порядке.

Примерная форма закупочного акта приведена ниже.

УТВЕРЖДАЮ

                                    В сумме                                       

                                                                          Руководитель

                                                                          предприятия            (подпись)

Закупочный акт №5

17 марта 2003 г.

Мною,

                                               должность, наименование предприятия

                                               фамилия, имя, отчество

куплены следующие сельскохозяйственные продукты:

Сумма (прописью)           Восемь тысяч тенге 00 тиын

Деньги получил

                                                     подпись продавца

№ патента, свидетельства,

печать или штамп администрации рынка

Деньги уплатил

                                      подпись лица, закупившего продукты

Сырьё и товары, предназначенные для кулинарной обработки, в кладовых учитываются в ценах приобретения без добавления торговой наценки. Покупные товары, предназначенные для реализации без кулинарной обработки (вино-водочные безалкогольные напитки, молоко и молочные продукты, сигареты и др.), учитываются в ценах  приобретения с добавлением торговой наценки. Уровень торговых наценок  определяется и утверждается самостоятельно субъектом в соответствии с разрабатываемыми организацией прейскурантами и выбранной учетной политикой.

     Отпуск продуктов и товаров из кладовой осуществляется на основании требований и накладных. При отпуске продуктов и товаров из кладовой на производство, в буфет, мелкорозничную сеть и др. выписываются накладные, в которых они оцениваются в двух ценах: по себестоимости  (стоимости приобретения или учетной цене ), для  списания м подотчета кладовщика, и по продажным ценам(с учетом наценки).

    Бухгалтерский учет в кладовых общественного питания ведется по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) методу. Сущность этого метода заключается в том, что в бухгалтерии учет ведут по месту нахождения  продуктов, товаров, по  материально-ответственным лицам  суммарно в денежном выражении. Учет продуктов и товаров в кладовых ведут материально-ответствееные лица  (завскладом, кладовщики) по наименованию, сорту, количеству, цене на  карточках количественно-суммового учета (приведены ниже) или в товарных книгах.

Карточка количественно-суммового

 учета товаров, материалов

На каждое наименование продуктов, товаров по сортам (категориям)открывают отдельную карточку или отводят определенное количество  страниц в товарной книге (приведена ниже).

Наименование предприятия                                                                    

Товарная книга

Наименование товара              масло сливочное

 Материально

Ответственное лицо   

Материально ответственное лицо (заведующий складом) получает  товарную книгу (карточку) в пронумерованном виде в бухгалтерии под расписку. После того, как книги (карточки) полностью использованы, их сдают в бухгалтерию, где они хранятся как регистры аналитического учета наряду с другими бухгалтерскими документами.

   Правильность записей, производимых материально ответственным лицом по приходу и расходу ценностей и их остатках в товарной книге (карточках), периодически проверяет бухгалтер, о чем делается отметка в специальной графе.

    По окончанию месяца, квартала, а также на дату инвентаризации, составляется ведомость остатков продуктов, товаров в кладовой для сверки с данными бухгалтерского учета.

4. Ценообразование и калькулирование продукции общественного питания

     Цена – денежное выражение стоимости товара, которая в предприятиях общественного питания состоит из следующих элементов: себестоимости единицы выпускаемой продукции и прибыли. В отличии от других отраслей экономики, себестоимость единицы выпускаемой продукции в предприятиях общественного питания не исчисляется. Поэтому цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, а остальные элементы – издержки и доход отражаются в цене косвенно – через торговую наценку.

     Цена на готовую продукцию общественного питания определяется методом калькулирования. При этом исчисляется не себестоимость продукции, а ее продажная стоимость. Расчет ведется в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Нормы вложения сырья проведены в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, в сборнике национальных блюд народов Казахстана, сборнике рецептур мучных и булочных изделий, сборнике рецептур блюд диетического питания и др. также в них приведены нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных готовых компонентов в граммах (фарш, полуфабрикаты и др.) и всего блюда в целом. Предприятия общественного питания имеют право на основе нормативной документации разрабатывать и производить фирменные национальные блюда и изделия.

     Вся продукция и услуги общественного питания должны соответствовать санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям нормативной документации; безопасности услуг и их предоставление; безопасности продовольственного сырья и продуктов; экологической безопасности; противопожарной; электробезопасности и др.

     В случае отсутствия рецептур в действующих сборниках национальных блюд и изделий, они могут разрабатываться специалистами общественного питания. При этом надо учесть, если предприятие разрабатывает рецептуру новых блюд, оно должно соответственно разработать технологическую карту либо стандарты предприятия, которые должны быть согласованны с Госсанэпиднадзором и организацией, проводившей сертификацию данного предприятия. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляции.

     Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или вид блюд; или изделие кухни по ценам приобретения продуктов на 100 порций  (блюд) или 10 кг (соусов, гарнира, фарша, кондитерских изделий и т.п.) с последующим установлением цены одной порции (блюда). Наценка производится на сырьевой набор или на каждый вид сырья. Правильность расчета цены блюда или изделия кухни подтверждается подписями заведующего производством и лицом, составляющим калькуляцию, утверждается руководителем субъекта.

     Форма калькуляционной карточки приведена ниже.

Предприятие ТОО “Асель”

Калькуляционная карточка № 31

Наименование блюда Жаркое по-домашнему. Номер по сборнику раскладок № 631

 

     Калькуляцию составляют из расчета на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусов, гарнира, фарша и т.п.) на одно блюдо, исходя из ассортимента выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по сборникам рецептур, цен на сырье и продукты. Наценка производится на сырьевой набор  или на каждый вид сырья. Определённая в таком порядке   цены сохраняется до изменения сырьевого набора блюда или цен на сырьё (продукты), или наценки. При возникновении таких изменений новая продажная цена  блюда данного наименования определяется в следующем сводном графике калькуляционной карточке с указанием в заголовке этой графы даты изготовления блюда.

   Составление калькуляционной карточки и определения продажной цены производится исходя из ассортимента  блюд по плану- меню; установленных норм сырья на каждое блюдо (по сборнику рецептов); определения подлежащих включению в калькуляцию продажных цен на сырьё;  исчисляется стоимость сырьевого набора  путём умножения количества сырья каждого наименования  на продажную цену, суммируются полученные результаты и устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.  После  составления и    подписи лицами, ответственность за правильность установленных цен, калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Исчисленные таким образом цены на блюда и изделия кухни должны быть сопоставлены с ранее действующими на такие блюда ценами, которые необходимо проанализировать.

   Цены на гарниры, соусы, полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются также методом калькулирование. Цена на  покупные товары, реализуемые через буфеты, определяются  исходя из покупной стоимости и суммы наценки. Расходы специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд  не указан. Нормы расходов этих продуктов на одно блюдо приведены во вводной части соответствующих разделов сборника рецептур. Расход  специй на изделия кухни приведен в таблице

Расход специй на изделие кухни