2. Развитие отечественной мясной промышленности

 И СОВРЕМЕННОЕ ЕЕ СОСТОЯНИЕ

В РОССИИ И КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ

Значение мясной промышленности в системе хозяйства России определяется, в первую очередь тем, что она призвана обеспечить население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека, который не может быть заменен другим продуктом.

На Руси, до принятия христианства, убой скота носил характер жертвований. Скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных мясных шалашах, у оврагов, а также во дворах крестьянских хозяйств.

         В 1675 году по приказу царя в Москве  была построена бойня для обеспечения царского стола. В 1825 году в Петербурге начала работать первая в России городская бойня.

         В 1857 году в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать пальный и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида» . Существенные изменения в развитии мясного хозяйства произошли лишь во второй половине Х1Х века, когда Россия вступила на путь капиталистического развития. После отмены крепостного права в 1861 году производительные силы стали быстро развиваться не только в промышленности, но и в сельском хозяйстве. В 1900 году в Москве, затем в 1903 году в Петербурге были созданы скотопромышленные и мясные биржи, в г.Петрозаводске, Омске, Оренбурге имелись при общеторговых биржах отделения мясной торговли.

         В этот период, вплоть до начала ХХ века в России наблюдался рост поголовья всех видов скота.

         Данные о поголовье скота в России с 1909 по 1913 гг. приведены в таблице № 1 (млн.голов).

Рекомендуемые материалы

                                                                                                                       Таблица № 1

         В связи с ростом поголовья всех видов скота в России произошли коренные изменения в организации боенского дела. С 1880 по 1890 годы были построены 250 общественных боен; в 1893 году их насчитывалось уже 588, а в 1902 году – 1863. В 1882 году (Петербург), а затем в 1888 году в Москве были построены общественные бойни по образцу берлинских боен и по тому времени не уступали лучшим скотобойням Западной Европы. Однако, в Европейской и Азиатской частях России продолжало существовать огромное количество частных боен, а также убойных пунктов.

         В 1882 году был введен порядок обязательных перевозок скота по железным дорогам и перегон скота на дальние расстояния был полностью запрещен. В 1913 году железной дорогой перевозилось 46,7 % КРС.

Технический уровень боен тех времен был очень низким. Единственным техническим средством для разделки туш КРС были приспособления типа лебедок, все процессы выполнялись вручную, оглушение КРС производили с помощью дубинки,  на некоторых бойнях применение нашли подвесные пути.

С развитием железнодорожного транспорта открылись возможности убоя скота в местах его выращивания и вывоза мяса на центральные рынки, однако, отсутствовали холодильники и для транспортировки мяса использовали вагоны-ледники.

 В начале первой мировой войны  было принято решение о строительстве 20 мясохладобоен: в г. г. Черткове, Кропоткине, Уральске, Троицке, Бийске, Тюмени, Барнауле и др., и уже в 1915-1917гг. бойни были построены. В них убой и разделка скота сочетались с холодильной обработкой мяса и мясных продуктов, что явилось большим шагом вперед в развитии мясной промышленности.

Колбасное производство возникло в России в незапамятные времена.

Имеются упоминания, что соление и копчение мяса были широко распространены в Киевской Руси, и уже в ХП в. началось производство колбас. Значительное развитие производство колбасных изделий получило в начале ХVIII в., когда в Россию приехали немецкие мастера.

 Первая колбасная мастерская в России была открыта в 1709г. в Петербурге. По мере освоения техники производства росло число русских колбасных мастерских, затем началось строительство колбасных фабрик. На рубеже Х1Х-ХХ в. в. в Петербурге было 29 колбасных фабрик, где работали 699 человек. На самой крупной колбасной фабрике годовая выработка не превышала 300 тонн, а в 1914г. в Москве насчитывалось уже 50 колбасных фабрик. В начале 1917 года в России насчитывалось около 2500 колбасных предприятий, вырабатывающих примерно 60 тыс. тонн колбасных изделий в год.

Колбасы изготавливали  вручную. Лишь в конце Х1Х в. начали применять простейшие механизмы для измельчения и набивки фарша: мясорубки, волчки, шприцы, полученные из Германии.

С 1890 года в России начала развиваться беконная промышленность. В 1892г. была построена первая беконная фабрика в г. Лиски  (Воронежская область). В связи с большим спросом английского рынка на бекон, английские фирмы построили в 1902-1912гг. беконные фабрики в гг. Козлове, Никифорове, Грязях, Ртищеве, Есипове, Кургане. Беконные фабрики были построены по типу датских и оборудованы по последнему слову техники. Свиные туши обрабатывали в вертикальном положении, шпарку производили в чанах, очистку от щетины – в скребмашинах и опалочных печах.

Мясоконсервное производство стало развиваться в России лишь во второй половине Х1Х в., спустя 60 лет после возникновения его во Франции. Первый мясоконсервный завод был построен в Петербурге в 1862г. (владелец Азибер), а к 1917 году таких заводов насчитывалось уже 13. Значительное развитие производство мясных консервов получило в годы первой мировой войны, когда были построены заводы в гг. Петропавловске, Уральске Троицке, Ставрополе, Астрахани.

В 1918-1919гг. основные фонды мясной промышленности были национализированы. Более крупные бойни, холодильники, колбасные фабрики, консервные заводы были переданы в ведение Народного Комиссариата продовольствия, остальные в распоряжение местных коммунальных организаций и кооперации.

В 1923 г. акционерному обществу "Мясохладобойня" были переданы наиболее крупные предприятия мясной промышленности, ранее принадлежащие Наркомпроду. Торгово-заготовительную деятельность выполняли Центросоюз и его местные общества.

В 1928 г. на базе предприятий объединения "Мясохладобойня" был организован «Союзмясопродукт».

В 1927-1930 гг. были введены в действие 10 новых мясокомбинатов (Омский, Петропавловский, Армавирский, Краснодарский и др.). В эти годы в результате технического перевооружения возросла обеспеченность мясной промышленности искусственным холодом, увеличились мощности по выработке мясных консервов, были расширены и реконструированы колбасные заводы, построены заводы по переработке кишечного сырья и шкур, введен первый механизированный завод в г. Ростове-на-Дону по выработке технического альбумина, начиная с 20-х годов стало развиваться производство технических фабрикатов.

В 1930 году произошел коренной перелом в развитии мясной промышленности России. 20 декабря 1929г. было опубликовано специальное постановление ЦК ВКП(б) «О мероприятиях по разрешению мясной проблемы» , в котором были определены основные направления создания мощной мясной промышленности, оснащенной современными техническими средствами, на базе переустройства сельского хозяйства.

В 1930-1932 гг. была проведена перестройка управления предприятиями мясной промышленности на фабрично-заводских началах. Все предприятия, находящиеся в одном пункте были объединены в мясокомбинаты, которые, в свою очередь, входили в состав трестов, подчиненных "Союзмясо".

В  1933-1940 гг. было введено в действие более 30 крупных, средних и мелких мясокомбинатов, в т. ч. Московский, Ленинградский, Семипалатинский, Орский и др.

Отличительные особенности новых предприятий: широкое использование принципов комбинирования в его наиболее развитых формах; высокая механизация и непрерывно-поточные методы производства. Конвейеризация убоя и переработки скота обеспечила строгий принудительный ритм производства и возможность более детального разделения труда. Вертикальный метод разделения туш позволил значительно облегчить условия труда рабочих. Эти предприятия обеспечивали выпуск широкого ассортимента пищевой, лекарственной, кормовой и специальной продукции.

На предприятиях было организовано производство пельменей (1934г.), пирожков (1935г.), котлет (1937г.), порционных полуфабрикатов и фасованного мяса (1939г.).

Вся продукция вырабатывалась по единым стандартам, рецептурам и технологическим инструкциям. Готовая продукция реализовывалась строго в соответствии с установленными свыше фондами (нарядами).

В 1931 году СНК и ЦК ВКП(б) приняли обращение ко всем хозяйственным и профсоюзным организациям «О развитии мясной и консервной промышленности» , в котором говорилось, что коренное улучшение снабжения трудящихся не может быть решено на базе мелких, технически отсталых предприятий. Предусматривалось строительство 57 новых мясокомбинатов общей пропускной способностью до 1,5 млн. тонн мясных продуктов в смену.

В 1930 г. закупки скота на ярмарках и базарах были заменены непосредственной заготовкой в колхозах, хозяйствах колхозников и у единоличников на основе плана сдачи, доводимого до каждого хозяйства и двора. Совхозы сдавали скот в соответствии с установленным планом. Заготовительный скот оплачивался по единому прейскуранту заготовительных цен, утвержденному правительственными органами.

В 1930 году был организован научно-исследовательский институт мясного хозяйства, преобразованный в 1933г. во Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (ВНИИМП),  в котором был проведен широкий комплекс исследований в области химии, биохимии, морфологии, микробиологии, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, санитарии и гигиены, разработки прогрессивных технологий и новых технических средств, создания новых видов продукции.

В 1939 году был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП), в котором сотрудниками изучались проблемы убоя птицы и производства птицепродуктов, а проблемы холодильного производства изучались во Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИИХП).

В 1939 году была осуществлена реорганизация управления государственной мясной промышленности, был создан Народный Комиссариат мясной и молочной промышленности СССР, в России было организовано министерство мясной и молочной промышленности.

Великая Отечественная война (1941-1945гг) нанесла значительный ущерб материально-технической базе животноводства и мясной промышленности. Подверглись полному или частичному разрушению в России 72 предприятия.

С окончанием Великой Отечественной войны началась работа по восстановлению мясной промышленности. За 1946-1965гг. были восстановлены, построены и введены в действие сотни предприятий мясной промышленности, значительно возрос, превысив довоенный уровень, выпуск мясных продуктов. В эти годы последовательно проводилась работа по дальнейшему развитию и укреплению материально-технической базы производства, совершенствованию технологии и техники производства мяса и мясных продуктов, управления отраслью.

К 1966 году на предприятиях отрасли установлено 256 поточно-механизированных конвейерных линий по переработке скота с электрооглушением и механической съемкой шкур, 432 линии по переработке птицы, 103 автоматизированные линии по переработке жиров, 68 механизированных линий переработки свиней со съемкой крупонов; 197 линий обработки субпродуктов, 85 линий по обработке кишок, широкое распространение получило тузлукование шкур.

Положительные сдвиги были достигнуты в технике холодильного производства. Проведена работа по переводу холодильников с рассольного охлаждения на систему непосредственного кипения аммиака, что позволило снизить температуру воздуха в холодильных камерах, уменьшить потери и улучшить качество охлаждаемого мяса. Внедрены более прогрессивные типы аммиачных компрессоров двухступенчатого и одноступенчатого сжатия, приборы охлаждения из ребристых труб и др.

Начиная с 60-х годов, широкое применение получил метод однофазного замораживания мяса (без предварительного охлаждения), что позволило сократить продолжительность технологических процессов, уменьшить усушку, улучшить товарный вид мясных туш. В это время был создан ряд конструкций скороморозильных аппаратов – воздушных, контактных, плиточных, стеллажных и др. Широкое распространение получил мембранный аппарат для замораживания мяса в блоках во влагонепроницаемых пленках, для транспортировки мяса стали применять рефрижераторные вагоны.

На ряде предприятий освоили комбинированную разделку мясных туш, при которой ценные части направляются в продажу, а менее ценные на промышленную переработку.

Колбасные цеха оснащались современным оборудованием: волчками, шпигорезками, куттерами, шприцами, дезинтеграторами, коллоидными мельницами, были механизированы процессы производства котлет и пельменей.

Начиная с 1964 года,   животноводческие хозяйства и предприятия  промышленности стали переходить на сдачу-приемку скота по массе и качеству мяса. В 1968 году СМ РСФСР принял постановление о порядке сдачи- приемки скота по конечным результатам – массе и качеству мяса, полученного после убоя животных, в 1974 г. было принято постановление о постепенном переходе на сдачу-приемку скота, непосредственно, в хозяйствах.

Состояние и перспективы развития современной мясной индустрии России.

На рубеже 3-го тысячелетия мясная промышленность России — одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса, а мясо и мясопродукты — один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения — незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов. Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов. В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы и др. Из общего количества предприятий мясной промышленности более 80 % приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции.

Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1 ,0 млн т мяса птицы. Однако в настоящее время мощности по мясу используются лишь на 30 %, по колбасным изделиям — на 80%, по полуфабрикатам — на 20 %, по консервам — на 30 %. Каково состояние отрасли на сегодняшний день? Период 1991-1999 гг. характеризовался снижением объемов производства мяса и мясопродуктов, что явилось следствием разукрупнения сельскохозяйственных и мясоперерабатывающих предприятий, сокращения государственного финансирования, слабого обеспечения материальными ресурсами. Производство мяса во всех категориях хозяйств сократилось на 5,77 млн т: с 10,10 млн. т  в убойной массе в 1990 г. до 4,33 млн т в 1999, т.е. в 2,3 раза. При этом снижение объемов приходится только на общественное производство (табл. 2). В таблице 3 представлена динамика структуры производства мяса в России с 1971 по 1999 гг.

Таблица  2.   Динамика снижения объемов производства мяса

Таблица  3.   Динамика структуры производства мяса в России (все категории хозяйств), тыс.т.

Проблемы экономических реформ в сельском хозяйстве привели к сокращению поголовья, ослаблению кормовой базы, снижению продуктивности скота. Численность крупного рогатого скота во всех категориях хозяйств в 1999 г снизилась на 2,5 %, овец и коз — на 6,4 %, или на 1,0 млн. голов (табл. 4).

Представленные данные свидетельствуют о том, что уровень отечественного производства основных видов животноводческой продукции не в состоянии обеспечить необходимую потребность населения.

В 2000 г. производство мяса на душу населения снизилось до 30 кг, или в 2,3 раза по сравнению с 1990 г. (рис.2).

Структура промышленного производства мяса по видам

                                 1990 год                   2000 год             2006 год

                             (6484 тыс. т)            (1193 тыс. т)              (2104 тыс. т)  

1. Говядина                  45,3 %                 32,1 %                 14,1 %

2. Мясо птицы    19,6 %                 40,0 %                 65,3 %

3. Свинина                     27,8 %                         23,1 %                   18,2 %

4. Прочие виды       2,7 %                       0,4 %                      2,4 %

Таблица 4. Динамика снижения численности скота и птицы за период

                   с 1990 по 1999 гг.

* ЛПХ — личные подсобные хозяйства

На рис. 1 представлена динамика поголовья скота в хозяйствах всех категорий.

Рис. 1 ДИНАМИКА ПОГОЛОВЬЯ СКОТА

В ХОЗЯЙСТВАХ  ВСЕХ КАТЕГОРИЙ

(млн. голов)

По состоянию на 2000 год потребление мяса и мясопродуктов во Франции составляет 106 кг, в Германии —98 кг, в США —115кг на одного среднестатистического жителя в год. Мировой спрос характеризуется тенденцией к увеличению потребления мяса и мясопродуктов (табл. 5)

Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33 %) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26 %). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе, нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

Рис. 2 ПРОИЗВОДСТВО И ПОТРЕБЛЕНИЕ МЯСА 

И МЯСОПРОДУКТОВ НА ДУШУ НАСЕЛЕНИЯ В РФ

(кг в год)

                                                                                           

                                                                                                            

                                                                                                                                

                                                                                                                                       

                                                                                                                                               (прогноз)

Снижение потребления мяса и мясопродуктов связано не только с уменьшением их производства, но и со снижением реальных денежных доходов населения.

         В настоящее время Россия импортирует более 40% потребляемых населением продуктов питания. Такое положение представляет реальную угрозу продовольственной безопасности, которая наступает, по международным критериям,

при импорте в страну более 25-30 % продовольствия. Факт утраты нашей страной продовольственной независимости свидетельствует о необходимости проведения гибкой государственной политики по регулированию импорта и защите интересов отечественных товаропроизводителей. Сложившийся дефицит животноводческого сырья снижает удельный вес промышленной переработки скота и выработки мяса.

Таблица 5. Изменение мирового спроса на мясо и мясные продукты, кг на душу населения

Таблица 6. Динамика снижения выработки мяса и мясопродуктов за период с 1990 по 1999 гг.

* Муб — миллионов условных банок.

Сокращение ресурсов животноводческого сырья и поставок его на промышленную переработку привело к значительному снижению выработки мяса и мясопродуктов. В 1999 г. объем производства мяса и субпродуктов первой категории соответствовал 1952 г. и был в 6 раз меньше, чем в 1990 г., производство колбасных изделий соответствовало уровню 1965 г., или в 2,4 раза меньше объема 1990 г. (табл. 6).

При общем снижении производства колбасных изделий более чем в 2 раза выпуск сосисок и сарделек увеличился в 1999 г. в 1,6 раза по сравнению с 1990 г , удельный вес твердокопченых колбас в общем объеме колбасных изделий также возрос. Снизился спрос на колбасные и консервные изделия импортного производства, что объясняется их низким качеством, применением различных синтетческих красителей, ароматизаторов, консервантов и других добавок. Объем поступления этих продуктов по импорту составил в 1995 г. 405 тыс. т, в 1998 г— 147 тыс т, т е. снизился в 2,8 раза. Это может служить примером ориентации нашего потребителя на «здоровые» пищевые продукты — обладающие высокой питательной ценностью и безопасные для здоровья.

На рис. 3 представлена динамика объемов производства основных видов продукции в России в период стабилизации и роста  объемов производства с 2000 по 2012 годы  

Рис. 3

В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Высокую важность, в этой связи, имеет выполнение Федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность продукции.

Мясная промышленность Краснодарского края – это 14 предприятий, в т. ч. 8 – мясокомбинатов, 3 – птицекомбината,  три мясоперерабатывающих предприятия и свыше 100 мелких предприятий. Численность работающих – около 11 тыс. человек. Все предприятия акционированы.

В производственном цикле представлены все основные виды переработки животноводческого сырья: скота, свиней, кроликов, а также яиц. Вырабатываются мясные консервы, колбасные изделия полного группового ассортимента, медицинские препараты, перопуховые изделия и техническая продукция.

Производственные мощности предприятий позволяют вырабатывать в смену до 900 тонн мяса, 400 тонн колбасных изделий, 170 туб консервов.

Закрытое  акционерное общество мясокомбинат "Тихорецкий" имеет мощности по переработке в смену до 150 тонн мяса скота, 12 тонн мяса птицы, 22 тонны колбасных изделий, холодильник емкостью 6 тысяч тонн хранения.

Закрытое  акционерное общество  «Завод детских мясных консервов "Тихорецкий", имеющий производственные мощности  по выработке 100 туб в смену консервов для детей раннего возраста.

Открытое акционерное общество мясокомбинат «Медведовский», производственные мощности которого позволяют выпускать свыше 4 тыс. тонн в год мяса и субпродуктов I категории и свыше 10 тыс. тонн в год  колбасных изделий. 

Открытое акционерное общество мясокомбинат "Краснодарский" –производственные мощности которого позволяют вырабатывать в смену до 50 тонн мяса, свыше 50 тонн колбасных изделий и 40 тонн мясных полуфабрикатов. Создаются мощности по выпуску копченых изделий и расширению производства медицинских препаратов.

Открытое акционерное общество мясокомбинат "Сочинский", производственные мощности которого позволяют выпускать свыше 25 тыс. тонн в год колбасных изделий и 20 тонн полуфабрикатов.

В 2004 году  сдан в эксплуатацию мясокомбинат «Бабаевский» в городе Лабинске, реконструкция и строительство которого были произведены на базе бывшей хладобойни. Мясокомбинат «Бабаевский» построен с использованием опыта зарубежных стран, с использованием современных технологий, оборудования и соответствует мировым стандартам.

Переработка птицы на 5 предприятиях осуществляется на высокопроизводительных линиях отечественного и импортного производства с полным использованием вторичных продуктов переработки.

Высококвалифицированные специалисты предприятий постоянно совершенствуют технику и технологию. Разработано и внедрено более 160 новых видов колбасных изделий и полуфабрикатов, пользующихся повышенным покупательским спросом.

Успешно осваивается производство колбас на основе единого фарша, ускоренная технология производства сырокопченых колбас с применением бактериальных препаратов, производство сухих пищевых бульонов с пряностями.

         Выработка продукции мясокомбинатами Краснодарского края приведена в таблице:

Поголовье скота в Краснодарском крае, млн. голов

Сведения о переработке скота и птицы

 по предприятиям мясной промышленности Краснодарского края

за январь-сентябрь 2007 года

( в тоннах живого веса)

                   2007г. к 2006г. – 139,9%

Сведения по выработке мяса и субпродуктов

 по предприятиям мясной промышленности Краснодарского края

за январь-сентябрь 2007 года

( в тоннах)

                   2007г. к 2006г. – 144,9%

Сведения по выработке колбасных изделий 

 по предприятиям мясной промышленности Краснодарского края

за январь-сентябрь 2007 года

                   2007г. к 2006г. – 103,7%                                                                    2007г. к 2006г. – 91,1%

                                                                                                                                детское питание –            100,70%

Сведения по выработке полуфабрикатов и жиров пищевых топленых

 крупными и средними  предприятиями мясной промышленности Краснодарского края

за январь-сентябрь 2007 года