Пищевые токсикозы и токсикоинфекции и их профилактика

Лекция №10

Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент

Тема: Пищевые токсикозы и токсикоинфекции и их профилактика

1. Классификация пищевых заболеваний.

2. Пищевые токсикоинфекции.

а) Сальмонеллезы.

б) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой.

в) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens.

Рекомендуемые материалы

г) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. Cereus.

3. Пищевые бактериальные токсикозы.

а) Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии.

б) Пищевые отравления, вызываемые токсином Cl. Botulinum (ботулизм).

4. Пищевые микотоксикозы

5. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы

1. Классификация пищевых заболеваний

Пищевые инфекции обусловливаются возбудителями туберку­леза, бруцеллеза, сальмонеллеза, чумы верблюдов, орнитоза, ящура и др. зооантропонозных болезней. Кроме того, к этой группе относят возбудителей болезней человека (брюшной тиф, холера, дизентерия и др.), не встречающихся у животных, но передающихся людям через продукты питания.

Пищевые токсикоинфекции вызываются микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, преимущественно эндоток­синами, образующимися в процессе жизнедеятельности некоторых типов сальмонелл и бактерий из семейства Enterobacteriaceae (ки­шечная палочка и др.). Иногда они могут развиваться в симбиозе с другими микроорганизмами и в продукте питания накапливать большое количество сильно ядовитых для человека веществ.

Пищевые инвазии - результат заражения человека возбудите­лями трихинеллеза, цистицеркоза, описторхоза, метагонимоза и дру­гих гельминтозов, передающихся через продукты питания.

Пищевые бактериотоксикозы. Причина - токсины бактериаль­ного происхождения, так называемые экзотоксины, выделяемые, например, стафилококками, Cl.  botulinum при размножении их в пищевых продуктах.

Пищевые фитотоксикозы вызываются токсическими вещества­ми дикорастущих и культурных растений, содержащих в своем составе ядовитые алкалоиды или гликозиды, сапонины, фитотоксины и пр.

Пищевые микотоксикозы обусловливаются токсическими ве­ществами, вырабатываемыми грибами. К ним относятся грибы рода фузариум, плесневые. Микотоксикозы могут быть вызваны токси­нами склероций спорыньи, головневых грибов, некоторых шляпоч­ных грибов.

Пищевые зоотоксикозы — результат заражения продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (яд выра­батывается при жизни животного): икра, мясо ядовитых рыб, мол­люсков, а также продуктами, пораженными насекомыми - амбарны­ми вредителями (размножаясь в продукте, они выделяют вредные вещества).

Пищевые химические токсикозы возникают после поедания продуктов, содержащих ядовитые вещества минерального или син­тетического происхождения: мышьяк, желтый фосфор, гранозан, хлорорганические и другие ядохимикаты.

Пищевые радиационные поражения вызываются продуктами, облученными ядерными излучениями или содержащими радиоак­тивные вещества.

Прочие пищевые заболевания, включая болезни, этиология ко­торых плохо изучена - это геохимические эндемии, алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, уровская болезнь и болезни людей, периодически возникающие после поедания мяса озерной рыбы в некоторых районах страны. К этой же группе отно­сят пищевую аллергию, несовместимость продуктов, наличие в них инородных тел.

2. Пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции – это острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, содержащих массивное количество живых клеток специфического возбудителя.

Содержание этих микроорганизмов в пище определяет степень тяжести болезни. Считается, что у здорового среднего возраста человека клинические признаки пищевой токсикоинфекции возникают в тех случаях, когда в организм поступает 10⁵ – 10⁷ живых микробных клеток.

а) Сальмонеллезы. Возбудители этих пищевых токсикоинфекций - бактерии из рода Salmonella. У саль­монелл нет энтерально действующих токсинов, а их патогенность на организм человека проявляется сочетанным действием живых микробов и токсинов. Попав с мясом и другими пищевыми про­дуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества сен­сибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают его ретикулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникно­вению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактерие­мии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндо­токсин, который в значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.

Смертность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем составляет 1-2%, но в зависимости от тяжести вспышек, возрастно­го состава людей (заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до 5%.

Надо иметь в виду, что зараженное сальмонелла­ми мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Токсикоинфекции у людей могут возникать от употребления внешне совер­шенно свежего мяса.

В основе санитарной оценки мяса и мясопродуктов, зараженных сальмонеллами, лежит патогенность этих бактерий для человека при попадании в пищеварительный тракт с пищей. Поэтому туши и продукты убоя от животных больных сальмонеллезом, использовать в сыром виде запрещается. Внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки.

Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонел­лы, уничтожают.

б) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно патогенной микрофлорой

Определенную роль в возникновении пищевых заболе­ваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые назва­нием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболева­ний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней сре­де, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и че­ловека.

Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пи­щевого сальмонеллеза, может оказаться мясо экстренно убитых животных. Особая роль отводится мясным полуфабрикатам и гото­вым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим.

Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условно-патогенной микрофлорой проводится так же, как при обсе­менении сальмонеллами.

в) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens

Существует 6 типов Cl. perfringens. Некоторые представители этих типов могут быть патогенными. Обязательное условие возникновения токсикоинфекции - на­копление в пищевом продукте большого количества живых бакте­рий. Критерии санитарной оценки продуктов, обсемененных Cl. perfringens, остаются еще недостаточно разработанными. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. perfringens не допускается. Рекомендуют считать пищевые продукты, подлежа­щие длительному хранению, доброкачественными, если в 1 г про­дукта вегетативных клеток микроорганизма содержится до 10000, а споровых до 1000. В целом рекомендации сводятся к тому, что при установлении обсеменения Cl. perfringens мяса и мясных про­дуктов последние необходимо проваривать. При контроле пище­вых продуктов надо иметь в виду, что обсеменение молока этими микроорганизмами нередко вызывает порчу сыров.

г) Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus

Возбудитель очень широко распространен в окружающей внешней среде (почве, воздухе, воде), обнаруживается на кожном покрове животных, на поверхности оборудования предприятий по изготов­лению продуктов питания, а также в мясе, субпродуктах, мясных полуфабрикатах в процессе их хранения, растительных пищевых продуктах и т. д. В пищевые продукты проникает обычно экзоген­ным путем, не изменяя их органолептических показателей.

Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является В. cereus, возникают при употреблении продуктов питания живот­ного, растительного и смешанного происхождения.

3. Пищевые бактериальные токсикозы

Пищевые токсикозы - острые или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи с наличием токсина, накопившегося в ней в результате жизнедеятельности специфического возбудителя.

а) Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии

Стафилококки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов, широко распространенных в природе. Встреча­ются они в воздухе, воде, на коже, в дыхательных путях, в кишечни­ке человека и животных.

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептококками токсические вещества относят к экзотоксинам. Они обла­дают энтеральным действием, а, следовательно, пищевой токси­коз у человека может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов.

Стафилококковые и стрептококковые энтеротоксины термостабильны и разрушаются только при длительном кипяче­нии продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилококка­ми и стрептококками многообразны. Одно из основных мест занимают животные (коровы, овцы) с воспалением вымени и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, стрептококков выде­ляются из туш и органов животных, экстренно убитых с течени­ем септикопиемических процессов, энтеритов, пневмоний. В насто­ящее время большое значение придают экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых продуктов этими микроорганизмами. Экзо­генное обсеменение возможно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями, кожных покровов и в первую очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов возможно лицами, больными ринитом, фарингитом. При кашле и чихании стафилококки массивно инфицируют окру­жающую среду, в том числе и пищевые продукты.

В продуктах с наличием стафилококков и их токсинов органолептических изменений, как правило, не наблюдается.

Интоксикация стафилококкового происхождения связана с накоплением в инфицированной пище энтеротоксина.

б) Пищевые отравления, вызываемые токсином Cl. Botulinum (ботулизм)

Ботулизм - тяжелая болезнь, возникающая под действием нейротоксина, вырабатываемого Cl. botulinum. Патогенетическим фактором является ботулинический токсин, образуемый в основном при развитии возбудителей ботулизма в пищевых продуктах. Возбудители ботулизма являются спорообразующими  анаэробами.

Токсин Cl. botulinum считается наиболее сильно действующим из всех видов микробного происхождения.

Cl. botulinum широко распространен во внешней среде. Его обнаруживают в почве, в пресной и морской воде, морских отложениях, навозе, фураже, экскрементах животных, кишечнике птиц, млекопитающих животных, в трупах животных и птиц, в пищевых продуктах.

Значительную опасность в отношении ботулизма представляют консервы, копченые, вяленые или соленые продукты.

Пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма, чаще всего готовят без соблюдения установленных гигиенических требований, обеспечивающих гибель Cl. botulinum надлежащих режимов обработки и хранения.

В инфицированном мясе Cl. botulinum и токсин нередко распространяется гнездно, в результате чего одни люди после употребления в пищу инфицированных продуктов не заболевают, а другие заболевают и даже погибают.

Санитарная оценка продуктов убоя. Мясо и мясопродукты убоя от больных ботулизмом животных нужно рассматривать как опасные для здоровья человека. По действующему ветеринарному законодательству убой на мясо животных, больных или подозрительных по заболеванию ботулизмом, запрещается. Туши от больных ботулизмом животных с органами и шкурой уничтожаются.

4. Пищевые микотоксикозы

Грибы представляют собой обширную группу микроорганизмов (около 100 тыс. видов), среди которых имеются образующие токсины, представляющие опасность для здоровья человека и животных (афлатоксины, охратоксины, пеницилловая кислота, цитрин и др.).

Доминирующими видами грибов, которые активно развиваются в пищевых продуктах, являются представители родов Aspergillus и Penicillium.

В практике международной торговли пищевыми продуктами ведены ограничения на содержание микотоксинов (в частности афлатоксина).

5. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы

Широкое распространение возбудителей пищевых отравлений в окружающей среде (почва, вода, объекты на предприятиях мясной промышленности и др.), присутствие их в организме животных и человека ставят задачу разработки мер профилактики поражения потребителей вырабатываемой продукцией.

При этом необходимо рассматривать всю цепь возможных источников возбудителей.

Необходим строгий контроль за качеством сырья животного и растительного происхождения в местах его заготовки. При этом выявляют больных животных, определяют меры по предупреждению загрязнения сырья, обследуют здоровье персонала, имеющего контакт с животными и сырьем.

В процессе транспортирования животных необходимо снижать стрессовые воздействия на их организм. При доставке сырья придают большое значение соответствию транспортных средств установленным требованиям санитарии.

Рекомендация для Вас - 7. Системы и комплексы документации.

На промышленных предприятиях придается должное внимание входному контролю сырья, ингредиентов и других материалов. При этом обязательными являются санитарно-микробиологические исследования.

В процессе переработки сырья осуществляют строгий ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах изготовления продукции. Все продукты убоя животных должны быть подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе, невыполнение этого требования может привести к заболеванию людей и животных и распространению возбудителя в окружающей среде. Не допускается совместная переработка сырья от больных и здоровых животных. Важным этапом является тщательное соблюдение принятых технологических режимов обработки сырья и полуфабрикатов, например, при консервировании, должны обязательно учитываться условия возможного развития возбудителя или образования токсинов. Надлежащим образом выполненные технологические процессы изготовления продукции  гарантируют ее санитарное благополучие.

Соответствующий медицинский контроль, соблюдение правил личной гигиены, своевременное выявление бактерионосителей позволяют снижать риск опасности пищевых продуктов для потребителей.

Исключительно большое значение имеет правильное выполнение санитарной обработки производственных объектов. Нарушение этого требования приводит к нежелательным последствиям и к возникновению пищевых отравлений.

При транспортировании и реализации пищевых продуктов следует предупреждать экзогенное заражение, в том числе обслуживающим персоналом. Непременным условием профилактики пищевых отравлений человека является соблюдение температурно-влажностных режимов хранения продукции.

Предприятия общественного питания играют серьезную роль в профилактических мероприятиях. Нарушение санитарно-гигиенических требований при приготовлении пищи, ее хранении, ослабление медицинского контроля обслуживающего персонала обычно приводят к заболеванию людей - потребителей продукции.