Чай и чайные напитки

1.1 чай и чайные напитки

        

Чай – один из самых древних напитков, употребление, которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов. По мнению большинства видных зарубежных ученых, родиной чая следует считать Китай.

Китай не только подарил миру название чая и научил человечество употреблять чай как напиток, но и открыл само чайное растение – чайный куст, впервые упомянув о нем почти 4700 лет назад (770 год до н.э.). Листья чайного растения первоначально употребляли, как лекарство – их сушили, заваривали и пили. В древних китайских писаниях говорится «Чай усиливает дух, смягчает сердце, снимает усталость и головную боль, побуждает мысль, не позволяет поселиться лени, облегчает и освежает тело, усиливает восприимчивость, повышает работоспособность».

Первыми в России чай узнали жители Сибири, причем за долго до его появления в Европе. В 1638 г. посол Московского государства Василий Старков привез его в качестве подарка от могнольского хана  московскому царю. Несмотря на дороговизну чая, ввоз его в Россию из Китая стал расти, а чаепитие получило широкую популярность.

Затем встал вопрос об акклиматизации чайных растений в России, и наиболее подходящие климатические условия для произрастания чая оказались на Черноморском побережье Кавказа. Для распространения чайной культуры на Кавказе, много сделали передовые русские ученые того времени; географ ВоейковА.И., химики БутлеровА.М. и МенделеевД.И., ботаник ЗейтлицН.К.  Сегодня чай считают самым распространенным напитком в мире.

         В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира:  Индия, Китай, Шри-Ланка, Россия, Япония, Индонезия, Тайвань, Турция, Грузия, Азербайджан, Иран, Пакистан, Бирма, Кения, Аргентина, Бразилия, Мексика и т.д.

Среднее годовое потребление чая на душу населения в наиболее потребляющих чай странах определяется в граммах на человека:

Ирландия 3.450, Великобритания 3.150, Новая Зеландия 2100, Ирак 2000, Турция 2000, Россия 842 ( 12 место).

Рекомендуемые материалы

В странах СНГ наибольшее потребление чая отмечено в Туркмении 2275, Таджикистане 2170, Узбекистане 1872.

1.1.1 Потребительские свойства чая

Потребительские свойства чая непосредственно зависят от его химического состава. Чай изучается на протяжении веков, и над раскрытием его  состава ученые трудятся, по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые химические вещества остаются в чае неизученными либо известны лишь в самом общем виде.

Если еще в конце XIX века считали, что чай состоит из четырех-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока еще невозможно подсчитать, десять - пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причем 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай - сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.

При этом следует иметь в виду, что химический состав  зеленого чайного листа и сухого, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее.

Как показали исследования, чай состоит на 30-50% из экстрактивных, т.е. растворимых в воде веществ. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а черные - меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее переходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это полифенольные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из них было известно давно, но старые представления обо всех этих группах веществ в значительной степени расширились.

Важное значение имеет также содержание воды в чайном сырье, поскольку в ней растворены выше названные компоненты. Содержание зависит от возраста чайного листа, времени сбора, метеорологических условий, места произрастания и других факторов. В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19-27%. В готовом чае влажность снижается до 3-7%, а количество сухих веществ, соответственно, возрастает до 93-97%.   

Полифенольные (дубильные) вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя, основная часть которых представлена танино-катехиновой смесью. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных. Следует иметь в виду, что танин чая, или теотанин, неравнозначен фармацевтическому танину или галлотанину. Теотанин представляет собой сложных химический комплекс, состав которого теперь полностью расшифрован. Представление о том, что танин придает чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после ферментативной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.

Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является главным источником получения этого важного витамина для человека.

Как правило, содержание танина в зеленых чаях значительно выше, чем в черных (почти вдвое), ибо в зеленых чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в черном байховом чае до 40-50% танина окислено. Обычно во всех чаях высших сортов танина содержится больше, чем в низших.

Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления -хиноны, возникающие в ходе ферментации чая, в свою очередь, производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие вещества, участвующие в создании аромата, терпкого вкуса и цвета настоя чая. Таким образом, значение дубильных веществ в чае огромно.

Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаев. Теперь установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02%. Это значит, что для получения 100 г. этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс - возникновение новых эфирных масел. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным, до 20 и

выше, а по другим, более новым сведениям - до 32. И тем не менее именно среди эфирных масел находится известное число все еще не выясненных и ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений. Многие эфирные масла обладают запахами роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет.

Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и ароматические кислоты и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся соединения. Большинство из них способно улетучиваться только при значительном повышении температуры, но и при неправильном хранении или неправильной заварке. Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов содержится в бирюзовых чаях (улунских), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам черного чая. Наоборот, в зеленых и желтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому менее выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счет иных химических веществ, в первую очередь танина.

Основным компонентом чая являются алкалойды. Среди алкалоидов самым известным всегда был и остается кофеин, или, как его еще называют в составе чая, теин. Кофеин - один из главных компонентов, привлекающих людей к чаю, как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях.

Вопреки распространенному мнению, кофеина гораздо больше содержится  в кофе, в чай содержится кофеина на  4% больше. Чайный кофеин, или теин, действует мягче на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему, чем  кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-первых, потому, что для заварки чая,  берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более плавно. Кофеин чая обладает еще одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при постоянном употреблении чая.

Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяются при переработке. Между тем различные сорта чая содержат различный процент кофеина. Долгое время это оставалось загадкой. Затем выяснилось, что кофеин распределяется неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши содержит 4-5% кофеина, второй - 3-4%, третий - 2,5%, остальные - от 0,5 до1,5%. В семенах же чая кофеин совершенно отсутствует. Это говорит о том, что кофеин  синтезируется растением в процессе выращивания чайного куста. Отсюда понятно, что чаи высокого качества, изготовленные из первых листочков, содержат больше кофеина, чем чаи из грубого сырья.

Некоторые потребители заблуждаются, думая, что кофеин определяет крепость чая. Это совершенно не так. Например, в цейлонском чае, который принято считать крепким, кофеина содержится заметно меньше, чем в китайских чаях, считающихся среди массового потребителя слабыми.

Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофилин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами). Труднорастворимый в воде адеин и совершенно нерастворимый в воде гуанин - пуриновое основание обладают ядовитыми свойствами. Их можно вывести из чайного листа в настой только в результате  длительного кипячения и подогревания заваренного чая.  

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют  16 - 30% сухой массы. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками также являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай.  Особенно богаты белками зеленые чаи.

В чайном листе присутствуют главным образом белки, растворимые в щелочах - глютелины, и в меньшей степени белки, растворимые в воде, - альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае уменьшается на 10%. В готовом зеленом чае альбуминов больше, в то время как в черных чаях в основном содержатся глютелины.

Повышенное содержание белков не вредит качеству зеленого чая, но снижает качество черного за счет ухудшения его вкуса и цвета, поскольку не растворимые в воде белково-танинные комплексы, в  настое чая снижают  содержание экстрактивных веществ, что подтверждается блеклым колером  чая.

В чае содержится 17 аминокислот. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.

Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды, что способствует образованию аромата чая.

Красящие вещества в составе чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать различную окраску, создавая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей. Однако долгое время считали, что основным красителем являются дубильные вещества. Между тем в пигментации чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зеленом чае, а также ксантофил и каротин,   присутствующие в основном в черных чаях.

Более тщательные исследования последних лет показали, что цвет настоя связан главным образом с двумя группами красящих веществ теарубигинами и теафлавинами. Первые дают красновато-коричневые тона, составляют 10%  сухого чая, вторые дают золотисто-желтые тона и составляют лишь 2%. При этом теафлавины состоят из собственно теафлавина и теафлавин-галлата и являются весьма нестойкими веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины. Это свойство пигментов чая объясняет многие свойства настоя - его побурение при длительном хранении. Это означает, что происходит окисление теафлавинов, создающих не только  цвет, сколько тон и  яркость настоя.

Отсутствие или присутствие теафлавинов в чае служит, таким образом, довольно точным и наглядным показателем качества чая.

'Гак, соотношение теафлавинов и теарубигинов   в  хорошем   чае  равно   1:10, а  в  плохом 1:20.   Это  дает   возможность разработать простую и точную шкалу оценки качества чая, выраженную в точных цифровых показателях.

Согласно международным правилам любой купаж чая должен иметь соотношение теафлавинов и теарубигинов не ниже чем 1:16, т.е. быть по крайней мере средним чаем по качеству, а при соотношении выше 1:25 чай должен быть объявлен не пригодным к употреблению и снят с продажи.

Кроме перечисленных  важнейших групп веществ, существенное значение для потребителя имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты, содержащиеся в чае в небольших количествах.

Минеральные вещества в чае содержатся  4 - 7%. Они не ограничиваются солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания  человека.

Микроэлементы чая - фтор, йод, медь, золото и другие, входят в состав сложных соединений, и находясь в коллоидном состоянии, способны растворяться в воде.

Особо следует указать на фосфор и его соединения. Чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия. Последний, весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.

Смолистые вещества - это сложные по химическому составу комплексы: спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они пока крайне мало изучены, но их роль в чае важна: они выступают в основном  носителями и фиксаторами чайного аромата. Поэтому высококачественные чаи отличаются большим содержанием смолистых веществ.

Органические кислоты -  их в чае около 1%,  в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и другие кислоты. При переработке чайного листа кислоты вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры, которые входят в состав эфирных масел чая.

Ферменты содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы, с   помощью которых происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе переработки чайного листа. Учитывая то, что каждый фермент обладает способностью действовать только на определенное вещество, не затрагивая других, можно используя разные ферментативно - окислительные процессы, получают чаи разного типа, сорта и качества из одного и того же сырья.

Основным биокатализатором чайного листа при ферментации является полифенолоксидаза, которая находится в основном в связанном с нерастворимыми частями клетки состоянии. Поэтому при переработке чайного листа следует вести процесс таким образом, чтобы еще до начала ферментации большая часть полифенолоксидазы находилась в растворимой форме. Кроме того, в чайном листе весьма активны  пероксидаза , каталаза, инвертаза и другие, с помощью которых осуществляется превращение тех веществ, на которые действуют указанные ферменты.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы - желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща». В последнее время все более определяется положительная роль пектинов для человеческого организма, особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохие сорта чая.

Углеводы в чае представлены широким спектром - от простых сахаров до сложных полисахаридов.  Чем выше в чае процент содержания не растворимых  углеводов, тем ниже  его  сорт. Поэтому нерастворимые углеводы являются своего рода балластом для чая.     Нерастворимые,   как  раз   ненужные   человеку   полисахариды -  крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, содержаться до 12% в чае. Зато полезные углеводы - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, а их в чае от 1 до 4% являются растворимыми. Наличие растворимых сахаров - одно из замечательных преимуществ чая, оно в сочетании с йодом и витамином Р делает чай идеальным антисклеротическим напитком. Часть сахаров, находясь в связанной форме с витамином В обеспечивают его сохранность в чае.

Природа создала в чайном листе своеобразную химическую  лабораторию. Сложнейшие химические процессы окисления и превращения одних веществ в другие происходит в чайном листе непрерывно, не только пока он жив, пока он растет, но и тогда, когда, попадая на фабрику, он подвергается всевозможным технологическим операциям - завяливание, скручивание и ферментации.

Химический состав чая меняется непрерывно, вплоть до конца чаепития. Кроме того, химический состав чая связан с условиями произрастания и со способом обработки, отчего чаи из разных районов произрастания, разных типов и даже разных сортов имеют различный химический состав. Вот почему разные типы и сорта чая неодинаково воздействуют на организм человека.

Витамины  в зеленом чайном листе содержатся в значительных количествах. В свежем чайном листе витамина С в 4 раза больше, чем в соке лимона, но в процессе переработке часть витамина С теряется. И тем не менее его остается не так уж мало, особенно в зеленых и желтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных, так в зеленом чае его содержание составляет до 135мг%, а в черном – до 20 мг%. Витамин С практически не разрушается под действием кипятка при заваривании, так как находится в соединении с танином.

Другим важным  витамином чая является витамин Р, который способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и предотвращает внутренние кровоизлияния.  Свойствами витамина Р обладают танины чая. Витамин Р в комплексе с витамином С  усиливает свою активность, что увеличивает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.  По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 ферментных единиц в чае, 61 - в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай. В сухом зеленом чае содержание витамина Р достигает 20000 мг%, а в черном – 10000 мг%.

Кроме того, в чае содержатся витамины:  В1 (тиамин ) – 0,003-1 мг%; В2 (рибофлавин) – 0,6-1,1 мг%; РР (никотиновая кислота)- 5,4-15,2 мг%;  В3 (пантатеновая кислота) – 1,4-4,0 мг%, а также витамины А, К, Е.

1.1.2 Ассортимент чая.

Все разнообразие чаев состоит из нескольких основных типов: черный, красный, желтый, зеленый. Отличие между ними заключается не в цве­те, а в биохимических процессах, происходящих в чайном листе во время его обработки. Именно они оказывают определяющее воздействие на по­лучаемый в конечном итоге химический состав и на основные аромати­ческие и вкусовые характеристики каждого из типов чая.

Черный и зеленый чай при этом являются своими антиподами: если при производстве черного чая сырье проходит все технологические операции обработки (завяливание, скручивание, ферментацию, сушку), то при про­изводстве зеленого - только скручивание и сушку, завяливание и фер­ментация здесь совсем исключаются.

Между черным и зеленым чаем располагаются красные и желтые чаи. Они проходят частичную ферментацию. Степень ферментации красных чаев выше, чем желтых, поэтому красные чаи по своим характеристикам больше напоминают черные, а желтые - зеленые.

По характеру механической обработки листа типы чая, в свою очередь, подразделяются на разновидности. Черные и зеленые чаи могут быть рас­сыпными, прессованными и экстрагированными.

Самыми популярными в мире являются рассыпные, или байховые чаи. Название «байховый» происходит от китайского «бай хоа», что оз­начает «белая ресничка», и подразумевает наличие в чае типсов.

Прессованные чаи представляют собой брикеты, приготовленные путем прес­сования  сырья  различного качества.

Экстрагированный чай может быть порошком или концентрированной жидкостью. Если экстрагированный чай представлен в виде порошка, то его предпочтительнее называть «концентрат чая»; если же экстрагиро­ванный чай является концентрированной жидкостью, то его следует на­зывать чайным экстрактом,  кото­рый разбавляется при употреблении.

Не являются отдельным типом ароматизированные чаи, так как арома­тизации может быть подвергнут любой тип чая.

Черный чай

Наиболее популярным во всем мире является - черный байховый чай. На российском чайном рынке черный чай занимает около 90% всего объема реализуемой продукции.

Черные чаи различаются между собой по определенным внешним при­знакам чаинок: цвету, величине, степени скученности и т.д. Каждый сорт в зависимости от географических особенностей произрастания обла­дает определенным цветовым тоном.

Иногда чаинки вместо интенсивного черного имеют сероватый или темно-коричневый цвет.

Самый высококачественный напиток дают собираемые вручную два верхних листочка с почкой (флеш). Такой сбор называется тонким и обозначается иногда на коробке в виде эмблемы из двух листочков и почки.

 В соответствии с мировыми стандартами для оценки чая используется десятибалльная шкала качества. Чай, получивший 10 баллов,-редчайший. Его производят всего около 100 килограммов в год. Самый плохой чай оценивается как низший 3-5 баллов.

На рынке СНГ преобладают сорта «средние», «ниже среднего». Напри­мер, индийский чай Дарджилинг по международной шкале оценок может иметь от 4,5 до 6 баллов. В отечественных рейтингах он занимает одно из первых мест.

По качеству сырья, которое идет на производство чая, его принято подраз­делять на высший, первый, второй и третий сорта.

Существует еще «цветовая» классификация, так белая полоса говорит о низком сорте чая, синяя полоса означала сорт ниже среднего, желтая - средний, красная - хороший сред­ний. Чай с фиолетовой полосой предполагает высший сорт и оранжевой – высочайший.

                 Международная классификация черного чая

Еще в начале XX столетия в мире сложилась международная классифи­кация черного чая в зависимости от способа сбора чайного листа и его размеров. Главным критерием классификации является внешний вид чайного листа, степень его измельченности и наличие типсов.

Черный чай подразделяется на две большие группы: листовой и из­мельченный (ломанный). В свою очередь измельченный чай состоит из трех категорий:

 ломаные чаи, крошка и высевка. Необходимо особо под­черкнуть, что на группу листовых чаев приходится всего около 2% от всего объема производимого в мире чая.

Листовой чай подразделяется на следующие подгруппы, в зависимости от качества:

«Флавери Пеко» (Floveri Pekoe - FP) – чай изготовленный из верхней части побега  содержащий большое количество типсов;

«Оранж Пеко» ( Orange Pekoe -OP) – чай изготовленный из первого листа флеши;

«Пеко»  ( Pekoe - P) – чай изготовленный из второго листа флеши;

«Пеко Сушонг» (Рекое Souchong -PS). Эта категория обозначает чай изготовлен из третьего крупного и грубого листа. Чай «Пеко Сушонг» уступает по качеству чаю категории «Пеко».

«.Сушонг» (Souchng - S) — Термин «сушонг» по-китайски означа­ет «грубый». Так обозначаются крупные, скатанные вдоль ли­стья, дающие грубый и слабый настой. Этот термин традиционно исполь­зуется для обозначения китайских так называемых «копченых», или «дымных» чаев.

 «Флаури Оранж Пеко» (Floweгу Огапgе Рекое -FOP)— слово «флаури» по-английски означает «цветочный». Этот термин указывает на наличие типсов, т. к. цветки чайного растения в производстве чая никогда не ис­пользуются. «Флаури Оранж Пеко» обозначает почку и первый молодой лист ветки, такой чай более качественный чем Оранж  Пеко

«Голден Флаури Оранж Пеко» (Golden Flowery Огапgе Рекое-GFOP )- обозначе­ние «голден флаури» указывает на большое содержание типсов. Это особая кате­гория ценного высококачественного чайного листа представляет собой тот же «Флаури Оранж Пеко», но с более высоким содержанием типсов.

Как и последующие характеристики чайного листа, дающие его ком­плексную, разностороннюю характеристику, она применяется исключи­тельно в чаеводческом районе Дарджджилинг.

«Типпи Голден Флаури Оранж Пеко» (TGFOP) - чай с огромной долей типсов ;переводится с английского как «типсовый чай».

«Файнест Типпи Голден Флаури Оранж Пеко »(FTGFOP)) - это наивыс­шая категория чайного листа. Ее можно расшифровать как «утонченный, из нераспустившихся почек, с золотистым настоем, цветочный королев­ский листовой чай».

 Добавочно цифрами иногда обозначают еще размер чайного листа

(1 - малый, 2 - средний, 3 - крупный). Поскольку эти циф­ры не являются обязательными, то вместо них могут использоваться тер­мины «Супер» (Suрег), «Сьюпериор» (Superior), «Супер-Файн» (Super-Fine), «Супер-Фенси» (Suрег-Fапсу).

 Ломанные чаи подразделяются на следующие подгруппы:

Ломаные чаи, или по-английски «брокен» (broken), изготавливаемые по обычной технологии, также подразделяются на категории. При этом в обозначение таких чаев добавляется английская буква «В» (Broken). «Брокен Пеко» (Broken Pekoe-BP) - чай, содержащий много листовых прожилок. Дает сла­бый настой.

 «Брокен Пеко Сушонг» (Broken Pekoe Souchong-BPS) - чай, содержащий наиболее крупные части ли­стьев скрученные в шарики.

«Брокен Оранж Пеко» (Broken Orange Pekoe-BOP) - чай со значительной примесью листовых почек. Основной среди сортов ломаного чая. Дает крепкий настой.

В Дарджилинге используются обозначения «Флаури Брокен Оранж Пеко», «Типпи Голден Флаури Брокен Оранж Пеко» , «Типпи Голден Бро­кен Оранж Пеко», «Голден Брокен Оранж Пеко», «Голден Флаури Бро­кен Оранж Пеко».

Самые мелкие чаи, образующиеся при сортировке, подразделяются на две большие группы.

Предпоследняя степень просеивания называется по-английски «Fannings» - фаннингз, или высевка. Это мелкий, дробленый отсев листьев резаного либо листового чая, приготовленных традиционным способом обработки. Вы­севка дает крепкий настой насыщенного цвета. Она бывает разного каче­ства в зависимости от сорта чая и используется в смешанных составах преимущественно худшего качества. Высевка широко используется для изготовления пакетированного чая.

Самой последней и самой мелкой категорией чаев обозначаемая по-английски «.Dust » даст (буквально - «пыль»). Чай этой категории классифици­руется в зависимости от качества сырья и применяется почти исключи­тельно для изготовления пакетированного чая в смеси с чаями других ка­тегорий.

Иногда цветочными называют чаи, содержащие цветки каких-либо рас­тений. Это неверно, т.к. в этом случае речь идет о совершенно другом типе чае - ароматизированном.

Некоторые зарубежные фирмы при производстве черного чая приме­няют натуральные растительные масла в качестве ароматизаторов. Масло вводится напрямую в чайную смесь. Аромат чая приобретает стойкость, он слабо выветривается при заваривании. Подобный продукт классифициру­ется как «черный чай с добавками» и не считается ароматизированным, хотя по сути таковым является.

Красный чай

Красный чай - это совершенно особый тип чая, удачно сочетающий в себе положительные качества черного и зеленого чая. На международном рынке его называют «оолонг». Такое странное название является англий­ской версией китайского словосочетания «у лунг», что означает «черный дракон».

Красный чай - напиток со специфическим вкусом и особенно сильным ароматом.

«Оолонг» считают полуферментированным чаем. Технология производ­ства оолонга отличается от технологии черного байхового чая тем, что ферментации подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверх­ности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют прису­щую им структуру и не ферментируются. От зеленого чая оолонг отличается тем, что фиксации подвергается не сырье, а уже частично ферментированный продукт.

Первый технологический этап - кратковременное завяливание на солн­це или в помещении. Оно проводится до тех пор, пока лист не потеряет часть влаги и не сделается мягким.

После охлаждения подвяленный лист в течение 10-12 часов подвергают окончательному завяливанию. Каждый час лист встряхивают, при этом края листа повреждаются и ткани разрушаются. С этого момента в по­врежденных местах начинает происходить процесс ферментации. Листья желтеют, а поврежденные края становятся красноватыми. Затем лист подвергается кратковременной обжарке, которая останавливает фермен­тацию и способствует значительному улучшению вкуса оолонга.

После скручивания чайный лист сушится, охлаждается, сортируется и пакуется.

Эта особая технология производства оолонгов позволяет получить про­дукт с ценнейшими качествами - ярко выраженным пряным ароматом с тонами свежих фруктов и цветов.

Существуют различные подходы к степени ферментации оолонгов, ко­торая может колебаться от 12 до 70%. В международной торговле оолонги классифицируются на несколько степеней: от прекраснейшего, или сверхпрекрасного, до обыкновенного.

Хорошие чаи-оолонги  имеют высокие содержание эфирных масел и поэтому они обладают интенсивным цветочным ароматом, высо­кой экстрактивностью и содержанием танина, устойчивы в хранении, а по со­держанию катехинов почти вдвое превосходят черный чай.

Желтый чай

Это чрезвычайно редкий, раритетный тип чая. Он никогда не произво­дится для массового потребления. За всю историю Китая желтый чай вы­возился за границу в течение лишь нескольких непродолжительных пе­риодов

Чай изготавливают только ручным способом. Сначала сырье подверга­ют легкому завяливанию на солнце или в тени, получая «солнечные» и «теневые» чаи. При этом лист не должен ферментироваться, но поскольку избежать этого полностью нельзя, то стараются свести этот процесс к минимуму. Во время следующей техно­логической операции - скручивания - сырье все же ферментируется и приобретает темно-зеленый цвет. Желтый чай отличается удивительно нежным и изысканным ароматом, мягким и бархатистым вкусом, исчезающим сразу же с последним глот­ком.

Желтый чай, как и красный,- это частично ферментированный продукт, но желтые чаи больше напоминают зеленые, а красные - ближе по соста­ву к черным чаям.

Зеленый чай

Исходный продукт для получения черного и зеленого чая один и тот же - чайный лист. На фабриках при выработке зеленого чая лист перераба­тывается по более простой схеме: его не завяливают и не ферментируют, а обрабатывают паром.

Изготовление зеленого чая - самый древний способ переработки чайно­го листа. Он включает в себя две стадии - фиксацию и придание продук­ту красивого внешнего вида. Стадии выражаются в следующем: грубо от­сортированное сырье помещают в котел с температурой 170°С и энер­гично перемешивают. Затем ставший мягким лист скручивают в роллерах в течение 15 минут, вновь помещают в котел и обжаривают около 5 ми­нут, после чего снова слегка скручивают, а потом сушат. Но и при такой, гораздо более простой по сравнению с производством черного чая технологии, в сырье происходят определенные химические изменения, кото­рые придают зеленому чаю специфические вкусовые и диетические свой­ства.

Свежий зеленый чай обладает ценными целебными свойствами. В нем велико содержание витамина С, образуются пектины, экстрактивные ве­щества и другие химические соединения, оказывающие благотворное воздействие на организм человека.

По величине листа зеленый чай подразделяется на листовой и ломаный. Цвет сухого зеленого чая может иметь широкий диапазон оттенков - от золотисто-зеленого или светлого фисташкового до темно-зеленого. Цвет зеленого чая имеет принципиальное значение: чем светлее, нежнее зеле­ный оттенок листа, тем выше сорт чая, и наоборот, чем темнее зеленый лист, тем больше он подвергся ферментации, а следовательно, потерял в качестве.

Вкус его достаточно терпкий и вяжущий. Таким же своеобразием отли­чается и аромат зеленого чая: но не очень сильный, но тонкий и очень приятный.

Белый чай

Белый чай (по-китайски «байча») производится лишь в китайской про­винции Фуцзянь. Его название отражает внешний вид этого типа чая. Он представляет собой нескрученный и неферментированный продукт. Сырьем служат одни лишь типсы (например, чай Ин Джен), или нежные, только что распустившиеся флеши (чай Пай Му Тон, Чумми). Технология его приготовления довольно проста: сырье рассыпается тонким слоем и подвергается завяливанию в течение 48 часов. Затем оно сушится около 40 минут при температуре 70°С, и чай готов к употреблению. Он никогда не заваривается кипятком, а горячей водой с температурой 85°С.

Белый чай содержит довольно много дубильных и экстрактивных ве­ществ, очень мало кофеина и танина и отличается выразительным арома­том, светло-желтым или бледным, едва заметным бежевым цветом на­стоя. Отличительная черта вкусо-ароматических качеств белого чая -сладковатое послевкусие, которое ощущается очень долго.

Прессованные чаи

При сборе чайного листа, а также его фабричной переработке образуют­ся запасы некондиционного сырья, отходов, побочных продуктов. Это некондичионное сырье перерабатывается в прессованные чаи. Более того, такое сырье специально собирают, обрезая с кустов целые ветки.

В зависимости от формы, технологии и используемого сырья прессо­ванные чаи подразделяют на кирпичные, плиточные и таблетированные.

Кирпичный чай. Преимущественно изготавливаются зеленые кирпич­ные чаи, черные - в значительно меньших объемах и лишь в одной стра­не - Китае. Кирпичный чай повторяет в основном вкусовые свойства байховых чаев, но вместе с тем обладает собственными специфическими чертами - следствием особенностей используемого сырья и технологии.

В кирпичных чаях важен вкус: терпкий, резкий и вяжущий. Что касает­ся аромата, то он слабый, трудно уловимый.

Технология производства кирпичного чая заключается в следующем:

сначала готовят полуфабрикат, называемый лао-ча. Специальными но­жами срезают 4-5 листовые побеги с «глухими» почками.

Первый этап переработки сырья - обжарка в железных котлах при вы­сокой температуре, второй - скручивание. Затем сырье либо снова сушат на солнце, либо в железном котле, после чего снова скручивают и еще раз обжаривают. После четырехразовой обжарки и скручивания лао-ча поступает на фабрику. Здесь сырье сначала склады­вают в плотно утрамбованные скирды. Через несколько дней температура сырья повышается до 60°С, оно проходит частичную ферментацию, затем скирды разбирают, а материал сушат и сортируют. После предварительного пропаривания сырья приступают к прессованию и высушиванию го­товых кирпичей.

Необходимо отметить, что при производстве кирпичного чая исполь­зуют сырье двух видов - более тонкое, называемое «облицовочным мате­риалом», и более грубое - «внутренний материал», из которого делают основную массу кирпича.

Качество зеленого кирпичного чая зависит от содержания облицовоч­ного материала (чем его больше, тем лучше чай), а также от качества прессовки, которое определяется по тому, как крепко спрессован чай и насколько он сух.

Черный кирпичный чай прессуется по такой же технологии, как и зеле­ный. Его производят из черного листового чая или из высевки и крошки.

Плиточный чай. Это прессованная крошка черного байхового чая. Ес­ли на изготовление кирпичного чая идет второстепенное сырье, получае­мое при сборе чая, то на производство плиточного чая используется вто­ростепенное сырье чаепромышленности (крошка, высевки). Прессовка производится без добавления каких бы то ни было посторонних клеящих добавок. Его лучше перевозить, так как он занимает меньше места, чем рассыпной. Он выдерживает длительное хранение, поскольку прессова­ние затрудняет проникновение влаги в плитку.

Плиточный чай обычно более крепок и экстрактивен, чем байховый, передает вкус и аромат того сырья, из которого он произведен.

Таблетированный чай. Он мало чем отличается от плиточного, хотя и имеет свои особенности. Одна из них заключается в том, что для произ­водства таблеток используется высококачественная крошка. Иногда для получения пудры размалывают высококачественный листовой чай. Клеящих веществ не добавляется.

Таблетированные чаи имеют один крупный недостаток, существенно сдерживающий их широкое производство: таблетки дают грязный, за­мутненный настой.

Пакетированные чаи

Пакетированный чай имеет свои особенности: это должен быть обяза­тельно мелкий чай - высевка. У мелкого листа площадь соприкосновения с жидкостью больше, он быстрее разваривается и отдает сразу все свои ценные вещества.

Для приготовления пакетированного чая сырье с различных плантаций ссыпают в огромный чан и тщательно перемешивают механическими мешалками. Чайный лист при этом ломается и крошится. Самая мелкая чайная пыль и является тем наполнителем, который используется при из­готовлении пакетированного чая.

На вкус и аромат такого чая отрицательно влияет бумага и клеевой со­став, при помощи, которых он пакетируется. Для того, чтобы компенсировать потерю аромата и вкуса, в чай, как правило, добавляются ароматизаторы. Пакетированные чаи очень быстро теряют свои вкусовые качест­ва и поэтому не должны храниться более 6 месяцев.

 Низкие вкусо-ароматические свойства этого типа чая - не единст­венный его недостаток. В структуре себестоимости этого чая более 80%  приходится на упаковку и лишь 15-20% - непосредственно на сам чай.

 Средняя интенсивность настоя, привкус пористой бумаги, неоднородность состава, примесь во­локон - все это свидетельствует о качестве ниже среднего. Тем не менее, спрос на пакетированный чай в мире постоянно растет. Сегодня даже в Англии - передовом форпосте чайного потребления - доля пакетирован­ного чая составляет около 90%.

В России также доля пакетированного чая устойчиво растет и соответствует мировому уровню. В столице этот показатель значительно выше, на паке­тированный чай приходится четвертая часть всего объема потребляемого чая.

Гранулированный чай

Присутствие на упаковке надписи букв СТС означает, что чай гранулированный. Аббревиатура СТС происходит от начальных букв английских слов Сrashing, Tearing, Curling, означающих три стадии изготовления этого чая - ломку, измельчение и скручивание в шарики. Метод СТС не предусматривает использование традиционных техноло­гических операций при производстве черного чая - скручивания и фер­ментации.

Зеленый чайный лист сначала завяливается, а затем поступает в специ­альную установку СТС, которая и выполняет все технологические опера­ции - ломку, измельчение и скручивание в шарики.

Что же касается ферментации, то она производится в чанах, охлаждае­мых воздухом.

Метод СТС хорошо подходит для мелколистового, среднего по качест­ву чая. Гранулы отлично подходят для изготовления пакетированного чая. Они дают крепкий, насыщенный настой.

У чая СТС есть свои преимущества, несмотря на то, что он не обладает таким сильным ароматом как чай, произведенный традиционным спосо­бом: процесс его производства полностью механизирован и это дает воз­можность быстро перерабатывать сырье, которое в противном случае пропало бы; чай СТС дает настой насыщенного, полного вкуса; для сырья из многих разновидностей чайного куста метод СТС - самый подходя­щий и целесообразный.

В России на гранулированный чай приходится около пятой части всего чайного рынка.

Быстрорастворимый чай

Быстрорастворимый чай - это экстракт натурального чая. По своему химическому составу он является таким же полноценным продуктом, как и обычный чай. Он растворяется полностью и без остатка как в горячей, так и в холодной воде, достаточно дешев, удобен и экономичен.

Быстрорастворимый чай изготавливают из черного и зеленого чая, он пакуется либо в герметически закрывающиеся стеклянные или металли­ческие баночки, либо в пакеты из ламинированной бумаги (если это кри­сталлический чай). Жидкий экстракт выпускается в стеклянной таре.

В качестве сырья для производства растворимого чая используют раз­личные сорта чайного листа, а также вторичные сырьевые ресурсы чай­ной промышленности. Его производство заключается в экстракции горя­чей водой чайного сырья с целью извлечения растворимой части, отделе­ния ее от нерастворимой, концентрации полученного экстракта и сушки до порошкообразного состояния. Концентрация обеспечивается выпари­ванием воды при нагревании, замораживанием и разделением замерзших частей, а также фильтрацией экстракта через особые мембраны, пропус­кающие только воду.

Сушка осуществляется методом распылительной сушки или новым ме­тодом «фриз-драйд». Продукт, полученный методом распылительной сушки, называется агломерированным, а продукт, произведенный мето­дом так называемой «сушки замораживанием», или «фриз-драйд», носит название «сублимированный».

Самой сложной операцией в производстве быстрорастворимого чая ос­тается концентрация экстракта. Чайный экстракт не выдерживает высо­ких температур и поэтому утрачивает при обработке значительную часть ароматических и вкусовых веществ, витаминов и т.д.

В России, как и в целом мире, быстрорастворимый чай не нашел широ­кого применения (на него приходится менее 3% всего объема), в отличие от кофе, растворимый тип которого занимает значительную долю в объе­ме потребления.

Чай без кофеина

Чай без кофеина по вкусу и аромату не отличается от обычного чая. Разрабо­тано несколько способов удаления кофеина, но применяются лишь два основных.  Суть технологии декофеинизации чая сводится к экстрагированию кофеина растворителем, оставляя вкусо-ароматические компоненты в сохранности.

В качестве растворителя используется метиленхлорид, этилацетат. сжиженный газ - двуокись углерода.

Способ с использованием двуокиси углерода является самым распро­страненным и, вероятно, наиболее безвредным способом. Способ с растворителем метиленхлоридом считается самым дешевым. К тому же этот растворитель наиболее легко устраняется из чая после его декофеинизации. Что касается этилацетата, то его гораздо труднее извлечь из чая после декофеинизации. Од­нако лишь крайне незначительные следы этого растворителя можно об­наружить в готовом продукте, что дает специалистам основание считать данный способ наилучшим.

Безкофеиновый чай, несмотря на очистку, все же полностью от кофеина не освобождается и содержит его в количестве около 3%.

Готовый к употреблению чай

Этот тип чая - сравнительно недавнее изобретение. В 1992 году амери­канцы изготовили и поставили на рынок первые марки такого чая. Его появление - логическое продолжение развития ассортимента так назы­ваемых «софт дринкс» - мягких напитков. Таким образом, готовый к употреблению чай (в Америке его обозначают RTD - гeady-to-drink) - это не что иное, как комбинация технологии производства мягких напитков с чаем в качестве базового компонента. Такие напитки изготавливаются га­зированными, с дополнительными ароматизаторами (лимон, черная смо­родина и т.д.), сладкими и несладкими, с молоком или без; упаковывают их в различную тару: бутылки, жестяные банки, пластиковые емкости.

Чай ПУ-ЭР

Этот тип чая производится только в Китае. Он практически неизвестен за пределами этой страны. Этот чай с трудом пробивает себе дорогу на ме­ждународные рынки и в настоящее время помимо Китая используется главным образом в Тайване, Гонконге и Сингапуре. Причина одна - при­сущая чаю сильная заплесневелость, затхлость.

Сырье из определенного сорта чайного растения ферментируют, вводят в него особую разновидность бактерий, а затем снова ферментируют. По­вторная ферментация как раз и придает чаю его специфический характер.

В свежем пу-эре заплесневелость ощущается наиболее сильно; со вре­менем она снижается, и вкус чая становится более мягким. Он может храниться необыкновенно долго - более 50 лет. Такие чаи ценятся особенно дорого. Они дают настой темно-красного цвета, а заплесневелость едва чувствуется.

Вкус такого чая насыщенный, он содержит мало кофеина. Пу-эр произ­водится листовым и прессованным.

1.1.3 Сырье и технология производства чая

 Чай получают из листьев, которые относят к семейству  чайных (Theaceace), роду камелий  (Camelia), который насчитывает до 45 видов.

Чайное растение представляет собой вечнозеленый, многолетний кустарник высотой около 1,5 ( иногда до  3) метров с мелкими, глянцевыми, упругими листочками овальной формы, которые являются основным объектом сбора и идут на изготовление чая. По мере появления на чайном кусте  четырех – пятилистных побегов с них срывают верхушечные части Листья на чайном растении разделяются на старые, молодые и почки. Молодые листья и почки покрыты серебристым пушком и получили название флеши. Из них получают наиболее высококачественные чаи. Для производства менее качественного чая используют третьи и четвертые листья от верхушки побега.

Листья, полностью сформировавшиеся и переросшие, могут использоваться только для производства прессованного чая.

 Классическая схема производства черного байхового чая включает следующие операции:

завяливание чайного листа, скручивание, ферментацию, сушку в два приема и сухую сортировку.

Завяливание проводят в целях изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость ( тургор) чайного листа, уменьшается его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства и листья будут неспособны восстанавливать потерянный тургор. При сжимании в руке листья должны слипаться в комок. Влажность листа при этом снижается с 75 – 78% до 66 - 67%.

В процессе завяливания наряду с физическими изменениями в чайном листе происходят существенные биохимические превращения. Частично разрушается хлорофилл. Происходят изменения в комплексе дубильных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел. Уменьшается содержание аскорбиновой кислоты. Начинается формирование специфического чайного аромата.

Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных одна над другой через каждые 10-15 см.) из расчета 500 г. листа на 1 м.² в зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 10 - 24 ч., а во влажную погоду - до 48ч. Основные недостатки  этого  способа  завяливания:   зависимость  процесса  от метеорологических условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.

В последнее время стали применять  искусственное завяливание чайного листа в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувает через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух с температурой 40°С постепенно понижающейся к концу процесса до 38 - 35°С.

Температура 38–40^оС является оптимальной для деятельности ферментов, поэтому при искусственном завяливании интенсифицируется не только транспирация влаги, но и окислительные и гидролитические процессы, подготавливающие лист к дальнейшей переработке. При указанном выше температурном режиме лист завяливается за 6 - 8 ч.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а по некоторым технологиям - в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток для активизации   окислительных   процессов   и   уменьшения   объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин - роллеров. Роллеры - это вертикально расположенные цилиндры - баки без дна, одновременно совершающие два вращательных движения: вокруг своей оси и по кругу.

Скручивание способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. В результате повреждения клеточных структур, в частности протоплазмы,  содержимое  вакуолей  смешивается  с  цитоплазмой,  а образовавшийся клеточный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. С этого момента в чайном листе нарушается ранее строго координируемые биохимические процессы и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии собстенных ферментов резко активизируются окислительные превращения. Поэтому принято считать скручивание первой фазой ферментации. В некоторых случаях для активизации окислительных реакций, проходящих в листочках, проводят «горячее» скручивание при 60 - 65°С. При этом вообще отпадает необходимость в дополнительной ферментации.

При скручивании усиливаются биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразования и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешними проявлениями этих процессов являются постепенное изменение цвета листа от зеленого до медно - красного или коричневого и появление специфического чайного аромата.

Наиболее полное раздавливание сырья является одним из непременных условий получения высококачественного чая и обуславливает экстрактивность настоя.

Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания поводят трехкратное скручивание по 30 - 45 мин. каждое а зависимости от качества и возраста листа. При первом скручивании в открытых роллерах от флеша отделяют и скручивают самые нежные части - верхушечную почку и первый лист. Для отделения их от недокрученных листьев всю массу сырья направляют на плоские сортировочные машины для «зеленой» сортировки, продолжающейся 10 - 12 мин. недокрученные листья поступают на второе скручивание в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания снова следует «зеленая» сортировка, и процесс повторяется, но при боле сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78 - 85%. Полученные при сортировках фракции не смешивают, а перерабатывают раздельно.

В зависимости от способа скручивания байховый чай бывает традиционным, когда листочки скручиваются в трубочку, и гранулированным когда листья разрываются и скручиваются в дробинку -СТС.

Ферментация при выработке чайного листа начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным процессом. Время, затраченное на ферментацию, составляет 4 ~ 8 ч., из которых на период скручивания приходится 2 - 3 ч., остальное время - на вторую фазу - собственно ферментацию, которую проводят в специальном помещении при комнатной температуре (20 - 24°С), с высокой относительной влажностью (96 - 98%) и постоянном притоке кислорода.

В результате ферментации, происходящей с помощью собственных окислительных ферментов - главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю. Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабо вяжущий вкус без горечи и характерную золотисто - красную окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р - витаминную активность,

Содержание аскорбиновой кислоты в процессе ферментации резко падает. Уменьшается количество моно и дисахаридов.

Сушка проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость в хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают следующие химические изменения:

-частично теряются летучие ароматические вещества;

-снижается С - витаминная активность;

-уменьшается содержания кофеина и падает уровень гидропектина,

 а также амминого азота, глюкозы, сахарозы и крахмала;

-продолжается окисление  полифенолов;

-образуются темноокрашенные миланоидины.

При   сушке   сильно   изменяются  органолептические  свойства полуфабриката. Его медно - красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную.  В чае теряется 75 - 80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, он приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат в специальных сушильных аппаратах в два приема: вначале при температуре 90 - 95°С до влажности 18%, а после двухчасового перерыва - при 80 - 90°С до остаточной влажности 3 - 4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

 При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушеным или пересушенным («пережаренным»), что отрицательно сказывается на его качестве.

Сортировка.  При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки - от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи - высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины.  Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием «мелкие», или «ломаные».

Классическая схема производства черного чая имеет недостатки. Главный  недостаток этой технологии в том, что до 20 - 25% тканей листа остаются в процессе скручивания нераздавленными, а содержащиеся в них вещества не принимают участия в биохимических превращениях, т. е. являются балластом. В процессе естественной ферментации происходят большие потери наиболее ценной части чая - катехинов и танина, при сушке теряется 70 - 80% эфирных масел.

1.1.4 Идентификация и экспертиза чая

Отбор проб и привила приемки чая, проводят в соответствии с требованиями ГОСТа 1936-85. Чай принимают партиями. Партией считают количество упакованных единиц с чаем одной или нескольких марок – для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке – для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве. При приемке чая проверяют  количество упаковок согласно сопроводительному документу, маркировку потребительской и транспортной тары проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

         Идентификация и экспертиза чая производится в соответствии с требованиями ГОСТа 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Общие технические условия», ГОСТа 1940-75 «Чай плиточный черный. Технические условия», ГОСТа 1939-90 «Чай зеленый зеленый байховый фасованный. Технические условия», ГОСТа 3483-78 «Чай зеленый кирпичный. Технические условия.»

         Чай принимают в соответствии с ГОСТом 1936-85 Правила приемки и методы испытаний, который распространяется на черный,зеленый, желтый байховый чай, ароматизированный, плиточный и кирпичные чаи.

         Чай принимают партиями. Партией считают количество упаковочных единиц с чаем одной или нескольких марок, одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке, оформленное одним документом о качестве. Для проверки должна быть отобрана выборка (ящики) количество которых зависит от объема партии.

         Оценка качества тары проводится по следующим показателям:

- на соответствие требованиям нормативно-технической документации;

- качеству и правильности нанесения маркировки;

- наличию загрязнений ( плесень, следы подмочки,маслянные пятна).

Затем проводят определение массы нетто не менее 3-х упаковочных единиц с определением средних значений, допускаются отклонения в массе от норм, установленных соответствующими нормативно-техническими документами на продукцию. Так ГОСТ 1938-90 предусматривает отклонение каждой упаковачной единицы чая в процентах не должно превышать:

Минус 5 при фасовании до 3 г;

Минус 1 при фасовании от 25 до 3000 г.

     Учитывая, что чай черный и зеленый байховые фасованные являются основной продукцией чайной промышленности, то в дальнейшем будут рассматриваться технические требования к этим чаям.

Оценка качества  чая проводится по  органолептическим и физико-химическим показателям. В соответствии с требованием  ГОСТ 1938-90

« Чай черный байховый фасованный. Общие технические условия». По качественным показателям черный чай делят на сорта: Букет, высший, первый, второй, и третий.

         По органолептическим показателям черный чай должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.

Таблица 1.1

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2.

Таблица 1.2

Чай зеленый, фасованный в соответствии с ГОСТом 1939-90 по виду и размеру чаинок выпускается трех видов: крупный (листовой), мелкий, и гранулированный. Не допускается смешивание крупного (листоваго) и гранулированного чая. Высевка и крошка в качестве компонентов не допускаются кроме чая в пакетиках для разовой заварки.

     По качественным показателям зеленый чай делят на сорта «Букет», высший, первый, второй и третий.

     По органолептическим показателям зеленый чай должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.3.

Таблица 1.3

 По физико-химическим показателям зеленый чай должен соответствовать нормам указаным в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Органолептическая оценка качества чая проводится в соответствии в требованиями ГОСТа 1936-85  по которым производится определение пяти показателей качества чая.

Из средне пробы отбрают навеску массой 100 г. и  высыпают на одинаковые листы белой бумаги и определяют внешний вид чая, - однородность массы, степень скрученности, , цвет чая, присутствие в нем пыли, golden tip (содержание почек) и красных стеблей так называемую «уборку» (appearance). После того, как титестер определит и оценит чай по внешнему виду, - берут  навеску чая - 3 грамма, предварительно перемешав высыпанный на бумажке чай для того, чтобы получить среднюю пробу, характерную для данного образца. После того, как это сделано, взвешенный чай ссыпают в фарфоровый чайничек и заливают доверху кипящей водой (125 мл.). При этом особое внимание обращается на то, чтобы закипала свеженалитая вода, ранее не кипевшая; чай заваривается лишь после того как вода начала кипеть ключом. Если налита вода, только начавшая закипать, то чаинки будут плавать на поверхности и это обстоятельство будет служить доказательством тому, что вода на самом деле не кипела; кроме того при не кипевшей воде в чайничке образуется пена. При перекипевшей воде настой получается несколько  тусклый и более слабый. Чай заваривают в течение пяти минут. По прошествии пяти минут, получившийся настой сливают в белую фарфоровую чашечку и особенно тщательно дают возможность стечь густым последним каплям настоя чая. После того, как из чайника слит весь настой, до последней капли, - чайничек, с горячим разваренным листом в нем, отставляют в сторону и дают ему возможность немного остыть.  Исследование настоя в чашечке, заключается в определении интенсивности окраски настоя, оттенков этой окраски (красный, коричневатый, буроватый, зеленоватый),а также степень прозрачности, замутненности и так далее.

Определив цвет настоя - «колер», - берут чайничек, в котором находятся теплые разваренные листья, и, приоткрыв крышечку, подносят чайничек к самому носу. Сильно втягивая через нос воздух, определяют аромат чая и все могущие встретится в нем посторонние запахи, такие как: придымленность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости и т. д. Затем берут в рот глоток чая из чашечки и по вяжущему действию настоя  судят об экстрактивности и вкусе настоя.

 Самым последним, очень важным и объективным фактором является оценка разваренного листа. С этой целью разваренный лист опрокидывают из чайничка на его крышку, отжимают двумя большими пальцами и определяют цвет разваренного листа, который, при правильном выполнении технологических процессов, должен подходить к цвету медной монеты. Присутствие в разваренной массе  зеленых, темных, а также тусклых листьев свидетельствует о том, что процесс с нарушением режимов; при чем, главная причина как правило, заключается обычно, в  неблагоприятных метеорологических условий, а часто, также, - в отсутствии необходимого оборудования для кондиционирования  параметров воздуха, как в завялочном, так и в ферментационном помещениях.

Таким образом, органолептическая оценка чая определяет три главных показателя  качества :

1) внешний осмотр чая в сухом виде, - оценка уборки чая;

2) определение цвета и вкуса настоя;

3) определение аромата и осмотр разваренного листа листа.

В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортности чайной продукции.

В соответствии с приведенной шкалой чай оценивается по 10бальной шкале таблица 1.5.                                 

Таблица 1.5

                         Оценочная шкала качества чая

Физико-химические показатели

Многие потребители чая заблуждаются, считая что, цвет настоя определяет его крепость. Часто под крепким настоем подразумевают

чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя-понятия, далеко не совпадающие.

Под крепостью чая понимают массовую долю  водорастворимых экстрактивны веществ чайного листа в чайном настое; чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания.

Определение водорастворимых экстрактивных веществ заключается в экстрагировании этих веществ из пробы и колличественном оределении путем взвешивания вышушенного экстракта чая.

Определение массовой доли влаги заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и расчете потери массы по отношению к массе навески до высушивании.

Определение массовой доли металломагнитной примеси заключается в извлечении из 500 г. уборки с помощью  специального магнита покрытого папиросной бумагой, к которой пристают частички металломагнитной примеси. Взвешивают примесь с точностью до 0,01 мг и рассчитывают в процентах к массе навески.

1.1.5 Упаковка, маркировка и хранение чая

Каким бы высоким качеством ни обладал чай, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Хранить чай следует в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%). Не допуская соседства чая со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При неумелом хранении чая потребителем может произойти резкое ухудшение его качества. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и его способностью активно поглощать посторонние запахи, передавая их настою, а главное – терять собственный аромат.

При влажности чая выше 8% утрачивается его аромат, чай “стареет”. С возрастанием влажности до 12-13% чай начинает плесневеть. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей массой чая.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Степень сохранности чая прямо пропорциональна герметичности и стерильности упаковки. Это означает, что упаковка (емкость) для хранения чая должна быть сделана из такого материала, который не имел бы собственного запаха, не впитывал и не воспринимал бы ни влаги, ни посторонних запахов, а также не взаимодействовал с химическими веществами чая. Таким идеальным материалом был и остается фарфор, а также стекло и в меньшей степени фольга. Поэтому в домашних условиях чай лучше всего хранить в фарфоровых или фаянсовых чайницах либо в стеклянных банках плотно притертой пробкой или закрывающийся крышкой.

Из современных упаковочных материалов - пластик абсолютно непригоден для хранения чая, так как усиливают его увлажнение (чай в них “задыхается”) и придают ему свой собственный запах. Наиболее пригодна для временного хранения чая алюминиевая фольга, но она не обеспечивает нужной герметичности. Нельзя хранить чай просто в бумаге, потому что чай крайне быстро воспринимает не только влагу через бумагу, но и сам запах бумаги, а тем более содержащийся в ней сульфит или сульфат.

В нормальных условиях чай способен сохраняться несколько месяцев и даже лет, абсолютно не теряя своего качества. Иногда в результате длительного и  правильного хранения чай становится лучше, приобретая новый, еще более стойкий и крепкий аромат.

Срок хранения отечественного чая  – 12 месяцев со дня его упаковывания; фасованного  чая – 18 месяцев со дня его упаковывания; при упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения его составляет 2 года.

Согласно с ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования», каждая упаковочная единица должна содержать:

-наименование продукта (в наименовании чая черного байхового в зависимости от размера и формы чаинок указывают: мелкий, среднелистовой,  крупнолистовой или гранулированный – СТС);

-наименование аромата если при изготовлении чая применяются ароматизаторы ( например: чай черный байховый с ароматом лимона);

-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование места происхождения;

-масса нетто;

-товарный знак изготовителя ( при наличии);

-способ приготовления или рекомендации по использованию ( при

 необходимости);

-товарный сорт  ( при  наличии);

В лекции "35 Изменения в административно-политическом устройстве казахстана в конце 19в" также много полезной информации.

-дату изготовления и дату упаковывания;

-срок годности или срок хранения;

-условия хранения;

-обозначение стандарта в соответствии с которым изготовлен и может

 быть идентифицирован продукт;

-информация о сертификации.