Творог и творожные изделия
Творог и творожные изделия
Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.
Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью, благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.
В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов.
Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.
При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как прав|ило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.
Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.
Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.
В последние годы широкое распространение получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении из нежирнoro молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%).
Рекомендуемые материалы
Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог. Творог расфасовывают в крупную и мелкую тару. Это бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги — на 35 кг полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг.
Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент массой по 125, 250 и 500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг. Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18, 9%-й жирности и нежирный делят на высший и 1-й сорта.
Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.
Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0—2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 °С должен быть не более 36 ч. При О "С творог может храниться до 7 дней Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% хранят до 18 сут.
С целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6-7 мес) при температуре -18 "С.
При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать постоянную температуру хранения, так как при ее колебаниях происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция стано вится излишне сухой, рассыпчатой.
Обратите внимание на лекцию "Гигиена и физиология труда".
Творожные изделия
Творожные изделия в зависимости от химического состава, применяемых пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований. В ассортимент творожных изделий входя г сладкие и соленые сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные торты, паста, кремы.
Творожные изделия по общей схеме: приемка и подготовка сырья, составление смеси по рецептуре, перемешивание, охлаждение, фасование и упаковывание, хранение готового продукта.
Творожные сырки и изделия фасуют массой 50, 100, 250 и 500 г в пергамент, подпергамент, кашированную фольгу. Для крупной -фасовки используют широкогорлые -фляги, бидоны. Срок реализации творожных изделий — не более 36 ч с момента выработки.
Молочно-белковые пасты относятся к кисломолочным продуктам, вырабатываемым сквашиванием обезжиренного молока с последующим добавлением к белковой основе сливок, вкусовых и аромати-: ческих веществ.
При проведении экспертного контроля кисломолочных продуктов кроме органолептических методов контроля по внешнему виду, .консистенции, вкусу, запаху, цвету, инструментальными методами определяют массовую долю жира, влаги (для творога), сухих веществ, титруемую кислотность, аминный азот, наличие пищевых добавок. /Безопасность кисломолочных продуктов устанавливают по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов. Контроль микробиологических показателей осуществляют по допустимым нормам БГКП (колиформы) патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.
