Пряники

ПРЯНИКИ

Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста,  имеющий прямоугольную и плоскую форму.

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные — с предварительной заваркой муки и сырцовые — без заварки муки. Сырцовые пряники быстро черствеют,  поэтому их производство ограничено.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18-20 мм, коврижек — в каждом слое не менее 30 мм.

Для отделки поверхности  пряников применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов.

Выпускают следующий ассортимент заварных пряников: из муки высшего сорта — Мятные, Любительские, Невские, Новость; из муки 1-го сорта — Дорожные, Клюквенные, Медовые; из муки 2-го сорта — Карамельные, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной — Ароматные, Дружба, Ленинградские.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазиропан:ными. Из муки высшего сорта с добавлением различных аромати­заторов вырабатывают пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные; из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой — Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком); из муки 2-го сорта — Южные.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплыв­шейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот. Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24. Содержание жира — не более 27%; сахара — 30-61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников — не более 2 град.

Рекомендуемые материалы

Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения:

Вам также может быть полезна лекция "Сатирическая проза".

черствение и высыхание — при пониженной влажности, дефектах упаковки;

плесневение — повышенная относительная влажность воздуха; посторонние запах и привкус — не соблюдаются условия товарного соседства.

Дефекты, возникающие во время технологического процесса:

трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непо­крытые глазурью места и др.

Упаковывают пряники массой нетто по 1000 г в картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, в ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тару внутри со всех сторон выстилают оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Хранят пряники при температуре 18°С и относительной влаж­ности воздуха 65-75%. Сроки хранения пряников: сырцовых негла­зированных — 20 сут; сырцовых глазированных — 30; заварных — 30-45 сут.