Переработка овощей и плодов
Тема 5
Переработка овощей и плодов
1. Классификация способов переработки
Задачей переработки, или консервирования, овощей и плодов является сохранение их, но уже не в свежем виде, а в переработанном, при этом, как правило, изменяются химический состав и вкусовые качества плодоовощной продукции, которая приобретает новые потребительские свойства.
Способы переработки овощей и плодов разнообразны. В зависимости от способов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы:
- физические – термостерилизация (при производстве консервов в герметически укупоренной таре), сушка, замораживание, консервирование плодов сахаром;
- биохимические (микробиологические) – квашение и соление овощей, мочение плодов и ягод, производство столовых вин;
- химические – консервирование веществами антисептического действия: сернистой (сульфитация), сорбиновой, уксусной (маринование) кислотами и другими консервантами.
Переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям стандартов и санитарным нормам. При переработке любых видов сырья обязательно выполняют все правила ведения технологического процесса и обеспечивают должный технохимический и микробиологический контроль.
При переработке овощей и плодов внедряют безотходную технологию, что повышает экономическую эффективность данной отрасли . Безотходная технология – это принцип организации технологического производства, при котором обеспечивают рациональное и комплексное использование всех компонентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Все плодоовощные отходы должны утилизироваться для получения желирующего концентрата или порошка (пектиновых веществ). Плодовые косточки и семена также подлежат утилизации.
Наиболее выгодными, дорогостоящими и перспективными видами консервов являются продукты с повышенной концентрацией сухих веществ: соусы и пасты, варенье, джемы, повидло, желе и конфитюры, концентрированные соки, сухофрукты, высококалорийные овощные закусочные консервы.
2. Подготовка овощей и плодов к переработке
Рекомендуемые материалы
Для получения консервированной продукции высокого качества плодоовощное сырье должно быть соответствующим образом подготовлено к переработке. При этом проводятся следующие технологические операции:
мойка – для приведения загрязненного сырья в должное санитарное состояние;
сортировка – для повышения однородности сырья по качеству (степени зрелости, окраске) и калибровка – для выравнивания сырья по размерам;
инспекция – для контроля качества сырья;
очистка – для освобождения сырья от покровных тканей, применяют механическую, термическую и химическую очистку;
измельчение – разрезание на половинки, на части в виде кружков, кубиков, долек, столбиков, стружки;
бланширование – кратковременная обработка сырья горячей водой или паром для инактивации ферментов и предупреждения потемнения плодов и овощей, сохранения витаминов, а также для повышения проницаемости и пластичности растительных тканей и улучшения вкуса и аромата.
Качество продукции также зависит от вида тары, ее подготовки и состояния. Наиболее распространенная тара – деревянные бочки, стеклянные бутыли, банки и бутылки, металлическая тара (банки различной вместимости), тара из полимерных материалов и пищевого картона. Тару обязательно моют, дезинфицируют и стерилизуют.
3. Консервирование в герметически укупоренной таре
В основе приготовления консервов лежит принцип тепловой стерилизации (термостерилизации) для создания условий абиоза. Ассортимент консервов, выпускаемых в герметически укупоренной таре, чрезвычайно разнообразен. Из овощей готовят натуральные овощные и закусочные овощные консервы, овощные соки и салаты, из томатов – сок, пюре и пасту. Из плодов и ягод готовят компоты, пюре, соусы, соки.
Учет консервированной продукции, приготовленной в разной таре и в различном ассортименте, ведут в условных, или учетных банках. За 1 условную банку принята масса нетто консервов однородной консистенции и концентрации, равная 400 г. Также применяются объемные условные банки для консервов, содержащих сырье и заливку (сироп, рассол). За 1 объемную учетную банку принята банка объемом 353 мл. Объемы произведенной консервированной продукции или производительность консервных заводов и технологических линий обычно измеряется в тысячах (ТУБ) или миллионах (МУБ) условных банок.
Натуральные овощные консервы. Общая технологическая схема производства консервов следующая: подготовка тары и сырья – составление смеси по рецептуре – загрузка в тару и герметизация – стерилизация – термостатирование – бракераж – хранение на складе – транспортирование к потребителю.
Подготовленные овощи заливают 2 %-м раствором поваренной соли. Они предназначаются для приготовления первых и вторых блюд или гарниров, поэтому требуют предварительной кулинарной обработки. Так консервируют зеленый горошек, спаржу, сахарную кукурузу, фасоль овощную и др. Стерилизацию проводят в зависимости от вида консервов при температуре 100…121 оС. При температуре 100 оС ее осуществляют в котлах. При более высокой температуре стерилизацию ведут под давлением в автоклавах, что более надежно.
Закусочные овощные консервы. Приготовляют в томатном соусе с растительным маслом, что повышает калорийность по сравнению с сырьем
в 3-4 раза. Они готовы для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Основным сырьем служат баклажаны, сладкий перец, кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья, лук, зелень (укроп, петрушку, сельдерей). Широко распространена кабачковая и баклажанная икра (после обжаривания овощи немедленно измельчают на протирочных машинах, смешивают по рецептуре в смесителях с подогревом до полного растворения соли и сахара и получения однородной массы, затем фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют в автоклаве).
Стерилизация овощных консервов в автоклаве при повышенных температуре (110-120 оС) и давлении необходима для уничтожения возбудителя опасной болезни – ботулизма. Бактерии, вызывающие ботулизм, активно развиваются в анаэробных условиях (в герметически укупоренной таре), и только воздействие высоких температур способствует их уничтожению.
При нарушении технологии производства (недостаточная стерилизация, плохая герметизация) возможны разные виды порчи консервов. Например, вздутие крышки или донышка жестяной банки, так называемый бомбаж. Природа его может быть микробиологической, химической и физической. Наиболее часто происходит микробиологический бомбаж, причиной которого является плохая стерилизация консервов, приводящая к развитию в них микроорганизмов, выделяющих в процессе жизнедеятельности газы (водород, диоксид углерода), приводящие к вздутию крышек и банок. Порча консервов возникает также и без бомбажа. Это скисание продукта, изменение окраски.
Томатопродукты. Томатный сок содержит до 5 % сухих веществ. Получают его отжатием подогретой пульпы (дробленой томатной массы) в прессах (шнековых экстракторах). Затем сок фасуют в тару и стерилизуют при температуре 100 оС. Можно проводить горячий розлив сока в стерилизованные банки. Томат-пюре содержит от 12 до 20 % сухих веществ. Для его приготовления томатную массу протирают в протирочных машинах и уваривают в паровых выпарных чанах при атмосферном давлении. Томат-пасту (30-50 % сухих веществ) уваривают в вакуумных аппаратах под давлением 0,12-0,14 атм. при температуре кипения 45-50 оС, что предотвращает пригорание томатной массы, изменение цвета, вкуса, потери витаминов и в целом ухудшение качества готового продукта. В томатные соусы (кетчупы) для придания специфического вкуса и запаха добавляют сахар, специи, уксус.
Плодово-ягодные компоты. Это консервы из плодов и ягод одного или нескольких (ассорти) видов в сахарном сиропе, подвергнутые тепловой стерилизации и герметически укупоренные для их сохранения. Сахарный сироп улучшает вкус и повышает калорийность продуктов. Качество компотов определяется качеством сырья и технологией производства. Для их приготовления используются консервные сорта различных плодов. Концентрация сахарного сиропа установлена технологическими инструкциями и рецептурой и колеблется от 25 до 65 %. Время стерилизации при температуре 100 оС составляет
15-25 минут.
Плодово-ягодные соки. Наиболее ценные консервы, содержащие много витаминов, сахаров, органических кислот, пектиновых веществ. Вырабатывают следующие виды соков: сокис мякотью (частицами тканей плодов), биологически более ценные и питательные, и соки без мякоти – осветленные и неосветленные. Производят также концентрированные соки (с высоким содержанием сухих веществ): экстракты, полученные путем выпаривания влаги и сгущения, и сиропы, консервируемые сахаром.
Общая технологическая схема производства осветленных соков следующая: сортирование сырья – мойка – измельчение (дробление) – извлечение сока – очистка (осветление) – консервирование (стерилизация). Измельчают сырье в специальных дробилках с регулировкой степени измельчения. Измельченную массу продукта, состоящую из мякоти и сока, называют мезгой. Сок из мезги выделяют чаще всего прессованием в прессах разных конструкций. Применяют предварительный нагрев мезги до 70 оС. Для осветления соки фильтруют, пропуская их в специальных фильтрах через много слоев фильтровального картона, или проводят их оклейку глинами-бентонитами, желатином. Затем соки пастеризуют при температуре 85 оС и герметически укупоривают. Соки и нектары, расфасованные в тетра-паки при асептическом консервировании, подвергают вначале тепловому удару – кратковременному (2-3 сек.) воздействию высокой температуры (120-130 оС) с последующим быстрым охлаждением и герметизацией.
Плодовые соки с мякотью называются гомогенизированными соками, так как мезга с протирочных машин продавливается под высоким давлением (200 атм.) в гомогенизаторах. В результате получается мелкодисперсная, не расслаивающаяся при хранении суспензия, состоящая из клеточного сока и частиц мякоти. Перед стерилизацией и фасовкой могут добавляться сахар и антиокислители (аскорбиновая кислота). Такие соки имеют наиболее высокую пищевую и биологическую ценность, так как содержат все ценные вещества плодов и ягод, в частности, пищевые волокна и пектиновые вещества. Их называют «жидкими плодами».
4. Консервирование сахаром
Плоды и ягоды для сохранения их природных свойств консервируют сахаром. Для полной консервации таким способом (использование принципа осмоанабиоза) требуется большая концентрация сахара. Например, протертые ягоды смородины смешивают с сахаром в соотношении 1:2. В противном случае для длительного хранения необходима тепловая стерилизация.
Варка варенья. Варенье – питательный, вкусный, но маловитаминизированный продукт. Плоды до варки заливают сахарным сиропом температурой 70 оС и выдерживают 3-4 часа, при этом сырье пропитывается сахаром. Допускается просто пересыпание плодов сахаром, при этом из них активно выделяется клеточный сок. Обычно соотношение сахара к сырью составляет 1:1.
Варят варенье в специальных вакуумных аппаратах или обычных двутельных паровых котлах. При отсутствии указанного оборудования варку ведут на обычных плитах или жаровнях, используя латунные тазы небольшой вместимости – 8-12 кг. Варку ведут в несколько приемов (многократно, минимум – два), между которыми варенье выстаивает в течение нескольких часов и тем самым всякий раз охлаждается. При этом происходит диффузия сахара из сиропа в плоды и ягоды. Во избежание усыхания и разваривания плодов сильное кипение сиропа недопустимо. Каждый период кипения кратковремен
(до 10 минут) и в целом продолжается обычно не более 40 минут.
Окончание варки устанавливают по интенсивности стекания сиропа с ложки; показаниям ареометра, рефрактометра (содержание сухих веществ не менее 70-72 %); температуре кипения готового варенья (106-107 оС). Переваренное варенье характеризуется низким качеством, недоваренное быстро портится. Варенье, герметизированное в стеклянной таре, пастеризуют 25 минут при температуре 90 оС и хранят его при температуре 10-15 оС. Сироп в варенье должен быть прозрачным и не засахарившимся. Плоды и ягоды не должны быть разваренными, они должны максимально сохранить свою целостность и объем (коэффициент сохранения объема для плодов семечковых культур не менее 0,85-0,9, а для плодов косточковых культур и ягод – 0,7-0,8).
Приготовление джема и повидла. Джем – продукт, полученный увариванием плодов и ягод (возможно до полного разваривания) в сахарном сиропе до желеобразной консистенции (содержит много пектиновых веществ). Сироп обязательно должен желировать. Уваривают джем в один прием в паровых котлах или вакуумных аппаратах. На 100 частей плодов берут 100-150 частей сахара и 5-15 частей желирующего сока (при недостатке в сырье пектина). Расфасовывают и хранят джем в стеклянной таре. Лучше провести пастеризацию.
Повидло – продукт уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром, имеет однородную желеобразную консистенцию. Пюре получают путем прошпаривания и протирания сырья. Для получения повидла мажущейся консистенции на 125 частей пюре берут 100 частей сахара. Для плотной консистенции (режущейся) берут 150-180 частей пюре на 100 частей сахара. Уваривают повидло до готовности 45-55 минут в паровых котлах или вакуум-аппаратах. Повидло плотной консистенции с содержанием сухих веществ более 72 % хранят в пакетах из пищевой пленки, в ящиках и коробках, переслоенных плотной бумагой. Жидкое повидло с содержанием сухих веществ 66-68 % фасуют в стеклянные или жестяные банки, которые укупоривают, и стерилизуют при температуре
90-95 оС.
5. Замораживание
Перед замораживанием для сохранения натурального цвета и вкуса плодов, а также для уменьшения потерь витамина С их предварительно обрабатывают антиокислителями (растворами аскорбиновой или лимонной кислот, поваренной соли). После стекания раствора плоды укладывают в картонные коробки или целлофановые пакеты и направляют на замораживание. Рекомендуемая температура в морозильной камере – 36 оС. При замерзании плодов происходит полная кристаллизация клеточного сока с образованием льда (принцип криоанабиоза). Хранят замороженные продукты при температуре не выше
– 18-15 оС и относительной влажности воздуха 95-98 %. Более высокие температуры хранения замороженных плодов и ягод могут привести к ухудшению их качества.
В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества, 80 % витаминов и биологически активных веществ. Энергозатраты при данном способе консервирования значительно ниже, чем при тепловой стерилизации. Поэтому замораживание является экономически выгодным видом переработки плодоовощного сырья. Могут замораживать плоды (абрикосы, персики), ягоды (земляника, малина), овощные смеси (цветная капуста, брокколи, спаржа, фасоль и горох в бобах, морковь и др.). Не пригодны для замораживания арбузы, огурцы, кабачки.
Для получения продукции высокого качества замораживание должно быть быстрым, а размораживание (дефростация) медленным, чтобы исключить резкую сокоотдачу плодов и потерю ими товарного вида. Более быстрое размораживание и использование продуктов возможно с применением установок СВЧ (без внешнего подвода тепла).
6. Сушка
Обезвоженные плоды (содержание влаги 16-25 %), овощи (14 %) и картофель (12 %) – достаточно стойкие и малоемкие при хранении и перевозках продукты, удобные для транспортирования. Они обладают высокой питательной и энергетической ценностью, однако содержат меньше витамина С. Это экономически эффективный способ консервирования.
В процессе сушки изменяется химический состав продуктов, образуются темно-окрашенные соединения в результате окислительных реакций. Качество сушеной продукции нормируется стандартами. Наиболее распространенными продуктами являются сухофрукты из яблок, сушеный виноград (изюм и кишмиш), сушеный абрикос (курага, урюк, кайса), чернослив, а также а также сушеные овощи.
Сушка – сложный процесс, так как необходимо удалить из продуктов практически всю свободную воду для предотвращения их порчи (принцип ксероанабиоза). Различают два основных способа сушки: воздушно-солнечный и искусственный.
Воздушно-солнечная сушка. Проводят на специально подготовленных площадках. Крупные плоды разрезают и расчленяют на части, мелкие сушат целыми. Для растворения воскового налета и ускорения испарения влаги плоды перед сушкой могут бланшировать, обработать 0,5 %-м водным раствором каустической соды с последующей их промывкой водой. Виноград светлых сортов, а иногда и другие плоды окуривают сернистым газом, что улучшает их товарный вид, предотвращает плесневение при сушке. Сушат продукты на специальных деревянных лотках, подносах, настилах. Продолжительность воздушно-солнечной сушки в зависимости от вида сырья, интенсивности солнечной радиации и температуры воздуха составляет 8-15 суток. Сушат вначале на солнце, а затем досушивают под навесами в тени. По завершении сушки продукты очищают от примесей, а при необходимости промывают, досушивают, сортируют и упаковывают.
Искусственная сушка. Основной способ искусственной сушки овощей, плодов и картофеля – тепловой, с использованием в качестве теплоносителя нагретого воздуха. Применяют различные виды сушилок: камерные (продукты размещают на стеллажах с сетчатой поверхностью), ленточные и конвейерные непрерывного действия, распылительные (для приготовления порошков из соков, пюре, содержащих 1 % воды). В сушилках поддерживают необходимые режимы сушки. Сушку ведут в два этапа. На первом этапе для плодов косточковых культур устанавливают сравнительно невысокую температуру (45-65 оС), на втором этапе их досушивают при более высокой температуре (75-90 оС). Для плодов семечковых культур применяют обратный режим сушки: вначале их запекают при более высокой температуре, а досушивают – при пониженной температуре. Продолжительность сушки в сушилках колеблется от 10 до 20 часов.
Сублимационная сушка. Осуществляется возгонкой влаги из замороженного продукта, минуя жидкое состояние. При этом сохраняются исходные свойства сырых продуктов. Сушеные продукты хорошо набухают, быстро и полностью восстанавливаются благодаря пористости и гигроскопичности. Сушка сублимацией состоит из трех стадий: замораживания в результате образования глубокого вакуума или в специальной морозильной камере; возгонки льда без подвода тепла извне; досушки в вакууме с подогревом продукта. Сухой продукт часто сохраняет объем исходного сырья, сушка идет равномерно, без образования наружной корки.
7. Микробиологическое консервирование
7.1. Основы приготовления солено-квашеных и моченых продуктов
Квашением (мочением) называется консервирование овощей и плодов в результате накопления в них молочной кислоты и других побочных продуктов брожения. Квашение – типичный пример ацидоценоанабиоза. Создание анаэробных условий в продукте препятствует развитию в нем большей части бактериальной флоры, и особенно гнилостной, для которой необходим кислород. Этого достигают содержанием продукта под гнетом в собственном соку или в приготовленных растворах с добавлением соли, а иногда и сахара.
Для успешного развития молочнокислых бактерий в заквашиваемой среде должно быть достаточно сахаров. Исключительное значение имеет создание повышенного осмотического давления введением в продукт поваренной соли, а в некоторых случаях и сахара. Соль не только является регулятором брожения, но и придает вкус продуктам. Поэтому группу квашеных продуктов, в которые вводят соль, называют солено-квашеными.
Для быстрого накопления молочной кислоты необходима высокая температура – 18-22 оС. Температура выше 22 оС нежелательна, так как при этом развиваются маслянокислые бактерии, которые продуцируют масляную кислоту, портящую продукт.
7.2. Технология квашения капусты
Капусту заквашивают целыми кочанами или чаще нарезанную (нашинкованную или рубленную). Квасят капусту с кочерыгой или без нее. Существует много рецептов приготовления квашеной капусты. Однако обязательные компоненты в ней – морковь и соль. Добавление моркови (3-5 % массы капусты) обеспечивает достаточное количество сахаров для питания молочнокислых бактерий, улучшает внешний вид продукта, повышает его витаминную ценность. Соль вводят в количестве 1,7 % общей массы капусты и моркови. Часто в капусту добавляют яблоки (до 8 %), в небольшом количестве специи (лавровый лист, черный перец). Для квашения капусты используют дошники, деревянные бочки, контейнеры, пленочные материалы.
После подготовки капусту и морковь шинкуют и вместе с солью и другими компонентами укладывают в емкость для квашения, тщательно утрамбовывают и после заполнения тары накладывают подгнетный деревянный круг, надавливая его гнетом или прессом так, чтобы сок закрывал поверхность капусты. Признаком начала брожения служит легкое помутнение сока и появление на его поверхности пузырьков газов. Образующуюся при этом пену удаляют. При температуре 18-22 оС за 5-7 суток образуется до 1 % молочной кислоты (процесс ферментации). Продукт во избежание перекисания охлаждают и хранят при температуре 0 + 4 оС.
Квашеная капуста хорошего качества должна иметь светло-соломенный цвет, приятный кисловато-солоноваты вкус, приятный специфический аромат, сочную, упругую и хрустящую консистенцию. Концентрация молочной кислоты в ней должна быть 0,7-1,3 %, соли – 1,2-1,8 %.
7.3. Технология соления огурцов и томатов
Партии сырья сортируют по качеству и калибруют по размеру (огурцы делят на зеленцы, корнишоны и пикули). Томаты сортируют также по степени зрелости. После сортирования огурцы и томаты поступают на мойку. Сильно загрязненные плоды замачивают. Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной не более 8 см, хрен измельчают на корнерезке, у чеснока обрезают донце и шейку, промывают и делят его на зубки. Наиболее распространенная рецептура при солении огурцов: укроп – 3-4 %, хрен – 0,5-0,8 %, чеснок – 0,25-0,6 %, перец горький – 0,1 %. Для томатов берут пряностей несколько меньше. Могут также использовать эстрагон, листья петрушки и смородины.
На дно бочки кладут треть порции полагающихся компонентов, затем заполняют огурцами или томатами до половины, после кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху. Сверху укладывают оставшиеся пряности так, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. Через шпунтовое отверстие вводят приготовленный рассол. Концентрация рассола зависит от условий хранения, размеров огурцов, степени зрелости томатов и составляет 6-8 %.
Естественная убыль массы при солении огурцов при ферментации составляет 4-7 %. Кислотность готовой продукции (в пересчете на молочную кислоту) должна быть в пределах 0,6-1,2 %. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными солено-квашеной продукции, огурцы должны иметь специфический хрус.
7.4. Технология мочения яблок
Используют плоды осенних и зимних сортов. Отсортированные и промытые яблоки укладывают плотными рядами в подготовленные бочки, дно которых могут выстилать пшеничной или ржаной соломой, предварительно обваренной кипятком. Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают доверху раствором, содержащим 1-1,5 % соли и 2,5-4 % сахара, норма его расхода 800 л/т.
Бочки с яблоками выдерживают 3-5 суток при температуре около 15 оС (до накопления 0,3-0,4 % молочной кислоты), затем направляют на хранение в прохладное помещение. Мочение можно считать законченным, если массовая доля молочной кислоты в растворе достигает 0,6 %. Обычно на это требуется
2-3 недели. Наряду с молочной кислотой в моченых яблоках накапливается небольшое количество спирта, придающего специфический вкус продукту.
8. Химическое консервирование
8.1. Маринование
Маринование – консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. Это типичный пример ацидоанабиоза. Продукты, полученные в результате маринования, называются маринадами.
В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие виды маринадов: слабокислые пастеризованные – 0,4-0,6 %; кислые пастеризованные – 0,61-0,9 %; острые непастеризованные – более 0,9 % (чаще
1,2-1,9 %). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает
1,5-3,5 %, соли добавляют 1,5-2 %. В плодово-ягодные маринады соль не вносят, а норма сахара составляет от 10 % (в слабокислых) до 20 % (в кислых).
Необходимая составная часть всех маринадов – пряности. Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы и душистого перца 0,03, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек.
Бесплатная лекция: "6 Последовательный и параллельный порты" также доступна.
Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10-15 минут, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают горячей маринадной заливкой, герметизируют и пастеризуют при температуре 85-90 оС. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2-20 оС без доступа света, непастеризованные – при 0-2 оС.
8.2. Другие виды химического консервирования
В качестве консервантов применяют ограниченное число химических соединений, допустимых для использования на пищевые цели. Наиболее распространены сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты, используют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных продуктов. Нормируют и остаточное количество консервантов в готовых продуктах.
Плодово-ягодные соки и пюре консервируют сернистым ангидридом (сульфитация) в сульфитаторах с механическими мешалками. После перемешивания (15-20 минут) сульфитированный сок перекачивают в закрытые герметизированные емкости. Сернистый ангидрид также можно нагнетать в отстойник через барботер. Содержание сернистого ангидрида в соках не должно превышать 0,1-0,2 %. Могут проводить также мокрую сульфитацию (введение в сырье рабочих растворов сернистой кислоты). Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кислотой, подвергают последующей тепловой обработке для удаления летучей сернистой кислоты (десульфитация).
Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках не более 0,1-0,12 %. Бензоат натрия растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойники.
В качестве консерванта плодоовощной продукции широко используют сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную микрофлору. Сорбиновая кислота в отличие от других консервантов не придает постороннего запаха, ее содержание в продукте не должно превышать 0,05-0,06 %.
