Особенности производства некоторых видов хлебобулочных изделий

4. Особенности производства некоторых видов хлебобулочных изделий

4.1. Формовой хлеб.

Разделка теста для формовых сортов хлеба включает две операции: деление теста на куски заданной массы и укладку кусков теста в формы. Как правило, эти две операции осуществляют специальные делители-укладчики, установленные на расстойно-печных агрегатах, предназначенных для окончательной расстойки тестовых заготовок и выпечки формового хлеба. Для формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси обычно ограничиваются одной расстойкой.

Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба. Наиболее часто в хлебопекарной промышленности используются формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые и стальные многошовные. Высота форм 115 мм, а размеры по верху 250×140 мм и низу 210×100 мм.

Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. В некоторой степени среда пекарной камеры увлажняется в результате интенсивного испарения влаги из тестовых заготовок, так как тесто для формового ржаного хлеба имеет высокую влажность. Для ускорения выпечки ржаного хлеба температура в первой зоне печи должна быть 260-280 °С, а во второй – снижена до 190-200 °С. Продолжительность выпечки хлеба формового из ржаной обойной муки массой 0,83-0,93 кг составляет 55-60 мин, из ржано-пшеничной муки – 52-55 мин. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние его поверхности, снижает упек и усушку.

Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении среды пекарной камеры в первой зоне. Продолжительность выпечки хлеба формового из пшеничной муки второго сорта 45-50 мин, из пшеничной муки первого сорта массой 0,7 кг – 40-48 мин.

4.2. Подовый хлеб.

Разделка теста для подовых сортов хлеба включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, окончательное формование, окончательная расстойка. В состав комплексно-механизированной линии разделки для производства круглого хлеба из пшеничной муки входят тестоделительная, тестоокруглительная машины, манипулятор-укладчик тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа. Для хлеба из муки первого или высшего сортов (паляница, саратовский калач) для улучшения его качества как правило часто устанавливают последовательно 2 округлителя. Для округления ржаных тестовых заготовок и улучшения состояния их поверхности ленточный транспортер, соединяющий тестоделитель с расстойным шкафом, на определенном участке имеет форму желоба. Над транспортером расположено несколько фартуков, которые обеспечивают многократные повороты заготовки, что приводит к округлению заготовок.

Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами, или рамки с карманами из материи. Листы или доски укладывают на стационарные или передвижные этажерки или подвесы, расположенные в верхней части помещения, или в расстойные шкафы. Расстойку тестовых заготовок для подового хлеба можно осуществлять в конвейерных агрегатах, которые предназначены для расстойки тестовых заготовок круглой формы массой 0,7-1,0 кг с последующей автоматической укладкой и посадкой на под печи. При отсутствии расстойных шкафов окончательную расстойку можно осуществлять в вагонетках в условиях пекарного зала. Во избежание заветривания и образования корок на тестовых заготовках во время расстойки в помещении не должно быть сквозняков.

Рекомендуемые материалы

Параметры расстойки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки

При выпечке подового хлеба расстоявшиеся заготовки пересаживают на под печи вручную или с помощью специальных посадочных устройств. В обоих случаях заготовки перевертывают, так как нижняя поверхность теста более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подового хлеба. Поверхность заготовок перед посадкой в печь опрыскивают водой, заготовки из ржаной и ржано-пшеничной муки накалывают деревянной шпилькой, а из пшеничной сортовой надрезают. Заготовки для отдельных заварных видов хлеба посыпают пряностями. Наколы и надрезы позволяют отличить одно изделие от другого и, кроме того, улучшают состояние поверхности хлеба. Газы и пары, образовавшиеся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в месте надрезов и наколов, не разрывая корку изделия.

Подовый ржаной хлеб рекомендуется выпекать с обжаркой. Обжарка – это кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки. Обжарка производится в пекарной камере при температуре 300-320 °С обычно в течение 4-5 мин. За это время на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая пленка – корочка. Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую корку и приятные специфические вкус и аромат.

Хорошее качество подового хлеба достигается при следующем режиме выпечки. В первой зоне пекарной камеры создаются высокая влажность среды (за счет подачи пара) и температура 120-150 °С. Под печи в зоне посадки заготовок должен быть хорошо разогрет (до температуры 180-200 °С), особенно при выпечке хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом поду вызывает круговые подрывы у нижней корки изделия. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена для увеличения и закрепления объема хлеба, а затем снижена. Продолжительность выпечки подового хлеба составляет 35-45 мин.

4.3. Булочные изделия.

К булочным изделиям относят батоны, булки, сайки, халы и плетенки. Разделка теста для изделий батонообразной формы включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка, окончательное формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделку теста для батонов и городских булок производят на комплексно-механизированных линиях.

Для формования тестовых заготовок в такой линии после округлителя устанавливают либо дополнительный транспортер, либо шкаф предварительной расстойки, тестозакаточную машину. Сформованные тестовые заготовки укладывают посадчиком-манипулятором на люльки расстойного шкафа по шесть (батоны) или восемь (булки) заготовок.

Разделка теста для плетеных изделий предусматривает сначала получение отдельных кусков теста на тестоделителе и жгутов на тестозакаточной машине. Затем из жгутов вручную на транспортере или на полке, расположенной перед окном расстойного шкафа, формуют тестовые заготовки из двух или трех жгутов и укладывают их на металлические листы.

Кроме плетеных изделий на листах расстаиваются и выпекаются заготовки для саек. Заготовки укладывают почти вплотную друг к другу для образования характерных слипов у готовых изделий. Формовые сайки выпекаются в хлебопекарных формах. В одну форму укладывают 4-5 тестовых заготовок, которые при выпечке образуют плиту.

Булочные изделия выпекают либо на поду, либо на листах. Примерная масса тестовых заготовок для батонов массой 0,4 кг – 0,44-0,45 кг, для булки массой 0,2 кг – 0,22 кг, для жгута плетенки – 0,153 кг. Перед посадкой в печь заготовки для плетенок опрыскивают водой и посыпают маком, а заготовки для хал покрывают смазкой, приготовленной из яиц и воды в соотношении 1:1. Заготовки для батонов, булок, саек опрыскивают водой. Заготовки, как правило, опрыскивают мелкораспыленной водой и надрезают.

Надрезку тестовых заготовок для подового хлеба и булочных изделий производят с помощью ленточных надрезчиков, либо вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде. Технологическое назначение этой операции – предотвратить трещины на выпекаемых изделиях, а также придать им привлекательный внешний вид. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими.

Наибольшее распространение получили ленточные надрезчики, которых рабочий орган – нож монтируется на бесконечной ленте, огибающей два шкива. Для получения качественных надрезов необходимо, чтобы скорость движения ножа составляла 10-12 м/с.

Наряду с надрезкой применяется наколка тестовых заготовок, которая осуществляется внедрением в тестовую заготовку системы игл на глубину
15-25 мм. Рабочий орган механизма наколки может быть выполнен в виде пластины или барабана.

Булочные изделия выпекают по режиму, в котором предусмотрено увлажнение среды в первой зоне печи. Для гребешковых изделий (городские булки, городские и столичные батоны) рекомендуется создавать особые условия в начальной стадии выпечки. Температура среды в зоне увлажнения должна быть 150-160 °С, относительная влажность воздуха 70-80 %, продолжительность пребывания заготовок в этой зоне 5-7 мин. Сразу после посадки заготовок на под (за 1-2 мин. до зоны увлажнения) должен осуществляться интенсивный подвод теплоты снизу. При таких условиях ускоряется образование паров и газов внутри заготовки, которые, устремляясь вверх, отворачивают надрезанный слой теста и образуют гребешок.

Перед выгрузкой из печи батоны, булки и сайки рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние поверхности изделий, несколько снижает упек и усушку и способствует образованию глянца на поверхности изделий.

4.4. Сдобные изделия.

В сдобных изделиях содержание жира и сахара составляет не менее 14 %. Вносятся эти компоненты в опару при приготовлении теста двухфазным способом. Этот прием называется отсдобкой.

Разделка теста для большинства сдобных изделий осуществляется вручную, кроме операций деления и округления. На линии для производства сдобных изделий устанавливаются тестоделительная, тестоокруглительная машины, транспортер или шкаф для предварительной расстойки и тестозакаточная машина для получения заготовок в виде лепешек. Затем тестовые заготовки формуют вручную на столе с транспортером: раскатывают кусочки теста, смазывают маслом, дозируют в них повидло, надрезают, придают необходимую форму и укладывают заготовки на предварительно смазанные листы. При производстве изделий малой массы часто используют делительно-округлительные машины.

Процесс формования тестовых заготовок для сдобных изделий обычно организован так, чтобы в ассортименте было несколько видов одного и того же изделия с различной формой и отделкой. При формовании применяют различный мелкий инвентарь: ножи с обычными и дисковыми лезвиями, фигурные ножи, скалки, кисточки, щетки, отсадочные мешочки. В процессе формования периодически проверяют на весах массу тестовых заготовок с учетом добавления отдельных полуфабрикатов.

Сформованные заготовки укладывают на чистые, смазанные растительным маслом металлические листы, соблюдая необходимые зазоры. Если изделия в процессе расстойки и выпечки должны слипаться между собой (булочки сдобные, булочки с помадой и др.), то зазоры между заготовками составляют 10-15 мм. С такими же зазорами укладывают на листы и заготовки для слоеных изделий, чтобы слипание предупредило вытекание масла.

В пекарнях, как правило, применяется ручная разделка теста для сдобных изделий, которая включает следующие операции: деление теста на порции, отрезание куска теста, изготовление жгута, отлежка жгута, деление теста на куски заданной массы, взвешивание кусков теста, отлежка кусков теста, формование тестовых заготовок.

Формование заготовок включает операции округления, предварительной расстойки и окончательного формования. Процесс ручной разделки начинается с деления теста, которое производят следующим образом. Отдельными порциями готовое тесто выгружают из дежи на стол, посыпанный мукой. На столе скребком или ножом отрезают длинный и ровный по толщине кусок теста, который закатывают в жгут. Для этого отрезанный кусок расплющивают, а затем, начиная с правого конца, одной рукой загибают край куска на себя, в то же время ладонью другой руки загнутый край придавливают. Толщина жгута должна соответствовать массе готовых изделий, т. е. при большей массе готовых изделий жгут раскатывают толще, а при меньшей – тоньше. Готовый жгут слегка посыпают мукой и укладывают слева от весов. Затем, начиная с правого конца жгута, отрывают равные по массе куски теста. Для этого, придерживая жгут одной рукой, другой захватывают край жгута необходимой длины. Слева, вращая руки в разные стороны и сводя большой и указательный пальцы правой руки один к другому, отрывают кусок и взвешивают. При правильной массе кусок этой же рукой снимают с весов. Вслед за взвешиванием первого куска отрывают следующий кусок теста, который также кладут на весы. При несоответствии массы к взвешенному куску добавляют или от него отрывают небольшой кусочек теста.

После деления куску теста необходимо придать соответствующую форму. Для этого проводят округление. Округление кусков теста при ручной разделке включает следующие операции: расплющивание куска теста при помощи удара его о стол, затем постепенное загибание краев куска на середину с последующей после каждого загиба проминкой. Делается примерно 4 загиба, и кусок переворачивают и закатывают.

После округления тестовые заготовки должны пройти операцию предварительной расстойки. Для этого куски теста на 3-8 мин оставляют в покое на столе, прикрыв пленкой или тканью для предотвращения заветривания.

Окончательное формование производят для придания куску теста формы, соответствующей данному виду сдобных изделий. Эта операция наиболее трудоемкая и требует соответствующих навыков.

Для отдельных видов сдобных изделий после окончательной расстойки или после выпечки предусматривается дополнительная операция — отделка поверхности тестовых заготовок. Для этого используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада, яичная смазка.

На приготовление крошки расходуются мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5. Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и протирают через сито.

Крем готовят из воды (1 кг), сахара-песка (0,4 кг), муки (0,2 кг), яиц (5 шт.), ванилина (0,1 кг). Все сырье тщательно смешивают и нагревают до кипения, после чего крем готов для отделки.

Заварное тесто готовят из муки пшеничной высшего сорта (4 кг), маргарина столового с содержанием жира 82 % (1 кг), яиц куриных (30 шт.), воды (4л). Маргарин смешивают с водой, смесь доводят до кипения, постепенно засыпая муку при постоянном перемешивании. Заваривание производится около 5 мин, после чего массу охлаждают до температуры 35 °С и в нее вносят яйца. Все перемешивают до однородной консистенции и полуфабрикат поступает на отделку тестовых заготовок.

На приготовление 10 кг помады расходуется 8,3 кг сахара-песка и 0,8 кг патоки крахмальной. Сахар и воду в соотношении 3:1 при постоянном перемешивании нагревают до температуры 113-117 °С, после чего добавляют патоку, не прекращая перемешивания. Приготовленный сироп охлаждают до температуры 36-40 °С, опрыскивая сверху холодной водой и взбивая 15-20 мин. Перед употреблением помаду подогревают до температуры 40-44 °С. Отделку помадой осуществляют после выпечки и охлаждения изделий

Яичную смазку готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1:0,2 в зависимости от рецептуры и сорта. Смазка яйцами или яичной смазкой обусловливает образование блестящей, тонкой, но плотной корки, задерживающей газы внутри изделия.

Плюшка московская. После округления куски теста направляют на предварительную расстойку. Затем каждый кусок теста раскатывают скалкой в продолговатую лепешку, которую смазывают растопленным маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста или раскатывают на рогликовой машине. Жгутик перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Придерживая левой рукой концы жгутика, правой разрезают ножом середину жгутика на две части. При укладке на лист заготовку разворачивают по линии разреза в обе стороны. Плюшки изготавливают также другой формы. Концы жгутика не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигуру круглой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку, которая длится 60-110 мин. Перед посадкой в печь заготовки покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахарным песком.

Ватрушки сдобные с творогом . Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 65-70 г и начинку 45-48 г. Взвешенные куски теста округляют, укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 100-120 мин. На расстоявшихся заготовках специальным штампом делают углубления для начинки. Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего изделия дополнительно покрывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение 10-20 мин.

Изделия слоеные представляют собой штучные изделия из сдобного слоеного теста, смазанные яйцом, отделанные сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом. Изделия слоеные вырабатывают прямоугольной, квадратной, продолговато-овальной, круглой или треугольной формы.

Особенностью разделки слоеных изделий является операция слоения теста, которая заключается в придании тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина. Для этого выброженное тесто делят на куски массой 5-8 кг, подкатывают их в длину и оставляют для отлежки на 5-10 мин. Затем его охлаждают до температуры 20-22 °С. Полагающееся на слоение масло делят на равные части по количеству кусков теста. Охлажденные куски теста после отлежки раскатывают в продолговатую лепешку толщиной 15-25 мм. На 2/3 площади в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченное масло или маргарин. Уложенное масло до половины занятой им поверхности лепешки закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с кусочками масла и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют, тщательно защипывают во избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине. Образовавшийся кусок теста складывают вдвое, помещают на подпыленные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6-10 °С в течение 60-80 мин.

Для предотвращения деформации сдобные изделия выпекают только на листах. Тестовые заготовки, смазанные яйцами, выпекают в неувлажненной камере, так как пар уничтожает блеск от яичной смазки и растворяет сахарную пудру. Рожки сдобные и другие изделия, не смазанные яйцами, выпекают в увлажненной среде. Разрешается выпекать сдобные изделия без яичной смазки, заменяя ее увлажнением паром. Яйца, необходимые для смазки, в том случае добавляют в тесто, что улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность.

Сдобные изделия массой 0,1 кг выпекают в течение 14-16 мин. при температуре 200-220 °С. Слоеные изделия выпекают при более высокой температуре, чем другие виды сдобы (260-270 °С), для того чтобы ускорить выпечку и предупредить вытекание масла. Выпеченные сдобные изделия для предупреждения деформации обычно транспортируют от печи до места их укладки в лотки на листах. Изделия укладывают в один ряд в лотки, покрытые чистой упаковочной бумагой.

4.5. Бараночные изделия.

Для приготовления бараночных изделий на хлебозаводе обычно устанавливают специальные линии или выделяют отдельный цех. Их вырабатывают из муки высшего и первого сортов с высоким содержанием упругой клейковины. Низкая влажность баранок и сушек позволяет их считать «хлебными консервами», а бублики по влажности приближаются к булочным изделиям и должны быть реализованы в течение суток.

Тесто для сушек и баранок готовят на густой или жидкой опаре или на специальной закваске (притворе), очень крутым, поэтому замес его производят в две стадии: вначале смешивают все компоненты, затем подвергают его усиленной механической обработке (натирке). Брожение в тесте затруднено вследствие низкой его влажности (33-38 %), поэтому готовые изделия, особенно баранки, получаются прочными на излом. Тесто для бубликов имеет влажность около 38 %, его готовят опарным способом, в дополнительной механической обработке оно не нуждается.

Приготовление теста на опаре. Опару готовят в тестомесильной машине влажностью 38-41 % из муки, воды и дрожжей прессованных или жидких одновременно для нескольких порций теста. Продолжительность расхода опары должна быть не более 2 ч. При замесе теста опару тщательно перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы крутого теста.

Приготовление теста на притворе. Притвор – это непрерывно возобновляемая густая опара. Тесто на притворе целесообразно готовить для сушек и баранок. Притвор готовят в тестомесильной машине из муки, воды, части спелого притвора и дрожжей. Влажность притвора 38-39 %. Для приготовления производственного притвора 1-2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные – на приготовление теста.
Продолжительность расхода притвора 1-3 ч. Готовность притвора определяют по кислотности. Притвор должен быть короткорвущимся и нелипким, с приятным фруктово-спиртовым запахом. Притвор, воду, солевой раствор, дополнительное сырье дозируют в тестомесильную машину, тщательно перемешивают, не прекращая замеса вносят муку и продолжают замес теста до получения однородной массы.

Отлежка, натирка и формование тестовых заготовок. Приготовленное тесто после 10-20 мин отлежки разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые валки натирочной машины. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин. Натирка – это механическая обработка пшеничного теста с целью обеспечения однородности структуры и свойств теста.

Деление на куски бараночного теста и формование тестовых заготовок производят в универсальной делительно-закаточной машине или вручную. При ручной разделке тесто разрезают на куски массой не более 8-10 кг. Кусок теста слегка разминают в пласт и пропускают через прокатно-жгуторезную машину. Полученные заготовки подвергают короткой ручной прокатке, затем оставляют на 10-15 мин для отлежки, после чего формуют тестовые кольца.

Расстойка, ошпарка или обварка, выпечка. Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф. Продолжительность расстойки тестовых заготовок в зависимости от вида изделий составляет: для бубликов – 90-120 мин, баранок –
40-100 мин, сушек – 15-55 мин. Расстойка осуществляется при температуре
35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %.

Ошпарку или обварку тестовых заготовок осуществляют с целью увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки. Ошпарку тестовых заготовок, т. е. обработку паром, производят в отдельно установленной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочно-печных агрегатов. Продолжительность ошпарки 1-3,5 мин. Если отсутствует камера для ошпарки тестовых заготовок, то их обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95 °С. Продолжительность обварки тестовых заготовок для сушек составляет 45-90 с, для баранок – 20-60 с, для бубликов – 5-20 с. К моменту окончания обварки температура поверхности тестовых заготовок достигает
60-70 °С, при этом денатурируются белки и клейстеризуется крахмал, образующие на поверхности изделий тонкую гладкую пленочку, которая при выпечке становится блестящей, глянцевой. После обварки тестовые заготовки слегка обсушивают.

Бараночные изделия выпекают при температуре 230-290 °С в печах специальных конструкций, в которых происходит не только прогрев тестовых заготовок, но и обезвоживание по всей массе, то есть совмещаются процессы выпечки и сушки. Продолжительность выпечки 11-18 мин. При выпечке бараночных изделий ввиду быстрого их прогрева испарение начинает происходить также в центральных слоях изделий и влага из них перемещается к поверхности изделий в виде пара. Температура центральных слоев достигает к концу выпечки: бубликов 104-106 °С, баранок 107-108 °С, сушек 110-112 °С.

Упаковка и хранение изделий. Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными. Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки. Бублики допускается укладывать в лотки рядами.

Бараночные изделия выпускают простыми и сдобными. В рецептуру последних входят сахар (1-1,5 %), жир (4-12 %), а также молочные продукты и яйца. В качестве ароматических добавок используют ванилин, лимонную эссенцию, мускатный орех. Поверхность изделий может быть чистой и посыпанной маком, тмином, солью.

Соломка. Соломку вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломка представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломка выпускается весовой и фасованной в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг следующих видов: киевская, сладкая, соленая и ванильная.

Технологический процесс производства соломки включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, формование тестовых заготовок, обварку тестовых заготовок, выпечку тестовых заготовок, упаковку и хранение готовых изделий.

Тесто готовят безопарным способом из муки с эластичной и упругой клейковиной. Замес теста производят периодическим или непрерывным способами на тестомесильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажностью (32-34 %).

При непрерывном способе приготовления теста мука, растопленный маргарин, масло подсолнечное, сахарный раствор, мак или другие компоненты рецептуры и смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды, приготовленная в отдельной емкости при непрерывном перемешивании, поступают в тестомесильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешено до получения упругой и однородной массы. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает на движущийся транспортер, который подает его на разделку.

При порционном замесе загрузка сырья происходит в следующей последовательности. В месильную машину дозируют сахар или сахарный раствор, солевой раствор, воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растопленный маргарин и другое сырье и добавляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10-15 мин. Начальная температура теста должна быть не выше 29 °С. При более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработки рвущимся.

Формование, обварка и выпечка. Процесс разделки соломки механизирован и ведется на специальной линии. Воронку над шнеком заполняют готовым тестом, затем тесто шнеками нагнетается в матрицы, откуда выходит в виде бесконечных жгутов. Тестовые жгуты ленточным транспортером подаются на сетчатый металлический транспортер, движущийся в ванне, наполненной однопроцентным раствором соды, для получения золотистого оттенка поверхности соломки. Температура содового раствора должна поддерживаться в пределах 70-90 °С. При несоблюдении температурного режима обварки жгуты теста могут прилипать к сетке транспортера или спутываться между собой. Обварка тестовых жгутов происходит во время движения транспортера и длится примерно 26-50 с, после чего они поступают на ленточный под конвейерной печи.

При выработке соломки соленой перед выпечкой ее посыпают крупной солью. Продолжительность выпечки соломки 9-15 мин при температуре пекарной камеры 180-230 °С. При выходе из печи соломка ломается механическим надрезчиком или на сгибе пода по ширине площади. Укладывают соломку в коробки или пачки, установленные на движущемся транспортере. Для более быстрого остывания соломки над транспортером устанавливается вентилятор.

Оценка качества бараночных изделий. Проводится по органо-лептическим и физико-химическим показателям. Органолептические показатели – форма, состояние поверхности, внутреннее строение, вкус и запах определяются так же, как и других хлебных изделий. Кроме того, сушки должны быть хрупкими, баранки – ломкими, бублики – мягкими. Физико-химические показатели: влажность сушек - до 13 %, баранок - до 19, бубликов - до 27; кислотность изделий всех видов не должна превышать 2,5-3,5 °Н. В изделиях с добавками жира и сахара устанавливается их минимальное содержание в зависимости от рецептуры. У сушек и баранок определяют набухаемость (отношение массы пробы после намокания в воде при температуре 60 °С в течение 5 мин к ее массе до намокания). Коэффициент набухаемости для всех видов сушек должен быть не менее 3, баранок - не менее 2,5.

Размеры изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Так, в 1 кг должно быть до 120 шт. сушек (малютки 220-240), баранок – от 25-30 до 55-65 шт. Бублики вырабатывают только штучными массой 50 и 100 г.

4.6. Сухарные изделия.

К сухарным изделиям относят сухари армейские, сухари сдобные, гренки, хрустящие хлебцы.

Сухари армейские вырабатывают из хлеба и сухарных плит. Сухари армейские представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. Они бывают ржаные, ржано-пшеничные и пшеничные.

Технологический процесс производства сухарей включает: приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит; выдержку хлеба и сухарных плит; резку хлеба и сухарных плит на ломти; укладку ломтей в кассеты, на листы, на под печи; сушку, охлаждение и отбраковку сухарей; упаковку сухарей.

Способы приготовления теста для хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используются обычные, принятые на производстве. Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей из обойной муки тесто готовят на густых или жидких заквасках. Для производства сухарей из хлеба из пшеничной муки второго сорта и обойной тесто готовят опарным способом на прессованных, жидких дрожжах и их смеси. Для сухарей из хлеба из пшеничной муки первого сорта тесто готовят опарным или безопарным способами на прессованных дрожжах. Тесто должно быть хорошо выброженным, так как при сушке из изделий с хорошо развитой пористостью влага удаляется значительно легче.

Хлеб выпекается преимущественно в формах хлебопекарных массой
1,5-2,0 кг. Выпечка проводится при температуре 200-250 °С в течение 40-70 мин в зависимости от сорта муки и массы хлеба. Влажность хлеба для сухарей в зависимости от сорта и вида муки должна быть 44-49 %. Некоторые виды сухарей вырабатываются из подового хлеба продолговатой батонообразной формы.

Тесто для сухарных плит готовится опарным способом на прессованных или жидких дрожжах. Разделка сухарных плит осуществляется согласно схеме, принятой на предприятии, с учетом имеющегося оборудования. Тестовые заготовки, сформованные на машинах, укладывают на лист, образуя плиту-ряд. Ориентировочная масса тестовой заготовки плиты – ряда 0,9-1,0 кг. Листы для укладки плит-заготовок подсыпаются мукой. Допускается использование для подсыпки листов вместо муки сухарной крошки, которую получают из сухарных плит и сухарей, предварительно просеивают и пропускают через магниты.

Расстойка заготовок ведется в расстойных шкафах при температуре
35-45 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Продолжительность расстойки плит-заготовок 40-70 мин. Выпечку сухарных плит производят при температуре 230-250 °С без увлажнения. Допускается перед выпечкой сухарные плиты накалывать. Продолжительность выпечки 18-35 мин. Температура и продолжительность выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей печей.

Значительно лучшего качества сухари получаются при выпечке хлеба электроконтактным способом, позволяющим получать бескорковый хлеб. Электроконтактная выпечка производится в специальных формах, боковые стенки которых являются электродами. Ток проходит через тесто и выделяет при этом тепло, вызывающее быстрый и практически одновременный равномерный прогрев всей массы теста, на поверхности образуется лишь тонкая пленка, не отличающаяся по цвету от мякиша.

Хлеб и сухарные плиты после выпечки поступают на охлаждение и выдержку. Охлаждение и выдержка производятся на стационарных полках, вагонетках, специальных люлечно-конвейерных или других установках. Хлеб и сухарные плиты укладывают на деревянное основание с отверстиями в один ряд на нижнюю корку. Для ускорения процесса охлаждения рекомендуется применять приточно-вытяжную вентиляцию. Продолжительность выдержки 4-48 ч. Длительность выдержки определяется достижением хлебом или плитой свойств оптимальных для резки.

Резку сухарных плит и хлеба на ломти производят хлеборезательными машинами, либо вручную, с таким расчетом, чтобы была обеспечена толщина сухарей в соответствии с требованиями стандарта. Толщина ржаных и ржано-пшеничных сухарей по корке 15-25 мм, пшеничных – 12- 20 мм. Нарезанные ломти хлеба сортируют и укладывают в кассеты, на листы или на под печи и направляют на сушку. Отбраковке подлежат ломти нестандартные по размерам и поврежденные. Способ укладки сухарей выбирают в зависимости от конструкции сушилки.

Сушку сухарей производят в специальных сушилках или в хлебопекарных печах различных систем. Сушить сухари в хлебопекарных печах можно в металлических кассетах, на листах или непосредственно на поду. Наиболее целесообразной при сушке в печах следует считать сушку сухарей в кассетах при вертикальном расположении ломтей. Сушка осуществляется при температуре 80-120 °С до влажности 10 %. %. Сушка должна быть равномерной, чрезмерно быстрое высушивание приводит к растрескиванию изделий. Продолжительность сушки в кассетах 10-12 ч, на листах 6-8 ч, на поду 6-7 ч.

Сухари после выхода из сушильной камеры (печи) охлаждаются. Охлаждение готовых сухарей осуществляется в вагонетках, на охладительных контейнерах, либо на многоярусных транспортерах. Перед упаковкой сухари отбраковывают, при этом отбирают сухари горелые, со сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные по размерам. Одновременно отбраковывают сухари недосушенные. После отбраковки сухари, предназначенные для упаковки в герметичную тару (жестяные банки, пакеты полиэтиленовые), выстаивают в ящиках или в мешках бумажных в течение 4-48 часов. Влажность сухарей после выстойки не должна превышать показателей влажности действующего стандарта.

Сухари армейские выпускают весовыми и фасованными. Сухари упаковывают в мешки бумажные многослойные, пакеты из полиэтиленовой пленки, ящики из гофрированного картона, пакеты бумажные, ящики дощатые или фанерные.

Сдобные сухари вырабатывают из сортовой пшеничной муки с добавлением жира, сахара, яиц, молока и других обогатителей. Их готовят из специально выпеченных хлебных изделий – сухарных плит. Тесто для них ставят опарным способом, жир и сахар чаще всего вводят при последней обминке (отсдобке). При формовке вначале делают тестовые заготовки, по форме и массе близкие к будущему сухарю, укладывают на металлические листы плотно друг к другу, поэтому они слипаются боками, образуя заготовку сухарной плиты. После расстойки ее поверхность смазывают яичной болтушкой для получения на верхней корочке глянца, выпекают и выдерживают 8-16 ч.

Остывшие плиты режут примерно по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на металлические листы и сушат (обжаривают) при температуре 160-220 °С. Изделия с обработкой поверхности перед сушкой смачивают яичной болтушкой и наносят нужную добавку.

Готовые сдобные сухари довольно хрупки, поэтому требуют к себе бережного отношения. Наиболее целесообразна их мелкая фасовка и упаковка. Лучше всего предохраняет от образования лома упаковка в пачки по 0,2 кг, обернутые подпергаментом с этикеткой из упаковочной бумаги или полиэтиленом, а также в картонные коробки массой 0,4-0,5 кг. Однако часто сухари поступают в торговлю в фанерных ящиках, выстланных подпергаментом, в которых они уложены рядами с прослойкой каждого ряда бумагой. В магазинах поступившие таким способом сухари реализуют в развес, фасуют насыпью в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Ассортимент сдобных сухарей зависит от сорта муки, рецептуры сухарей, вкусовых и ароматических добавок, отделки поверхности. Из муки высшего сорта выпекают сухари Сливочные, Детские, Школьные, Домашние, Молочные, Особые. Внешне они различаются размерами и формой. Ароматом отличаются от них сухари Ванильные, Лимонные, Горчичные; сахаром посыпана поверхность сухарей Осенних, дроблеными орехами – Любительских. В рецептурах теста некоторых сухарей предусмотрены такие добавки, как мак, дробленые орехи, изюм. Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари Дорожные, Кофейные, Московские, Пионерские, Туристические, Юбилейные. Из муки 2-го сорта изготовляют сухари Городские.

Хрустящие хлебцы, являясь одним из видов сухарей, представляют собой легкие, хрупкие прямоугольные пластинки толщиной 6-7 мм. Тесто готовят безопарным способом с добавкой большого количества дрожжей (6-8 %). После 1,5-2 ч брожения его раскатывают в тонкую ленту, накалывают поверхность для предупреждения вздутий при выпечке, режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки массой 250-270 г в два слоя бумаги, верхняя является этикеткой. Пачки укладывают в картонные короба.

Ассортимент хрустящих хлебцев невелик. Из ржаной муки обойной готовят хлебцы Простые, из обдирной – Обдирные и Обдирные с солью. Из смеси равных количеств муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением жира и сахара выпекают хлебцы Десертные, Любительские, К чаю, Домашние, С корицей.

4.7. Диетические хлебные изделия.

Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия. Предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, используют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище.

Ахлоридный хлеб готовят из муки 1-го сорта, заменяя воду молочной сывороткой, улучшающей вкусовые достоинства продукта; хлеб обдирный бессолевой выпекают из смеси муки ржаной обдирной (90%) и пшеничной 1-го сорта (10%), тесто также замешивают на молочной сыворотке; сухари и сушки ахлоридные вырабатывают из муки пшеничной 1-го сорта на молочной сыворотке.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью. Рекомендуются при язвенной болезни и гастрите. К этой группе относятся булочки с пониженной кислотностью из муки 1-го сорта с добавлением 2 кг сахара на 100 кг муки (кислотность готового изделия не более 2°); молочные булочки из муки высшего сорта (тесто замешивают на цельном молоке); сухари пониженной кислотности выпекают из муки 1-го сорта, простого по рецептуре теста (кислотность готовых изделий не должна превышать 3°).

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала). Используются в питании лицами, больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белка. Сюда относят хлеб белково-пшеничный, состоящий из 75 % клейковины и 25 % пшеничной муки высшего сорта с добавлением дрожжей, жира и соли, выпекают его в формах массой 0,2 кг; хлеб белково-отрубной выпекают из 80 % клейковины и 20 % отрубей, предварительно отмытых от остатков крахмала, в тесто также добавляют жир, соль. Из этих сортов хлеба делают сухари белково-пшеничные и белково-отрубные. Через сутки после выпечки хлеб нарезают тонкими ломтиками и высушивают при температуре 180-200 °С. Также можно отметить булочки яичные, которые готовят из пшеничной муки 1-го сорта (80 %), пшеничных отрубей (20 %) с добавкой цельного молока, яичного белка, сорбита, сливочного масла, выпекают в виде саек массой 0,1 кг;

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия). Рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4 %) и муки ржаной обойной (8,6 %) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Тесто для этих изделий готовят на дрожжах, в рецептуру вводят сахар, сливочное масло, витамины. Выпекают хлеб в формах массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ. Предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением и пожилых людей, не имеющих по другим причинам противопоказаний в потреблении такого хлеба. Сюда, например, относятся хлеб Зерновой, который выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта (40 %) и грубораздробленного зерна пшеницы (60 %); а также Докторские хлебцы, их выпекают из муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей (20 %), небольшого количества сливочного масла (3 %) и сахара (6 %) в виде круглых подовых булочек массой 0,2 кг.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина (в состав входят полиненасыщенные жирные кислоты). В рецептуру этой группы изделий вводятся отруби, усиливающие перистальтику кишечника. Их рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. К этой группе принадлежат хлебцы отрубные с лецитином, которые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта (60 %), пшеничных отрубей (40 %), с добавкой фосфатидного концентрата (17 %) и сухого обезжиренного молока; булочки диетические с лецитином и булочки диетические с лецитином сладкие изготовляют из смеси равных количеств пшеничной муки 1-го сорта и соевой дезодорированной необезжиренной муки с добавкой фосфатидного концентрата (15 %), сухого обезжиренного молока (8 %), сахара (3 и 10% соответственно); рогалики Здоровье выпекают из смеси муки пшеничной обойной (40 %) и 1-го сорта (60 %), тесто замешивают на молочной сыворотке с добавкой растительного масла и лецитина.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебных изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту (ламинарию). В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из смеси муки 1-го сорта (58 %), пшеничных отрубей (40 %) и порошка морской капусты (2 %). В тесто добавляют также фосфатидный концентрат (10 %). Булочки с лецитином и морской капустой и булочки с лецитином и морской капустой сладкие в рецептуре содержат пшеничную муку 1-го сорта (69 %), соевую дезодорированную муку (30 %), порошок морской капусты (2 %), фосфатидный концентрат (10 %), сухое обезжиренное молоко (8 %), в сладкие добавляется сахар (5 %). В районах с йодной недостаточностью рекомендуется добавлять порошок морской капусты (0,1 % к массе муки) или йодистый калий (0,00026 % к массе муки) в обычные сорта хлеба.

Приготовление теста из проросшего целого зерна

Этот способ наиболее целесообразно применять на хлебопекарнях.

Технологическая схема приготовления теста для зернового хлеба включает следующие этапы: очистка и шелушение зерна (снимается плодовая оболочка); замачивание зерна при температуре 15-20⁰ С от 6 до 14 ч; диспергирование зерна (в диспергаторе); приготовление теста.

Может быть использовано зерна пшеницы, ржи или их смеси.

Специалистами государственного ВНИИХП разработана группа изделий с включением в рецептуру диспергированного зерно. Эти изделия предназначены для профилактики питания населения регионов с повышенным загрязнением окружающей среды.

Тесто готовят на «холодной» опаре, температура брожения 22-24⁰ С, продолжительность брожения 16-20 ч, W_оп = 45-46%. Тесто готовится с влажностью 46-47%, продолжительность брожения 1-2 ч, температура 28-30⁰ С.

Приготовление теста опарным и безопарным способами включает: 1) дозирование подготовительного сырья; 2) замес опары теста; 3) брожение опары и теста; 4) обминка.

1. Дозирование сырья – сводится к отвешиванию (весовое дозирование) и отмериванию по объему порции сырья (объемное дозирование). Весовой способ дозирования обычно применяют для дозирования основного компонента теста – муки, как при непрерывном, так и порционном приготовлении теста. Объемный принцип дозирования конструктивно более прост. Он применяется для дозирования жидких компонентов.

2. Замес теста (опары) самый непродолжительный по времени этап. Здесь протекают в основном коллоидные процессы: гидратация клейковины белков (2/3 воды), переход в раствор водорастворимых белков (альбумины, глобулины), а также раствор углеводов (сахароза, глюкоза и др.). Путем адгезии набухших белков формируется непрерывная структура теста, образуется клейковинный каркас, включающий  например компоненты муки.

Процесс набухания структурно-слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного, т.е. происходит пептизация белков и увеличение жидкостной фазы.

Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор.

Целлюлоза и гемицеллюлоза за счет капиллярной структуры также связывают значительную дозу воды. Если в тесте воды недостаточно, то поглощение её целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойство теста. Поэтому из муки низких сортов тесто замешивают с большей влажностью (46-49%), чем тесто из муки I и высшего сортов (43-44%).

Наряду с коллоидными процессами уже в первые моменты замеса теста добавление к муке воды обусловливает начало гидролитических и окислительных процессов (биохимические процессы), происходит под влиянием ферментов муки и дрожжей. Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, переходящих в жидкую фазу, что приводит к изменению реологических свойств теста.

В пшеничном и ржаном тесте различают 3 фазы: твердую, жидкую и газообразную.

Твердая фаза – зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы.

Жидкая фаза – вода, которая не связана с крахмалом, белком (около 1/3 всей воды, идущей на замес), водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пептизированные белки и слизи.

Газообразная (газообразующая) фаза – частицы воздуха, захваченное тестом при замесе и небольшое количество СО₂, образовавшиеся при спиртовом брожении.

Чем продолжительнее замес теста, тем больше объем газообразующей среды. При нормальном замесе объем газообразующей фазы 10%, при увеличении – 20%.

Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства, например повышение жидкой газообразующей фазы ослабляет тесто, делая его более липким и текучим.

Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным.

В ржаном тесте по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой газообразующей фазы.

Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по-разному влиять на его структурно-механические свойства.

В начальной стадии замеса – слипание набухших частиц муки в сплошную массу. На этой стадии механическое воздействие обусловливает и ускоряет образование теста. После этого механическое воздействие может улучшить свойство теста, способствуя ускорению набухания белков и образованию клейковины. Дальнейший замес может привести не к улучшению, а к ухудшению его реологических свойств, особенно при замесе теста из слабой муки (которое имеет низкое содержание клейковины). Это связано с разрушением клейковинных белков.

В процессе замеса несколько повышается температура теста. Это связано с выделением теплоты гидратации частиц муки и переходом части механической энергии замеса в тепловую, воспринятым тестом.

На первых стадиях замеса повышение температуры ускоряет образование теста и достижением им оптимальных структурно-механических свойств. Дальнейшее повышение температуры увеличивает интенсивность гидролитического расщепления (действия ферментов) и снижает вязкость теста и может привести к ухудшению структурно-механических свойств. Чрезмерно длительный интенсивный замес ухудшает тесто тем сильнее, чем слабее мука и выше температура теста. Поэтому тесто из сильной муки следует месить дольше, чем тесто из слабой муки.

Использование заварок в хлебопечении

Заварки в хлебопечении используют как питательную среду для размножения дрожжей и МКБ (молочно-кислых бактерий) при приготовлении жидких дрожжей, пшеничных заквасок, а также как улучшитель переработки муки с пониженной газообразующей способностью.

Некоторые улучшенные сорта хлеба предусматривают обязательное добавление заварок.

Заварки могут быть: простые, соленые, сброженные, заквашенные.

Простые заварки готовят из муки и воды в соотношении 1:3 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клейстеризации крахмала (t=62-67⁰С для пшеничного, t=52-56⁰ С для ржаного). Для этого применяются заварочные машины ХЗМ-300. Простые заварки могут быть осахаренными и неосахаренными.

Осахаренную заварку получают в результате гидролиза клейстеризованного крахмала муки под действие собственных амилолитических ферментов – самоосахаривание и осахаренные под действием внесенных ферментных препаратов.

Применяют следующие ферментные препараты: амилоризин П10х, амилосуптилин Г10, белый солод. Оптимальная температура осахаривания – 62-65⁰ С.

Соленые заварки. При приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипячения раствором соли. Раствор соли готовят из всего количества соли, необходимого по рецептуре.

Сброженные – заварки после охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами.

Заквашенные – заварки после охлаждения заквашивают МКБ.

Активация прессованных дрожжей

Дрожжи в опаре и тесте попадают в условия близкие к анаэробным и переключаются с дыхания (при котором они усиленно росли) на брожение. Внутренняя структура дрожжевой клетки перестраивается, изменяется ферментный комплекс клетки.

Для ускорения этого переключения (ускоренное брожение опары и теста) применяются питательные среды, где происходит активация прессованных дрожжей. Процесс этот состоит: приготовление питательной среды – заварки при температуре 50-60⁰ С из пшеничной муки и воды; внесение в неё белого солода, небольшое количество соевой муки. Заварку охлаждают до температуры 30-32⁰ С, добавляют холодную воду, перемешивают и вносят прессованные дрожжи.

Активацию дрожжей можно проводить, обрабатывая дрожжевую суспензию (1:3; 1:4): а) токами СВЧ; б) при пропуске через ротационные машины с частотой вращения 2800 об/мин; в) на установке с вибратором ультразвуковой частоты.

При такой обработке происходит дезагрегация (четкое определение частиц) конгламератов дрожжевых клеток и лучшее диспергирование суспензий. Это повышает бродильную активность дрожжей.

Предварительная активация прессованных дрожжей позволяет снизить их расход на 25-40% при одновременном снижении продолжительности брожения примерно на 30 минут. Эффект активации дрожжей тем значительнее, чем меньше их количество по рецептуре и ниже их подъемная сила.

При безопарном способе эффективность активации дрожжей выше, чем при опарном.

Применение жидких дрожжей

Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки, полностью приготовленных на жидких дрожжах или смеси их с прессованными.

Жидкие дрожжи являются также одним из средств предупреждения картофельной болезни хлеба. Процесс производства жидких дрожжей включает следующие стадии:

1) приготовление осахаренной мучной заварки;

2) заквашивание заварки термофильными МКБ;

3) выращивание дрожжевого вида сахаромецис на заквашенных заварках.

При производстве жидких дрожжей наблюдается активность штамма МКБ: 30; 31; 60; Д-76 и дрожжей: московская – 23; гибриды – 512; 5; 69.

Перечисленные штаммы дрожжей имеют стабильные технологические показатели и обладают кислото-и термоустойчивостью.

Культуры имеют свои особенности и используются в зависимости от климатических условий, способа тестоведения и сорта изделий, например, в районах с прохладным умеренным климатом при опарном и безопарном способах лучше использовать штаммы дрожжей (московская – 23 и гибриды – 512; 5). Среди МКБ в этом климате рекомендуется штамм 30-1; 60; 40 и Д-76.

Штамм 30-2 применяется при использовании молочной сыворотки в технологическом процессе приготовления теста.

Для приготовления мучной заварки применяют следующие сорта муки:

1)смесь пшеничной муки I и II с. в соотношении 1:1 - для хлеба и хлебобулочных изделий из муки высшего сорта;

2)муку II с или смесь II и ржаной обдирной в соотношении 1:1 - для изделий из пшеничной муки I и II сортов;

3)муку ржаную обдирную или смесь ржаную обдирную и пшеничную обойную в соотношении 1:1 - для хлеба ржано-пшеничных сортов.

Процесс приготовления жидких дрожжей имеет 2 цикла:

- разводочный;

- производственный.

Разводочный цикл – начальный процесс приготовления жидких дрожжей, заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей в жидкой среде (солодовое сусло) и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.

1) Заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды с температурой 83-85⁰ С при соотношении 1:3. Затем охлаждают до температуры 63-65⁰ С и вносят 1-2% неферментированного ячменного или ржаного солода или при температуре 50-55⁰ С – ферментные препараты (амилоризин в количестве от 0,007 до 0,01% к массе муки).

Размножение термофильных МКБ и накопление в них заквашенной заварки происходит при температуре 48-52⁰ С.

Заквашивание идет 24-28 часов (в зависимости от активности применяемого штамма).

2) В полученную осахаренную заварку (см. схему разводочного цикла) 9 кг вносим чистую культуру МКБ 1 л. Заквашивание проводится при температуре 48-52⁰ С в течение 22-24 ч. до достижения кислотности 10-12 град. Затем все количество заварки (10 кг) вносят 90 кг осахаренной заварки и происходит заквашивание 12-14 ч. при температуре 48-52⁰ С, до кислотности 12-14 град. Готовая заквашенная заварка переводится в производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству.

Через 48 ч с начала приготовления заквашенной заварки приступают к разводочному циклу приготовления жидких (маточных) дрожжей.

Размножение и накопление маточных дрожжей начинается со смыва дрожжевого слоя в пробирки с чистой культурой 10 мл стерильного солодового сусла. Полученную дрожжевую суспензию стерильно переливают в колбу с 100 мл солодового сусла. На этом сусле выращивают дрожжи 48 ч. при температуре 28-32⁰ С, которая поддерживается в течение всего периода разводочного цикла.

Производственный цикл приготовления жидких дрожжей

Содержимое колбы с 1 л стерильного солодового сусла переводят в емкость с 0,1 л дрожжей и выращивают 48 ч. Затем из колбы с 1 л дрожжей добавляют к 9 кг охлажденной заварки, получилось 10 кг чистой культуры дрожжей. Далее 10 кг дрожжей переводим в емкость, содержащую 20 кг осахаренной заварки и 20 кг заквашенной заварки. Смесь выдерживают 5-6 ч., оптимальная температура роста 28-32⁰ С до достижения подъемной силы 20-25 мин и кислотности 8-12 град.

Дальнейшее накопление дрожжей осуществляется в производственном цикле.

Производственный цикл

1. Готовят мучную осахаренную заварку (при тех же параметрах, что и в разводочном цикле). Продолжительность осахаривания 1-1,5 Ч.

2. Осахаренную мучную заварку перекачивают в производственную емкость для заквашивания, и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки. Выдерживают при температуре 48-52⁰ С в течение 14-16 ч.

3. Для увеличения объема заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства в неё вводят равное количество осахаренной заварки. Заквашивают 6-8 ч. при температуре 48-52⁰ С до кислотности 12-14 град. (в дальнейшем отбор и пополнение ведут каждые 3-4 часа в количестве 1/5 от общего объема чана с последующим введением в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.

4. После накопления заквашенной заварки в количестве равном 3-4 ч отбору. Из производственной емкости для заквашивания, в емкость для выращивания жидких дрожжей перекачивают 100 кг охлажденной до температуры 28-32⁰ С заквашенной заварки и вносят 50 кг маточных дрожжей. Дрожжи выращивают при оптимальной температуре 28-32⁰ С в течение 5-6 ч. до конечной кислотности 9-10 град. Влажность дрожжей 87-88%.

К полученным 150 кг жидких дрожжей перекачивают 150 кг охлажденной заквашенной заварки (28-32⁰ С) и выращивают 3-4 ч. Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества охлажденной заквашенной заварки, доводя объем до количества необходимого производству. Конечность кислотности 9-10 град, W=87-88%, подъемная сила жидких дрожжей не более 30 мин.

Расход жидких дрожжей в производстве зависит от сорта вырабатываемых изделий и соответствует (в % к массе муки в тесте) для хлеба:

- из пшеничной муки I сорта         20-25%

- из пшеничной муки II сорта        30-35%

- из пшеничной муки обойной      35-40%

При использовании жидких дрожжей в смеси с прессованными, расход будет следующим:

- для хлеба I cорта не более 15%                                                  

- для хлебобулочных изделий I сорта и высшего           от 7 до 10%

- для украинского нового, орловского, дарницкого и других видов ржано-пшеничного хлеба рекомендуется          от 10 до 15%.

  При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных допускается увеличить конечную кислотность опары и теста на 1 град.

Приготовление ржаного теста

Ржаная мука имеет некоторые особенности, влияющие на хлебопекарные свойства:

1) Ржаная мука содержит больше, чем пшеничная, высокомолекулярных пентозанов – слизей;

2)  Белки ржаной муки в тесте в большей части пептизируются, переходя в вязкий коллоидный раствор;

3) Крахмал клейстеризуется при более низкой температуре (чем у пшеничной муки) 53-56⁰ С.

Отмеченные особенности ржаной муки обусловливают отличие в способах приготовления ржаного и пшеничного теста.

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят:

1) на густой закваске;

2) на жидкой закваске без заварки;

3) на жидкой закваске с заваркой;

4) на концентрированной бездрожжевой молочно-кислой закваске.

Для ржаного теста характерны высокая вязкость, пластичность, малая способность к растяжению, низкая упругость.

Кислотность готового выброженного теста из ржаной муки (обойной) перед разделкой примерно 12 град. Высокая кислотность теста необходима для пептизации белков, что улучшает структурно-механические свойства ржаного теста, т.е. препятствует его разжижению. Высокая кислотность необходима также для торможения действия α-амилазы. При недостаточной кислотности ржаного теста мякиш хлеба имеет повышенную липкость и заминаемость, как у непропеченного хлеба. Для достижения такой кислотности необходима специфическая бродильная микрофлора.

В пшеничном тесте из сортов муки (II, в/с, I с) в основном являются дрожжи наряду с кислотообразующими бактериями, от которых зависит кислотонакопление в тесте.

При приготовлении ржаного теста, задачей является быстрое и высокое кислотонакопление. Ржаное тесто готовят на заквасках (густые с W=50-60% и жидки W=70-80%). В ржаных заквасках и тесте должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз превышают количество дрожжевых клеток (60-80 раз).

Микрофлора ржаных заквасок и теста

Делится на 2 группы:

1. Гомоферментативные МКБ (молочная кислота дает, кроме этого незначительное количество летучей уксусной кислоты). Эта группа делится на:

а) бактерии с оптимальной температурой 25-35⁰ С;

б) бактерии с температурой от 40-55⁰ С (термофильные).

Эти бактерии играют роль в кислотонакоплении теста, а в разрыхлительной они не участвуют, т.к. не образуют газов.

2. Гетероферментные МКБ образуют наряду с молочной кислотой значительное количество летучих кислот – уксусную и газы – СО₂ и незначительное количество спирта. Температура равна 30-35⁰ С (нетермофильные).

Эти бактерии в закваске и тесте участвуют в кислотонакоплении и разрыхлении.

В ржаных заквасках и тесте наряду с этими 2-мя группами всегда содержится группа бактерий, которые наряду с образованием молочной кислоты дает и газы СО₂, Н₂, N₂. Эти бактерии вносятся в закваски и тесто с мукой. Эти группы бактерий при непрерывном способе заквасок вытесняются и подавляются гетероферментными МКБ.

В ржаных заквасках также содержатся дрожжи, которые попадают в закваски с мукой, водой и воздухом. Это дрожжи с оптимальной температурой 25-30⁰ С.

На развитие микрофлоры влияют:

1) температура (оптимальная 25-40⁰ С). Повышение температуры изменяет соотношение МКБ и дрожжей, чем выше температура (45⁰ С), тем меньше будет дрожжей и выше кислотонакопление. Повышение температуры повышает количество молочной кислоты в общей кислотности теста, и создаются благоприятные условия для развития термофильных бактерий;

2) соотношение муки и воды. Меняя это соотношение можно изменить соотношение молочной и уксусной кислот, например, чем меньше в закваске воды по отношению к муке, тем выше скорость образования кислотонакопления и доля уксусной кислоты;

3) длительность брожения. При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии вытесняют неспецифическую микрофлору;

4) взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей в ржаных заквасках и тесте:

а) закваска на лактобактерии (разводочный цикл);

б) с применением закваски предыдущего  приготовления и прессованных дрожжей;

в) чистая культура дрожжей и чистая культура МКБ.

Коэффициент размножения кислотообразующих бактерий снижается при их совместном культивировании особенно при повышении температуры. Поэтому совместная их жизнедеятельность целесообразна не в заквасках, а в тесте, где размножение микроорганизмов не имеет практического значения.

Способы приготовления теста на заквасках

Хлеб «Дарницкий» на жидкой закваске. Хлеб «Дарницкий» вырабатывают из смеси ржаной обдирной (60%) и пшеничной I с (40%). Формовой или подовый.

Рецептура на 100 кг муки:

             сырье                              в кг

мука пшеничная I с                     40

ржаная обдирная                         60

дрожжи прессованные               0,5

соль поваренная                          1,4

Способ тестоведения на жидких заквасках

Закваска готовится из 25-30% муки, 70-75% муки идет в тесто.

Питательную смесь для закваски готовят заварочные машины. Готовится «болтушка» (мука и вода) и заварка. Питание перекачивают в емкость (4), смесь перекачивают в бочок (5), где происходит брожение закваски (закваска из разводочного цикла и питательная смесь). Закваска бродит 2-2,5 ч. до кислотности 10,5-11 град., W=70-75%, подъемная сила 25-30 мин. Из первой емкости(5) ½ отбирают в производственную емкость 7. К оставшейся ½ добавляют питание и процесс повторяется. Из расходованного чана (7) закваска через дозатор (8) подается в тестомесильную машину И8-ХТА. Закваска готовится порционно, а тесто непрерывно. Через дозировочную станцию (9) подаются другие компоненты рецептуры (соль, дрожжи, суспензия, мука). Все замешивается непрерывно, далее шнек подачи (10) и идет на брожение (11) (корыто ХТР – агрегат Рабиновича).

Приготовление теста на густой закваске

При этом вносят 25-33% муки, продолжительность брожения 75-120 мин или от 40 до 60% муки, а продолжительность сокращается до 30-60 мин.

Закваска готовится и бродит. Для её приготовления используется тестомесильная машина И8-ХТА (2) из муки и воды, которая идет из дозировочной станции (1). Замешенная закваска перекачивается в бункер И8-ХТА (4). В бункере закваска бродит. Кислотность закваски зависит от вида хлеба, например 13-16 град. - ржаная обойная, 11-14 град. – обдирная. Подъемная сила до 25 мин. Готовая закваска делится на 2 части: 50% на возобновление закваски и 50% на замес теста в тестомесильной машине И8-ХТА. Наряду с закваской поступают остальные компоненты рецептуры. Замешенное тесто  поступает в корыто для брожения (8).

Если густая закваска готовится в дежах порционно, то на возобновление закваски отбирается ¼, а ¾ идет на тесто.

Приготовление ржаного теста однофазным способом

Для производства ржаного теста используют различные подкислители: порошкообразные и пастообразные. Подкислители не содержат микрофлоры.

Применение таких добавок позволяет получить тесто с необходимой кислотностью.

Например, порошкообразная добавка «Ибис» (поступает из Франции, фирма «   «). Кислотность 200-500 град. Они разработаны на основе органических кислот – молочной, уксусной. Дозировка от 1,5-2% к массе муки.

Отечественная добавка – улучшитель «Биоэкс» разработана МГУПП, поставлялось Довганем «Докахлеб». Продолжительность брожения с применением «Биоэкс» оставляет 60-90 мин.

Полуфабрикаты хлебопекарного производства, идущие на переработку

К полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим на переработку относят мочку, сухарную крошку и хлебную крошку.

Хлебная мочка – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем измельчения предварительно замоченного хлеба. Ёе готовят при соотношении хлеба и воды 1:2. Такое соотношение мочки и воды позволяет обеспечить соблюдение рецептуры.

Влажность мочки 75-80%. Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной машине, например марка «ХМ». На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски неразмоченного хлеба. Затем хлебная мочка подается в специальный сборник, откуда дозируется на приготовление теста.

Хлебная крошка – полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания в воде.

Сухарная крошка – полуфабрикат, полученный высушиванием хлебобулочных изделий. Хлеб и сухарную крошку перед использованием необходимо просеять через сито, размер ячейки Ø3-4 мм. Крошка добавляется при замесе опары или теста.

Хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на переработку  могут быть использованы при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов.

Хлеб и булочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый хлеб) могут быть использованы в виде мочки, сухарной и хлебной крошки при выработке продукции из смеси ржаной или ржано-пшеничной муки того же сорта или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба.

Перед пуском в переработку хлебный брак осматривают. Не допускается в переработку хлеб заплесневелый, грязный, с признаками картофельной болезни. Горелые корки обрезают.

Мочка. Хлеб замачивается, измельчается, если нет мочкопротирочной машины, то протирают через сито, с размерами ячеек Ø до 5 мм.

Хлебная крошка – приготовление осуществляется дроблением хлеба в машинах молоткового или валкового типов.

Сухарная крошка – хлеб высушивают и дробят, а затем просеивают через сито.

Добавка хлеба-брака в виде мочки или сухарной крошки в %.

Определение готовности теста

Готовность теста к разделке контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая оценка включает:

- состояние поверхности;

- цвет, запах, вкус;

- степень подъема;

- консистенция;

- степень сухости на ощупь;

- однородность массы.

Например, выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах, при слабом нажатии пальцем на её поверхность, опара должна опадать.

Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме 1,5-2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. Брожение теста (в отличие от опары) должно быть закончено до его опадания. При надавливании на поверхность невыброженного теста следы пальцев выравниваются быстро, а у выброженного – медленно, а перебродившего – остаются углубления.

Физико-химические показатели, по которым осуществляется контроль готовности полуфабрикатов: кислотность, подъемная сила, массовая доля спирта (зиматограф и т.д.).

Кроме этого на производстве обязательно контролируют температуру и продолжительность брожения.

Продолжительность брожения и температура фиксируются в производственных рецептурах, а готовность контролируется по органолептическим и физико-химическим показателям. Тесто, поступающее на разделку должно быть выброженным.

Невыброженное тесто имеет следующие недостатки:

- низкий объем;

- повышенную липкость;

- отсутствие равномерной сетчатой структуры;

- не имеет ярко-выраженного спиртового запаха.

Это объясняется тем, что в таком тесте не закончены биохимические и коллоидные процессы, связанные с гидролизом ВМС муки (белок, крахмал и набухание коллоидов).

Кислотность такого теста не достигает нормы. В тесте остается множество несброженных сахаров ( мальтоза).

Мякиш хлеба получается сыропеклым. Пористость толстостенная, неравномерная. Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой горелой коркой, которые ломаются при надавливании.

Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, небольшим количеством несброженных сахаров, ослабленным клейковинным каркасом. Хлеб имеет бледную корку преимущественно, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

Выход хлеба

Это количество  готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, согласно рецептуре.

В_хл = В_т – (П + З),

где  В_хл – выход хлеба, (кг);

       В_т – выход теста, (кг);

       З – затраты, (кг);

       П – потери, (кг).

Выход хлеба подового из пшеничной муки I сорта массой 1 кг равен 137,4 кг.

Выход хлеба есть плановый, рассчитывается на базисную влажность муки 14,5%.

Величину планового выхода можно найти в справочных хлебопекарного производства, в ПД. На предприятиях рассчитывается фактический выход в зависимости от влажности муки и другого сырья, поступающего на предприятие.

В_факт. > В_план на 1÷5%

Технологические потери (П_н)

К ним относят:

П_м – потери муки при замешивании;

П_т.мех. – механические потери теста (при замешивании, при разделке);

П_кр. – потеря крошки и лома хлеба при выемке и транспортизации хлеба из хранилища и укладке его в вагонетки или другие устройства, кг;

П_шт. – потери от неточности массы штучного хлеба, кг для I сорта и II 0,5%, для батона и булки – 1%;

П_пер.бр. – потери при переработке брака хлеба (черствый хлеб, дефект формы от 0,11%, для ржаного 0,02%, для пшеничного 0,03%.

Приведенные потери показывают, что они технологически не оправданы и связаны с несовременным оборудованием или неудачной его эксплуатацией, поэтому задача предприятия – сведение потерь к минимуму или полное исключение.

Технологические затраты

З_бр. – затраты сухого вещества полуфабриката (жидкие дрожжи, закваска, опара, тесто), кг при брожении;

З_разд. – затраты муки на разделку, кг;

З_уп. – затраты на упек. Затраты при уменьшении масс тестовой заготовки;

З_ус. – затраты на усыхание до укладки на лотки и при хранении на вагонетках.

Из перечисленных затрат видно, что они технологически неизбежны и задачей предприятия является получение хлеба высокого качества с наименьшими затратами.

Расчетом выхода и затратами занимаются работники лаборатории.

Факторы, обусловливающие выход хлеба: размеры технологических потерь, и затрат, влажность муки, хлебопекарные свойства муки, влажность теста, рецептура (сырья).

Пример: влажность муки, чем меньше влажность муки, тем больше может быть выход, и наоборот.

Поэтому все расчеты и установление норм выхода хлеба планового рассчитывается на влажность муки 14,5%.

Из дефектной муки получается хлеб пониженного качества.

Снижение выхода хлеба связано с необходимостью уменьшить количество воды. В связи с тем, что тесто разжижается и непригодно механической обработке.

Количество дополнительного сырья, чем больше дополнительного сырья, тем больше выход продукции.

Влажность теста и хлеба. Влажность хлеба устанавливается стандартом.

Технологические потери и затраты. Снижение технологических потерь и затрат увеличивает выход хлеба.

Дефекты и болезни хлеба

Причиной дефектов хлеба может быть качество муки или отклонение от оптимальных режимов и способов проведения отдельных технологических процессов производства хлеба.

Дефекты хлеба, вызванные качеством муки.

К ним относят:

1) посторонний запах;

2) хруст на зубах, зависящий от наличия песка;

3) горький полынный вкус ;

4) бледная окраска корки (низкая сахарообразующая и газообразующая способность муки – мука «крепкая на жар»);

5) липкость или сыропеклость мякиша – мука из морозобойного или проросшего зерна – декстрины;

6) расплывчатость подового хлеба, понижает объем (при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой или свежесмолотой).

Дефекты, связанные с низким качеством муки.

Наибольшее значение из дефектов хлеба вызвано дефектами муки, связанными с проростанием  зерна, его морозобойностью и при повреждении клопом-черепашкой.

Изменения, вызванные при повреждении клопом-черепашкой.

Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, дает слабую клейковину при отлежке превращающуюся в сметанообразную массу, мажущуюся, липкую. Тесто из такой муки сильно расплывается и разжижается. Например, при расстойке, хлеб получается низкого объема с низкой пористостью с неровной верхней коркой.

Природа изменений такова – клоп-черепашка при укусе зерна впускает со слюной активный протеолитический фермент, что приводит к резкому изменению в муке из такого зерна белково-протеиназного комплекса.

Для снижения протеолитической активности и улучшения хлебопекарных свойств зерна, поврежденного клопом-черепашкой, зерно прогревают в увлажненном состоянии ГТО (гидротермическая обработка), используют для прогрева СВЧ.

На хлебозаводах такую муку можно использовать:

1) после длительной отлежки после помола;

2) сокращаем длительность брожения и расстойки теста;

3) повышение кислотности теста, которое тормозит протеолиз, добавлением жидких дрожжей и заквасок пшеничных (КМКЗ, мезофильные, пропионово-кислые и т.д.), а также комбинированное применение заквасок, жидких дрожжей и прессованных дрожжей.

4) повышение количества соли (NaCl больше 0,2-0,3%);

5) внесение ПАВ;

6) окислители (аскорбиновая кислота, KJO₃, KBrO₃ (CанПиН запрещен)).

Мука из проросшего зерна может быть причиной дефектности хлеба:

1) темно-окрашенная корка (сахар + ак)

2) липкий неэластичный мякиш, сладковатый на вкус

                               амилолит.

крахмал      →      сахар (мальтоза) + декстрины (липкий мякиш)

3) подовые изделия расплываются (H/D – расплывчатость) – формоустойчивость.

Эти дефекты возникают, т.к. в муке из проросшего зерна повышается активность амилолитических ферментов, увеличивается количество декстринов и сахара, содержание крахмала снижается.

При прорастании зерна происходит изменение и в белково-протеиназном комплексе, возрастает активность протеолитических ферментов, происходит разрушение в клейковинных белках водородных и дисульфидных связей.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса

1. Неправильное приготовление теста;

а) неточная дозировка основного и дополнительного сырья (см. выводы лаб. раб.);

б) недостаточный промес теста;

в) чрезмерно длительный замес (тесто слабое по консистенции, при расстойке опадает, объем хлеба низкий и формоустойчивость тоже, корка темная из-за назрушения крахмальных зерен, количество несброженных к моменту выпечки сахаров будет больше на 2-3%;

г) отклонение от заданной оптимальной температуры теста, при недостаточной температуре брожение теста менее интенсивное, расстойка замедляется, подрыв корки, цвет корки темный, а при повышенной температуре корка бледная;

д) недостаточная длительность брожения (невыброженное тесто) – подрыв корки, недостаточная кислотность, разрыхленность теста;

е) недостаточная обминка теста дает неравномерную пористость мякиша.

2. Неправильная разделка теста:

а) неточное деление массы кусков теста и качество готового хлеба разное, а также при расстойке;

б) округление и закатка, неправильная форма, неравномерная пористость.

3. Неправильная выпечка:

а) нарушение длительности выпечки;

б) недостаточность температуры;

в) недостаточное увлажнение.

4. Механическое повреждение при перемещении от печи к циркуляционному столу.

Болезнь хлеба

Наиболее распространенными болезнями хлеба являются картофельная болезнь и плесневение хлеба.

Плесневение хлеба вызывается попаданием плесени и их спор на выпеченный хлеб. Благоприятствует развитию плесени повышенная относительная влажность и температура от 5 до 50⁰ С.

Хранение хлеба в замороженном состоянии исключает возможность его плесневения.

Мероприятия по предотвращению плесневения хлеба различны в зависимости от выпуска его в упакованном или неупакованном виде, длительности периодического хранения.

Для обычного хлеба, выпускаемых в незавершенном виде, основным является снижение зараженности спорами плесени воздуха, помещений, чистота оборудования, на котором перемещается хлеб.

Плесневение хлеба, рассчитываемого на длительное хранение, может быть задержано или предотвращено:

а) внесение в тесто консервантов, калиевые, Са, Na cоли, пропионовой и уксусной кислот (0,4% к массе муки), а также пропионовых и других органических кислот, разрешенных СанПиН;

б) заворачивание хлеба в пленку герметичную (влагонепроницаемую) в последующей стерилизацией до температуры 85-90⁰ С – в центре мякиша. Такой хлеб хранится, не плесневея, несколько месяцев.

Для весьма длительного хранения хлеб может производиться в консервированных (жестяных) банках с применением в них расстойки и выпечки с закаткой их сразу же после выпечки. Термическая стерилизация хлеба и тары происходит в процессе выпечки;

в) стерилизация поверхности хлеба 96%-м этиловым спиртом и герметичная упаковка в пленочные материалы и короба от 2 до 6 месяцев задержит плесневение.

Зараженность муки картофельной болезнью

Картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами - картофельной палочкой. Зерно поражается во время сбора урожая. Мука может быть обсеменена в различной степени, а споры картофельной палочки термоустойчивы и не погибают при выпечке хлеба. Наиболее благоприятными условиями для развития картофельной палочки являются нейтральная среда (t=10⁰ C), наличие влаги около 40% и питательные среды.

В кислой среде развитие картофельной палочки угнетается. Хлеб из пораженной муки приобретает неприятный специфический запах (испорченных фруктов). Мякиш становится липким.

Картофельная палочка содержит ряд ферментов, которые при её развитии усиливают свою активность (протеолитические и амилолитические ферменты). Липкость мякиша зависит от большого количества декстринов и продуктов разложения белков. В результате жизнедеятельности бактерий образуется пигмент, который обусловливает цвет и солодовый запах (сладковатый).

Картофельная палочка обретает стойкие поры, которые выдерживают нагревание до 130⁰ С, а температура в мякише не выше 100⁰ С.

С кислотностью более 6 градусов, хлеб с такой кислотностью на заквасках картофельной болезнью не заболевает. В хлебе из ржаной муки картофельной палочки не наблюдается.

Можно ли муку с картофельной болезнью использовать?

1) Сортовую муку, хлеб которой заболел, через 24 ч. можно использовать для выработки бараночных, сухарных изделий, пряников, печенья, мелкоштучных булочных (0,2 г и меньше);

2) При выпечке хлеба из такой муки для предупреждения развития картофельной болезни кислотность теста может быть повышена на 1 град. (применение КМКЗ, жидких дрожжей);

3) Хлеб, выпеченный из зараженной муки необходимо складировать с промежутками и быстро охлаждать.

Заболевший хлеб должен быть немедленно удален с завода. Использовать его в виде мочки или крошки категорически запрещается.

В редких случаях заболевший хлеб может быть использован на корм скоту, но с разрешением ветеринарного надзора.

Для предупреждения картофельной болезни хлеба необходимо осуществить контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности.

Методы определения картофельной болезни делятся на 4 группы:

- технологические;

- бактериологические;

- физические;

- биохимические.

Наиболее распространен технологический метод, при этом проводят пробную выпечку хлеба по ГОСТу 27669 «Метод определения картофельной болезни».

Зараженность определяют через 24 ч или через 36 ч, если при производстве изделий были использованы подкисляющие компоненты для подавления картофельной болезни путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции.

Подкисляющие средства делят на 2 группы:

- химические;

Обратите внимание на лекцию "21 Генеральная и выборочная совокупности".

- биологические.

Химические средства – молочная кислота, пропионовая кислота и их соли, например, Са пропионовый, диацетат Na, пропионат Na, K, Ca и др.

Эти средства используют в виде растворов при замесе теста или используют комплексные улучшители, в состав которых входят эти соли в количестве 0,1-0,2%.

К биологическим свойствам для подавления картофельной болезни относятся применение заквасок направленного культивирования, мезофильные, кислотность 18-22 град., 4-6% добавляется к массе муки; КМКЗ, кислотность 16-18 град, 4-6% к массе муки; пропионовокислые закваски, кислотность 12-14 град, 4-6% к массе муки; комплексные (пропионовокислые + МКБ), кислотность 6-9 град, количество 15-20% к массе муки.

Например: 1) хлеб, приготовленный на КМКЗ, заболевает через 36 ч. после выпечки; 2) мезофильные - через 48 ч; 3) пропионовокислые – через 72 ч.

Для предотвращения картофельной болезни можно использовать жидкие дрожжи. Применяется также пищевая добавка «Селектен» антибактериального действия, который уничтожает споры картофельной палочки. Добавляется 0,01% к массе муки.