Основные стадии производства хлеба и хлебобулочных изделий
Основные стадии производства хлеба и хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия – пищевые продукты, выпекаемые из муки, дрожжей, соли и воды и дополнительного сырья.
Формовые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.
Подовые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек.
Общая аппаратурно-технологическая схема поточного производства хлеба на современном комплексно-механизированном хлебозаводе приведена на рисунке (Приложение 2). Эта схема дает общее представление о последовательности отдельных стадий и рабочих операций процесса производства хлеба и о видах оборудования, необходимых для этого. Она охватывает весь цикл этапов и операций – от приема сырья на хлебозавод до отправки готовой продукции в торговую сеть.
Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов:
1. Прием и хранение сырья. Все сырье, поступающее на хлебопекарные
предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТ или ТУ. При выработке хлебобулочных, сухарных, бараночных изделий принято различать основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному – сахар и сахаристые продукты, жиры (животного и растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др. Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом.
2. Подготовка сырья к пуску в производство. Мука должна быть
Рекомендуемые материалы
просеяна через сита и пропущена через магнитные уловители.
3. Приготовление теста. Тесто – полуфабрикат хлебопекарного
производства, приготовленный путем смешения муки, воды, другого сырья до получения однородной вязко-упругой-пластичной массы. Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Закваска – непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, который готовят из части спелой (выброженной) закваски предыдущего приготовления и питательной смеси. Питательную смесь готовят обычно из муки и воды. Количество питательной смеси, идущей на возобновление закваски, равно количеству закваски, отбираемой для замеса теста. В закваске одновременно размножаются дрожжи и мезофильные молочнокислые бактерии. Для интенсификации брожения часть муки при приготовлении питательной смеси готовят в составе заварки. Заварка – вводно-мучная смесь, в которой крахмал находится в клейстеризованном состоянии.
В ржаных заквасках и тесте одновременно развиваются молочнокислые бактерии (Lactobacilus brevis и др.) и дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), причем количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную, уксусную и другие органические кислоты, СО2 и спирт, в 60 – 80 раз больше, чем дрожжей. Эти бактерии в заквасках и тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста.
Приготовление пшеничной закваски осуществляют в две стадии. На первой стадии происходит сбраживание вводно-мучной заварки термофильными молочно – кислыми бактериями (при температуре 48 – 540С). На второй стадии сброженная заварка с высоким содержанием молочной кислоты, охлажденная до 28 – 300С, используется в качестве питательной среды для размножения в ней дрожжей.
При безопарном способе тесто готовят в одну фазу. Все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят при замесе теста. Продолжительность брожения 2 – 4 часа.
При опарном способе тесто готовят в две фазы: приготовление опары и приготовление теста. Опару готовят из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Продолжительность брожения опары 3 – 4 часа. В выброженную опару вносят оставшееся количество муки, воды, соль, дополнительное сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 0,5 – 1,5 часа. Как при безопарном, так и при опарном способе используют жидкие закваски и жидкие дрожжи (Приложение 3).
Таким образом, основные стадии приготовления теста – дозирование сырья, замес, брожение.
4. Разделка теста. Деление теста на куски, округление тестовых
заготовок, предварительная расстойка, формирование и окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка и отделка тестовых заготовок.
5. Выпечка. На хлебозаводах выпечка осуществляется в тупиковых и
тоннельных печах, в пекарнях – в жировочных шкафах.
6. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляется с момента выхода хлеба из печи до момента приемки продукции представителем торговой организации (для хлеба из ржаной сеяной муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки без упаковки – не более 10 часов).
Сроки реализации в розничной торговой сети с момента выемки изделий из печи составляют:
· для хлеба из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки – 36 часов;
· для хлеба из пшенично-ржаной, ржаной сеяной муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки – 24 часа.
Хлеб, хранившийся на предприятии или магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке (Приложение 4).
Помещениям для хранения и реализации хлеба и хлебобулочных изделий должны удовлетворять следующим требованиям:
· быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;
· хорошо вентилируемые;
· не зараженные вредителями хлебных запасов;
· без плесени на стенах и потолках;
· изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения, имеющие возможность поддерживать температуру не ниже 60С;
Информация в лекции "8 Безопасное и экологически обоснованное удаление радиоактивных отходов" поможет Вам.
· хорошо освещенными;
· оборудованными контейнерами, передвижными этажерками, лотками или стационарными полками-стеллажами, изготовленными из материалов, разрешенных Минздравом для контакта с горячими хлебобулочными изделиями.
Не допускается держать в помещениях товары и продукты, которые могут передать хлебобулочным изделиям несвойственные им запахи.
Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в специально оборудованных автомобилях, имеющих кузов, разделенный на секции с закрепленными лотками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров.
Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. Информация о пищевой и энергетической ценности изделий в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
Дефекты и болезни хлеба (Приложение 7).
