Классификация супов в кулинарии
1.2. Классификация супов
Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:
Таблица 1
Классификация супов
Супы | |||
| 1 группа | 2 группа | 3 группа | 4 группа |
| - на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном); Рекомендуемые материалыFREE Проектирование гидроприводов передней стойки шасси и элеронов самолета FREE Испытательная станция турбовинтовых двигателей ТВ3–117 ВМА–СБМ1 серийного производства FREE Основы проектирования и конструирования FREE Технологический процесс сборки шпиндельного узла и технологический процесс изготовления детали фланец FREE Технологический процесс изготовления детали (шток) FREE Проектирование технологического процесса изготовления детали "Ось" - на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных - изделий).(t=75°C) | - на молоке (t=75°C) | - на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах (t=75°C) | - на фруктовых и ягодных отварах: - t=14°C – в весенне-летний период; - t=75°C – в осенне-зимний период |
Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:
- заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;
- пюреобразные;
- прозрачные.
Четвертую группу подразделяют на:
- протертые;
Обратите внимание на лекцию "Культура в общественной системе: понятие, структура, функции".
- непротертые.
По температуре подачи супы делят на:
- горячие (температура подачи не менее 750С);
- холодные (температура подачи не выше 140С).
Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.
Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.
