ЛЕКЦИЯ 6

Технология приготовления блюд  азербайджанской кухни.

ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ НАРОДОВ КАВКАЗА.

Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая
некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями - наличием
одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья,
- она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую
гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд
отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например,
из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного
азербайджанца.

Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские
названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных
народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям
приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне.
Дело в том, что еще в VI-IV вв. до н. э. часть территории современного
Азербайджана перешла в руки древнеперсидской династии Ахеменидов. А
начиная с III-IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели
Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление
феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных
черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий
в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан
испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама, нашествие
турок-сельджуков в XI-XII вв. и монгольские вторжения XIII-XIV вв.,
однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени
затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила
|иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI-XVIII вв.
Азербайджан находился в составе Ирана - и вновь персидское влияние в
быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения
Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось
позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце
XIX в. Тот факт, что отчасти в период персидского владычества и особенно со
второй половины XVIII в. до середины XIX в. Азербайджан распадался
почти на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал
закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской
кухне, проявляющихся и поныне. В Южном Азербайджане, в Ленкоранско-Талыщском округе местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи
(преимущественно фазанов) и другой домашней птицы на открытом огне, а
также запеченной в тындыре рыбы с орехово-фруктовой начинкой; в
Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские
влияния, главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных
городах - Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Кировабаде (Гяндже -
в прошлом) - традиционное приготовление мясо-тестяных и пирожковых
изделий: дюшбары, кутабов, а также иранских сладостей - шакербуры,
курабье, пахлавы, халв и щербетов, рахат-лукума.
Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кухней за многовековую
историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и
армянского. Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем
предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь
такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной
довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне
заметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами,  цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию  молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне (старое мясо, особенно говяжье, для этого непригодно). Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами - кизилом, алычой и
гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу - с бараниной,  а гранатовый сок - с дичью. Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в  азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного пищевого сырья - мяса и фруктов. Так, рыбу грилируют подобно баранине на открытом огне мангала, т. е. приготовляют по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по методу паровой бани (не путать с водяной баней). Все это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской кухне традиционна красная рыба (осетр, кутум), которая благодаря своим достоинствам дает возможность использовать указанную технологию. Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской  кухнях, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. Если же ее готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится  порой чуть ли не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо  |при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто  представляют собой зеленную кашу с мясной подливкой (сабза-говурма). Среди овощей в современной азербайджанской кухне часто можно встретить  картофель: его, например, вводят в суп пити. Однако классическая азербайджанская кухня, конечно, не знала картофеля и не могла применять   его. Использование картофеля началось сравнительно недавно - уже в годы  Советской власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с   каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые естественные  (фруктовые) приправы к мясу - гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар и наршараб (гранат и его сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная и свежая алыча. Вот почему для получения характерной азербайджанской   вкусовой гаммы лучше использовать в мясные и мясо-овощные блюда  каштаны, а не картофель. Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном  надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды - свекла,  морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические,  нейтральные), зеленые, овощи (артишоки, спаржа, так называемая  дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох  нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они  употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты  жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики. Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным мясным  блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не  обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из  других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный),  лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята,  мелисса, кориандр (кинза), немного реже - чабрец и еще реже - укроп и  ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в  азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских - корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов - настоящий шафран, называемый иранским шафраном* в отличие от употребляемого в Грузии  |имеретинского шафрана (кардобенедикта). Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания  малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану. Из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье,  употребляют розовое масло в шербеты. Из нейтральных диких трав, идущих в качестве зеленой вареной массы к мясным блюдам и пловам, предпочитают спорыш, называемый по-азербайджански кырпыгын**. Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленного молодого мяса, яиц или рыбы с выраженyj кислыми растительными и молочными продуктами - в результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой - смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, приятного. Это подтверждается такими блюдами, как довга, применением граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из абрикосов и персиков не урюка и тем более не шепталы (особо сладкий урюк), как в Средней Азии, а преимущественно кайсы (кураги), отличающейся кисловатым привкусом. Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов (шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако они иногда отличаются технологией. Например, три вида азербайджанских пельменей - дюшбара, курзе и гиймя-хинкал - отличаются друг от друга общей величиной и формой, составом теста и начинкой и способом их расположения. Имеет свои особенности и азербайджанский плов - парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и  трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема  плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего  блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не  растрескался, не разварился и не стал бы клейким - каждая рисинка  должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он остается нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные способы варки и, кроме того, берут для пловов не  любые, а специальные, чаще местные сорта риса.Подача и еда азербайджанских пловов также имеют свои традиции. никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе - вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.
Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго - около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с закусок - копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты- чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают один из супов - пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может
последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит баранина, может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но чаше всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда обильно сопровождаются пряной зеленью - крессом, кинзой, чесноком, эстрагоном, мятой. И только затем следует центральное блюдо - плов,  который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему. Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной. После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелкоколотого  сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и каймака с медом, которые подают к заключительному блюду - чаю. В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки - так называемые армуды. Использование большого количества свежей пряной зелени, фруктов и кислых соков почти в течение круглого года, молодого мяса и дичи, а также кисломолочнозеленных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и полезной. Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из основных народных блюд - кебаб - не солят совсем), либо ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков - граната, алычи, наршараба