Технология приготовления блюд казахской национальной кухни
ЛЕКЦИЯ 1
Технология приготовления блюд казахской национальной кухни.
Особенности приготовления блюд
Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь.
Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт не трудно заметить интернациональные черточки. Во многом изменился набор предков, из которых сегодня готовится пища. Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями.
И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо. Мясо- основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола.
Вместе с этой лекцией читают "Общие закономерности отклоняющегося развития".
Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.
Большое место отвадилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили. Иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса – казы, шужук, жал, жая, карта и др.
Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции. Так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни. Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки.
Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран. Особое место занимал чай.
Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики. В каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее – в самоварах.
Главная особенность казахской кухни —блюда из баранины, говядины, конины, козлятины, птицы. Самое распространенное блюдо — бешбармак (сваренная в бульоне баранина и куски раскатанного теста), которое едят руками. Причем мясо подают с костями. Его нарезают на глазах у гостей и раздают всем присутствующим. Запивают крепким бульоном («коспой»), который подают в больших пиалах. По торжественным случаям, в т. ч. и во время банкетов, принято подавать мясо, разделанное особым способом. Баранья туша разбирается по суставам костей без разруба на различные кулинарные части: верхняя часть задней ноги, средняя часть ноги, почечная часть от тазовой кости, ребра грудинки от почечной части — всего 22 части. На отдельном блюде подают баранью голову, опаленную над углями и разделанную на верхнюю и нижнюю челюсти, а затем отваренную в медленно кипящей воде. Голову барана предоставляют самому почетному гостю. Такое блюдо — большой сюрприз.
Холодные блюда и закуски — салат по-казахски (мясо для него жарят крупным куском в жарочном шкафу, а затем нарезают тонкими ломтиками), печенка с салом, баранья грудинка с гарниром; редька с маслом; курица, фаршированная по-казахски; рулет по-казахски. Первые блюда — концентрированный бульон («сорпа»), каждая порция которого готовится в горшочке емкостью 600 мл (3 стакана); солянка жидкая по-казахски (подают вместе с горячими клецками, сметаной и зеленью); кеспе с мясом (раскатанное тесто сворачивают трубочкой, нарезают тонкой соломкой-лапшой и варят в бульоне). Вторые блюда — куырдак (жаркое из печени, легкого и мяса с картофелем); мясо по-казахски (предварительно сваренное мясо нарезают широкими тонкими ломтями, заливают бульоном; при подаче в тарелку кладут вареные сочни, а на них — мясо с луком, отдельно — бульон); шашлыки — из печени, из баранины; бостурме по-казахски (мясо, свернутое трубочкой в виде колбаски, нанизывают на шпажку с помидорами и жарят над раскаленными углями); плов; седло из баранины; и др. Из муки и овощей — лапша дунганская (дательман); манты с бараниной, манты с творогом, беляши, пироги (балиш), пирожки казахские, самза по-казахски (пирожки в форме треугольника с фаршем из субпродуктов), баурсак из пресного теста (тесто, замешанное с добавлением молока, яиц, сливочного масла и сала, нарезают квадратиками и жарят во фритюре), баурсак из кислого теста; токаш (казахская лепешка).Горячие и холодные напитки — чай по-казахски (подают в пиалах, отдельно — горячее кипяченое молоко или свежие сливки); айран — кипяченое охлажденное молоко, в которое добавлены простокваша или кефир, выдерживается для созревания 5-6 час. Казахи очень любят айран — кислое молоко, разбавленное водой, которое пьют как прохладительный напиток и которым заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана приготовляют курт — творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце, иримшик — жирный рассыпчатый творог. Ни одна казахская семья не обходится без кумыса — особым способом заквашенного кобыльего молока, а также более редкого в потреблении верблюжьего молока («шубат»).
Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX - начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана. Казахи на протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале XVI в. на базе тюркояэычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце XVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйства, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ; с другой стороны, обусловили на долгое время односторонность пищевого сырья у казахов. Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях нестабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца XVIII- начала XIX вв. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это
имело место у народов Закавказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е.
небьющаяся посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и
лишь отчасти для приготовления пищи.
В кожаных мешках (саба - из конской кожи и торсык - из бараньей)
приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни.
Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а
мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип
утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении. Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) - легкие, транспортабельные и непортящиеся при длительных перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим свойством - они были удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола. Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо - могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана. После того как в XVIII в. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами. Только в последней трети XIX в., когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда, мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне. Так, к концу XIX - началу XX в. сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола - преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то же время употребление различных продуктов переработки конского и овечьего молока - кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика - несколько отошло на второй план. Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в XVIII-XIX вв., особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались, в первую очередь, технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола- по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне. Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной.
Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных.
Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными
кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем
употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды
блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что
объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной
кулинарной обработки. Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают
как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо ет, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз-коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год.
В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно
небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда.
