Приготовление производных белого соуса

1-132 Приготовление производных белого соуса

Соус паровой. Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентриро­ванном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки го­вядины, кур выпаривают в течение 30 мин.

В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают белое сухое вино. Соус заправ­ляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при тем­пературе не выше 75°С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество жстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, кот­летам из кур.

Соус белый основной 950, вино (белое сухое) 50, кислота лимонная 1, маргарин столовый или масло сливочное 50.

Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерыв­но помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60-70°С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70°С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи.

Соус томатный. Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5-10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15 мин. В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бу­льоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1000 г). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.

Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, ба­раньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блю­дам из овощей. Соус томатный служит также основой для приготовле­ния производных соусов.

Бульон мясной 700, маргарин столовый 35, мука пшеничная 35, мор­ковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томатное пюре 350, мар­гарин столовый 20, сахар 10.

Соусы белые на рыбном бульоне

Рекомендуемые материалы

Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для су­пов, но более концентрированным.

Соус белый основной. Белую жировую пассеровку разводят при нагре­вании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассеро­ванные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхнос­ти пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус ис­пользуют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед по­дачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кис­лотой и столовым маргарином.

Ниже даются соусы, производные от белого основного рыбного.

Соус паровой. Приготавливают так же как соус паровой на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам.

Соус белый с рассолом. Готовят белый основной соус. Огуречный рас­сол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуреч­ным рассолом, перемешивают и варят 5-10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.

В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нареза­ют. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы соединя­ют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70-75°С.

Соус можно приготовить с белым сухим вином и добавить молотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не ннодить в соус, а положить на рыбу.

Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томатный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыб­ным блюдам. Путем введения в томатный соус различных наполнителей получают производные соусы от томатного.

Соус томатный с овощами. Нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку и репчатый лук пассеруют, соединяют с томатным соусом, до­бавляют перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят лавро­вый лист, лимонную кислоту, белое сухое вино, сливочное масло или мар­гарин. Используют к блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы.

Рекомендация для Вас - 14 Право международных договоров как отрасль международного права.

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и грибном отва­ре. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов.

Соус грибной. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее го­рячим грибным отваром и варят при помешивании 10-15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и гри­бы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производ­ных соусов.

Грибы сушеные 30, вода 920, отвар грибной 800, маргарин столовый 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 298, маргарин столовый 25, масло сливочное (маргарин столовый) 20.

Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пас­серованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют марга­рином. Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус.