Характеристика фарфоровой посуды

1-99 Характеристика фарфоровой посуды

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготав­ливают квадратной формы.

Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палево­го цвета. В настоящее время используют посуду разнообразных цветов: голубого, синего и даже черного. Посуду для рестора­нов с национальной кухней оформляют национальным орна­ментом.

Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и облада­ют высокой кислотоустойчивостью. Посуда из фарфора отличает­ся легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют мень­шую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.

Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечиваю­щийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фар­форового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впи­тывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка. Фаянс бывает твердый и мягкий (известковый). Изделия из мягкого фаянса более порис­ты, обладают меньшей механической прочностью и термической устойчивостью глазури. Прочность фаянсовой посуды ниже проч­ности фарфоровой примерно на 15—25 %. Фаянсовая посуда зна­чительно легче фарфоровой. Ее хорошо использовать на кухне (мис­ки, кувшины, молочники, банки для сыпучих продуктов, бочонки для соления и т.д.).

Фарфоровую и фаянсовую посуду моют горячей водой. Иногда на чашках остаются следы чая или кофе, которые трудно удаля­ются при мытье. В этом случае их нужно протереть ваткой, смо­ченной уксусом или крепким раствором поваренной соли или пищевой соды.

Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий слу­жат:

Рекомендуемые материалы

1. тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) — при индивидуаль­ном обслуживании; при предварительной сервировке для хлеба, тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок, а так­же применяются как подставочные под креманки, икорницы, конические стаканы с кофе-гляссе и т.д.;

2. хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — при групповом обслуживании. При отсутствии специальных ваз хлеб можно подавать на закусочной тарелке (обслуживание групп по­сетителей). Тарелки столовые мелкие служат для подачи вторых мясных, рыбных, овощных блюд, а также как подставочная посу­да под закусочную и глубокую столовую.

Для подачи холодных закусок применяют:

1. тарелки закусочные мелкие (диаметром 200 мм); их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники, кокотницы, кокильницы с горячими закусками;

2. салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мм) — для салатов, солений, маринадов, винегретов, грибов и т.п. от 1 до б порций;

3. лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие длиной 100, 150 мм) — для рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетри­ны натуральной или с гарниром, сельди, рыбы в масле, шпрот, сардин, сайры и т.д.);

4. блюда овальные (длиной 350—400 мм) — для закусок из рыб­ной и мясной гастрономии, заказных блюд (на 1—12 порций);

5. блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощ­ных закусок канапе и заказных блюд (на 1 — 12 порций);

6. вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2—3 порции), а также для свежих поми­доров, огурцов или салатов из редиса и т.п.;

7. соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см³) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расстав­ляют на обеденном столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобно­му столу.

Для подачи первых блюд предназначены:

1. чашки бульонные с блюдцами (вместимостью 350 и 400 см³) — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

2. тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью 500 см ) — для супов полными порциями; в качестве подставоч­ных тарелок под них обязательно используют тарелки столовые мелкие;

3. тарелки столовые глубокие (диаметром 200 мм, вместимостью 300 см ) — для супов полупорциями, в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;

4. суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) — при об­служивании семейных обедов и групп туристов, участников съез­дов, конференций, конгрессов.

Для подачи вторых блюд служат:

1. тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

2. блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, кулинарных котлет и т.п.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол пе­ред подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд) используют:

1. тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга, сладких каш, фруктов, пирожных;

2. тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубни­ки со сливками и других сладких блюд (фруктов в сиропе, суф­ле)¹.

Для подачи горячих напитков применяют:

1. чайники для заварки чая (вместимостью 250, 400 и 600 см³)'

2. чайники для кипятка доливные (вместимостью 1200-1600 см³)-при подаче чая «парами» (в двух чайниках);

3. чашки чайные с блюдцами (вместимостью 200, 250 см³) — для чая, кофе на молоке, кофе с молоком, какао;

4. блюдца чайные под стаканы (диаметром 185 мм);

5. пиалы для зеленого чая (вместимостью 250 и 350 см³);

6. кофейники для кофе натурального (вместимостью 800 см³) и кофе черного на 1, 4 и 6 порций (100 см³ на порцию);

7. чашки с блюдцами (вместимостью 100 см³) — для кофе черно­го, кофе по-восточному или шоколада (жидкого);

8. молочники (вместимостью 200 см³) — для молока к кофе или чаю (на 1—6 порций);

9. сливочники (вместимостью 25, 50 и 100 см³) на 1, 2 и 4 порции;

10. вазочки для варенья, сахара;

11. розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, ли­мона и сахара.

Вам также может быть полезна лекция "2 Эпоха камня".

Для подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены:

1. тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и т. п. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет, по­дают закусочные тарелки);

2. вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) — для пиро­жных и тортов круглой формы;

3. сухарницы, специальные фарфоровые вазы — для сухарей, бара­нок, хлеба, печенья и т.п.;

4. пирожковые тарелки — для кондитерских изделий.

В зале ресторана на одно место предусматривается: пирожко­вых тарелок 4—5 комплектов; глубоких — 1,5; столовых мелких — 3; десертных — 1,5; закусочных — 2—3.