Главная » Лекции » Сельское хозяйство и пищевая промышленность » Лекции для повара и кондитера » 66 Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

66 Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

2021-03-09 СтудИзба

1-86 Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Для приготовления котлетной массы из птицы используют окорочка и филейные части, из дичи — только филейную часть. С фи­ле и окорочков удаляют кожу, освобождают их от костей; пленки не удаляют. Подготовленное мясо дважды пропускают через мясо­рубку — сначала со средней решеткой, затем с частой. Добавляют черствый пшеничный хлеб (без корок), замоченный в молоке, соль, сливочное масло, хорошо перемешивают и выбивают. Получен­ную массу пропускают через мясорубку с частой решеткой и еще раз перемешивают. Если используется средняя решетка, то после измельчения в мясорубке массу необходимо истолочь в ступке и затем вымешать.

Из котлетной массы формуют биточки, котлеты, тефтели. Изде­лия, предназначенные для жаренья, панируют в белой хлебной панировке, тефтели — в муке, изделия для припускания не пани­руют.

Рецептура котлетной массы из птицы: мясо птицы — 1 кг, пше­ничный хлеб — 250 г, молоко или сливки — 300...350 мл (г), масло сливочное — 75 г, соль — 20 г.

Из котлетной массы из птицы готовят различные полуфабрика­ты.

Котлетную массу порционируют, формуют и пани­руют, используя белую хлебную панировку или пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками.

Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы птицы

Рекомендуемые файлы

Полуфабрикат

Форма изделия

Панировка

Тепловая обработка

Особенности рецептуры

Котлеты рубленые

Овально-приплюснутая с заост­ренным концом; толщина 2...2,5см, длина 10...12 см, ширина 5 см

Белая

Жаренье

основным

способом

Общая

Биточки рубленые фарширован­ные

Приплюснуто-круглая форма; толщина 2... 2,5 см, диаметр 6 см

Тоже

Тоже

Общая; фарш — мелкорубленые вареные шампиньоны

Шницель рубленый

Форма овально-приплюснутая; толщина 1 см; кирпичик с овальными краями

»

»

Общая; уменьшают количество хлеба (на 1 кг мяса 200 г хлеба)

Котлеты пожарские

Яйцевидно-приплюснутая; кирпичик с овальными краями

Пшеничный хлеб, нарезанный куби­ками или соломкой

»

Общая

Зразы

Кирпичик с овальными краями

Не панируют

Варка на пару или припускание

Общая; фарш — омлетная масса с овощами

Вопросы и задания для повторения

1.     В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица и пернатая дичь?

2.     Составить схему обработки птицы.

3.     Для чего заправляют птицу и дичь?

4.     Какие существуют способы заправки птицы и дичи?

5.     Как снимают филе?

Лекция "Формирование инновационой политики и осуществление инновационных программ" также может быть Вам полезна.

6.     Как зачищают филе?

7.     Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

8.     Как приготовить котлетную массу из птицы?

9.     Какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы?

10.                       Какие отходы от птицы используют? Их обработка.

Свежие статьи
Популярно сейчас