Приготовление соусов на сливочном масле

1-135 Приготовление соусов на сливочном масле

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или расти­тельного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Соусы яично-масляные

Соус польский. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают. Масло сливоч­ное растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, до­бавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус размешивают и прогревают при температуре не выше 70°С. Подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокочанной.

Масло сливочное 700, яйца 8 шт., петрушка (зелень) или укроп (зе­лень) 27, кислота лимонная 2.

Соус польский с белым соусом. Все продукты подготавливают так же, как для соуса польского, и вводят в такой же последовательности в при­готовленный белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне. Используют его к тем же блюдам, что и соус польский.

Масло сливочное 325, яйца 6 шт., петрушка (зелень) или укроп (зе­лень) 27, кислота лимонная 2, бульон рыбный 450, масло сливочное 25, мука пшеничная 25.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и под­жаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло рас­тапливают и продолжают нагревать до тех пор, пока не выпарится содержа­щаяся в масле вода и не образуется коричневатый осадок. После этого масло процеживают и вводят в него поджаренные сухари, соль и лимонную кислоту или лимонный сок. Соус сухарный подают к отварным овощам— к. шусте брюссельской, белокочанной, цветной, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяче­ном водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят кусочки сливоч­ного масла (1/3 часть), проваривают на водяной бане (при температуре не нише 80°С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной, слег­ка загустевшей смеси. Прекратив нагрев, в соус вводят оставшееся оди­ночное масло в растопленном виде, а после полного соединения с желтка­ми — белую жировую пассеровку, разведенную бульоном или отваром, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Готовый соус процеживают.

Рекомендуемые материалы

Голландский соус можно готовить без белой пассеровки, но такой соус неустойчив. Чтобы не свернулись желтки и не разрушилась эмуль­сионная структура соуса, температура его при проваривании должна быть до 70-75°С. Добавление белой пассеровки делает соус более ус­тойчивым. Голландский соус готовят непосредственно перед подачей для блюд из отварной рыбы, овощей (спаржи, капусты цветной и брюс­сельской).

Смеси масляные

Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сель­ди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой 10-15 г (кружочки, ромби­ки) штампуют при помощи выемок, а ракушки и спирали—декораторами для формовки масла; выпускают из кондитерского мешка в виде розеток и замораживают. Для лучшего вкуса добавляют лимонный сок.

Используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и со­хранять свою форму.

Масло зеленое. Размягченное сливочное масло соединяют с мелко­рубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, фор­муют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Пода­ют к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, пропускают через мя­сорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размяг­ченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холод­ную закуску, для фарширования яиц.

Масло с горчицей. Сливочное масло размягчают и соединяют с гото­вой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.

Обратите внимание на лекцию "22 Послевоенное развитие краеведения".

Масло сырное. Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взби­вают. Употребляют для бутербродов.

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, проти­рают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформ­ления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы. В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.

Анчоусное масло. Филе анчоусов вымачивают в молоке, растирают. Полученную пасту соединяют со сливочным маслом и черным молотым перцем, формуют и охлаждают. Используют для бутербродов.

Масло с авакадо. Очищенную мякоть спелого авакадо протирают, соединяют с размягченным сливочным маслом, лимонным соком, солью и перцем, хорошо размешивают, формуют и охлаждают. Используют для жареной птицы, рыбы, отварных макарон.