Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
Введение в МП
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены
1-1 Введение в МЕ – 1.1.
Физиология питания – область науки физиологии живого организма. Она изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Физиология питания связана с кулинарией, ставит перед ней конкретные задачи повышения питательной ценности пищи в процессе её приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.
Гигиена – наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на его организм. Задачей гигиены питания является разработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.
Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил. На предприятиях общественного питания она направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания посетителей.
Пищевые вещества и их значение.
Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной.
Рекомендуемые материалы
Белки – это сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входят углерод (50-55%), водород (6-7%), кислород (19-24%), азот (15-19%), а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы.
Белки наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они служат основным пластическим материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки участвуют в образовании энергии. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал.
При недостатке белков в организме возникают серьезные нарушения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрослых, деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Белок в организме человека образуется беспрерывно.
Как известно белок состоит из аминокислот. Аминокислоты по биологической ценности делятся на незаменимые и заменимые.
Незаменимых аминокислот восемь:
1. лизин
2. триптофан
3. метионин
4. лейцин
5. изолейцин
6. валин
7. треонин
8. фенилаланин
Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обязательно поступать с пищей в определенном соотношении, т.е. сбалансированными.
Заменимые аминокислоты:
1. арганин
2. цистин
3. тирозин
4. аланин
5. серин
Они могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот.
Белок, содержащий все восемь незаменимых аминокислот называется полноценным. Источником полноценных белков являются все животные продукты: молочные, мясо, птица, рыба, яйца.
Растительные продукты содержат белков меньше и они в основном не полноценные, кроме бобовых.
Суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста составляет всего 58-117 г в зависимости от пола, возраста и характера труда человека.
Жиры – это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержится углерод, водород, кислород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.
Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в состав клеток и тканей как пластический материал, используется организмом как источник энергии. Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал. Жиры снабжают организм витаминами А и D , биологически активными веществами, придают пище сочность, вкус, повышают её питательность, вызывая у человека чувство насыщения.
При недостатке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабевают защитные силы организма, снижается синтез белка, повышается проницаемость капилляров, замедляется рост.
Жирные кислоты делятся на:
1. насыщенные (до предела насыщенные водородом)
2. ненасыщенные
Насыщенные жирные кислоты обладают невысокими биологическими свойствами, легко синтезируются в организме, отрицательно влияют нам жировой обмен, функцию печени. Содержатся в животных жирах и растительных.
Ненасыщенные жирные кислоты представляют собой биологически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и других веществ. Содержатся подсолнечном и кукурузном масле, жире рыб.
Суточная норма потребления жира для трудоспособного населения составляет всего 60-154 г в зависимости от возраста, пола, характера труда и климатических условий местности.
Углероды – это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии.
Углероды, обладая способностью окисляться, служат основным источником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека. Энергетическая ценность 1 г углеродов составляет 4 ккал. Они покрывают 58% всей потребности организма в энергии.
Источником снабжения организма углеводами являются растительные продукты, в которых они представлены в виде моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов.
Моносахариды – самые простые углероды, сладкие на вкус, растворимые в воде. К ним относят глюкозу, фруктозу и галактозу.
Дисахариды – это углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов. К ним относятся сахароза, лактоза и мальтоза.
Полисахариды – это сложные углеводы, состоящие из многих молекул глюкозы, не растворимые в воде, обладают несладким вкусом. К ним относят крахмал, гликоген, клетчатку.
Суточная норма потребления углеводов для трудоспособного населения составляет всего 257-586 г в зависимости от возраста, пола и характера труда.
Витамины – это низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека.
Витамины участвуют в нормализации обмена веществ, в образовании ферментов, гормонов, стимулируют рост, развитие, выздоровление организма.
Они имеют большое значение в формировании костной ткани, кожного покрова, соединительной ткани, в развитии плода.
В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое название и многие из них буквенное обозначение латинского алфавита.
Некоторые витамины в организме не синтезируются и не откладываются в запас, поэтому должны обязательно вводиться с пищей (С, В1, Р). Часть витаминов может синтезироваться в организме (В2, В6, В9, РР. К)
Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под общим названием авитаминоз.
Витамины содержатся почти во всех пищевых продуктов. Однако некоторые продукты для повышения их пищевой ценности подвергают искусственной витаминизации: молоко, кефир, масло, кондитерские изделия, муку.
В зависимости от растворимости все витамины делят на:
1. водорастворимые ( С, Р, В1, В2, В6, В9, РР)
2. жирорастворимые ( А, D, Е, К)
3. витаминоподобные вещества – U, F, В4, В15.
| Название витамина | Значение | Содержание в продуктах | Норма потребления в сутки |
| С (аскорбиновая кислота) | Играет большую роль в окислительно-востановительных процессах организма, влияет на обмен веществ. | Шиповник, черная смородина, красный перец, зелень петрушки, укроп. | 70 - 100 мг |
| Р (биофлавоноид) | Укрепляет капилляры и снижает проницаемость кровеносных сосудов | Те же | 35 - 50 мг |
| В1 (тиамин) | Регулирует деятельность нервной системы, участвует в обмене веществ, особенно углеводном | Пища животного и растительного происхождения, в продуктах зерна, в дрожжах печени, свинине. | 1,1 – 2,1 мг |
| В2 (рибофлавин) | Участвует в обмене веществ, влияет на рост, зрение. | В дрожжах, хлебе, гречневой крупе, молоке, мясе, рыбе, овощах, фруктах. | 1,3 – 2,4 мг |
| РР (никотиновая кислота) | Участвует в обмене веществ | В продуктах растительного и животного происхождения. | 14 – 28 мг. |
| В6 (пиридоксин) | Участвует в обмене веществ | В пищевых продуктах | 1,8 – 2 мг |
| В9 (фолиевая кислота) | Принимает участие в кроветворении и обмене веществ в организме человека | В листьях салата, шпината, петрушке, зеленом луке. | 0,2 мг |
| В12 (кобаломин) | Имеет большое значение в кроветворении, обмене веществ. | В мясе, печени, молоке, яйцах | 0,003 мг |
| В15 (пангамовая кислота) | Оказывает действие на работу сердечно-сосудистой системы и окислительные процессы в организме. | В дрожжах, печени, рисовых отрубях | 2 мг |
| Холин | Участвует в обмене белков и жиров в организме | В печени, мясе, яйцах, молоке, зерне. | 500 – 1000 мг |
| А (ретинол) | Способствует росту, развитию скелета, влияет на зрение, кожу и слизистую оболочку, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям | В рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. | |
| D (кальциферол) | Принимает участие в образовании костной ткани, стимулирует рост. | В рыбе, говяжий печени, сливочном масле, молоке, яйцах. | 0, 00025 мг |
| Е (токоферол) | Участвует в работе желез внутренней секреции, влияет на процессы размножения и нервную систему. | В растительных маслах и злаках. | 8 – 10 мг |
| К (филлохинон) | Действует на свертываемость крови | В зелени салата, шпината, крапивы. | 0,2 – 0,3 мг. |
| F (линолиевая) | Участвует в жировом и холестериновом обмене | В свином сале, растительном масле | 5 – 8 мг. |
| U | Действует на функцию пищеварительных желез, способствует заживлению язв желудка. | В соке свежей капусты. |
Минеральные вещества относятся к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в организме человека: построении костей, поддержании кислотно- щелочного равновесия, состава крови, нормализации вводно-солевого обмена, деятельности нервной системы.
В зависимости от содержания в организме минеральные вещества делятся на:
Рекомендуем посмотреть лекцию "18.2 Русская литература XIX века".
1. Макроэлементы, находящиеся в значительном количестве: кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера.
2. Микроэлементы, входящие в состав тела человека в малых дозах: йод, фтор, медь, кобальт, марганец.
3. Ультрамикроэлементы, содержащиеся в организме в ничтожных количествах: золото, ртуть, радий.
Общая суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах составляет 20-25 гр.
Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма человека. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека). Вода – это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходит обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Ежедневно человек выделяет воду с потом (500 гр), выдыхаемым воздухом (350 гр), мочой (1500гр) и калом (150 гр), выводя из организма вредные продукты обмена.
В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде составляет 2 – 2,5 литра. В жаркое время года, при работе в горячих цехах, при напряженной физической нагрузке наблюдаются потери воды в организме с потом, поэтому потребление её увеличивается до 5-6 литров.
