18 Физико-химические процессы при выработке мороженого

2021-03-09 СтудИзба

17. Физико-химические процессы при выработке мороженого

17.1 Основные понятия о мороженом

Мороженое- это высокопитательный продукт, представляющий собой замороженную смесь молока, молочных продуктов, сахара, стабилизатора, вкусовых и ароматических веществ насыщенных воздухом.

В состав мороженого входят многие продукты в количестве определяемой рецептуры. При составлении смеси следят за полным растворением компонентов. Повышение содержания в мороженном сухих веществ сопровождается образованием в нем мелких кристаллов льда. В состав смеси входят стабилизаторы (желатин, агар-агар), которые образуют студни, в результате которого повышается вязкость мороженого, это также способствует образованию нормальных кристаллов льда. В процессе гомогенизации смесь для мороженого жировые шарики размельчаются, что предупреждает отстаивания жира и комочков масла. Частицы казеина при этом увеличивается и повышается вязкость смеси. Гомогенизация также улучшает взбитость смеси и консистенцию мороженого. В основе производства мороженого лежат процесс фрезерования смеси и закаливания готового продукта.

Содержание мороженого

Мороженое

Рекомендуемые файлы

Вода, %

Белки, %

Жиры, %

Углеводы,%

Органические кислоты, %

Минеральные вещества

Энергетическая ценность 100г.

лактоза

сахароза

Ккал.

кДж

Молочное без наполнителей

Крем-брюле

С ягодами

71

70

71

3,2

3,5

3,8

3,5

3,5

2,8

5,8

5,6

5,0

15,5

16,5

16,0

0,19

0,10

0,27

0,8

0,8

0,5

126

134

125

529

562

525

Сливочное без наполнителей

Крем-брюле

С ягодами

66

65

67

3,3

3,5

3,8

10,0

10,0

8,0

5,8

5,6

5,0

14,0

15,0

15,0

0,12

0,10

0,25

0,8

0,8

0,7

179

186

165

751

781

693

Пломбир

без наполнителей

Крем-брюле

С ягодами

61

59

63

3,2

3,0

4,0

15,0

15,0

12,0

5,8

6,0

4,9

14,0

16,0

15,0

0,09

0,07

0,26

0,9

0,9

0,7

227

235

205

953

987

861

17.2 Фрезерования смеси

Фрезерование – это процесс частичного замораживания воды и одновременного взбивания смеси.

При этом происходит процесс образования структуры мороженого, которая окончательно сформировался в процессе его закаливания. Структура мороженого определяется размерами кристаллов при фрезеровании смеси. Образование более крупных кристаллов льда предают мороженому грубую консистенцию, а образования более мелких кристаллов способствуют повышению содержания жира и сухих веществ в смеси. Мелкие воздушные пузырьки воздуха, которые проникают в смесь, препятствует образованию кристаллов льда. Кроме величины кристалла льда, качество мороженого влияет степень его взбитости. Недостаточная взбитость мороженого ведет к образованию плотной консистенции готового продукта. Слишком высокая взбитость приводит к образованию рыхлой снегоподобной структуры. Увеличивают взбитость повышенное содержание сухих веществ в смеси и присутствие в ней стабилизатора. Снижают взбитость повышенное содержание жира и сахара. Гомогенизация и физиологическое созревание смеси способствует повышению взбитости мороженого. Протекания процесса фрезерования зависит:

От состава смеси

Режимов пастеризации, гомогенизации и охлаждения

Скорости замораживания смеси


17.3 Закаливания готового продукта

Закаливание – это процесс замораживания воды с целью достижения достаточной твердости мороженого и стойкости его при хранении.

В лекции "Доминирующее мотивационное возбуждение" также много полезной информации.

При закаливании температура мороженого снижается до -28-400С. Около 25% жидкости превращается в кристаллы льда. Для получения мелких кристаллов закаливания необходимо проводить в более короткий срок. Средний размер кристаллов в мороженом не должен превышать 20-55мкм. От правильности проведения замораживания смеси зависит структура и консистенция готового продукта. Замораживания проводят в 2 стадии:

Частичные замораживания влаги (55% от всего количества) с одновременным взбивания смеси во фрецере.

Окончательное превращение в лед оставшейся влаги во время закалки мороженого.

В процессе замораживания смеси создается структура мороженого (зависит консистенция и вкусовые качества продукта).

На структуру мороженого влияют скорость замораживания, и степень взбитости смеси. При быстром замораживания образуются много кристаллов льда. При медленном замораживания создаются мало центров кристаллизации (крупны кристаллы льда, мороженное приобретает грубую структуру).

Свежие статьи
Популярно сейчас