Влияние различных факторов на состав и свойства молока
13. Влияние различных факторов на состав и свойства молока
13.1 Зоотехнические факторы
Отдельные компоненты молока не постоянны, они могут меняться под влиянием зоотехнических факторов (периодом лактации, породы скота, состояния здоровья животного, условия содержания и доения, рациона кормления, времени года).
Под влиянием этих факторов изменяются физико-химические, органолептические, а также технологические свойства молока.
Стадия лактации – продолжительность лактационного периода составляет 305 дней. Лактация – процесс образования и выделения молока из молочной железы. Различают три стадии лактации:
а) малозиевый – от 1 до 10 дней после отела;
б) период выделения нормального или зрелого молока – 255 – 277 дней;
в) период получения стародойного молока 7 – 15 дней.
1. Молозиво отличается от нормального молока по органолептическим, физико-химическим свойствам, химическому составу и пригодностью к технологической переработке. Оно имеет желтовато-бурый цвет, солоноватый вкус, специфический запах и густую вязкую консистенцию. Оно содержит больше белков жира, минеральных веществ и меньше лактозы. В связи с большим содержанием белков и солей, кислотность молока достигает до 40оТ и выше, т.к. оно содержит большое количество альбуминов и глобулинов, оно легко свертывается при нагревании.
Рекомендуемые материалы
Молозиво не пригодна для производства молочных продуктов т.к. оно свертывается при нагревании, плохо коагулирует под действием сычужного фермента, имеет одноименный состав жира, мелкие жировые шарики и солоноватый привкус.
Минимальное содержание жира в молоке наблюдается во втором месяце лактации.
Состав молока, его физико-химические и технологические свойства перед запуском коровы резко изменяются. В стародойном молоке повышается содержание белков жира, ферментов минеральных веществ, изменяется содержание лактозы, и кислотность снижается до 15 – 16оТ.
Вкус стародойного молока горьковато-солоноватый, в нем плохо развиваются молочнокислые бактерии, молоко плохо свертывается с сычужным ферментом, имеет мелкие жировые шарики и казеиновые мисцелы.
2. Высокая жирность у коров красной горбатовской, тамильской пород, низкая у черной перстной породы.
Максимальное содержание молока 3,2 – 3,5% характеризуется для коров джерсейской, красной горбатовской, ярославской, семитальских пород.
Среднее содержание молока 3,1 – 3,2% для красно-степной, свитской и бестужевской пород.
Породы коров сементальской, инвидской коров содержит больше кальция и быстрее свертываться с сычужным ферментом.
Молоко коровы черношерстой и красно-степной пород имеет мелкие мицеллы, казеины и высокую термоустойчивостъ. Жировые шарики крупные у коров красно-степной и черношерстой.
3.Состояния здоровья животных.
При заболевании животных туберкулезом, бруцилезом, изменяется химический состав и свойства молока. Коровы больных туберкулезом (в начале лактации) содержащие жира, уменьшается количества белка, кислотность снижается 140Т, вкус не изменяется. В дальнейшем резко уменьшается количество жира, лактозы, увеличивается содержание белка, кислотность понижается до 70Т, молоко приобретает мыльный соленый вкус.
При бруцилезе и сибирской язвы состав молока почти не изменяется. Заболевание Ящура приводит падением удоев, резкого повышения содержания жира, сухих веществ и лейкоцитов. Кислотность понижается, молоко приобретает горьковатый привкус. В нем плохо развиваются м/к бактерии. В молоке коров больных Лейкозом увеличивается содержание сухих веществ, жирность. Уменьшается казеин, сывороточные белки, лактоза.
Мастит – это воспаление ткани молочной железы, которая сопровождается нарушением секреции молока изменением гео состава и свойств.
Наиболее частые заболевания мастита:
Инфекция
Нарушение правил доения
Уходом за вымени и доильным аппаратом.
Мастит протекающие вяло, и скрыто называют скрытыми и субклемическими маститами. В таком молоке повышенное содержание сухих веществ, количества жира, молочного сахара, витаминов, кальция, казеина, возрастает количество сывороточных белков. Оно имеет солоноватый вкус. Кислотность снизилась 12-150Т. Плотность снизилось до 1024-1025 кг/м3. Такое молоко плохо свертывается с сычужным ферментом, образует грязный сгусток.
4. Рацион кормления зависит от продуктивности. Скармливать большим количеством льняных, подсолнухов, жмыхов приводит к повышению жирности молока и увеличению молочного жира и количество полиненасыщенных жирных кислот. Жир приобретает мягкую консистенцию, имеет пониженную точку плавления.
При скармливания больших количеств кормовой свеклы, картофеля, соломы, то в молочном жире повышается содержание насыщенных жирных кислот и он приобретает твердую икрашливую консистенцию.
При скармливания больших количеств силоса, капусты, свеклы. Молоко приобретает кормовой привкус.
Время года: Минимальное содержание жира и белка наблюдается в молоке весной, начале лето.
Максимальное – осенью и зимой. Весной в молоке содержится меньше кальция, свободных аминокислот, витамина. В нем хуже развиваются м/к бактерии. Колебания тепловой стабильности белков молока на протяжения года связана с изменением отношение суммы катионов (Ca, Mg), к сумме анионов (фосфатов и цитратов)
13.2 Фальсификация молока
Фальсификация молока – преднамеренное изменение свойств и состава молока.
Лекция "6 Социальная терапия, её сущность" также может быть Вам полезна.
Возможные следующие виды фальсификации молока:
Разбавление водой
Добавление обезжиренного молока или подснятия сливок
Добавления обезжиренного молока и воды
Добавление нейтрализующих (аммиак и сода) и консервирующих веществ (формальдегид и пероксид водорода)
При фальсификации нарушается естественное соотношение между составными частями молока, изменяется физико-химические свойства, пищевая ценность, фальсифицированное молоко (разбавление водой) нельзя. При разбавлении молока водой снижается кислотность, плотность, содержание жира, белков, лактозы, сухого остатка, СОМО. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, Образует дряхлый сгусток, снижает выход продукта.
