Технология производства альбуминно-казеиновых концентратов и сыров

5.3 Технология производства альбуминно-казеиновых концентратов и сыров

Сырная масса «Кавказ». Относится к группе мягких сыров без созревания и вырабатывается из несепарированной подсырной сыворотки несоленой с содержанием соли не более 1,5 % с добавлением обезжиренного молока или наполнителей (сахар и изюм, сахар и ванилин).

Подсырную несепарированную сыворотку выдерживают для нарастания кислотности до 17 – 22 °Т. При необходимости ее можно подкислять при температуре 65 – 70°С кислой (100 – 110°Т) сывороткой (доза – от 2 до 3 %) или органическими кислотами (виннокаменной, лимонной, уксусной). Сыворотку нагревают до 65 – 70 °С и, осторожно перемешивая, добавляют (10 % к объему перерабатываемого сырья) обезжиренное молоко или пахту, нагревают смесь до 93 – 95 °С и при этой температуре выдерживают 10 мин. После выдерживания смеси осветленную сыворотку сливают. Оставшуюся сырную массу формуют в формовочной тележке для творога или на столе в течение 10 – 15 мин. Для придания продукту кисломолочного вкуса и легкой остроты в сырную массу добавляют бактериальную закваску для мелких сыров 1,5 – 2 % и поваренную соль 1 – 2 %. При изготовлении сырной массы с наполнителями необходимые компоненты вносят в смеситель вместе с бактериальной закваской.

Сырная масса «Кавказ» хранится при температуре не выше 8 ^оC не более 48 ч с момента выпуска. Сырная масса «Кавказ» без наполнителей имеет чистый запах, кисломолочный, с привкусом альбумина и пастеризации вкус, нежную, мажущуюся консистенцию, цвет – от белого до слабо-желтого, в массе однородный. При изготовлении массы с наполнителями продукт приобретает вкус и запах внесенного наполнителя. В готовом продукте содержится 80 % влаги и 2 % жира.

Сырная масса для плавления. Вырабатывают из молочной сыворотки кислотностью 21 – 25 °Т и обезжиренного молока кислотностью не более 20 °Т. Ее используют в производстве плавленых сыров и колбасных изделий в качестве белковой добавки.

Технология производства сырной массы для плавления включает подготовку сырья и тепловую обработку, отделение белка и охлаждение, фасовку и маркировку, транспортировку и хранение. Она аналогична технологии производства массы «Кавказ», но сырная масса для плавления вырабатывается из обезжиренной сыворотки, и в конце процесса закваска не вносится. Выход готового продукта составляет 1 кг сырной массы из 26 кг смеси.

Сырную массу хранят при температуре, не превышающей 8 °С, не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную сырную массу хранят на базах и холодильниках не более одного месяца при температуре минус 12 – 18 °С

Концентрат молочно-белковый углеводный (КМБУ). Его получают из смеси молочной сыворотки и альбуминного молока или белковой массы путем пастеризации, диспергирования, сгущения и сушки и выпускают в сгущенном или сухом виде.

Технологический процесс производства концентратов осуществляется в следующей последовательности: приемка сырья, пастеризация и охлаждение молочной сыворотки, составление смеси сыворотки и альбуминного молока, сгущение и фильтрование, охлаждение (при производстве сгущенных концентратов) или сушка (при производстве сухих концентратов), фасование и упаковывание, хранение и реализация. При использовании белковой массы смесь составляют со сгущенной молочной сывороткой.

Рекомендуемые материалы

Смесь для концентратов получают двумя способами:

путем смешивания, диспергирования и сгущения альбуминного молока и молочной сыворотки в соотношении по массе 1,5 : 1,0;

путем смешивания и диспергирования белковой массы и сгущенной молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ (48 ± 2) % в соотношении по массе 1 : 1.

Полученную смесь направляют на фильтр с сеткой с диаметром ячейки 1 – 2 мм, затем охлаждают (при производстве сгущенных концентратов) или направляют на сушку (при производстве концентратов), фасуют, упаковывают и направляют на реализацию.

Сгущенный концентрат имеет массовую долю сухих веществ не менее 30 %, в том числе белка – не менее 8,2 %; сухой концентрат имеет массовую долю сухих веществ не менее 95 %, в том числе белка – 26 %. Сроки хранения концентратов: сгущенного при температуре (8 ± 2) °С до 5 суток, сухого при нерегулируемой температуре до 6 мес.

Направления использования: пищевая промышленность (в частности, производство майонезов), мясная промышленность.

Белковая эмульсия. Путем комплексного использования белково-углеводного сырья и растительных масел разработаны способы получения эмульсий, предназначенных для применения при производстве плавленых сыров различных видовых групп. Предложены два вида белково-жировых эмульсий: 50 %-ной и 60 %-ной жирности, массовая доля сухих веществ соответственно 73 и 75 %.

Для производства эмульсий не требуется сложного технологического оборудования. Для их получения необходимы емкости для смешивания компонентов, в качестве которых могут быть использованы, например, заквасочные установки (ОЗУ-300 или ОЗУ-600), гомогенизатор, коллоидная мельница, ультразвуковые и другие установки, предназначенные для дробления и равномерного распределения жировых шариков в жидкой среде.

Предварительно готовят раствор сыворотки в воде, для чего в смеситель, внутри которого смонтирована мешалка, подают воду, нагретую до 45 - 50 °С, затем добавляют расчетное количество сухой сыворотки и включают мешалку, которая работает до полного растворения сыворотки (в течение 5-7 мин). При получении эмульсии 60 %-ной жирности в приготовленный водный раствор сыворотки при постоянном перемешивании из маслобака вводят самотеком тонкой струей рассчитанное количество растительного масла. После поступления всего количества масла перемешивание продолжают еще 3-7 мин до достижения однородной эмульсии. Затем полученную грубую эмульсию пропускают через гомогенизатор или другие установки, обеспечивающие получение высокодисперсной эмульсии вязкой консистенции. Гомогенизированную эмульсию направляют в емкость готовой продукции и на фасование.

Эмульсии разработанного состава по качеству соответствуют требованиям, предъявляемым к сырью для плавления. Они имеют однородную сметанообразную консистенцию, чистые, слегка кисловатые вкус и запах (допускается легкий привкус жировой основы), цвет – от светло-кремового до желто-кремового. Высокая дисперсность и стабильность эмульсий обусловливают возможность их транспортирования и хранения, а достаточно выраженные тиксотропные свойства позволяют решать задачи технологического характера, связанные с механическим воздействием на эмульсионную систему в процессе фасования, дозировки и т.д. Рекомендовано использовать эмульсии разработанного состава для замены сливочного масла – до 25 % в ломтевых сырах, до 50 % в ломтевых с наполнителями, до 80 % в колбасных копченых, до 50 % в пастообразных без изменения основной технологической схемы производства. Это позволяет получить продукцию, экономя сырную массу, не уступающую традиционной по органолептическим свойствам, пищевой ценности и устойчивости в хранении.

Применение эмульсий на основе растительных масел при производстве плавленых сыров способствует их обогащению полиненасыщенными жирными кислотами. Содержание независимой линолевой кислоты увеличивается практически в 2 раза, улучшается соотношение линолевой и олеиновой кислот, что приближает жир плавленых сыров по составу к эталонному жиру.

Сыры

В настоящее время белковую массу, вырабатываемую из подсырной сыворотки, а также сгущенную и сухую сыворотку применяют для обогащения сывороточными белками сычужных и плавленых сыров и других пищевых продуктов. При производстве плавленых сыров рекомендуется добавлять ее в количестве 7 – 10 % массы компонентов взамен обезжиренного творога и нежирного сыра. Установлено, что сыры, выработанные с использованием сывороточных белков, имеют чистый кисломолочный вкус, характеризуются повышенным содержанием растворимого азота. Полученные ВНИИМС данные свидетельствуют о том, что консистенция плавленых сыров, выработанных с добавлением сывороточных белков, становится нежнее.

Сгущенная и сухая сыворотка придает специфический вкус плавленым сырам. При добавлении 3 % сгущенной сыворотки консистенция плавленых сыров становится мягче, а количество водорастворимых азотистых веществ и свободных аминокислот возрастает.

Сыры «БЕЛОСНЕЖКА» «ПЧЕЛКА», «ЧЕБУРАШКА». Относятся к группе плавленых сыров: пастообразных («Белоснежка») и сладких («Пчелка» и «Чебурашка»). Эти сыры вырабатывают из свежего несоленого сыра, нежирного сыра, коровьего масла, сухого цельного или обезжиренного молока, белковой массы из подсырной сыворотки, бактериальных заквасок и вкусовых наполнителей путем тепловой обработки при добавлении специальных солей-плавителей.

Химический состав плавленых сыров приведен в таблице.

Сыр ставропольский. Относят к группе рассольных сыров и вырабатывают из пастеризованного коровьего молока с использованием сывороточных белков. Сывороточные белки вносят в смесь, пастеризованную и охлажденную до температуры свертывания (32 – 34 °С), из расчета 4 – 7 г сухих веществ на 1 кг смеси.

Готовый сыр содержит влаги 51 (свежий сыр) или 49 (зрелый сыр), поваренной соли 3 – 2 (свежий сыр) или 3,5 – 4,5 % (зрелый сыр); содержание жира в сухом веществе 45 %. Сыр выпускают в реализацию без разделения на сорта со сроком созревания не менее 25 дней. Допускается выпуск в реализацию в свежем виде со сроком созревания 5 дней.