Рациональные пути использования продуктов и полуфабрикатов из белково-углеводного молочного сырья
5 Рациональные пути использования продуктов и полуфабрикатов из белково-углеводного молочного сырья
Продукты и полуфабрикаты из белково-углеводного молочного сырья помимо непосредственного использования находят широкое применение как компоненты при производстве различных пищевых и кормовых продуктов, технических, медицинских и фармацевтических препаратов. При этом вкусовые качества и биологическая ценность продуктов не только не ухудшаются, но в ряде случаев улучшаются. Кроме того, рациональное использование продуктов и полуфабрикатов из белково-углеводного молочного сырья позволяет увеличить пищевые и кормовые ресурсы страны. Можно выделить следующие основные направления использования продуктов и полуфабрикатов из обезжиренного молока, пахты и сыворотки: при производстве молочных продуктов (сыр, мороженое, кисломолочные продукты и др.); при получении хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий; при выработке продуктов для детского и диетического питания; при производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов; при изготовлении кондитерских изделий (пряники, кексы, конфеты, начинки для конфет, кремы для тортов и др.); при производстве других пищевых продуктов (майонез, маргарин, картофельное пюре, сладкие пищевые смеси, различные приправы); при выработке напитков; при производстве медицинских и фармацевтических препаратов, а также в бальнеологической практике; при изготовлении ЗЦМ, кормовых и профилактических продуктов для животноводства.
5.1 Молочные продукты
В настоящее время белковую массу, вырабатываемую из подсырной сыворотки, а также сгущенную и сухую сыворотку применяют для обогащения сывороточными белками сычужных и плавленых сыров и других пищевых продуктов. При производстве плавленых сыров рекомендуется добавлять ее в количестве 7-10 % от массы компонентов взамен обезжиренного творога и нежирного сыра. Установлено, что сыры, выработанные с использованием сывороточных белков, имеют чистый кисломолочный вкус, характеризуются повышенным содержанием растворимого азота. Консистенция плавленых сыров, выработанных с добавлением сывороточных белков, нежнее (сыры «Белоснежка», «Пчелка», «Чебурашка» и др.).
Сыворотка (сгущенная и сухая) придает специфический привкус плавленым сырам. При добавлении 3 % сгущенной сыворотки консистенция плавленых сыров становится мягче, а количество водорастворимых азотисты веществ и свободных аминокислот возрастает.
Хорошим сырьем для выработки плавленых сыров являются продукты из пахты. Кроме того, в производстве плавленых сыров эффективно применять сгущенную и сухую пахту, а также белковый полуфабрикат из пахты. Например, плавленые сыры с добавлением до 10 % белкового полуфабриката из пахты (колбасный копченый 40 %-ной жирности, острый и костромской) получили высокую органолептическую оценку.
С добавлением молочной сыворотки вырабатывают сыр адыгейский (в свежем или копченом виде). Мягкий сычужный кисломолочный сыр школьный и рассольный сыр «Ставропольский» вырабатывают с использованием сывороточных белков.
Рекомендуемые материалы
Полученные при сепарировании сыворотки подсырные сливки обычно направляют на выработку масла сливочного подсырного, предназначенного для промышленной переработки, в частности для выработки масла топленого.
Доказана возможность использования подсырных сливок для замены части жира в процессе приготовления смеси при выработке костромского сыра, а также сыра швейцарского и других крупных сыров. Качество сыров при этом не ухудшается. Подсырные сливки можно использовать при выработке масла сливочного любительского или крестьянского. Перед переработкой подсырных сливок на масло для улучшения качества и повышения термостабильности белковой фракции выполняют одно- или двукратную замену плазмы в них путем смешивания с водой, а лучше с обезжиренным молоком.
Пасту сливочную изготовляют из пастеризованных сливок и белков, выделенных хлоркальциевым способом из пахты или обезжиренного молока и подвергнутых длительной тепловой обработке. Продукт вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок. Он предназначен для непосредственного употребления. Для производства сливочной пасты могут быть использованы сливки из подсырной сыворотки после замены плазмы.
В НИИКИМе разработана технология творожной массы «Озерская» с использованием до 10 % сухой молочной сыворотки, деминерализованная на ионообменных смолах, а также концентрат сгущенный «Озерский» на основе обезжиренного молока и деминерализованной молочной сыворотки (с сахаром или без него).
Казеинаты натрия нашли широкое применение при выработке сметаны пониженной жирности. При этом сметана обогащается молочным белком, что способствует сбалансированности питательных веществ и повышению ее биологической ценности. Установлено, что оптимальная доза казеината натрия составляет 1,8-2 %. Вязкость сметаны 20 %-ной жирности в 2 раза выше, чем контрольного образца сметаны 30 %-ной жирности (в обоих случаях гомогенизацию не применяли).
Помимо повышения вязкости и стабильности консистенции сметаны молочно-белковые добавки стимулируют развитие в сметане молочнокислых бактерий.
Изучена возможность использования в производстве молочных коктейлей из пахты или смеси молочной сыворотки и пахты в сочетании с экстрактами трав. Выявлено, что лучшие результаты дает введение в коктейль водных экстрактов мяты, зверобоя и шиповника в определенных соотношениях. Экстракты придают напитку приятные вкусоароматические свойства, улучшают пенообразование и устойчивость структуры. При этом одновременно повышается биологическая ценность продуктов за счет белков пахты и сыворотки и содержащихся в экстрактах витаминов и других биологически активных веществ.
Концентрированную подсырную сыворотку с массовой долей сухих веществ 13 % в смеси с обезжиренным молоком используют для производства кисломолочного напитка «Майский». Смесь сквашивают закваской, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки. Напиток вырабатывают с добавлением или без добавления сахара.
Напиток «Майский» имеет однородную консистенцию со слегка тягучим сгустком, чистые кисломолочные вкус и запах, белый цвет. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте не менее 10,5 %, а для сладкого – 13,5 %, в том числе 3 % сахарозы.
Высокая биологическая ценность напитка обусловлена оптимальным соотношением сывороточных белков и казеина. Применение в составе закваски ацидофильной палочки позволяет рекомендовать напиток «Майский» для профилактики ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта. Напиток «Майский» - продукт массового потребления, но особенно полезен детям и людям пожилого возраста.
5.2. Кондитерские изделия и мороженое
В нашей стране при выработке кондитерских изделий молочная сыворотка нашла пока ограниченное применение. Вместе с тем уже известны рецептуры кондитерских изделий с использованием молочной сыворотки и накоплен некоторый положительный опыт их производства. Так, сывороточные концентраты входят в состав конфет «Мирта», «Перелесок», « Вихрь», «Особые», «Марите», ириса «Янтарик», карамели с фруктово-ягодной начинкой, драже, вафель «Спорт», пряников «Пикантные», «Череповецкие», «Зауральский», «Подарочный». Получены новые образцы карамели с начинкой, ириса, начинок для «Ассорти», где основным компонентом является концентрированная сыворотка с сахаром.
Молочная сыворотка находит применение при выработке некоторых любительских видов мороженого: получаемого на молочной основе; вырабатываемого из плодов и ягод с добавлением молочной основы; имеющего специальное назначение («Весна», «Лето», « Холодок», «Кисло-сладкое в глазури», «Бодрость» (с кислородом), «Сейил» и др.).
Молочную сыворотку используют при производстве вафельных листов печенья, пряников. Известно применение молочной сыворотки в производстве киселей (в том числе в сухом виде, желе, пудингов, паст, муссов).
Десерт из пахты изготовляют путем высушивания на сублимационных сушилках сгущенной пахты с плодово-ягодными соками. Десерт из пахты выпускают в виде брикетов небольших размеров, внешне похожих на пастилу, и употребляют в сухом виде без предварительного растворения в воде.
Во ВНИМИ разработана технология на плодово-ягодное витаминизированное желе. Вырабатывается из пастеризованной творожной (подсырной) сыворотки с добавлением сахара или подсластителя аспартама, пищевых ароматизаторов и красителей, желатина, циклокара. Доза циклокара – 250 г на 1 т продукта.
«Циклокар» – новая форма β-каротина, разработанная НПО «Витамины». Циклокар представляет собой аморфный порошок оранжево-красного цвета, диспергируемый в воде и смешивающийся с жировыми основаниями. Содержание основного вещества (β-каротина) не менее 6 %. Циклокар разрешен для использования в качестве пищевой добавки в молочные продукты.
Физико-химические показатели: содержание сухих веществ 7 %; β-каротина – 1,5 мг%; энергетическая ценность 24 ккал.
На основе пахты были созданы желированные продукты с использованием какао-порошка и цикория. Технология может быть реализована на имеющемся на молочных заводах оборудовании. Желатин предварительно набухает в части пахты, затем смесь его с цикорием и сахаром или какао и сахаром подвергают тепловой обработке при 90 °С с выдержкой 60 с, охлаждают до 30 °С, фасуют и доохлаждают в холодильной камере.
Продукт на основе обезжиренного молока, приготовленный с использованием сухой бактериальной закваски «Бифилакт-А», имеет плотный сгусток, синерезис отсутствует.
При производстве продуктов из молочной сыворотки и желатина использовали овощные соки и пюре, которые вносили в сыворотку перед тепловой обработкой. Режим тепловой обработки 67 °С с выдержкой 10-15 минут.
Все перечисленные продукты имеют высокую биологическую ценность, соответствующие нормативным требованиям органолептические показатели, большую продолжительность хранения.
Белорусские кондитерские предприятия широко используют белково-углеводное молочное сырье в производстве кондитерских изделий. Так, при выработке конфет «Веночек», «Скороход», «Ветерок», «Сладкая ягода», «Золотая горка», «Проталинка» применяют сгущенную молочную сыворотку; при выработке конфет «Зарянка» - концентрированную молочную сыворотку с сахаром. Для печенья «Русские узоры» используют сухую молочную сыворотку, карамели «Аккорд», вафель «Подсолнух», конфет «АБВГДейка», сладких плиток «Молочно-вафельная» - сухой молочный продукт.
Специалисты Минской бисквитной фабрики разработали новый сорт печенья «Питательное» с применением пищевого копреципитата - порошкообразного молочного продукта, выработанного из обезжиренного молока коагуляцией казеина и сывороточных белков.
Молочнокислый концентрат с содержанием молочной кислоты (15 %) и сухих веществ (53 %) опробирован на Минской кондитерской фабрике «Коммунарка». На его основе созданы новые виды карамели «Ягодная», «Мираж», «Свитлочь» и конфеты «Неман». При выработке драже молочнокислым концентратом частично заменяют лимонную кислоту.
Разработана технология пюре из яблочных выжимок и молочной сыворотки, которое можно использовать в качестве заменителя сахара, пектина, кислоты в кондитерской, консервной и молочных отраслях, а также в сети общественного питания. Наличие в пюре 1,5 % высокоэтерифицированного пектина позволяет использовать его в лечебно-профилактическом питании для снижения накопления радионуклидов в организме человека.
Технология пюре предусматривает получение высококислотной (рН 3,0-4,0) молочной сыворотки; нагревание ее до 98-100 °С и смешивание со свежими яблочными выжимками в соотношении (1,0-1,2) : 1; гидролиз смеси при 75-85 °С в течение 1,0-1,5 г; протирание массы через сито с отверстиями диаметром 0,8-1,2 мм; охлаждение пюре до 20-40 °С; сульфитацию его до содержания в готовом продукте не более 0,02 % сернистого ангидрида; фасование пюре в бочки с полиэтиленовыми вкладышами.
Сульфитированное пюре из яблочных выжимок и молочной сыворотки имеет следующие показатели:
Показатель Характеристика
Внешний вид Однородная, равномерно протертая масса с
незначительными включениями частиц мякоти
Вкус и запах Натуральные, свойственные яблокам с кисло-
молочным привкусом
Цвет От зеленовато-желтого до светло-коричневого
Консистенция Пастообразная
Массовая доля, %:
растворимых сухих веществ 6-10
растворимого пектина 0,8-1,5
титруемой кислоты (в пересчете 0,8-1,5
на яблочную кислоту)
рН Не более 4,0
Гарантированный срок хранения, мес. 12
5.3 Хлебопродукты и кулинарные изделия
Наиболее широко молочную сыворотку и обезжиренное молоко используют в хлебопекарной промышленности, руководствуясь «Технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки при выработке хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки». Сыворотку рекомендуют применять при замесе закваски или теста. Одним из рациональных способов применения сыворотки является использование ее вместо воды при приготовлении заварки в процессе выработки хлеба на жидкой закваске. При изготовлении хлеба на густой закваске сыворотку рекомендуют вносить при замесе теста. Количество вносимой сыворотки – до 10-20 % от общей массы муки, идущей на приготовление хлеба и хлебобулочных изделий. Сыворотка обогащает хлеб и хлебобулочные изделия незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном и лизином, а также кальцием и фосфором. При этом несколько увеличивается выход хлеба, улучшается его качество, повышается пищевая ценность.
Использование сгущенной, особенно творожной или сброженной молочной сыворотки перспективно не только для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, но так же как средство интенсификации процессов тестообразования при ускоренном способе приготовления хлеба, который разработан ВНИИ хлебопекарной промышленности. Продолжительность приготовления хлебобулочных изделий при этом сокращается с 6-8 до 2,5-3 ч. Хлеб приобретает приятные вкус и аромат, свойственные кисломолочным продуктам, повышается эластичность и нежность мякиша. Молочную сыворотку можно применять при выработке бараночных изделий (баранки простые, сдобные, сушки простые и др.) для улучшения их качества. Сыворотку добавляют при замесе теста до 5-10 % от массы муки. Бараночные изделия получаются лучшего качества – хрупкие, с хорошим колером, глянцем и набухаемостью. Улучшаются физические свойства теста. Оно хорошо разделывается на делительно-закаточных машинах. Количество отходов при разделке такого теста сокращается.
Натуральную молочную сыворотку рекомендуется использовать при выработке следующих хлебобулочных изделий: хлеба «Балтияс» из муки ржаной, хлеба с сывороткой, булки с молочной сывороткой из пшеничной муки, хлеба «Виру» из смеси ржаной и пшеничной муки, булочки «Сарвесай» из пшеничной муки, батона «Ярва» из пшеничной муки, булки неманской из пшеничной муки, булочки с корицей из пшеничной муки, булочки российской из пшеничной муки и др. Сгущенную молочную сыворотку рекомендуется использовать при выпечке булочек молочных детских, ватрушек детских, булочек крестьянских, булочек «Малышка», батонов со сгущенной сывороткой. Преимуществом сгущенной сыворотки перед натуральной является ее способность к более длительному хранению. Поэтому можно делать на предприятии ее определенный запас и применять по мере надобности.
В НПО хлебопекарной промышленности разработаны рациональные способы обработки молочной сыворотки и сахаросодержащих продуктов с биохимической модификацией их основных компонентов. В качестве сахаросодержащих продуктов использовали сахар-песок, рафинадную и мальтозную патоки, яблочное нестерилизованное повидло и др. Для ферментации применяли ферментный препарат лактоканесцин Г20х.
Предложено использование молочной сыворотки и сахаросодержащих продуктов в виде концентрированных растворов, в том числе с применением хлебопекарных дрожжей в качестве источника β-фруктофуранозидазы.
Установлены оптимальные рецептуры смесей, параметры их приготовления (рН, влажность, температура и продолжительность выдерживания), которые обеспечивают протекание биохимических процессов (гидролиз сахарозы, лактозы молочной сыворотки, крахмала, жира), обуславливающих ускорение созревания теста и улучшения показателей качества изделий: удельного объема, пористости, формоустойчивости, структурно-механических свойств мякиша, вкуса и запаха хлеба.
Для расширения ассортимента и повышения качества продуктов вместо творога более рационально использовать молочный белок. Традиционная технология творога предусматривает неполное использование белков молока, поскольку сывороточные белки переходят в сыворотку.
Белки молока при производстве пищевого молочного белка используются полнее за счет перехода в продукт до 50 % сывороточных белков. Низкая кислотность продуктов на его основе облегчает их хранение и транспортирование.
Были разработаны новые виды полуфабрикатов и кулинарных изделий, промышленные способы их изготовления с максимальным использованием молочного белка.
Альбуминное молоко совместно с липопротеиновым концентратом (ЛПКР) используют в виде комплексной добавки при выпечке изделий из пшеничной муки в количестве 1,76-3,15 % (в пересчете на сухое вещество) к массе муки в тесте.
Липопротеиновый концентрат получают путем измельчения семян рапса.
Биологическая ценность ЛПКР повышается при его использовании в комбинации с животными белками, в частности с альбуминным молоком. Для получения комплексной добавки в ЛПКР (порошок, пасту или экстракт) вводят альбуминное молоко в соотношении 1:0,4-1:0,5 массовой части в пересчете на сухое вещество и нагревают до 30-40 °С. Затем добавляют ферментный препарат амилосубтилин Г10х в количестве 6-10 Е/г субстракта (0,0003-0,0005 % от массы муки в тесте) и гидролизуют 15-20 мин при перемешивании смеси. В результате получают тонкодисперсную эмульсию, которую используют при выпечке изделий из муки. ЛПКР выступает в качестве носителя жирового компонента и поверхностно-активного вещества. Альбуминное молоко, содержащее широкий спектр аминокислот, минеральные соли и лактозу, активно участвует в формировании вкуса и аромата изделий. Благодаря наличию продуктов гидролиза белков и фосфора, оптимальному значению рН создаются наиболее благоприятные условия для жизнедеятельности бродильной микрофлоры хлебобулочных изделий. В результате продолжительность приготовления теста сокращается в 2 раза. Нормальный цвет теста и мякиша достигается за счет значительного содержания солей кальция. Комплексная добавка положительно влияет на структурно-механические свойства теста, газоудержание, тонкостенную пористость, увеличение объема. Повышается содержание общего азота в изделиях на 9,6-24 %, обогащается их аминокислотный состав, улучшаются все показатели готовой продукции.
5.4 Мясопродукты
Общеизвестно использование в производстве мясопродуктов казеинатов и сухого обезжиренного молока. Известна технология вареной колбасы «Окская» I сорта с добавкой по рецептуре 30 % концентрированной пахты (с содержанием сухих веществ 20 %, жира – 2 %), полученной методом ультрафильтрации.
Изучена возможность применения сухого концентрата сывороточных белков (СКБ) при производстве вареных колбас. Исследовано влияние добавки СКБ на рН и водосвязывающую способность сырого фарша колбас, физико-химические и микробиологические показатели, выход готового продукта. Установлено, что СКБ можно использовать в рецептурах вареных колбас как белоксодержащую добавку к основному сырью одновременно с другими добавками (белковым стабилизатором, кровью и ее фракциями, пшеничной мукой, крахмалом) в количестве 2,5-5,0 % основного сырья, а также взамен сухого обезжиренного молока в соотношении 1:1.
Разработана и утверждена технология колбасы вареной для завтрака I сорта с использованием КСБ в количестве 8 % взамен казеината натрия, а также утверждена технология колбасы вареной «Ставропольская» II сорта с использованием до 30 % структурирующей белковой композиции плазмы крови – белкового концентрата, взятых в соотношении 4:1.
Разработаны и утверждены технологические документации на мясопродукты с использованием молочной сыворотки:
- ветчина вареная «Заказная» в оболочке высшего сорта, в рецептуре которой предусматривается 4 % молочной сыворотки;
- колбаса варено-копченая «Шарк» I сорта, в рецептуре которой предусматривается 4 % молочной сыворотки;
- полукопченая колбаса «Черкизовская» I сорта, в рецептуре которой предусматривается 4,5 % молочной сыворотки;
- полукопченая колбаса «Летняя» II сорта, в рецептуре которой предусматривается 2,5 % молочной сыворотки;
- консервы стерилизованные мясные «Фарш колбасный», в рецептуре которых предусмотрено 18,3 % многокомпонентной белоксодержащей системы (МКС) с 34,5 % молочной сыворотки.
5.5 Майонез, маргарин, пиво и безалкогольные напитки
Молочную сыворотку можно использовать и в производстве майонеза. Так, в соответствии с рецептурами майонезов «Провансаль» и «Весна», утвержденными Всесоюзным объединением по производству маргариновой продукции предусмотрено использование сухой подсырной сыворотки до 1,0 %. В рецептурах наряду с сухим цельным и обезжиренным молоком также предусмотрено использование сухой сыворотки из расчета до 20 кг на 1 т майонеза.
В НИИКИМе разработана рецептура на майонез типа «Провансаль» с использованием концентратов на основе сывороточных белков (КСБУ).
Использование молочных белково-углеводных концентратов при производстве майонеза позволяет сократить (заменить) на 30-50 % яичный порошок и исключить из рецептуры полностью дефицитное сырье – сухое обезжиренное молоко. При этом снижается себестоимость продукта на 7-15 %, уменьшается содержание холестерина (за счет частичной замены яичного порошка концентратом).
Представляют практический интерес работы по использованию творожной сыворотки в производстве маргарина. Она придает маргарину приятный молочный вкус, обогащает его высококачественными сывороточными белками, макро- и микроэлементами. Лактозой.
В образцах мягких маргаринов воду заменили творожной сывороткой соответственно на 20, 50 и 100 %. Контрольный образец сыворотки не содержал. В образце 3 сыворотка была частично нейтрализована бикарбонатом натрия (до значения по Кететорферу от 57 до 43°) для того, чтобы снизить кислотность готового маргарина. Полученные образцы маргарина по всем показателям отвечали техническим условиям. Дегустационная комиссия установила, что органолептические показатели всех трех экспериментальных образцов были выше, чем у контрольного. Они обладали чистым и хорошо выраженным молочным вкусом. Повышение вкусовых достоинств образцов возрастало в следующем порядке: 1, 2, 3.
Выявлено, что экспериментальные образцы имеют повышенный срок хранения по сравнению с контрольным. На хранение закладывались образцы, фасованные в полимерную тару (стаканчики) с негерметичной крышкой. Хранили маргарин при температуре 18-21 °С. Физико-химические показатели всех образцов менялись незначительно (в пределах допустимых ТУ), за исключением пероксидных чисел.
В образцах маргарина концентрация пероксидов (10 ммоль/кг) достигла предельного значения в следующие сроки: в контрольном – на 14-е сутки, в образцах 1, 2 и 3 – соответственно на 24, 30 и 49-е сутки. Таким образом, срок хранения экспериментальных образцов выше контрольного в 1,7-3,5 раза, причем тем больше, чем выше содержание сыворотки в маргарине. При добавлении к образцам маргарина, содержащего сыворотку, антиоксиданта «Витанок-1» (вырабатывается из растительного сырья) в количестве 0,05 %, предельное значение содержания пероксидов в образцах 1, 2 и 3 было достигнуто на 34, 44 и 46 сутки.
НПО пивобезалкогольной промышленности разработаны рецептуры газированных прохладительных напитков «Атлант», «Солнечный», «Летний», «Салют», где часть натуральных фруктовых соков заменена молочной сгущенной очищенной сывороткой.
Изучена возможность замены лимонной кислоты в рецептурах сухих напитков углеводно-минеральным концентратом молочной сыворотки (УМК), полученным на модульной экспериментальной линии, состоящей из ультрафиолетовой установки, установки обратного осмоса и распылительной сушилки.
УМК представляет собой порошок белого цвета с характерным сывороточным запахом и кислым вкусом, хорошо растворяется в воде (индекс растворимости 0,1 см3 сырого осадка). Концентрат состоит из лактозы (83,5 %), молочной кислоты (4,5 %), минеральных солей и витаминов, что определяет его высокую пищевую ценность. Кислотность УМК с массовой долей сухих веществ 20 % составляет 160-165 °Т.
В концентрате напитка «Барбарисовый», состоящий из смеси сахара, лимонной кислоты, бикарбоната натрия и барбарисовой эссенции, заменяли 50% лимонной кислоты на УМК молочной сыворотки. По органолептическим и физико-химическим показателям хранимоспособности он не уступал контрольным образцам. Некоторые показатели напитка улучшились. Почти в 2 раза повысилась пенообразующая способность напитка, пеностойкость напитка увеличилась на 50-60 с, что улучшило его освежающий эффект.
Разработанный напиток характеризуется повышенной пищевой ценностью, т.к. внесение УМК обогащает его солями натрия, калия, кальция, магния, микроэлементами. Напиток может быть рекомендован в качестве лечебно-профилактического средства для поддержания водно-солевого баланса организма людей, работающих в условиях повышенных температур.
Гидролизованную молочную сыворотку использовали вместо части воды при приготовлении сусла для производства пива «Жигулевское».
Дегустация пива показала, что физико-химические показатели опытных образцов не уступают, а по вкусу, аромату, насыщенности СО2 даже превосходят контрольные.
Предлагаемая технология дает возможность сократить расход солода на 12,0-15,0 % на сухое вещество. Вырабатывать пиво «Жигулевское» с использованием гидролизованной молочной сыворотки можно на действующем оборудовании.
5.6 Детское, диетическое и лечебное питание
На основе растворимых молочно-белковых концентратов (казеинатов для детского и диетического питания) разработаны технологии энпитов. Молочные смеси – энпит белковый, энпит обезжиренный, энпит противоанемический – рекомендуют при различных формах заболеваний. Технологический процесс производства энпитов включает следующие стадии: получение сухой молочной основы «Малыш», дозировку и смешивание компонентов, азотирование, упаковывание, хранение и реализацию.
В последнее время все шире исследуют возможность использования при производстве продуктов для детского питания сухого сывороточного концентрата (СБК-УФ), сухой деминерализованной сыворотки (СДС-ЭД), деминерализованной молочной сыворотки.
Широкое использование сывороточных белков в производстве продуктов детского питания основано на том, что с их помощью осуществляется корректировка белковой фракции молока. Это выполняют, уменьшая долю казеина за счет добавления сывороточных белков и доводя соотношение казеина и сывороточных белков до 40:60. При этом коровье молоко по аминокислотному составу приближается к женскому. За счет данного приема, в частности, в сухих ацидофильных продуктах «Росток», предназначенных для питания детей раннего возраста, соотношение казеина и сывороточных белков доведено до 50:50.
НПФ «Нутритек» совместно с Институтом питания РАМН была разработана и утверждена научно-техническая документация на промышленное производство более 10 видов диетических и детских молочных продуктов, в том числе «Фортоген» и «Фемилак» на основе белково-углеводного молочного сырья.
Разработано три разновидности продукта «Фортоген»: «Фортоген-25», «Фортоген-50» и «Фортоген-75» с массовой долей белка соответственно не менее 25, 50 и 75 %. Продукты предназначены для коррекции метаболического статуса спортсменов при изменении его в результате интенсивных физических нагрузок.
Основным сырьем для изготовления продуктов «Фортоген» могут быть молоко обезжиренное с массовой долей сухих веществ не менее 8 %, кислотность не более 19 °Т. В качестве белкового компонента используют: концентраты сывороточные белковые КСБ-УФ, КСБ-УФ/ЭД, «Диалакт», сухие концентраты молочных белков, казециты пищевые, сухие гидролизаты молочных белков, казеинаты пищевые, сыворотку казеиновую. В качестве углеводных компонентов – экстракт солодовый, патоку крахмальную низкоосахаренную, сахар-песок, глюкозу кристаллическую, фруктозу.
Продукты вырабатывают с добавлением (или без добавления) вкусоароматических веществ: растворимого цикория, какао-порошка, ванилина, ароматизаторов; обогащают витаминами, макро- и микроэлементами. Продукт выпускают в виде мелкого сухого порошка.
Продукты молочные концентрированные или сгущенные «Фемилак» предназначены для питания детей дошкольного и школьного возраста, беременных и кормящих женщин, а также для других категорий населения.
Продукт «Фемилак» вырабатывают из смеси обезжиренного и сгущенного молока, растительного масла, витаминов, минеральных веществ и концентрата цикория с последующей стерилизацией в банках.
5.7 Медицина и фармация
В настоящее время молочный сахар достаточно широко используют в фармации. Молочный сахар высокого качества (чистая лактоза) с давних пор применяли при изготовлении медицинских препаратов в качестве инертного наполнителя, разбавителя или активного компонента. При этом молочный сахар в виде тонкоизмельченного порошка смешивают с активным началом медицинского препарата и формуют. Различные препараты, драже, витамины, некоторые слабительные и желудочные таблетки готовят с использованием молочного сахара.
В нашей стране с применением молочного сахара выпускают ряд оригинальных медицинских препаратов. Например, при получении апилака молочный сахар смешивают с пчелиным маточным молочком. При изготовлении трифтазина лактозу смешивают с экстрактом алтейного корня. В рецептуре абомина молочный сахар составляет до 86 %.
Одним из основных компонентов сред для ферментации при производстве антибиотиков является молочный сахар. В связи с освоением производства пенициллина, а в дальнейшем и других антибиотиков резко возросла потребность в молочном сахаре на эти цели, в том числе и в нашей стране.
Питательные среды для микробиологических исследований, как правило, содержат лактозу.
Молочный сахар в качестве компонента вводят в специальные диеты, предназначенные для больных и людей пожилого возраста. Например, больные сахарным диабетом могут употреблять лактозу в больших количествах, чем сахарозу или глюкозу.
Технология переработки молока «Био-Тон», разработанная в НИИ комплексного использования молочного сырья, позволяет получать продукты лечебно-профилактического назначения с заданными составом и свойствами. Углубленные многолетние медико-биологические исследования, проводимые в специализированных НИИ, таких, как Институт авиационной и космической медицины, Военно-медицинская академия, Онкологический центр, Московская медицинская академия им. И.М.Сеченова, Институт питания РАМН, показали положительное влияние продуктов, полученных по технологии «Био-Тон», на организм здорового человека, повышения его резистентности, а также при лечении ряда заболеваний. Показана целесообразность использования этих продуктов в диетическом, лечебном и специальном питании взрослых и детей с различными патологическими отклонениями от здоровья или подвергающихся отрицательным воздействиям окружающей среды.
Концентрат натурального казеина (КНК) имеет торговое наименование «Биопротеин». Он содержит до 70 % высококачественного молочного белка, несущего в себе полный набор заменимых и незаменимых аминокислот, с сохраненной нативной структурой, до 20 % углеводов, 7-8 % минеральных веществ, 1-2 % жиров и витаминов.
Дополнительное включение «Биопротеина» в питание человека в количестве 0,15-0,25 мг на 1 кг массы тела (в зависимости от интенсивности труда) или 10-25 % от суточного количества потребляемого с пищей белка способствует адаптации к физическим и умственным нагрузкам в процессе профессиональной деятельности, улучшает обеспечение пластических и энергетических потребностей работающего организма, усиливает энергопластический эффект, стимулирует настроение мышечной массы сердца и скелетной мускулатуры, активизирует гемоглобинобразование, нормализует белковый, липидный, углеводный и минеральный обмены, положительно влияет на деятельность гипоталамо-гипофизарно-надпочечниковой, симпатоадреналовой и иммунной систем, уменьшает пероксидное окисление липидов и активизирует протекание пентозофосфатного цикла и цикла Кребса.
Концентрат сывороточно-полисахаридный (КСП) имеет торговое наименование «Биопротектор». Он содержит до 15 % комплекса сывороточных белков (альбуминов и глобулинов), полипептидов, свободных аминокислот, витаминов и других биологически активных веществ; углеводов – 75 %, минеральных веществ – до 10 %. Углеводы представлены смесью углеводов молока и пектина (до 10 %).
Дополнительное включение в питание человека 4-6 г «Биопротектора» благотворно влияет на азотистый баланс, стимулирует синтез белка, активизирует гипоталамо-гипофизарно-надпочечниковую, симпатоадреналовую и иммунную системы, нормализует кроветворение после кровопотерь, устраняет отклонения в белковом, минеральном, углеводном, витаминном обменах, снижает пероксидное окисление липидов и нормализует атерогенные изменения липидного обмена, повышает адаптационные возможности организма и устойчивость к неблагоприятным воздействиям факторов среды обитания и профессиональной деятельности, усиливает энергопластические процессы организма.
Установлено, что «Биопротектор» положительно влияет на повышение устойчивости организма к хроническому воздействию ионизирующей радиации, а также воздействию электромагнитного излучения СВЧ-диапазона.
Разработаны НТД с введение КНК и КСП в состав сметаны, йогурта, молока питьевого, творога и творожных изделий, сухих белковых молочных продуктов, за счет чего они приобретают соответствующие лечебно-профилактические свойства.
КСП и КНК, не изменяя общего количества липидов, увеличивают содержание фосфолипидов, снижают уровень триглицеридов в крови и уменьшают содержание холестерина.
Изменения в липидном обмене сопровождаются уменьшением пероксидных продуктов в крови, что является благоприятным для устойчивости клеточных мембран, тем самым для повышения устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов, в том числе радиационного воздействия, способствуют выделению из организма радионуклидов.
На основе КСП разработан оригинальный структурированный взбитый молочный десерт повышенной пищевой ценности, содержащий в своем составе все необходимые для жизнедеятельности организма вещества в легкоусвояемой форме – суфле молочное «Био-Тон».
Комплекс молочных компонентов и пектина позволяет использовать суфле как лечебно-профилактическое средство для повышения неспецифической резистентности организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (гипоксия, перегрузки, укачивание, температурные факторы).
Суфле молочное «Био-Тон» оказывает тонизирующее действие и способствует поддержанию умственной и физической работоспособности.
Рекомендуется использовать суфле для повышения устойчивости организма к воздействию ионизирующего облучения и выведения тяжелых металлов. Продукт использовали в рационе вертолетчиков, участвующих в ликвидации Чернобыльской аварии и сооружении объекта «Укрытие».
Суфле молочное «Био-Тон» обладает нежной, пышной, пористой консистенцией и приятным кисломолочным, похожим на зефир, вкусом. Разнообразие вкусовых оттенков достигается внесением различных натуральных фруктовых и ягодных наполнителей.
В 100 г продукта содержится 1,4 г белка, 0,1 г жира, 83 г углеводов, энергетическая ценность 100 г продукта 320,0 ккал.
На основе смеси концентрата сывороточно-полисахаридного и обезжиренного молока разработана сухая смесь для мороженого, не содержащего жира и обладающего лечебно-профилактическими свойствами.
Лечебно-профилактический продукт «Биобактон» рекомендуется при острых кишечных инфекциях, при острой инфекционной патологии, сопровождающейся диарейным синдромом, больным хронических гепатитом, патологией желудочно-кишечного тракта, дисбактериозами, при длительном лечении антибиотиками, больным пищевой аллергией. Продукт может применяться с профилактической целью для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта.
«Биобактон» выпускается на экспериментально биотехнологическом заводе НИИКИМа.
Разработана группа кисломолочных напитков «Дюймовочка», предназначенных для детей старше 3 лет и взрослых, страдающих дисбактериозом. Напиток вырабатывают на основе обезжиренного молока с использованием различных бактериальных культур, он содержит гидролизованный белок, легкоусвояемой больным желудком.
5.8 Корма и профилактические добавки для животных
Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - 19 Социология и философия.
Белково-углеводное молочное сырье, особенно обезжиренное молоко и молочная сыворотка, издавна используют в кормлении сельскохозяйственных животных.
В настоящее время на кормовые цели обезжиренное молоко и молочную сыворотку целесообразно использовать лишь в случае производства ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных животных (обезжиренное молоко – вместо части цельного молока, а сыворотку – вместо части обезжиренного молока), при производстве полнорационных и стартерных комбикормов, лечебных и профилактических средств, специальных заквасок для силосования кормов.
Проработаны пути использования в кормопроизводстве и соленой подсырной сыворотки, например для производства гранулированных комбикормов для крупного и мелкого рогатого скота, при ферментно-дрожжевой обработке соломы.
Возможность и целесообразность использования 40 % молочной кислоты в качестве добавки в корм курам-несушкам проверена. Экономическая эффективность была получена за счет повышения продуктивности и снижения заболеваемости кур.
Кроме того, были проведены научно-производственные опыты по определению молочной продуктивности коров, технологических свойств молока и качества сыра при введении в рацион коров силоса, приготовленного с использованием отечественного препарата «Амилонитробактерин» и венгерского «Силаферм».
Использование при силосовании зеленой массы препарата «Силаферм» не имело преимуществ по сравнению с отечественным препаратом «Амилонитробактерин».
