Курсовая работа: Оценка качества творожного сыра

Содержание

Введение 3

1. Общая характеристика продукта 4

1.2. Классификация и ассортимент творожного сыра 7

1.3. Основные показатели творожного сыра 8

1.4. Пороки творожного сыра 11

1.5. Маркировка творожного сыра 13

1.6. Упаковка продукта, транспортирование и хранение 14

2. Практическая часть 16

2.1. Анализ маркировки и упаковки образцов творожного сыра 16

3.2. Анализ цен на творожный сыр 18

3.3. Органолептическое исследование творожного сыра 20

3.4. Проведение дегустационного анализа органолептических показателей продукции 21

Заключение 23

Список литературы 24

Приложение 26

Введение

Кисломолочными продукты, это те, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве кисломолочных продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготавливают с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисломолочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства.

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты положительно влияют на организм поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.

Мы из кисломолочных продуктов рассмотрим только творожный сыр. Сыроделие - надежный и удобный метод преобразования составных частей молока в продукт, который хорошо сохраняется, менее объемный, так как содержит значительно меньше воды. В ряде стран сыр – один из основных или даже основной продукт питания, так как содержит все жизненно необходимые компоненты питания и является вкусным, биологически полноценным, сбалансированным продуктом. По пищевой и энергетической ценности сыр занимает одно их первых мест среди продуктов питания. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем жира, белка и углеводов.

Актуальность: В наше время ассортимент творожных сыров постоянно расширяется. Нам важно знать, что вся продукция является качественной и безопасной, поэтому я считаю, что данная тема актуальна в современном мире.

Цель: анализ ассортимента, оценка качества творожного сыра.

Задачи:

1. Изучение нормативной документации и литературных источников

2. Сравнительная оценка качества 3х- образцов творожного сыра

3. Проведение дегустационного анализа органолептических показателей продукции