ВКР: Разработка технологии тыквенного киселя на основе традиционного русского напитка

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ. 5

1 Обзор литературы.. 8

1.1 Характеристика и виды традиционных русских напитков. 8

1.2 Обзор современных трендов в разработке напитков с добавлением овощей и пряностей. 15

1.3 Пищевая ценность продукта на основе тыквы и пряностей. 21

2 Экспериментальная часть. 29

2.1 Анализ потребительских предпочтений. 29

2.2 Методы исследования. 34

2.3 Составление рецептур напитков. 43

2.4 Физико-химические показатели образцов. 44

2.5 Органолептическая оценка образцов. 48

2.6 Расчёт пищевой ценности. 50

3 Технологическая часть. 52

3.1 Этапы приготовления продукта. 52

3.2 Улучшение срока годности продукта. 55

3.3 Технологические параметры и особенности производства тыквенного киселя 57

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 60

Список литературы.. 62

ВВЕДЕНИЕ

Современный рынок безалкогольных напитков характеризуется высокой степенью разнообразия категорий товаров и отдельных наименований. В России производство безалкогольных напитков занимает особо важную отрасль в составе пищевой промышленности. Стоит отметить, что текущий ассортимент готовой продукции состоит из напитков крупных зарубежных брендов, а также отечественных производителей. Потребительские предпочтения меняются, в связи с чем происходит расширение ассортимента готовой продукции. Помимо традиционных напитков все чаще можно заметить новые позиции готовой продукции, которые представляют собой безалкогольные напитки на основе растительного сырья с заданными потребительскими свойствами.

Современные потребительские предпочтения в большей степени ориентированы на внимание к составу готового продукта, а также на отдельные аспекты, связанные с пищевой ценностью и химическим составом продукта. Интенсивное развитие пищевой промышленности в России стало следствием появления на рынке продуктов питания, в составе которых содержатся пищевые добавки, красители, ароматизаторы и консерванты. В связи с чем в последнее время тренды на разработку новых продуктов питания все больше ориентированы в функциональную нишу, в том числе и напитки.

Разработка рецептур безалкогольных напитков на основе растительного сырья является перспективным направлением в развитии отрасли производства продуктов питания. Это связано с богатым химическим составом отдельных ингредиентов, а также с потребительским спросом на новые уникальные сочетания ингредиентов в составе готовых напитков. Данный тренд поддерживается современной стратегией импорт замещения готовой продукции, когда зарубежные и известные бренды заменяются на аналогичные отечественного производства или разрабатываются новые и уникальные рецептуры на базе традиционных продуктов. Среди определенного перечня напитков стоит выделить кисель. Данный напитков производится на основе растительного сырья, имеет уникальный химических состав, а также пищевую и энергетическую ценность. Современные технологические аспекты развития отрасли безалкогольных напитков позволяют производить кисели с заданными потребительскими свойствами с добавлением других ингредиентов.

Актуальность темы данной работы связана с развитием отрасли безалкогольных напитков в составе пищевой промышленности путем разработки и введения на рынок новых и уникальных рецептур напитков на основе традиционного сырья.

Целью данной работы является разработка технологии тыквенного киселя на основе традиционного русского напитка.

Для достижения поставленной цели работы определен следующий перечень задач:

1) провести анализ современной научно-практической литературы по разработке безалкогольных напитков на основе растительного сырья;

2) представить выбор и дать обоснование растительного сырья для разработки рецептуры тыквенного киселя;

3) выполнить разработку экспериментальных образцов, а также провести экспериментальную часть по определению органолептических и физико-химических параметров напитка;

4) разработать технологию и привести определение технологических параметров производства тыквенного киселя;

5) выполнить разработку технологических аспектов, способствующих улучшению срока годности продукта.

Объект исследования: разработка технологии и рецептуры безалкогольного напитка в виде тыквенного киселя.

Предмет исследования: безалкогольный напиток в виде тыквенного киселя.

Теоретическая база исследования включает в себя актуальные научно-практические материалы, научные статьи уровня ВАК, РИНЦ, а также статьи с индексом цитируемости Scopus, в том числе диссертации, учебные пособия и информация из открытых источников сети Интернет. В качестве материалов для изучения и использования теоретической базы выбраны исследования отечественных авторов: Зубарева Н.А., Лопаева Н.Л., Трубина И. А., Сафонова Э. Э., Линич Е. П., Быченкова В. В., а также ряд исследований зарубежных ученых и исследователей.