ВКР: Разработка напитка на основе отечественного сырья с повышенной антиоксидантной активностью

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ. 5

1. Обзор литературы.. 8

1.1 Обзор современного рынка безалкогольных напитков. 8

1.2 Характеристика видов растительного сырья для производства безалкогольных напитков. 14

1.3 Химический состав растительного сырья, обладающего антиоксидантной активностью.. 20

1.4 Современные технологии производства безалкогольных напитков. 27

2. Экспериментальная часть. 32

2.1 Объекты и методы исследования. 32

2.2 Составление рецептур напитков. 39

2.3 Органолептическая оценка образцов напитков. 40

2.4 Биохимический состав напитков. 42

2.5 Пищевая ценность напитков. 44

3. Технологическая часть. 46

3.1 Технологические этапы приготовления напитка. 46

3.2 Технологические параметры процесса. 51

3.3 Повышение антиоксидантной активности напитка. 53

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 58

Список литературы.. 60

ВВЕДЕНИЕ

Современный рынок продуктов питания и безалкогольных напитков характеризуется высоким уровнем разнообразия, а также наличием продукции для различных видов питания. В настоящее время разработка новых видов продуктов питания основывается на современных научно-практических исследованиях. Данные исследования в большей степени направлены на изучение качественного и количественного состава отдельных видов ингредиентов, а также на технологию их переработки и стандартизацию качества. Направления разработки современных продуктов питания связаны с изучением качественных свойств сырья, минорных компонентов и отдельных нутриентов.

Стоит отметить, что растительное сырье характеризуется высоким содержанием биологически активным веществ и соединений, в частности, наличием витаминов, соединений полисахаридной и углеводной природы, а также минорными компонентами, которые проявляют различные антиоксидантные свойства в организме. К таким соединениям относят полифенольные соединения, антиоксиданты, терпеноиды, каротиноиды, флавоноиды, а также антоцианы. В России произрастают более тысячи видов различных растений. В силу климатических и географических особенностей сырьевая база России является достаточно развитой и разнообразной, в связи с чем ежегодно повышается количество исследований и практических разработок в области пищевых технологий.

Отрасль производства безалкогольных напитков в последнее время претерпевает особые потрясения и изменения. Это связано с аспектами потребительских предпочтений, а также с конъектурой рынка. В связи с нестабильностью внешнеполитических и экономических условий ряд крупных зарубежных компаний-производителей больше не поставляют готовую продукцию в Россию. В связи с данным фактором актуальность развития отечественного рынка безалкогольных напитков является актуальной и перспективной. Синергия современных научно-практических разработок, сырьевой базы и технологий позволит значительно расширить ассортимент готовой продукции, а также удовлетворить потребительский спрос.

Актуальность темы данной работы связана с необходимостью развития отрасли безалкогольных напитков в России. Данная актуальность подтверждается текущей экономической ситуацией, а также высоким уровнем потребительского спроса.

Целью данной работы является разработка напитка на основе отечественного сырья с повышенной антиоксидантной активностью.

Объектом исследования в данной работе является безалкогольный напиток с повышенной антиоксидантной активностью

Предметом исследования является разработка рецептуры безалкогольного напитка с повышенной антиоксидантной активностью

Методологическая база исследования включает в себя методы научного исследования: анализ, синтез, моделирование, эксперимент, а также физико-химические методы анализа, включая проведения экспериментов в соответствии с ГОСТ.

Теоретическая база исследования представлена трудами отечественных ученых в области пищевых технологий и биотехнологии, таких как Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Гернет М. В., Зайнуллин Р. А., Кунакова Р. В., Буровой Т.Е., Аджиахметовой С.Л., Червонной Н.М., Поздняковой В Д., работе использованы ключевые нормативно-правовые стандарты ГОСТ, а также патентная и научно-практическая литература, статьи не ниже уровня РИНЦ и ВАК.

Для достижения поставленной цели работы был определен следующий перечень задач:

1) проанализировать современной научно-технической и практической литературы по разработке продуктов питания с заданными потребительскими свойствами;

2) изучить рынка безалкогольных напитков России, выявить ключевые тренды, а также текущее состояние рынка;

3) Научно обосновать выбор отечественного растительного сырья для разработки образцов напитков;

4) разработать рецептуры и технологии производства растительного напитка на основе отечественного сырья с повышенными антиоксидантными свойствами;

5) оценить качество напитков и выявить наиболее оптимальный образец.