Лабораторная: Технология жиловки мяса и субпродуктов
Лабораторная работа: Технология жиловки мяса и субпродуктов: приёмы и инструкция
Лабораторная работа № 3 (часть 1).
ТЕХНОЛОГИЯ ЖИЛОВКИ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ
Цель работы: изучить и проанализировать технологию жиловки мяса и субпродуктов, в т. ч. должностную инструкцию
«Жиловщика» мясоперерабатывающего предприятия.
Работа рассчитана на 8 часов, первые 4 часа посвящены технологии жиловки мяса, следующие 4 часа технологии жиловки субпродуктов.
Теоретические сведения
Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.
Жиловку производят вручную специальными ножами.
При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют
«грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.
.......Показать/скрыть дополнительное описание
ТЕХНОЛОГИЯ ЖИЛОВКИ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ
Цель работы: изучить и проанализировать технологию жиловки мяса и субпродуктов, в т. ч. должностную инструкцию
«Жиловщика» мясоперерабатывающего предприятия.
Работа рассчитана на 8 часов, первые 4 часа посвящены технологии жиловки мяса, следующие 4 часа технологии жиловки субпродуктов.
Теоретические сведения
Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.
Жиловку производят вручную специальными ножами.
При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют
«грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.
.......Показать/скрыть дополнительное описание
Лабораторная работа раскрывает технологию жиловки говядины и свинины, критерии сортировки по массовой доле жира и соединительной ткани, операции по выделению шпика и поджиловке субпродуктов. Включён полный текст должностной инструкции жиловщика и список необходимого оборудования — готовый материал для занятий и практики..
Характеристики лабораторной работы
Предмет
Учебное заведение
ВГУИТСеместр
Просмотров
1
Размер
43,12 Kb
Список файлов
ЛР3_Шибаев.docx
🎓 Никольский - Помощь студентам 📚 Любые виды работ: тесты, сессии под ключ, практики, курсовые и дипломные с гарантией результата ✅ Все услуги под ключ ✅ Знаем все тонкости именно вашего ВУЗа ✅ Сдадим или вернем деньги
nikolskypomosh
22 февраля в 13:08
Комментарии
Нет комментариев
Стань первым, кто что-нибудь напишет!
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
