Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление варёных колбасных изделий из мяса птицы в птицегольевом цеху ИП Крутов г. Щёлково

Содержание


Введение
Одной из основных задач пищевой отрасли является наиболее полное удовлетворение потребности населения в продуктах питания высокого качества и в должном объеме. Важное место в питании человека занимает птица, обладающее высокими пищевыми качествами [25].
Основные виды продуктивной птицы – куры, утки, гуси и индейки – отличаются скороспелостью, достигая убойного возраста в 2-3 месяца и высоким выходом съедобных частей тушек, составляющим 55-65% живой массы.
Темпы роста мирового производства мяса птицы за последние два десятилетия превышают темпы роста мяса убойных животных более чем в 2,5 раза. По удельному весу перерабатываемой птицы куры и цыплята составляют 65-70%, утки – 25-30%, индейки – 4-5%; гуси – 3-4% [29].
Актуальность темы работы обуславливается тем, что в настоящее время в общественном питании широко используются блюда и изделия различного вида из птицы, которые пользуются спросом среди покупателей.
Среди мясных продуктов колбасные изделия занимают особое место. Отдавая дань традициям, потребители часто предпочитают их мясу кулинарной обработки и различным кулинарным изделиям на мясной основе. Колбасы входят в рацион абсолютного большинства населения и поэтому играют важную роль в качестве поставщика в организм человека животного белка и незаменимых аминокислот, а значит, их потребительские и функциональные свойства должны быть предметом государственной заботы.
В настоящее время колбасы занимают все более прочное положение на российском рынке. Расширение ассортимента колбас способствовали изменение стиля жизни современного человека, испытывающего дефицит времени с переходом к использованию продуктов готовых к употреблению [29].
Вареная колбаса - вареное колбасное изделие цилиндрической или овальной формы, диаметром или поперечным размером более 44 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно без тепловой обработки.
Вареная колбаса содержит высокое количество белка и липидов, что обусловлено особенностями используемого сырья, что способствует удовлетворению человека в пище как по поступлению в организм основных нутриентов, так и удовлетворение потребности в энергии, за счет высокой калорийности сырья, используемого при производстве колбасных изделий вареных [9, 17].
Целью данной работы является изучение технологии приготовления варёных колбасных изделий из мяса птицы.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить значение мяса птицы в питании человека;