Белковый состав молока у мясных пород скота, его связь с признаками экстерьера и развития животных, страница 8

Животные комолые. Отличаются великорослостью.Живой вес быков – 1200-1250 кг, коров – 800 и более кг.Среднесуточный прирост бычков русской комолой породы составляет 12001250 граммов и выше за период откорма.392.3 Белки молока их значение в селекции сельскохозяйственных животныхНаземленасчитываетсяоколо6000видовживотныхклассамлекопитающих и самки всех этих видов способны выделять молоко.

Онопредставляетсобой белую илижелто-белую непрозрачную жидкость,сладковатую на вкус и весьма сложную по химическому составу. Молоколюбого животного представляет собой единую полидисперсную систему,компоненты которой связаны между собой. У каждого животного из большойсемьи млекопитающих молоко свое, непохожее на молоко другого животного(Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производствамолочных продуктов / К.К. Горбатова // СПб. ГИОРД.

– 2004. – С. 302-303).Для пищевых целей используется в основном коровье молоко. Оносоставляет около 95 % от общего количества молока, потребляемогонаселением. Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле. Изсоставных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое дляподдержания только что возникшей жизни. В течение некоторого времени онослужит единственной пищей для новорожденного. Поэтому физиологическимолоко предназначено удовлетворять все нужды живого организма. Неслучайно природа особо позаботилась о молоке.

Она щедро наделила егобиологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях.По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот;много (более 40) жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатыйассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов,известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму дляподдержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве вмолоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли.

Витамины,ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества,содержащиеся в очень малых количествах, обладают высокой биологической40активностью и роль их в питании человека огромна. Состав молоканепостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного,условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей,возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организацииконтроля за его качеством (Тепел, А.

Химия и физика молока / А. Тепел // М.:Пищевая промышленность. - 1979. - С.159-206).Белки. Существует устойчивое мнение о том, что самыми ценнымисоставными частями молока являются белки. Они полезнее, чем белки мяса ирыбы, и быстрее перевариваются. Белок участвует в создании новых клеток итканей у молодых растущих организмов и восстановлении отживших клеток улюдей зрелого возраста. Белки молока состоят из трех компонентов: казеина,альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся во взвешенномсостоянии.

На долю казеина приходится в среднем 76-88 % всего молочногобелка.В молоке казеин находится в виде специфических частиц, или мицелл,представляющих собой сложные комплексы фракций казеина с коллоиднымфосфатом кальция (Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимическиеосновы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова // СПб.

ГИОРД. –2004. – С. 242-246). Частицы казеина имеют приблизительно сферическуюформу и полидисперсны (Дьяченко, П.Ф. Технология молока и молочныхпродуктов / П.Ф. Дьяченко // М.: Изд. "Пищевая промышленность", 1974. –С.347-348).Белки молока состоят из сывороточного белка и казеина. В молокесодержится в среднем 3,2 % белка, с колебаниями от 2 до 5 %. Основную массубелков молока составляют казеины. На их долю приходится 75-85 % общегобелка (Тепел, А. Химия и физика молока / А.

Тепел // М.: Пищеваяпромышленность. – 1979. - С.159-206; Хаертдинов, Р.А. Методическиерекомендации по проведению качественного и количественного анализа белковмолока методом электрофореза в полиакриламидном геле / Хаертдинов, Р.А. //М., 1989. – С.32-33; Афанасьев, М.П.

Генетическая структура, белковый состав41и технологические свойства молока холмогорской, венгерской голштинофризской пород скота и их помесей / М.П. Афанасьев // Автореф. дисс канд.биол. наук.-Казань. – 1996. – С. 14-15; Сайфутдинов, К.Ф. Наследственнаяизменчивость относительного содержания молочных белков и ее влияние натехнологические свойства молока коров / К.Ф. Сайфутдинов // Автореф. дисс.канд. биол.

наук. - Казань. - 1998. – С. 11-12; Закирова, Г.М. Белковый состав итехнологические свойства молока у помесных коров холмогорская хголштинская разного генотипа / Г.М. Закирова // Автореф. дисс. канд. биол.наук. Казань. – 2002. – С. 15-16.Среди пищевых белков казеины имеют наибольшую ценность, так как вих составе содержится полный набор незаменимых аминокислот, а такжекальций и фтор (Waugh, D. The interactions of αs1-, β-, κ-casein in micelleformation // Disc. Faraday Soc. - 1958. - V.25.

- P.156-157). Казеин придаѐтмолокубелыйцветинатуральность,обладаетрядомособенностей,обуславливающих его практическое применение. Под действием сычужногофермента, кислот и солей он коагулирует, образуя плотный, сладкий на вкуссгусток и сыворотку. Эта особенность используется при переработке молока насыр и творог. Особенно ценным в сыроделии считается молоко с высокимсодержанием казеина и мицеллами большого диаметра.Мицеллы состоят из сотен субмицелл, связанных друг с другомгидрофобными взаимодействиями и кальций-фосфатными связями. Благодаряобразованию мицелл достигается высокая концентрация Са и Р и аминокислотв малом объѐме и легко усвояемой форме. Казеиновый комплекс состоит изагломерата основных фракций:s1–,подразделяются на чувствительные к Са2+ (нему (–, k – казеинов. Казеиныs1–,– Cn) и нечувствительные к– Cn).

На долю кальцийчувствительных казеинов приходится 45 %всего казеина молока (Машуров, А.М. Генетические маркеры в селекцииживотных / А.М. Машуров // Наука. – 1980. – С. 278-279). Казеины играютведущую роль в процессе связывания и последующего транспорта ионов Са2+(Fiat, A.-M., Jolles P. Caseins of various origins and biologically active casein42peptides: and oligosacharides: structural and physiological aspects / A.M.

Fiat,P. Jolles // Mol. Biochem. - 1989. V.87. - P.5-30).После осаждения казеина в сыворотке остаѐтся 0,6 % белков, которыеназываютсясывороточными.-лактальбумина,Онииммуноглобулинов,состоятизальбумина-лактоглобулина,сывороткикрови,лактоферрина, компонентов протеозо-пептонной фракции и других белков.Установлено, что сывороточные белки содержат больше незаменимыхаминокислот и серы, чем казеин, и с точки зрения физиологии питания болееполноценны. По этой причине, а также по физическим свойствам белкисыворотки имеют исключительную ценность при производстве молочныхсмесей для питания человека. При нагревании до 90 С сывороточные белкиденатурируют и при подкислении до рН 4,6 вместе с казеином выпадают восадок.Классическая классификация белков молока основана на данных оразличной чувствительности их к изменению водородных ионов кальция, атакже их осаждаемости с помощью солей.Отдельные фракции казеина различаются по своей чувствительности ксычужному и другим ферментам.

Известен полиморфизм белков молока,который влияет на особенности продуктивности, состав и качество молока(Меркурьева,Е.К.Генетическиеосновыселекциивскотоводстве/Е.К. Меркурьева // М.: Колос. – 1977.-С. 86-94).Так, в исследованиях проведенных Т.А. Смирновой (2005) на свиньях,Д.Т. Ахмедом (2003) в отношении роста ягнят у овец, Ф.И.

Гафиатуллиным(2006) – на лошадях и Р.Р. Исламовым (2007) – на крупном рогатом скотемолочных пород установлено, что концентрация общего белка и белкасыворотки в молоке матерей оказывает существенное влияние на рост и развитиемолодняка. Они показали, что более крупными рождаются и в последующемрастут с высокой интенсивностью новорожденные животные, питающиесямолоком матери с высоким содержанием общего белка и белка сыворотки.Однако у крупного рогатого скота мясных пород этот вопрос оказался43практически не изученным. Исследования, направленные на решение этихвопросов, имеют важное значение для повышения сохранности молодняка, егожизнеспособности и увеличения интенсивности роста.В настоящее время для фракционирования белков молока используетсяпреимущественно метод электрофореза на соответствующих носителях каккрахмал, агароза, полиакриламид и др.