64578 (Финляндия), страница 5

Основные виды народных художественных промыслов коренных народов Севера в наши дни сохраняются и развиваются: художественная обработка кости и рога, резьба по дереву, обработка бересты. Косторезное мастерство, один из древнейших видов деятельности человека, отличается этнографическим своеобразием. К числу самых оригинальных видов северного народного декоративного искусства относится шитье и украшение одежды, обуви и головных уборов, для которого веками отрабатывалось мастерство первичной обработки меха, выделки шкур, кожи, умение окрашивать мех и замшу, украшать одежду, обувь и предметы обихода яркими красочными орнаментами, выполненными в технике аппликации и вышивки бисером.

3.7 Традиционные блюда

Говоря об особенностях финской национальной кухни, надо, прежде всего, рассказать о финских национальных продуктах. Как известно, каждая национальная кухня обладает своим особым пищевым сырьем, которое обычно делает эту кухню примечательной в глазах иностранцев. Однако понятия "национальные продукты" и "национальное пищевое сырье" не всегда правильно понимаются. Чаще всего думают, что это какие-то особые экзотические продукты, вроде трепангов и бамбука у китайцев, масла яка у монгол и т. д.

На самом деле национальными продуктами считаются и могут считаться только самые употребительные, широко распространенные в народе повседневные продукты, а такими обычно бывают те же самые продукты, которые используются во всем мире.

Но если в других национальных кухнях такие продукты бывают ординарными, редко или неохотно применяемыми и невкусными, то в национальных кухнях те же самые продукты являются самыми употребительными, самыми излюбленными и самыми вкусными. Самый известный пример такого рода - макароны у итальянцев.

Такими национальными продуктами в финской кухне являются перловая крупа и ячменная мука, салака, брюква, сало, масло, молоко, сливки. Без этих продуктов (вместе, группами или порознь) практически не обходится ни один рецепт, они представлены, так или иначе, более чем в 75% национальных финских блюд.

Набор, с точки зрения современного горожанина, едва ли особо привлекательный и даже, быть может, странный своей разнородностью. Причина такой избирательности; как и всегда во всех национальных кухнях, - историческая и географическая.

Брюква, перловка (ячмень), салака были продуктами, известными финнам с глубокой древности.

Все молочные продукты: молоко, сливки, масло - результат также исторически обусловленной специализации финского хозяйства за последние 200-250 лет. Следует напомнить, что в течение XIX века, вплоть до Первой мировой войны, снабжение такого крупного города, как Петербург, на 95% сливками и на 60% сливочным маслом (чухонским) осуществлялось исключительно финнами.

Вполне естественно, что, применяя все эти продукты, финны на протяжении длительного исторического периода научились так использовать их, как никакой другой народ. Именно особая технология применения этих обычных продуктов финнами и превратила их в национальные финские. Иными словами, финны нашли те приемы обработки, например перловой крупы, которые дают наибольший кулинарный эффект, резко отличаются по пониманию сущности продукта от приемов, принятых в других национальных кухнях в отношении того же самого продукта. Так, вряд ли где еще, кроме финской кухни, употребляется вымачивание перловой крупы не в воде, а в молоке и даже в простокваше длительностью до суток в качестве предварительной стадии обработки перед варкой. Вполне понятно, что такая обработка придает и иной, более полный или более приятный вкус каше или иному изделию из перловой крупы, делает эту крупу по вкусу совсем иной.

Таким образом, на примере финской национальной кухни хорошо иллюстрируется основное кулинарное правило, что национальные кухни, их отличие, особенности и уровень определяются не только составом продуктов, но и главным образом применяемой ими технологией.

Из национально-финских кулинарных приемов наиболее характерны солка и вымачивание.

… Почти все супы в финской кухне (за исключением самых простых, крупяных) относятся к разряду блюд, занимающих главное, важное, центральное место в меню, а в ряде случаев являются даже парадными блюдами, то есть такими, которые приготавливаются на национальные, народные, семейные праздники или даже еще реже - к юбилеям.

Дело в том, что для финской кухни, как и для многих других национальных кухонь народов Балтики, развивавшихся под сильным скандинавским (шведским) и немецким (ганзейским) влиянием, всегда был характерен так называемый холодный стол ("бутербродный" или "сморгосбурдет"). Горячая пища, и особенно супы, приготавливались крайне редко, причем всегда в праздники и для узкого круга семьи.

Это правило было причиной того, что в XVIII и даже в XIX веке большинство русских путешественников, в том числе даже ученых, этнографов, посещавших Финляндию, утверждали в своих книгах, что финны не знают горячей пищи, не готовят вообще супов и что суп, дескать, чисто русское явление. Такое превратное мнение объяснялось тем, что финны, будучи чрезвычайно гостеприимными, всегда, даже в случае исключительной бедности, предоставляли еду в распоряжение посещавших их дома приезжих иностранцев. При этом они ставили на стол еду исключительно в виде "холодного стола": хлеб, масло, отварную или соленую рыбу, сало, молоко - таков был полный набор всех возможных у крестьянина готовых к еде продуктов. Изредка к этому набору добавлялась отварная картошка, что было исключительным явлением, ибо для этого надо было специально разжигать печь.

Многие, даже образованные и развитые для своего времени, русские люди, привыкшие к тому, что в русской избе крестьянин ставил в первую очередь миску пустых, но все же горячих щей перед путником, считали финнов либо скаредными (масло сливочное имеют, а щей не дают!), либо делали вывод, что те вообще не знают и не умеют готовить супы.

И эти превратные, неверные мнения буквально наводняли литературу вплоть до XX века, а затем повторялись другими авторами как "зафиксированный путешественниками факт". Наблюдать же финнов, особенно простых крестьян, в кругу семьи, в праздник, за обеденным столом посторонним лицам из числа иностранцев, конечно, не приходилось в силу чрезвычайной замкнутости финской семьи. Отсюда и родилось неверное мнение, что финны не знают супов. Это мнение блестяще опровергается опубликованной ныне массой рецептов финских супов с указанием географических областей, где эти супы применяются, и времени, с которого они известны в Финляндии.

Но если для русской кухни супы - это обычное, повседневное, даже ординарное блюдо, то для финской кухни оно не столь частое, в большей мере праздничное, вернее, воскресное, поскольку супы требуют и большего времени на приготовление, и больших усилий, а финны привыкли к тому же делать их особенно тщательно.

Одним из наиболее неожиданных моментов для тех, кто знакомится с финской кухней, является наличие в финской национальной кулинарии таких редких в мировой кулинарной практике блюд, в состав которых одновременно входят и рыба и мясо.

Наличие подобных блюд говорит прежде всего о значительной древности финской кулинарии. Только у народов Закавказья и Средней Азии, где кулинарное мастерство зарождалось и формировалось более 3000 лет тому назад, можно обнаружить нетрадиционные комбинации продуктов, свидетельствующие о древности происхождения того или иного блюда. Так, мы знаем о существовании армянского супа, где одновременно используются оленина и курица, о существовании туркменского плова, в котором вместо баранины применяется красная рыба в сочетании с бараньим салом, кунжутным маслом, изюмом, урюком и рисом.

Финская кухня дает нам еще более разительный и резкий пример необычных пищевых сочетаний: баранина, говядина, телятина, речная рыба (окунь, сиг), морская рыба (салака), молоко - в едином блюде.

Причем вкус этого "невозможного", с точки зрения современного европейца, сочетания отменный.

Известно, что для финской и эстонской кухни считается довольно "обычным" сочетание свиного сала с соленой салакой. При этом смешиваются такие вкусовые компоненты, сочетание которых хотя и необычно, но действует все же друг на друга нейтрализующе, умеряюще: сало смягчает соленость, ее резкость, салака отбивает "свиной дух" и сама теряет при этом свой рыбный запах. В результате блюдо превращается во вкусовом и ароматическом отношении в мягко-нейтральное, приятное.

Но древнефинская кухня идет еще дальше. Она смешивает в одном блюде не только рыбу и мясо, но и делает это в крайних, полярных противоположностях. Так, речная, то есть классическая, "настоящая" рыба соединится в одном блюде с бараниной - мясом наиболее сухопутного из всех домашних животных, с классическим мясом пустынь, степей, гор!

Это говорит не только о глубокой древности, но и о ритуальном значении этого блюда, в котором сохранялись пережитки жертвоприношений, приносимых человеком на той стадии исторического развития, когда охотники еще не отдифференцировались от рыбаков, то есть на стадии первобытнообщинного строя в эпоху неолита, каменного века. Таким образом, это блюдо еще более древнего периода, чем тот, о котором повествует финский эпос "Калевала", и, скорее всего, его создавали и ели творцы наскальных изображений Онежского озера. Характерно, что в поисках этого и других древнефинских блюд автор финской национальной кухни, как и собиратель калевальских рун, обращается к карельской культуре, к карельскому творчеству, где лучше и полнее сохранились те древние элементы материальной культуры финно-угорских народов, которые были уничтожены в самой Финляндии вначале крестоносцами в XII-XIII веках, а затем многовековым господством германского влияния.

Интересно, что само нынешнее название этого блюда - "аатолохко", - что в переводе на русский означает "блюдо, которое делают в канун" или "канунное", говорит о том, что его издревле и по сей день применяют в канун праздников, под вечер праздничного дня, и это лишний раз подтверждает его древнее, ритуальное происхождение.

Не менее красноречиво говорит о древности некоторых финских блюд и об их живучести в течение тысячелетий и другой факт. Западные финны, отделившиеся от уральских угро-финнов еще в каменном веке около 4-5 тысяч лет тому назад и все это время не имевшие и не поддерживавшие никаких связей друг с другом, сохранили тем не менее одинаковые кулинарные вкусы и технологию. Так, и уральские угро-финны, и западные финны применяют в некоторых мясных блюдах сочетание трех видов мяса (говядина, баранина, свинина). Так, например, такое сочетание применяется до сих пор в известных уральских пель- o менях (три вида фарша) и в финском блюде "лапскоусси", состоящем не из молотого мяса (фарша), а из отдельных кусочков говядины, баранины и свинины, сваренных вместе. При этом совпадение соотношения разных видов мяса в обоих случаях поразительно.

В уральских пельменях говядина, баранина и свинина употребляются в пропорции 45%, 35%, 20%, а в финских блюдах в различных районах Финляндии отмечены. рецепты, где соотношение этих трех видов мяса следующее: 40%, 40%, 20% или 45%, 33%, 22% и, наконец, 45%, 35%, 20%, то есть близкое или полное совпадение с уральскими пропорциями. Объяснить подобные явления чисто вкусовой целесообразностью невозможно. В противном случае такие "вкусовые сочетания" появились бы и у других народов или были бы, в конце концов, созданы ресторанными маэстро.

Нет сомнения, что в финской кухне мы имеем дело с весьма стойким сохранением кулинарных традиций, уходящих корнями в немыслимо седую древность.

Глава 4. Духовная культура

4.1 Язык

ФИНСКИЙ ЯЗЫК относится к прибалтийско-финской группе уральской языковой семьи. В Финляндии, где существуют два государственных языка – финский и шведский, финны составляют 93,5% всего населения, а именно 4 млн. 700 тыс. человек (на 1993).

В Ингерманландии финское население появилось с 17 в. после заключения Столбовского мирного договора (1617), по которому Приладожье и Ингерманландия отошли к Швеции.

В этногенезе финнов приняли участие три древних племени: хяме (емь), собственно финнов суоми (сумь) и саво. В основе классификации финских диалектов по морфологическим и фонетическим признакам лежит их генетическая соотнесенность с древними племенными языками этих трех этнических группировок. Традиционно выделяют семь (в последнее время – восемь) диалектов финского языка.

Название 'suomi' 'Финляндия' вначале относилось только к территории обитания собственно финнов (суоми), а затем распространилось и на остальные финляндские земли. В русских хрониках 13 в. этноним сумь ясно указывает на собственно финнов, т.е. население юго-западной Финляндии. Этноним 'finn' связывают с готским 'finюan' со значением 'охотники'.

Первым письменным памятником финского языка является первая печатная книга – букварь М.Агриколы (1543). Затем Агрикола издает большое количество переводов духовной литературы. Важной вехой было опубликование в 1835 Э.Лёнротом национального эпоса Калевала. Становление литературного языка протекало в условиях насаждения шведского как официального языка. С 1863 финский язык получил формально равные права со шведским.

Для фонологической системы финского языка характерно противопоставление по долготе и краткости всех гласных и некоторых согласных фонем, большое количество дифтонгов; полностью отсутствует оппозиция согласных по твердости/мягкости и по глухости/звонкости – кроме t/d. Некоторые согласные (b, f и др.) встречаются только в поздних заимствованиях. Сохраняется общеуральская гармония гласных по ряду.

Ударение динамическое, причем главное ударение – всегда на первом слоге, а второстепенное может падать на третий слог или, если он краткий, – на четвертый, и далее – на каждый второй слог, кроме последнего. Наряду с сохранением древних агглютинативных черт появились элементы флективности, главным образом это проявляется в чередовании гласных и согласных в отдельных микропарадигмах и моделях словообразования. Как и во всех уральских языках, отсутствует грамматическая категория рода. Категория числа представлена бинарной оппозицией – единственное/множественное. Парные части тела обозначаются чаще всего именем в единственном числе. Парадигма склонения состоит из 14 падежей, прилагательные согласуются в числе и падеже с существительными, что присуще только прибалтийско-финским языкам. Падежные отношения выражаются также послелогами и предлогами. По сравнению с другими прибалтийско-финскими языками финский отличается архаичностью. Только в нем последовательно сохраняются лично-притяжательные аффиксы для выражения значения посессивности (обладания) и – как и в карельском – синтетические формы превосходной степени сравнения прилагательных и наречий. Грамматических категорий вида и залога в финском языке, как и в большинстве уральских, нет. Глагол имеет категории лица, числа, наклонения (индикатив, императив, кондиционал, потенциал) и времени (презенс и перфект во всех наклонениях, имперфект и плюсквамперфект – в индикативе). Специальные формы будущего времени не развились, для его выражения используется презенс в совокупности с лексическими и некоторыми грамматическими средствами. Традиционно в финском языке выделяют 4 формы инфинитива, хотя, конечно, в ряде случаев по функции они сближаются с деепричастиями и отглагольными именами. Как и в других прибалтийско-финских языках, такие инфинитивные формы могут изменяться по падежам, правда, они не имеют полной парадигмы склонения. Отрицание выражается специальным отрицательным глаголом (kerro-n 'рассказываю', kerro-t 'рассказываешь', en kerro 'не рассказываю', et kerro 'не рассказываешь' и т.д.), а также специальным аффиксом. Как в большинстве уральских языков, в финском отсутствует глагол со значением 'иметь', и значение обладания выражается конструкцией с глаголом 'быть'. Базовый порядок слов SVO (подлежащее – дополнение – сказуемое). Определения, выраженные именными частями речи в родительном падеже, всегда предшествуют определяемому.