154100 (Традиції та культура харчування народів світу)

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ

ТА ТОРГІВЛІ

ТРАДИЦІЇ ТА КУЛЬТУРА ХАРЧУВАННЯ НАРОДІВ СВІТУ

Опорний конспект лекцій

для студентів напряму підготовки

6.140101 „Готельно-ресторанна справа”

Х арків 2007

Рекомендовано до видання

Ухвалено науково-методичною кафедрою готельного радою факультету менеджменту і ресторанного бізнесу протокол № від протокол № від 2007 року

Рецензент:

ЗМІСТ

Змістовий модуль 1. Особливості історичного розвитку культури та традицій харчування у різних народів світу

Тема 1.1. Загальна інформація щодо вивчення дисципліни

Тема 1.2. Особливості традицій та культури харчування народів СНД

Тема 1.3. Особливості традицій та культури харчування народів Європи

Тема 1.4. Особливості національних традицій та культури харчування народів Австралії та Нової Зеландії

Тема 1.5. Особливості культури, національних традицій та режиму харчування народів Азії

Тема 1.6. Особливості формування традицій та культури харчування країн Америки та Африки

Змістовий модуль 2. Особливості організації обслуговування іноземних туристів в готельно-ресторанних комплексах

Тема 2.1. Різновиди та характеристика форм, систем та методів при обслуговування іноземних туристів у готельно-ресторанних комплексах

Тема 2.2. Особливості обслуговування туристів з країн Європи, Азії, Австралії

Тема 2.3. Особливості організації обслуговування іноземних туристів з країн Америки та Африканського континенту

Рекомендована література до вивчення дисципліни

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 1

ОСОБЛИВОСТІ ІСТОРИЧНОГО РОЗВИТКУ КУЛЬТУРИ ТА ТРАДИЦІЙ ХАРЧУВАННЯ У РІЗНИХ НАРОДІВ СВІТУ

ТЕМА 1.1 ЗАГАЛЬНА ІНФОРМАЦІЯ ЩОДО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ

План

1. Об’єкт, предмет та задачі курсу. Мета вивчення дисципліни

2. Історія розвитку культури та традицій харчування народів світу

1. Метою вивчення дисципліни «Традиції та культура харчування народів світу» є формування у студентів уявлення щодо культури та традицій харчування народів світу, а також шляхів задоволення їхніх потреб у харчуванні.

Студент повинен знати:

• особливості традиції та культури харчування народів світу;

• сучасні форми, схеми та методи обслуговування іноземних туристів у готельно-ресторанних комплексах.

Студент повинен вміти:

• вільно володіти термінами та визначеннями щодо культури та традицій харчування народів світу;

• вільно визначати склад меню для туристів з різних країн світу;

• вільно визначати сировину та страви, не рекомендовані для туристів з тієї чи іншої країни світу.

2. Кожен народ має свій неповторний уклад життя, свої обряди, звичаї, танці, пісні, легенди, які проявляються і в кулінарії. Гастрономічні звички, пристрасті й антипатії, способи готування їжі й прийоми подачі страв складалися в кожного народу протягом століть, і в силу цієї обставини кулінарія є об'єктом вивчення не тільки фахівців харчування, але рівною мірою й медиків (геронтологів), соціологів, етнографів, істориків, фахівців туристичного й готельно-ресторанного бізнесу.

Вихідний набір продуктів, що становлять основу тієї або іншої національної кухні, зрозуміло, цілком визначається тим, що дають природа й матеріальне виробництво (землеробство, тваринництво, різноманітні промисли), але на цій основі кожен народ має специфічні особливості, що виразилися, зокрема, у неповторному смаку або особливих присмаках страв. Так, наприклад, рис є основою харчування багатьох народів, що населяють азіатський материк, але плов, приготовлений узбецьким й індійським кухарями, сприймаються як зовсім різні страви. Коріння цих особливостей ідуть у глиб століть. У появі їх зіграли свою роль різні фактори: в одних випадках це географічне положення або економічні умови, в інші – релігійні вірування, система культових заборон, стародавні звичаї, що регламентували спосіб життя, і ін.

Незважаючи на історично сформований традиційний характер харчування, кулінарія являє собою одну з найменш ізольованих частин національної культури. Так, можна з повним правом говорити про нині сформовану сучасну вітчизняну кулінарію, що увібрала в себе все краще з кухонь народів далекого й ближнього зарубіжжя. Українські борщі й вареники, російські пироги й млинці, грузинські шашлики, вірменська толма, японські суши, швейцарське фондю, італійські карпаччо й піца, американські гамбургери, східна шаурма й багато інших національних страв давно вже стали інтернаціональними, здобувши загальне визнання.

Бурхливий ріст туризму в останні роки викликав до життя нагальну потребу глибше вивчити особливості харчування різних народів. Жителі півдня, наприклад, люблять гостру їжу, жителі півночі більш помірно вживають спеції й приправи.

Кожному туристові цікаво познайомитися з кулінарією країни, у яку він прибув. З іншого боку, ритуал гостинності в будь-якій країні обов'язково передбачає вміння хазяїв нагодувати гостя тим, що він звичайно їсть вдома.

Обслуговування іноземних гостей і туристів у ресторанах, кафе й барах має свої особливості, які пов'язані не стільки з якоюсь особливою культурою обслуговування (культура обслуговування повинна бути завжди висока), скільки з урахуванням традицій харчування різних народів. Це, до речі, і визначає рівень культури й клас підприємства.

У кожного народу свої, історично сформовані особливості харчування. Вони пов'язані з географічним положенням, історією країни, її економікою, народними традиціями, віросповіданням.

ТЕМА 1.2 ОСОБЛИВОСТІ ТРАДИЦІЙ ТА КУЛЬТУРИ ХАРЧУВАННЯ НАРОДІВ СНД

План

1. Особливості формування народної слов’янської кухні

2. Особливості традицій та культури харчування народів України

3. Особливості традицій та культури харчування народів Росії

4. Особливості традицій та культури харчування народів Білорусії

1. Слов'яни –група родинних за мовою етносів, об'єднана спільністю походження. Етнічні держави слов'ян розташовуються зараз у східній і південно-західній Європі, а також у північній і центральній Азії. Залежно від язикової й культурної близькості слов'яни діляться на три великі групи: східну, західну й південну. Загальна чисельність слов'янських народів – понад 300 млн. осіб, з них найбільш численні східні слов'яни: росіяни, українці й білоруси; західні слов'яни представлені поляками, чехами, словаками; до південних слов'ян відносять болгари, серби, хорвати, словенці, чорногорці, македонців муслимани.

Кухня слов'янських народів складалася протягом багатьох століть. Вона визначалася насамперед тими ресурсами, які пропонувала слов'янам природа в місцях їхнього розселення, а також віруваннями й заборонами, пов'язаними із цими віруваннями.

У процесі розселення по тій території, що вони зараз займають, слов'яни взаємодіяли з іншими народами й багато чого запозичили із традицій кухні німецької, балтійської, італійської, грецької, угорської, турецької й ін. Так, на кухню східних слов'ян вплинула кухня фино-угорська й тюркська (навала монголотатар, сусідство з половцями, печенігами, асиміляція слов'янами зирян, мордви, мері, черемисів й т.п.). На кухню західнослов'янську великий вплив чинила кухня німецька й балтійська, частково – угорська, французька, італійська. На кухні південних слов'ян вплинула кухня турецька, фракійська, грецька, італійська, частково – угорська.

2. Серед слов'янських кухонь українська по праву має статус найбільш різноманітної й багатої, вона давно одержала поширення за межами України.

Найбільш відмітною рисою української національної кухні є комбінована теплова обробка овочів або м'яса на олії або маслі, «смаження» по-українському, і тільки після цього – тушіння, варення або запікання.

Українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми з кухонь сусідів, зокрема, обсмажування продуктів у перегрітому маслі, що властиво татарській і турецькій кухні. З німецької було запозичене мелене м'ясо («січеники»), а з угорської – використання паприки. Все це невластиве російській кухні, тому розходження двох родинних кухонь так великі.

Географічні й кліматичні умови перебування українського народу були настільки різноманітні, що дозволяли харчуватися як продуктами рослинництва, так і тваринництва. Уже під час трипільської культури (5 тис. років тому) населення цих територій знало пшеницю, ячмінь і просо. Жито з'явилося приблизно тисячу років тому, тобто значно пізніше. Розведення великої рогатої худоби, полювання й рибальство зробили меню дуже різноманітним, хоча ще до початку XIX століття м'ясні блюда вважалися в народі святковими.

Використовувалось як м'ясо домашніх (у першу чергу свиней) і диких (вепр, заєць) тварин, так і м'ясо птиці (курей, гусаків, утік, голубів, тетеревів, рябчиків) і риба (осетер, вугор, короп, лящ, лин, щука, піскар, окунь). Харчова сировина для української кухні відбиралася на контрасті зі східними кухнями, наприклад, уживання свинини в піку татарам, що люблять і почитають баранину, і росіянам, що надають перевагу яловичині.

Улюбленим і найбільш уживаним продуктом в українській кухні є свиняче сало у всіх видах. Використання його є надзвичайно різноманітним. У їжу сало вживається сирим, солоним, копченим, смаженим, вареним, тушкованим і є жировою основою більшості страв. Ним шпигують, як правило, усяке несвиняче м'ясо для додання йому соковитості, а також використовують у солодких стравах, сполучаючи із цукром або патокою.

В XVIII столітті на Україні дуже широко поширюється картопля, що використовується для готування перших блюд, других блюд і гарнірів до рибних і м'ясних блюд. Хоча цей овоч і не став на Україні, на відміну від Білорусії, «другим хлібом», однак знайшов широке застосування, і із цього часу практично всі перші блюда починають готуватися з картоплею.

Остаточно сформованою в тому виді, у якому ми знаємо українську кухню сьогодні, її можна назвати тільки у XIX ст., коли з'явилися помідори. Крім них українська кухня приблизно в цей же час сприйняла інші овочі - сині баклажани, що вважалися раніше «басурманськими» і в їжу не вживалися, а також цукровий буряк, з якого почали виробляти цукор, що значно збагатило народну кухню. Цукор став доступний більшості населення за рахунок його дешевини, що значно розширило асортимент страв, у меню з'явилися солодкі бабки, пудинги, каші. Також розширився асортимент напоїв за рахунок солодких наливок, варенух та ін.

У раціон харчування входили як зернові й продукти їхньої переробки, так і овочі в різних видах (капуста, ріпа, лук, часник).

Серед рослинної їжі перше місце споконвіків займав хліб, причому як на заквасці, так і прісний у вигляді галушок, прісного хліба з маком і медом. Із пшениці також робили не лише борошно, але й різні крупи, з яких варили кутю. В XI-XII ст. з Азії завезли гречку, з якої почали робити борошно й крупу. В українській кухні з'явилися гречаники, гречані пампушки із часником, гречані галушки із салом і інші блюда. Використовували також пшоно, рис (з XIV століття) і бобові культури, такі як горох, квасолю, сочевицю, боби.

На другому місці були городні й дикі овочі й фрукти. Морква, буряк, редька, огірки, гарбуз, хрін, кріп, кмин, аніс, м'ята, калган, яблука, вишні, сливи, журавлина, брусниця, малина – далеко не повний перелік рослин, що споживались дуже широко.

Основними напоями були ті, які були отримані способом природного зброджування: різного виду меди, пиво, кваси й виноградні вина. В XIV ст. з'явилася горілка (горілка), а також різні настойки.

Основною гарячою їжею були рибні й м'ясні відвари з додаванням овочів під загальною назвою «юха», що в російській мові пізніше трансформувалося в слово «уха».

Отже, своєрідність української кухні виражалася в переважному використанні таких продуктів як буряк, свиняче сало, пшеничне борошно, а також у так званій комбінованій тепловій обробці великої кількості продуктів (український борщ – типовий тому приклад, коли до буряка додають ще двадцять компонентів, які відтіняють і розвивають її смак).

3. Перші відомості про російську кухню містяться в літописах X-XV ст. Давньоруська кухня почала складатися з IX ст.. й до XV ст. досягла свого розквіту. На формування російської кухні в першу чергу великий вплив зробили природно-географічні умови. Достаток рік, озер, лісів сприяли появі в російській кухні великої кількості блюд з риби, дичини, грибів, лісових ягід.

На своїх землях з незапам'ятних часів русичі вирощували жито, овес, пшеницю, ячмінь, просо, гречку. З них варили зернові каші: вівсяні, гречані, житні. Каша була й залишається російською національною стравою.

З незапам'ятних часів відомо на Русі прісне й кисле тісто. Із простого прісного тіста робили калядки, сочни, пізніше локшину, пельмені, вареники. З кислого дріжджового тіста пекли чорний житній хліб, без якого й донині немислимий російський стіл. До X ст. з'явилося пшеничне борошно, і асортимент випечених виробів різко збільшився, з'явилися короваї, калачі, ковригі, пироги, млинці, оладки й інша випічка.

У X ст. на Русі вже були повсякденними ріпа, капуста, редька, горох, огірки. Їх їли сирими, пареними, вареними, печеними, солоними, квашеними. Картопля одержала поширення в Росії лише в XVIII ст., а помідори – в XIX. Аж до початку XIX ст. в російській кухні майже не було салатів. Перші салати робили з одного овочу, пізніше рецептура салатів ускладнилася, їх стали готувати з різних овочів, додавати м'ясо й рибу.

Жодна кухня не може похвастатися таким асортиментом перших страв. Щоб було ситніше, до них за традицією подавали борошняні вироби: пироги, ватрушки, розтягаї, кулеб'яки. Найулюбленішою першою стравою російського народу по праву вважаються щі. Якщо щі – улюблена страва в середній смузі Росії, то в центральних і південних областях популярні борщі. Обумовлено це тим, що південні землі приносять багатий урожай буряка.