182971 (Аналіз економічних показників діяльності підприємства ТОВ "Скандинавія"), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Аналіз економічних показників діяльності підприємства ТОВ "Скандинавія"", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "экономика" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "экономика" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "182971"
Текст 2 страницы из документа "182971"
Технологічний процес виробництва включає наступні стадії:
1. Сортування риби.
2. Отмочка.
3. Навішування.
4. Підсушування.
5. Копчення.
Сортування. Рибу сортують за якістю та розмірами. Рибу, яка містить менше 8% солі, направляють на копчення, не відмачуючи, але ретельно промиваючи у воді.
Отмочка. Міцно солону рибу вимочують для зниження загальної кількості солі в напівфабрикатах, слабосолона - для опріснення поверхневих шарів, що дає можливість уникнути виділення солі на поверхні риби після копчення. По завершенні процесу відмачування контролюється солоність риби (вміст солі в рибі 1-го сорту має лежати в межах від 4 до 7,5%).
Навішування риби. Після відмачування рибу навішують на вагонетки. На цьому етапі контролюється правильність навішення: на одну вагонетку повинна бути навішені риба одного розміру та якості з інтервалами, що виключають зіткнення.
Підсушування. При підсушування з риби видаляється зайва волога, її поверхня готується до обробки димом. Рибу просушують у сушильно-дротяної камері зі штучною вентиляцією. Підсушування починається при більш низькій температурі (18С) і закінчується при більш високій (25С). Кінець підсушування риби контролюється органолептичними так і хімічними методами. Досить підсушена риба повинна бути матовою, зі злегка опалою спинкою, щільним м'ясом.
Копчення. Риба завантажується в коптильні камери і коптиться при температурі 20-30С. У перекопченній і недосушеній рибі під впливом високих температур при підсушуванні і копченні утворюється дефект подпаріванія - часткове згортання білка (м'ясо в'яле, пухке).
Технологічний процес виробництва солоної риби проходить наступні етапи:
1. Приймання, сортування, миття.
2. Посол.
3. Вивантаження, мийка, сортування.
Приймання, сортування, миття. Рибу сортують на велику і середню, добре промивають водою.
Посол. Посол відбувається в спеціальних ваннах. Рибу заливають розчином тузлука; температура його не повинна перевищувати 10С.
Вивантаження, мийка. Після закінчення часу посолу рибу вивантажують і промивають в чистій воді.
Для здійснення описаних технологічних процесів знадобиться наступне обладнання: печі коптильні димові, ванни для засолу, холодильники для зберігання риби, вагонетки, штучні вентилятори, стіл для перевірки риби. Досліджуваний цех повністю оснащений всім необхідним.
Риба солона і холодного копчення виготовляється з свіжомороженої скумбрії.
Тепер розглянемо вже готовий продукт. Основними показниками, якими можна охарактеризувати продукцію даного виду, є:
-
розмір риби
-
зовнішній вигляд
-
якість
-
ціна за 1кілограмм
-
запах
Що стосується зовнішнього вигляду, запаху і якості продукції можна сказати, що продукція в процесі виробництва піддається постійному контролю з боку лаборанта-технолога та майстра цеху. Після чого готова продукція проходить перевірку в більш високих інстанціях.
Розподіл упакованої риби по регіонах і за уподобаннями споживачів.
Перелік риби пропонованої споживачеві надано у прайс-листі компанії ТОВ «Скандинавії».
Таблиця 1.1 - Прайс-лист компанії ТОВ «Скандинавії»
| № | Найменування товару | Вага упаковки кг, вага, траф | Ціна 1 кг. без ПДВ | |||
| до 1 т | до 3 т | |||||
| РИБА ДЛЯ ПРОМПЕРЕРАБОТКИ | ||||||
| 1 | Cельдь с/м 350+ Pelagic | 20 | 16,2 | 16,05 | ||
| 2 | Cельдь с/м 350+ Nergard | 20 | 15,8 | 15,65 | ||
| 4 | Cельдь с/м 300+ Nergard | 20 | 15,75 | 15,55 | ||
| 5 | Cельдь с/м250+ Nergard | 20 | 15,59 | 15,45 | ||
| 6 | Cельдь с/м200-300 Nergard | 20 | 15,45 | 15,32 | ||
| 7 | Скумбрія с/м 600+ | 20 | 40,5 | 40,2 | ||
| 8 | Скумбрія с/м 300-500 Pelagic | 20 | 35,42 | 35,06 | ||
| 9 | Мойва 40-50 | 20 | 12,7 | 12,4 | ||
| 10 | Мойва 50-60 | 23,24 | 13,1 | 12,99 | ||
| 11 | Мойва с/м 30+ | 20 | 13,8 | 13,67 | ||
| 13 | Філє сельді с/м 6-10 Pelagic | 20 | 18,25 | 18 | ||
| 14 | Філє сельді с/м 6-10 Nergard | 20 | 18,25 | 18 | ||
| СТОЛОВІ СОРТИ | ||||||
| 1 | Нототенія с/м тушка 100-300 | вага | 25,7 | 25,46 | ||
| 2 | Аргентина с/м с/г 300+ | 23,26 | 19,8 | 19,6 | ||
| 3 | Аргентина с/м с/г 400+ | 23 | 19,9 | 19,75 | ||
| 4 | Аргентина с/м с/г 500+ | 23 | 20,01 | 19,9 | ||
| 5 | Бротола с/м тушка 300-500 потр,б\г с\хв | Вага | 31,1 | 29,95 | ||
| 6 | Бротола с/м тушка 500-800 потр,б\г б\хв | ввага, инд уп. | 32,6 | 32,45 | ||
| 7 | Бротола с/м тушка 500+ потр,б\г с\хв | Вага | 31,7 | 31,45 | ||
| 8 | Бротола с/м тушка 1000+ потр,б\г с\хв | Вага | 33,96 | 33,45 | ||
| 9 | Бротола с/м тушка 1000-2000потр,б\г с\хв | вага,21(3*7) | 34,2 | 33,93 | ||
| 10 | Бротола с/м тушка 2000+ потр,б\г с\хв | вага | 34,7 | 34,15 | ||
| 11 | Хек с/м тушка 800-1000, 1000+ | 10 | 19 | 18,7 | ||
| 12 | Хек с/м тушка100-200 | 10 | 17,65 | 17,25 | ||
| 13 | Хек с/м тушка 200-400, 400-600,600+,600-800 | 10 | 18,95 | 18,65 | ||
| 14 | Хек с/м тушка300-500 | 10 | 19,2 | 19 | ||
| 15 | Хек с/м тушка 300-600 | 20 | 19,5 | 19,3 | ||
| 16 | Хек с/м тушка 300-500 б\хв сух.замор. | 20(4*5) | 19,4 | 19,3 | ||
| 17 | Хек с/м тушка 300-600 | вага | 19,5 | 19,3 | ||
| 18 | Хек с/м тушка 400-600 | вага | 19,2 | 19 | ||
| 19 | Хек с/м тушка 500+ | 10 | 19,7 | 19,45 | ||
| 20 | Хек с/м тушка 500+ | 15 | 19,65 | 19,45 | ||
| 21 | Хек с/м тушка 600+ | 10 | 19,65 | 19,45 | ||
| 22 | Хокі с/м тушка 100-400,150-250 | Вага | 18,75 | 18,6 | ||
| 23 | Хокі с/м тушка 200-500 | Вага | 18,95 | 18,65 | ||
| 24 | Хокі с/м тушка 250-350 | Вага | 19,01 | 18,93 | ||
| 25 | Хокі с/м тушка 300-500 | Вага | 19,15 | 19,02 | ||
| 26 | Хокі с/м тушка 450-700 | Вага | 19,45 | 19,15 | ||
| 27 | Хокі с/м тушка 500-800 | Вага | 19,6 | 19,25 | ||
| 28 | Сайда с/м б/г 1,2- | Вага | 18,77 | 18,64 | ||
| 29 | Сайра с/м №1 | Вага | 18,93 | 18,65 | ||
| 30 | Пангасіус тушка с/м 700+ б\ш | 10 | 16,9 | 16,83 | ||
| 31 | Пангасіус тушка с/м 800+ | 10 | 17,1 | 16,95 | ||
| 32 | Пангасіус порції с/м | 12 | 17,05 | 16,8 | ||
| 33 | Пангасіус ролли с/м | 10(1*10) | 18,4 | 18,2 | ||
| 34 | Путасу 25+ | 20 | 22,3 | 22,05 | ||
| 35 | Стейк масляний | 10 | 20 | 19,7 | ||
| 36 | Гренадер тушка б/ш 200-500 б\г IQF | вага | 22,32 | 22,16 | ||
| 37 | Масляна с/м б/г 3-6 | траф | 31,8 | 31,62 | ||
| 38 | Масляна с/м б/г 6- переложка | траф | 31,8 | 31,62 | ||
| 39 | Масляна с/м б/г 6+ | траф | 31,8 | 31,62 | ||
| 40 | Масляна с/м б/г 6+ | траф | 31,8 | 31,62 | ||
| 41 | Камбала стрілозуба 1-2 | траф | 22,1 | 22 | ||
| 42 | Камбала стрілозуба 2+ | 10 | 22,5 | 22,44 | ||
| 43 | Камбала стрілозуба 1-2 | 10 | 20,5 | 20,35 | ||
| 44 | Камбала стрілозуба 1- | 10 | 19,9 | 19,7 | ||
| 45 | Тилапія 350-550с/м с/г инд.уп. | 10 | 18,74 | 18,53 | ||
| 46 | Тилапія 550-750с/м с/г инд.уп. | 10 | 19,07 | 18,95 | ||
| 47 | Кінг Кліп с/м б/г 400-800-1000-2000-3000 | Вага | 45,98 | 45,15 | ||
| 48 | Кінг Кліп с/м б/г 400-800-1000-2000 3000 | 800+ | Вага | 47,2 | 46,77 | |
| 49 | Кінг Кліп с/м б/г 400-800-1000-2000-3000 | 1000-2000 | Вага | 59,2 | 58,99 | |
| 50 | Кінг Кліп с/м б/г 400-800-1000-2000-3000 | Вага | 62,1 | 61,93 | ||
| 51 | Ліст с/м 55 | 10 | 32,1 | 31,2 | ||
| 52 | Oкунь с/м б/г 300-500 | 18,14 | 28,6 | 28,46 | ||
| 53 | Oкунь с/м б/г 1000 с\г | 18,14 | 29,7 | 29,16 | ||
| ДЕЛІКАТЕСНІ СОРТИ | ||||||
| 1 | Тунец с/м вирізка, порції, стейк | 27,9 | 27,8 | |||
| 2 | Кликач тушка с/м 300-800,800-1500,1500-3000 | 14,1 | 29 | 29,9 | ||
| 3 | Лосось порції на шкурі с/м | траф. | 35,02 | 34,89 | ||
| 4 | Лосось порції с/м 120+ | 5 | 82,99 | 82,81 | ||
| 5 | Обріз лосося с/м | 20 | 19,6 | 19,38 | ||
| 6 | Обріз лосося с/м | 20 | 19,6 | 19,3 | ||
| 7 | Обріз лосося с/м б\ш | 10 | 20,9 | 20,79 | ||
| 8 | Обріз лосося с/м | вага | 21 | 20,89 | ||
| 9 | Фарш з лососю с/м | 30 | 24,76 | 24,46 | ||
| 10 | Ікра сельді с/м | 18 | 29,7 | 29,59 | ||
| 11 | Хребти лосося с/м | 20 | 16,7 | 16,45 | ||
| 12 | Хребти лосося с/м | 30 | 16,7 | 16,45 | ||
| 13 | Хребти лосося с/м _І | 20 | 16,9 | 16,65 | ||
| ФІЛЕЙНА ГРУПА | ||||||
| 1 | Філе пангасіуса 220+ перел. Фас | 10(1кг*10) | 21,3 | 21,12 | ||
| 2 | Філе пангасіуса 220+ перел. н\ш | 10 | 21,2 | 21,02 | ||
| 3 | Філе пангасіуса перел. с/м | 10 | 20,8 | 20,64 | ||
| 4 | Філе маслянної с/м 2-4 б\ш | 25 | 38,4 | 38,3 | ||
| 5 | Філе маслянної с/м 2-4 н\ш | 25 | 36,9 | 36,72 | ||
| 6 | Філе масляної н/ш 2-4 | Вага | 36,9 | 36,72 | ||
| 7 | Філе масляної н/ш 3-5 | вага | 35,6 | 35,48 | ||
| 8 | Філе масляної н/ш 5+ | 25 | 34,6 | 34,48 | ||
| 9 | Філе сайди с/м б/ш 16-32 | 10(2*5) | 32,8 | 32,64 | ||
| 10 | Філе путассу півд. с/м с/ш 100-200 | Вага | 32,1 | 31,89 | ||
| 11 | Філе путассу півд. с/м с/ш 150-250 | Вага | 32,45 | 32,12 | ||
| 12 | Філе путассу півд с/м с/ш 80-125 | Вага | 30,2 | 30,09 | ||
| 13 | Філе путассу півд. с/м с/ш 200+ | Вага | 31,2 | 31,01 | ||
| 14 | Філе хека с/м с/ш100-175 | Вага | 40,9 | 40,8 | ||
| 15 | Філе хокі с/м 120-150 | Вага | 30,9 | 30,72 | ||
| 16 | Філе хокі с/м б/ш 90-140 | Вага | 30,8 | 30,6 | ||
| 17 | Філе тілапіїи с/м б/ш 3-5 перел | 10 | 51,2 | 51 | ||
| 18 | Філе саворіна 60-200 | 21 | 32,8 | 32,64 | ||
| 19 | Філе талісмана б/ш 150-250 | Траф | 32,8 | 32,64 | ||
| 20 | Філе талісмана б/ш 250-650 | 23,89 | 32,3 | 32,13 | ||
| 21 | Філе талісмана б/ш 500+ | 23,89 | 32,8 | 32,64 | ||
| 22 | Філе плоскогол.с/м б/ш 80+ | 18 | 30,8 | 30,6 | ||
| МОРЕПРОДУКТИ | ||||||
| 1 | Кальмар тушка очищ. с/м | вага | 20,5 | 20,48 | ||
| 2 | Кальмар с/м 14-17 очищ | 19,5 | 20,5 | 20,4 | ||
| 3 | Кальмар с/м 23-28 | Вага | 17,15 | 17,02 | ||
| 4 | Кальмар с/м 25-28 | вага | 21,2 | 21,1 | ||
| 5 | Кальмар туби с/м | 10 | 21 | 20,91 | ||
| 6 | Краб.пал.с/м вес.25% сур. | 5 | 21 | 20,8 | ||
| 7 | Крев.90*120 вага | 5 | 30,6 | 30,4 | ||
| 8 | Крев.90*120 Saare(1) | 5 | 31,45 | 31,05 | ||
В даний час все більш затребуваною серед українських споживачів стає упакована рибопродукція. Результати дослідження, проведеного у квітні-травні 2008 року, свідчать про те, що в сегменті упакованої рибопродукції найбільшим споживчим перевагою користуються пресерви в пластикових банках, їх воліють 24,3% споживачів (див. малюнок 1.1). Лише трохи від лідера відстають пресерви в м'якій упаковці і риба у вакуумній упаковці нарізкою, частки яких становлять 22,1 та 20,8% відповідно. Риба в вакуумній упаковці шматком менш затребувана серед споживачів - її вважають за краще 17,4% споживачів упакованої рибопродукції, що брали участь в дослідженні.
