125332 (проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну), страница 3
Описание файла
Документ из архива "проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "125332"
Текст 3 страницы из документа "125332"
На основі яловичини розроблені консерви для дітей, схильних до виникнення рахіту, до складу яких входять природні збагачувачі кальцієм, що дозволяє коректувати початкові порушення фосфорно-кальцієвого обміну.
Баранину від молодих тварин у віці до 1 року і ягнятини (до 4-місячного віку) вважають нетрадиційною сировиною для виробництва дитячого харчування. До недавнього часу вітчизняні консерви; на основі баранини, і ягнятини на нашому ринку були відсутні, не дивлячись на їх високу харчову цінність. [32]
По хімічному, складу м'ясо одержане від молодих тварин, відрізняється
великим змістом білка, невисоким змістом жиру, причому жир розподілений - рівномірно між м'язовими волокнами. що придає ягнятині особливу соковитість і ніжність Вітамінний склад ягнятини характеризується значною кількістю вітаміну Е і вітамінів В1 В2. В6 В12. . Високий вміст фтору (майже в 2 рази вище ніж в яловичині) сприяє підвищенню стійкості емалі зубів карієсу і. до певної міри, сприяє профілактиці порушення вуглеводного обміну пій діабеті [32].
Конина є гіпоалергенною сировиною високої харчової цінності, володіє вираженими дієтичними властивостями. Повноцінного білка в конині 22%, що перевищує його вміст в яловичині і інших видах м'яса. По амінокислотній збалансованості конина не поступається яловичині. Жир легкоплавкий, містить більше 50 % ненасичених жирних кислот, зокрема до 20 % лінолевої і ліноленової, що є незамінними.
Конина повністю перетравлюється в організмі людини всього за 3 години, тоді як яловичина - тільки за 24. Конина знижує вміст в крові холестерину, виступає прекрасним регулятором обміну речовин, поставляє в організм безліч необхідних мікроелементів і вітамінів. Конину навіть наділяють здатністю нейтралізувати шкідливий вплив радіації! За змістом заліза і міді вона значно випереджає яловичину, що надзвичайно важливо в профілактиці і лікуванні залізодефіцитної анемії. [15]
М'ясо кролика традиційно вважається дієтичним, що підтверджено результатами вивчення його харчової і біологічної цінності. Високий рівень білка при низькому змісті жиру дозволяє використовувати цей вид м'яса в живленні дітей раннього віку. В процесі вирощування тварини не піддаються дії гормональних засобів і лікарських препаратів, тому показники безпеки м'яса кролика значно нижче встановлених норм[32].
Повноцінним джерелом тваринного білка для дитячого харчування є м'ясо курчат, яке по харчовій цінності практично не відрізняється від м'яса забійних тварин, має сприятливіше для дитячого організму співвідношення кальцію і фосфору. Особливо корисним можна рахувати м'ясо курчат після
механічної обвалки, де зміст кальцію значно вищий, ніж в м'ясі після ручної обвалки. М'ясо птиці використовуєте, як основна сировина для консервів, а також входить до складу консервів на основі яловичини і м'яса кролика. Поєднання цих видів сировини робить позитивний вплив харчову цінність і смакові якості готових консервів.
М'ясо страуса - тільки з'явилося на ринку пропозицій, але вже не збирається відступати. Слід зазначити, що амінокислотний склад м'яса страуса багатий всіма незамінними амінокислотами. Мінімальний амінокислотний швидкий вище, ніж у інших видів м'яса, що підтверджує високу амінокислотну збалансованість. М'ясо страуса за показниками збалансованості не поступається традиційним видам м'яса, використовуваним для виробництва продуктів дитячого харчування.
Аналіз результатів дослідження жирно-кислотного складу м'яса страуса показує, що співвідношення насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот наближається до еталону. Харчова цінність ліпідів м'яса в значній мірі залежить від кількісного змісту незамінних поліненасичених жирних кислот - лінолевої і арахідонової. Кількість лінолевої кислоти в м'ясі страуса наближається до еталону, а зміст арахідонової кислоти, дуже важливої для людини, перевищує еталон у декілька разів.
М'ясо страусів по харчовій і біологічній цінності не поступається основним видам м'ясної сировини і може бути рекомендовано для виробництва продуктів харчування дітей, включаючи ранній вік, а також для дієтичного, лікувального живлення при залізодефіцитній анемії, гіпотрофії, ожирінні, дефіциті білка і інших патологічних змінах[33].
Амінокислотна збалансованість білка різних видів м'яса, по відношенню до еталону – зрілому жіночому молоку наведено у таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 - амінокислотна збалансованість білка різних видів м'яса, по відношенню до еталону – зрілому жіночому молоку
| Сировина | Яловичина | Свинина нежирна | Баранина | Конина | М'ясо кролика | М'ясо страуса | Грудне молоко (еталон) |
| Масова частка білка, % | 18,9 | 19,8 | 18,4 | 20,0 | 21,2 | 1,4 | |
| Вміст незамінної амінокислоти, г/100г білку: Ізолейцин | 4,5 | 4,7 | 6,0 | 4,8 | 3,7 | 4,85 | 4,6 |
| Лейцин | 7,9 | 7,5 | 11,6 | 8,5 | 6,8 | 8,0 | 9,8 |
| Лизин | 8,0 | 8,7 | 9,6 | 6,8 | 6,9 | 11,0 | 7,5 |
| Метионин + цистин | 3,9 | 3,8 | 5,0 | 4,0 | 3,1 | 3,2 | 4,0 |
| Фенілаланін + Тирозин | 7,5 | 7,7 | 8,5 | 7,5 | 6,1 | 7,5 | 8,6 |
| Треонін | 5,2 | 4,7 | 6,3 | 4,7 | 3,8 | 4,45 | 4,6 |
| Триптофан | 1,2 | 1,4 | 1,2 | 1,6 | 1,5 | 1,25 | 1,5 |
| Валін | 5,1 | 6,1 | 6,4 | 5,0 | 3,8 | 4,5 | 5,2 |
| Мінімальний скор, Смин, доли ед. | 0,80 | 0,82 | 0,68 | 0,87 | 0,72 | 0,81 | 1,0 |
| Коефіцієнт раціональності АК, Rр, доли ед. | 0,80 | 0,84 | 0,71 | 0,92 | 0,80 | 0,98 | 1,0 |
| Коефіцієнт зіставної надмірностіσ, г/100г білка еталону | 7,7 | 7,25 | 12,55 | 5,05 | 3,8 | 0 |
М’ясо-рослинні консерви для дитячого харчування
Разом з м'ясною сировиною - яловичиною, свининою, м'ясом птиці - в рецептуру таких консервів вводять соєвий ізолят, пророслі зерна пшениці, пшеничні зародкові пластівці, горошок зелений, кабачки, капусту, моркву, гарбуз, манну крупу, лук ріпчастий, крохмаль, масло коров'яче вершкове, екстракти спецій (селери, петрушки, кропу).
Однією з найважливіших гігієнічних особливостей виробництва спеціалізованих продуктів для дитячого і дієтичного харчування є обмеження використання харчових добавок. Не дивлячись на те, що використання харчових добавок при виготовленні продуктів дитячого і дієтичного харчування переслідує в основному технологічні цілі, проте, основною вимогою є їх безпека. Проте біохімічні і анатомо-фізіологічні особливості організму (вельми важко і неоднозначно відтворні в експерименті), що розвивається, вимагають особливої обережності при розгляді безпеки і доцільності використання харчових добавок при виготовленні харчової продукції призначеної для живлення дітей. Проте в даний час обмежений асортимент харчових добавок став все ж таки невід'ємною частиною технологічного процесу виробництва харчових продуктів, у тому числі і дитячих.
Перелік харчових добавок, дозволених до застосування, при виробництві м’ясних продуктів для дитячого харчування за міжнародними стандартами представлений в таблиці 2.3.
Таблиця 2.3 - харчові добавки, дозволені до застосування, при виробництві м’ясних продуктів для дитячого харчування
| № | Назва функціонального класу | Назва добавки | Е-Індекс |
| 1 | Згущувачі | Гуарова камедь | Е412 |
| Дикрахмал-фосфат | Е1412) | ||
| Ацетатний крахмал | Е1420 | ||
| Фосфатований дикрахмаладипат | Е1413 | ||
| Гідроксіпропілкрахмал | Е1440 | ||
| Ацетілований Дикрахмаладипат | Е1422 | ||
| Ацетілований Дикрахмалгліцерін | Е1423 | ||
| Каррагінан | Е407 | ||
| Пектини | Е440 | ||
| 2 | Емульгатори | Лецитін | Е322 |
| Моно- і диглицериди та ефіри моно- і диглицеридів та органічних кислот | Е417 Е472а, Е472b, E472c, E472d, E472e, E472f, E472g | ||
| 3 | Антиокислювачі | α-токоферол | Е307 |
| Концентрат суміші токоферолів | Е306 | ||
| Аскорбінова кислота | Е300 | ||
| Натрієва сіль аскорбінової кислоти | Е301 | ||
| Калієва сіль аскорбінової кислоти | Е302 | ||
| Аскорбілпальмінат | Е304 | ||
| 4 | Ароматизатори | Натуральні екстракти плодів та прянощів |
Гідроколоїд і харчові волокна - нові можливості в живленні. В даний час з великої групи отрут промислового походження свинець займає перше місце серед причин хронічних отруєнь. Забруднення свинцем атмосферного повітря, ґрунту і води поблизу крупних автомобільних доріг, в мегаполісах і невеликих містах, особливо в тих, де розташовані промислові комбінати, так або інакше пов'язані з переробкою свинцевої сировини, створює загрозу надходження солей важких металів в організм проживаючого в цих районах дорослого населення і дітей, особливо чутливих до дії свинцю.
Одна з характерних властивостей свинцю - його здатність інактивувати сульфгідрильні, карбоксильні і аміні групи молекул білків, зокрема ферментів і медіаторів. Найбільш типовими синдромами його дії є зміни центральної нервової системи, свинцева анемія, гепатит; у дітей спостерігається відставання в розумовому і фізичному розвитку, швидка стомлюваність, млявість.
