125332 (проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну), страница 2

Вихідні дані занесено до таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 - Вихідні дані до проекту

2 ІННОВАЦІЙНІ ПРОПОЗИЦІЇ. Обґрунтування вибору сировини для виробництва м'ясопродуктів дитячого харчування

Дитяче харчування - це особлива область і медицина, і життя людини. Життя зароджується і розвивається тільки завдяки певним закономірностям, які пов'язані із станом здоров'я матері дитини, що народилася або майбутнього. В стані здоров'я дитини величезне значення має здоров'я вагітної жінки, здоров'я годуючої матері і початкове здоров'я дитини, що народилася, яка в ідеалі повинна одержувати грудне молоко - найважливіший регулятор адаптації до умов життя в зовнішньому середовищі і формування подальшого здоров'я дитини.

Різносторонні дослідження жіночого молока показують, що воно в своєму складному комплексі харчових і численних біологічно активних компонентів несе в собі скоординовану на генетичному рівні програму, направлену не тільки на оптимальне задоволення харчових потреб, але і на реалізацію термінових і довгострокових процесів адаптації в ранньому постнатальному періоді і подальшому морфофункциональному дозріванні організму дитини.

Весь подальший розвиток дитини залежить від того, як дитина харчується, в яких умовах життя він опиняється і які заходи проводяться по профілактиці аліментарних порушень.

Життя не стоїть на місці, і наука про дитяче харчування розвивається стрімко.

Харчові продукти для дітей повинні відповідати таким вимогам:

наявність вітамінів і мікроелементів в широкому діапазоні для поліпшення фізіологічних функцій організму;

використання сировини виключно натурального походження;

стабілізація всіх якісних показників сировини і готових виробів;

дотримання підвищених мікробіологічних і гігієнічних вимог;

дотримання вимог збалансованого харчування відповідно до фізіологічного стану дитячого організму певної вікової групи.

Згідно рекомендаціям педіатрів. у раціоні дитини, починаючи з 6-7 мес, повинні бути присутніми м'ясо і м'ясопродукти необхідні для живлення дітей всіх віків, зокрема дітей першого року життя [27].

Продукти дитячого харчування на м'ясній основі підрозділяються на три основні групи:

спеціалізовані продукти дитячого харчування, зокрема продукти прикорму на м'ясній основі;

спеціалізовані продукти для лікувального харчування хворих дітей;

продукти для дітей дошкільного, шкільного віку і підлітків.

Продукти прикорму на м'ясній основі. До них відносять, головним чином, консерви і паштети. Вказана продукція використовується в живленні дітей з 7-8 мес, а іноді і в ранішому віці, згідно рекомендаціям лікаря. Харчова цінність продуктів прикорму визначається вмістом в них білків з високою біологічною цінністю, ліпідів, вітамінів А, В1, В6, В12, залоза.

М'ясні продукти для лікувального живлення дітей. Їх харчова цінність визначається двома критеріями:

• якнайповніша відповідність основним фізіологічним потребам дітей в харчових речовинах і енергії;

• ефективність лікувальної дії; останнє зв'язане або з виключенням (елімінацією) несприятливо впливаючих на організм елементів, що входять до складу сировини, або, навпаки, із збагаченням продукту незамінними мікронутрієнтами відповідно до їх цільового призначення, патогенезу і характеру метаболічних порушень при кожному конкретному захворюванні.

Прикладами можуть служити продукти для недоношених дітей із змістом конкретної групи харчових речовин, які повинні в максимальному ступені

забезпечити потреби дитини; продукти з виключеною лактозою - для хворих дітей з синдромом мальабсорбції, з видаленими алергенами - для дітей з харчовою алергією, і ін.

М'ясні продукти для дітей дошкільного, шкільного віку і підлітків. Ці продукти виробляються з підвищеною біологічною і харчовою цінністю, вони призначені для профілактики дефіциту вітамінів, кальцію, заліза, інших макро- і мікронутрієнтів, що склалося в даний час завдяки несприятливим соціально-економічним і екологічним умовам мешкання. Використовуються головним чином для живлення дітей в організованих колективах, а також в домашніх умовах.

Слід зазначити, що живлення для дитини, приготоване в домашніх умовах, не завжди смачніше і якісно промислово вироблених консервів. В умовах виробництва м'ясна сировина, використовувана для дитячого харчування, проходить контроль за токсикологічними показниками, що не можна сказати про м'ясо, придбане на ринку або в магазині. Крім того, рецептури і технологія консервів, вироблених у виробничих умовах, адаптовані до специфіки дитячого харчування, збалансовані по всіх харчових речовинах і додатково збагачені вітамінами і мінералами в кількостях, що задовольняють добову потребу дитини певної вікової групи.

Технологія виробництва ковбасних виробів для дитячого харчування аналогічна традиційною, але має ряд особливостей, що стосуються виконання окремих процесів і операцій, які викладені у відповідних технологічних інструкціях по конкретних видах продукції.

У всіх видах рецептур ковбасних виробів для живлення дітей зміст солі обмежується до 1,5-1,7 %, а кількість нітриту натрію максимально знижується або повністю відсутній. Для формування і стабілізації забарвлення вводять аскорбінову кислоту або її солі в кількості 100 міліграма на 100 кг сировини, широко рекомендують застосування натуральних харчових фарбників. З рецептури виключають чорний перець, інші гострі спеції і прянощі.

Вимоги до ковбасних виробів рекомендованих для дитячого харчування наведено у таблиці 2.1. [12]

Таблиця 2.1 - вимоги до ковбасних виробів рекомендованих для дитячого харчування

Найбільшу питому вагу в цій групі м'ясних продуктів займають консерви для дитячого харчування. Їх виготовляють з екологічно чистої м'ясної сировини, одержаної від молодих сільськогосподарських тварин і птаха, вирощених в спеціалізованих господарствах без застосування пестицидів, антибіотиків, інших добавок, що негативно впливають на здоров'ї.

Консерви для дитячого харчування виробляють за новітніми технологіями в умовах високої культури виробництва, без консервантів і фарбників, що дозволяє одержати здоровий продукт з хорошими органолептичними властивостями і високою засвоюваністю.

Необхідною умовою рецептури є збалансоване співвідношення компонентів, що забезпечує організм дитини необхідними білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, іншими незамінними мікронутрієнтами, виходячи з вікових потреб, завдань дієтичного або лікувально-профілактичного живлення.

М'ясні консерви для дитячого харчування

В цілому процес виготовлення тих, що гомогенізують, пюре образних і крупноподрібених м'ясних консервів аналогічний загальноприйнятому в консервному виробництві, проте є і відмінності.

Особливості оброблення і жилування м'ясної сировини. При виробництві консервів дитячого харчування із-за низької харчової цінності не використовують яловичину і конину від складки, передньої і задньої голенищ, жирне м'ясо від грудної частини і пашини, міжреберне м'ясо у разі угодованих тварин. Ці частини туші направляють на виготовлення ковбас інших видів м'ясопродуктів. Не допускається для виготовлення консервів м'ясо з високою мікробною обсеменінестю.

М'ясо від і тазостегнової частин лопатки, довгий м'яз спини нарізують на шматки масою не більше 1 кг При жилуванні ретельно відокремлюють дрібні кісточки, хрящі, грубу сполучну тканину, лімфатичні вузли, крупні кровоносні судини і кров'яні згустки, надлишки жирової тканини. Що стосується останньої, то її зміст регламентується: у свинини - 10.15 %; у яловичини для консервів «Малюк» - не більше 5 %, для «М'ясного пюре» - 6.9 %.[32]

При використанні блокового м'яса його витримують в приміщенні при 4 °С протягом 24-48 ч для утеплення, до досягнення температури в товщі блоків від -2 до -5 °С.

Перспективним способом розморожування блокового м'яса є СВЧ-обробка, яка знижує втрати м'ясного соку, зберігає високу водозв'язуючу здатність, покращує санітарне благополуччя сировини.

Для консервів, виготовлених з м'яса птиці і призначених для живлення дітей раннього віку, нормується величина дисперсності (розміру частинок), з урахуванням особливостей фізіології травлення дитини.

У рецептуру деяких консервів вводять курячий жир, що забезпечує збалансований білково-жировий склад, зберігає високу біологічну цінність після стерилізації, задовольняє потребу в поліненасичених жирних кислотах на 41 % при щодо низької енергетичної цінності продукту.

Переважною сировиною для виробництва дитячих м'ясних консервів традиційно є яловичина і нежирна свинина.

Проте деяка частина населення по релігійних міркуваннях не може використовувати в живленні свинину, що значно обмежує можливий асортимент продуктів промислового виробництва для дітей. Надзвичайно актуальною проблемою у малюків в сучасних умовах є також і алергічні стани. Але в раціоні малюків, що мають схильність до розвитку алергічних реакцій, не рекомендується використовувати яловичину, телятину, оскільки їх білки по складу схожі з білками коров'ячого молока - основного алергену дитячого віку

У ранньому віці відмова від вживання м'ясної їжі може привести до дефіциту білка і дефіциту заліза, що украй небажано для організму, що росте. Адже всмоктування заліза із злаків, фруктів і овочів не перевищує 2-3%, а з м'яса -17-22%. Екстрактні речовини, що містяться в м'ясі, підсилюють апетит малюка. Найпоширенішою патологією у всіх групах населення різних країн є залізодефіцитні стани, проте найуразливішими відносно ризику розвитку залізодефіцитної анемії є діти, особливо раннього віку. І найчастіше серед всіх анемій в дитячому віці зустрічається якраз залізодефіцитна (ЗДА). Її поширеність серед дітей складає 46-50 %, і 48 % - серед вагітних жінок. [32]

В зв'язку з цим актуальне завдання розширення асортименту продуктів дитячого харчування шляхом створення нових спеціалізованих продуктів на основі перспективних видів нетрадиційної м'ясної сировини, які не тільки зможуть забезпечити організм, що росте, фізіологічно необхідним рівнем харчових речовин, але і можуть бути рекомендовані для живлення при різних патологіях.

Принцип вибору м'ясної сировини для виробництва консервів враховує зміст білка, жиру, і збалансованість. Наявність вітамінів і мінеральних речовин, необхідних в період зростання і розвитку дитячого організму. У табл. 1 приведені дані, що характеризують амінокислотну збалансованість білка різних видів м'яса по відношенню до еталону, прийнятого для дітей раннього віку - зрілому жіночому молоку. Для цього використані такі показники. як мінімальний швидкий Смін . коефіцієнт раціональності амінокислот Rр і коефіцієнт зіставної надмірності σ.

Переважним для живлення дітей в ранньому віці рахують м'ясо великої рогатої худоби від молодих тварин (у віці до 24 мес). Асортимент консервів, що промислово випускаються, на основі яловичини достатньо великий і включає як моно продукти, що містять один вид м'ясної сировини і призначені для прикорму дітей з 6-місячного віку, так і полі компонентні продукти, де яловичину використовують разом з іншими видами м'ясної сировини і різними інгредієнтами, зокрема лікувально-профілактичного призначення. [27]