124914 (Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области), страница 14
Описание файла
Документ из архива "Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "124914"
Текст 14 страницы из документа "124914"
Расчет работников доготовочного цеха проводится аналогично расчету работающих других цехов и приведен в таблице 3.28.
Таблица 3.28 - Расчет производственных работников доготовочного цеха
| Наименование полуфабриката | Кол., кг | Коэффициент трудоёмкости полуфабриката | Количество времени на изготовление полуфабриката, сек |
| Кости говяжьи охлажд. | 11,50 | 0,5 | 575,0 |
| Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке) | 62,50 | 0,5 | 3125,0 |
| Свинина (корейка) охлажд. | 18,50 | 0,5 | 925,0 |
| Говядина (грудинка) охлажд. | 20,80 | 0,5 | 1039,9 |
| Говядина (котлетное мясо) охлажд. | 10,16 | 0,5 | 508,2 |
| Говядина (вырезка ) охлажд. | 6,00 | 0,5 | 300,0 |
| Телятина (корейка) охлажд. | 13,17 | 0,5 | 658,5 |
| Кости свинокопченностей | 0,63 | 0,5 | 31,3 |
| Севрюга охлажденная балык спецразделки | 4,02 | 0,5 | 201,0 |
| Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки | 5,79 | 0,5 | 289,3 |
| Осетр охлажденный балык спецразделки | 4,02 | 0,5 | 201,0 |
| Треска свежая | 1,73 | 0,5 | 86,3 |
| Почки свинные заморож. | 0,90 | 0,5 | 45,0 |
| Капуста цветная свежемороженая | 1,44 | 0,3 | 43,2 |
| Шампиньоны быстрозамороженые | 3,88 | 0,3 | 116,3 |
| Сельдерей молодой (корень) обработанный | 1,55 | 0,3 | 46,5 |
| Лук порей свежий обработанный | 0,23 | 0,3 | 7,0 |
| Лук зеленый обработанный | 3,09 | 0,3 | 92,7 |
| Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке | 94,19 | 0,3 | 2825,8 |
| Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке | 3,13 | 0,3 | 93,8 |
| Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке | 6,07 | 0,3 | 182,1 |
| Кабачки свежие обработанные | 1,73 | 0,3 | 51,8 |
| Петрушка (корень) обработанная | 4,70 | 0,3 | 141,1 |
| Петрушка (зелень) обработанная | 0,12 | 0,3 | 3,6 |
| Огурцы соленые | 2,15 | 0,3 | 64,5 |
| Капуста квашеная | 3,74 | 0,3 | 112,1 |
| Капуста свежая б/к зачищенная | 6,80 | 0,3 | 204,1 |
| Щавель свежий обработанный | 0,11 | 0,3 | 3,2 |
| Итого | 11973,0 |
Количество работников будет равным:
N1 = 11973/8*3600*1,14= 0,4
Принимаем одного повара на полставки.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N=0,4*1,59=0,6
Расчет количества производственных столов
Расчет количества производственных столов приведен в таблице 3.29.
Таблица 3.29 – Расчет количества производственных столов
| Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел | Норма длины стола на 1 чел., м | Общая длина стола, м | Длина стандартного стола, м | Количество столов |
| 1 | 1,25 | 1,25 | СП - 1500 | 1 |
Итого 1 стол.
Расчет оборудования.
Последовательность расчета цеха такая же, как и прочих производственных помещений.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Механическое оборудование.
Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.30.
Таблица 3.30 — Расчет механического оборудования
| Наимен. оборудования | Блюда, продукт | Расчет требуемой производительности | Характеристика принятого к установке оборудования | ||||||
| Кол. продукта,кг | Условный коэффициент использования | Время работы цеха, ч | Условное время работы оборудования, ч | Требуемая производительность, кг/ч | Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | ||
| Мясорубка | 34,83 | 0,50 | 9 | 4,5 | 7,7 | 50 | 0,7 | 0,08 | |
| Котлета "Пожарская" | 20,4 | ||||||||
| Котлеты из филе птицы | 7,38 | ||||||||
| Пельмени с мясом вареные | 4,76 | ||||||||
| Котлеты натуральные | 12,53 | ||||||||
| Голубцы с мясом и рисом | 10,16 | ||||||||
| Овощерезка | 117,81 | 0,50 | 9 | 4,5 | 26,2 | 120 | 1,0 | 0,11 | |
| Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке | 94,19 | ||||||||
| Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке | 3,13 | ||||||||
| Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке | 6,07 | ||||||||
| Кабачки свежие обработанные | 1,73 | ||||||||
| Огурцы соленые | 2,15 | ||||||||
| Капуста квашеная | 3,74 | ||||||||
| Капуста свежая б/к зачищенная | 6,80 | ||||||||
Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час и мясорубку Fimar TR8/D, 300x330x360, 50 кг/час.
Расчет холодильного шкафа.
Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.31.
Таблица 3.31 - Расчет холодильного шкафа
| Наименование кулинарного полуфабриката | Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг | Объемная плотность продукта, кг/м3 | Коэффициент, учитывающий массу тары | Требуемый объем хол. шкафа |
| Мясные | 144,2 | 850 | 0,7 | 0,242 |
| Кости говяжьи охлажд. | 11,5 | |||
| Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке) | 62,5 | |||
| Свинина (корейка) охлажд. | 18,5 | |||
| Говядина (грудинка) охлажд. | 20,8 | |||
| Говядина (котлетное мясо) охлажд. | 10,16 | |||
| Говядина (вырезка ) охлажд. | 6 | |||
| Телятина (корейка) охлажд. | 13,17 | |||
| Кости свинокопченностей | 0,63 | |||
| Почки свиные заморож. | 0,9 | |||
| Рыбные | 15,6 | 450 | 0,7 | 0,049 |
| Севрюга охлажденная балык спецразделки | 4,02 | |||
| Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки | 5,79 | |||
| Осетр охлажденный балык спецразделки | 4,02 | |||
| Треска свежая | 1,73 | |||
| Овощи, зелень | 132,9 | 650 | 0,7 | 0,292 |
| Капуста цветная свежемороженая | 1,44 | |||
| Шампиньоны быстрозамороженные | 3,88 | |||
| Сельдерей молодой (корень) обработанный | 1,55 | |||
| Лук порей свежий обработанный | 0,23 | |||
| Лук зеленый обработанный | 3,09 | |||
| Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке | 94,19 | |||
| Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке | 3,13 | |||
| Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке | 6,07 | |||
| Кабачки свежие обработанные | 1,73 | |||
| Петрушка (корень) обработанная | 4,7 | |||
| Петрушка (зелень) обработанная | 0,12 | |||
| Огурцы соленые | 2,15 | |||
| Капуста квашеная | 3,74 | |||
| Капуста свежая б/к зачищенная | 6,8 | |||
| Щавель свежий обработанный | 0,11 | |||
| Итого: | 0,584 |
Принимаем к установке холодильный шкаф отечественного производства ШХ — 0,7 (объемом 0,7 м3 = 700 л), полезной площадью 1,15 м2.
