124914 (Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области), страница 13
Описание файла
Документ из архива "Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "124914"
Текст 13 страницы из документа "124914"
Расчет численности работников для всех цехов ведется по формулам 3.7 и 3.8 и приведен в таблице 3.22.
Таблица 3.22 - Расчет численности производственных работников
Наименование блюда | Количество блюд за день, шт | Коэффициент трудоёмкости блюда | Количество времени на приготовление блюда, с |
Салат из свежих помидор и огурцов | 152 | 0,9 | 13680 |
Салат мясной | 125 | 1,2 | 15000 |
Салат столичный | 150 | 1,2 | 18000 |
Винегрет овощной | 100 | 0,5 | 5000 |
Помидор фаршированный яйцом и луком | 90 | 1,3 | 11700 |
Сельдь с луком | 85 | 1,2 | 10200 |
Салат летний | 95 | 0,6 | 5700 |
Салат витаминный | 155 | 0,9 | 13950 |
Итого | 93230 |
N1 = 93230/8*3600 = 2,8
Принимаем количество работников 3 человека.
Общая численность производственных работников - 3 человека.
Количество работников с учетом выходных будет равной:
Nвых = N1 *1,59 = 4,5
Количество работников с учетом выходных — 5 человек.
График работы производственных работников холодного цеха приведен на рисунке 3.2.
Рис. 3.2 — График работы поваров холодного цеха
Расчет количества производственных столов. Количество производственных столов рассчитывается аналогично горячему цеху.
Таблица 3.23 – Расчет количества производственных столов
Количество поваров, одновременно работ в цехе, чел | Норма длины стола на 1 чел., м | Общая длина стола, м | Длина стандартного стола, м | Количество столов |
3 | 1,25 | 3,75 | 1000, 1200, 1500 | 2 по 1200, 1 по 1500 |
Итого принимаем к установке 3 производственных стола маркой СП – 1200 и СП - 1500.
Расчет механического оборудования для холодного цеха проводится аналогично горячему цеху и приведен в таблице 3.24.
Таблица 3.24 – Расчет механического оборудования
Наименование оборудования | Условное время работы оборудования, ч | Характеристика принятого к установке оборудования | |||
Требуемая производительность, кг/ч | Тип и производительность прнятой к установке машины, кг/ч | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | ||
Овощерезка | 7,5 | 8,8 | 120 | 0,6 | 0,04 |
Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час.
Расчет холодильного шкафа.
Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:
V = G/r*ν, (3.32)
Где G – масса (количество) продуктов, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;
ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция
ν=0,7-0,8
Полезный объем холодильного шкафа приведен в таблице 3.25.
Таблица 3.25 – Определение полезного объема холодильного шкафа
Наименование кулинарного полуфабриката | Число порций | Масса одной порции, г | Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг | Объемная плотность продукта, кг/м3 | Коэффициент, учитывающий массу тары | Требуемый объем хол. шкафа, м3 |
Салат из свежих помидор и огурцов | 152 | 75 | 11,4 | 500 | 0,7 | 0,033 |
Салат мясной | 125 | 150 | 18,8 | 600 | 0,7 | 0,045 |
Салат столичный | 150 | 150 | 22,5 | 600 | 0,7 | 0,054 |
Винегрет овощной | 100 | 120 | 12,0 | 500 | 0,7 | 0,034 |
Помидор фаршированный яйцом и луком | 90 | 150 | 13,5 | 500 | 0,7 | 0,039 |
Сельдь с луком | 85 | 100 | 8,5 | 800 | 0,7 | 0,015 |
Салат летний | 95 | 100 | 9,5 | 500 | 0,7 | 0,027 |
Салат витаминный | 155 | 100 | 15,5 | 550 | 0,7 | 0,040 |
Итого | 0,286 |
V п = 0,286 м3 = 286 л
Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ – 0,4 фирмы Polair полезным объемом 0,4м3 (400 л = 400 дм3).
Расчет площади холодного цеха.
Расчеты по нахождению площади холодного цеха находятся аналогично горячему и приведен в таблице 3.26.
Таблица 3.26 – Расчет площади холодного цеха
Оборудование | Марка оборудования | Число единиц оборудования, шт | Габаритные размеры, м | Площадь, м2 | |||
Длина | Ширина | Высота | Занимаемая единицей оборудования | Занимаемая всем оборудованием | |||
Овощерезка настольная | Robot coupe СL 30 | 1 | 590 | 350 | 320 | ||
Шкаф холодильный | ШХ – 0,4 м | 1 | 750 | 750 | 1800 | 0,56 | 0,56 |
Стол холодильный саладетта | Desmon TSS2 | 1 | 930 | 700 | 910 | 0,65 | 0,65 |
Стол производственный | СП-1500 | 2 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 2,4 |
Стол производственный | СП-1200 | 2 | 1200 | 800 | 860 | 0,96 | 1,92 |
Стеллаж передвижной | СП-230 | 2 | 670 | 600 | 1700 | 0,4 | 0,8 |
Раковина | 1 | 400 | 400 | 850 | 0,16 | 0,16 | |
Тележка для сбора отходов | 1 | 500 | 450 | 580 | 0,23 | 0,23 | |
Итого: | 6,72 |
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:
F общ.= 6,73/0,35=19,28 м2
Расчет доготовочного цеха.
Доготовочный цех проектируется в предприятиях, работающих на полуфабрикатах (мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень). В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием.
Производственная программа цеха приведена в таблице 3.27.
Таблица 3.27 — Производственная программа доготовочного цеха
Наименование полуфабриката | Количество, кг | Кулинарное использование | Операции по доработке полуфабриката |
Кости говяжьи охлажд. | 11,50 | Бульон мясо-костный | Мойка, рубка на куски 4-5 см |
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке) | 62,50 | Лапша домашняя, котлета "Пожарская", салат столичный, курица жареная, котлеты из филе птицы | Мойка |
Свинина (корейка) охлажд. | 18,50 | Свинина запеченная | Мойка, нарезка на порции |
Свинина (корейка) охлажд. | 17,29 | Пельмени, котлеты | Мойка, измельчение |
Говядина (грудинка) охлажд. | 20,80 | Бульон мясо- костный | Мойка, нарезка на куски 1-1,5 кг |
Говядина (котлетное мясо) охлажд. | 10,16 | Голубцы с мясом и рисом | Мойка, измельчение |
Говядина (вырезка ) охлажд. | 6,00 | Салат мясной | Мойка, нарезка на куски 1-1,5 кг |
Телятина (корейка) охлажд. | 13,17 | Солянка мясная, бефстроганов | Мойка, нарезка на порции |
Кости свинокопченностей | 0,63 | Солянка мясная | Мойка, рубка на куски 4-5 см |
Севрюга охлажденная балык спецразделки | 4,02 | Рыба в тесте | Разделка на филе без кожи и кости, маринование, нарезка на порции |
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки | 5,79 | Рыба жареная | Мойка, нарезка на порции |
Осетр охлажденный балык спецразделки | 4,02 | Рыба жареная во фритюре | Мойка, разделка на филе без кожи и кости, нарезка на порции |
Треска свежая | 1,73 | Бульон рыбный | Мойка, потрошение, разделка |
Почки свиные заморож. | 0,90 | Солянка мясная | Разморозка, мойка, 3-х кратное вымачивание |
Капуста цветная свежемороженая | 1,44 | Рагу овощное | Разморозка |
Шампиньоны быстрозамороженные | 3,88 | Жульен грибной | Разморозка, нарезка |
Сельдерей молодой (корень) обработанный | 1,55 | Салат витаминный | Мойка, нарезка соломкой |
Лук порей свежий обработанный | 0,23 | Лапша домашняя | Мойка, нарезка |
Лук зеленый обработанный | 3,09 | Салат, щи, окрошка | Мойка, шинкование |
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке | 94,19 | Первые и вторые блюда | Мойка, нарезка кубиком или ломтиками |
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке | 3,13 | Первые и вторые блюда | Мойка, нарезка соломкой |
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке | 6,07 | Первые и вторые блюда | Мойка, нарезка соломкой |
Кабачки свежие обработанные | 1,73 | Рагу овощное | Мойка, нарезка кубиком |
Петрушка (корень) обработанная | 4,70 | Первые и вторые блюда | Мойка, нарезка |
Петрушка (зелень) обработанная | 0,12 | Рыба жареная | Мойка, нарезка |
Огурцы соленые | 2,15 | Салаты, супы | Мойка, нарезка |
Капуста квашеная | 3,74 | Салаты, супы | Нарезка |
Капуста свежая б/к зачищенная | 6,80 | Голубцы с мясом и рисом | Мойка, удаление кочерыги |
Щавель свежий обработанный | 0,11 | Суп | Мойка, нарезка |
Расчет производственных работников доготовочного цеха