ЗМІСТ

ВСТУП

1. Теоретичні і практичні засади формування ринку і споживних властивостей продуктів переробки томатів

   1. Моніторинг ринку томатопродуктів в Україні

   2. Способи перероблення томатів, їх вплив на якість продукції

   3. Фактори формування споживних властивостей консервованих і заморожених томатів

      1. Вимоги до якості сировини

      2. Особливості технології томатопродуктів

      3. Вплив умов зберігання на якість продукції

   4. Аналіз нормативної документації на консервовані і заморожені томати

Висновки до розділу 1

1. Логістичні заходи щодо управління якістю томатопродуктів (за

матеріалами ТОВ “Фора”)

1. Об’єкти, методика і методи доліджень

2. Структура асортименту томатопродуктів в торгівельній мережі

ТОВ “Фора”.

1. Порівняльна оцінка якості свіжих, заморожених і консервованих томатів різних виробників

   1. Сортопридатність томатів до заморожування

   2. Порівняльна оцінка якості й конкуренто-спроможності свіжих і консервованих томатів різних виробників

2. Логістичні заходи щодо формування і збереження споживних властивостей свіжих, заморожених і консервованих томатів

Висновки до розділу 2

1. Організація продажу томатопродуктів в ТОВ “Фора”.

   1. Теоретичні основи організації торгівельного обслуговування споживачів та проблеми її вдосконалення в сучасних умовах

   2. Організація закупівлі томатопродуктів та ефективність комерційних угод

   3. Методи роздрібного продажу товарів та оцінка рівня торгівельного обслуговування покупців

   4. Стимулювання продажу товарів в ТОВ “Фора”.

Висновки до розділу 3

ВИСНОВКИ

ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ

Ключові слова: томати заморожені, томати консервовані, томатопродукти, споживні властивості, якість, асортимент, органолептична оцінка, балова система, сортопридатність, Дебарау, Гібрид F1, інтегральний показник якості, інтегральний показник конкурентоздатності, комерційна угода, коефіцієнт обслуговування.

Вступ

Актуальність теми.

Консервовані та заморожені томати це продукти, що по своїм органолептичним та фізико-хімічним показникам максимально наближаються до свіжих томатів.

Асортимент продуктів переробки томатів дуже різноманітний. Крім традиційних продуктів переробки розробляються та впроваджуються у виробництво нові види.

На українському ринку продуктів переробки томатів більшу частину сегменту ринку займають томатопродукти торгових марок “Ніжин“, “Чумак”, “Саме той”. Консерви цих торгових марок користуються значним попитом на ринку України.

Консервування гарантує доброякісність продуктів при зберіганні і харчову безпеку, так як при тепловій обробці знищуються патогенні та токсичні мікроорганізми, а також мікрофлора, яка викликає псування продуктів.

Окрім того багатьма виробниками з метою збереження споживних властивостей продуції максимального наближення їх за харчовою і біологічною цінністю до свіжих плодів використовуються різні харчові добавки.

Швидкозаморожені плоди та овочі, порівняно з продуктами, отриманими іншими способами консервування,зокрема стерилізацією, мають низку переваг. Їх можна поділити на дві групи, а саме: ті, які споживач відчуває, та ті, які не відчуває. До першої групи належать: збереження вихідних сенсорних властивостей сировини; економія часу на приготування страв (затрати часу на приготування заморожених овочів у 8... 15 разів менші, ніж свіжих); розмір порції, спосіб упакування та зручність приготування; економність використання замороженої рослинної продукції (упаковки із замороженою продукцією містять чисті, естетично нарізані овочі, фрукти без неїстівних частий. У свіжих овочах неїстівна частина досить вагома (у зеленому горошку -20...30%, квасолі - 15...30, гарбузі — 30); широкий асортимент продукції незалежно від сезонності виробництва.

До другої групи переваг належать: збереження харчової та
біологічної цінності протягом тривалого терміну зберігання;
санітарно-гігієнічні показники замороженої продукції.

У зв’язку з тим, що на ринку з’явилося багато торгових марок консервованих і заморожених томатопродуктів актуальною стає проблема управління їх асортиментом і якістю.

Зв’язок роботи з науковими темами.

Магістерська робота виконувалась згідно з науково-дослідною темою кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів: “Розроблення логістичних заходів щодо формування асортименту й управління якістю харчових продуктів”.

Мета і задача дослідження.

Метою магістерської роботи є дослідження управління асортиментом, якістю та продажем консервованих та заморожених томатів в Україні . Для досягнення цієї мети необхідно виконати наступні завдання :

• вивчити стан ринку консервованих та заморожених томатопродуктів в Україні ;

• дослідити чинники формування споживних властивостей консервованих і заморожених томатів;

• вивчити асортимент консервованих та заморожених томатопродуктів;

• дати характеристику харчової цінності свіжих, консервованих та заморожених томатопродуктів;

• дослідити логістичні заходи щодо формування і збереження споживних властивостей свіжих, заморожених і консервованих томатів;

• провести дослідження якості консервованих та заморожених томатопродуктів, які реалізуються ТОВ“ Фора “ ;

• дослідити конкурентоздатність консервованих та заморожених томатів;

• вивчити організацію торгівлі консервованими тта замороженими томатами в ТОВ “Фора”;

• розробити пропозиції удосконалення методів продажу з метою підвищення ефективності комерційних угод у ТОВ “Фора”.

РОЗДІЛ 1

Теоретичні і практичні засади формування ринку і споживних властивостей продуктів переробки томатів

1.1. Моніторинг ринку томатопродуктів в Україні

Консервування є одним із методів збереження харчових продуктів. Воно виникло одночасно з потребою продовжити терміни зберігання деяких видів харчових продуктів (в тому числі овочів, фруктів, грибів і т.д.). Найбільш простими способами зберігання харчових продуктів є: сушка, засолення, квашення, консервація, охолодження. Саме з цією метою і з’явилася порівняно нова галузь – консервна промисловість.

Головні задачі консервної промисловості України:

1. урізноманітнити асортимент плодоовочевих продуктів;

2. забезпечети протягом року населення сезонними продуктами;

3. скоротити витрати праці та часу на приготовлення їжі в домашніх умовах;

4. скоротити збитки сільськогосподарської продукції[40].

Успішне виконання цих завдань в значній мірі залежить від того на скільки ефективне співробітництво між сільськогосподарськими та переробними підприємствами. Для виробництва консервів використовують різноманітні плоди та овочі, які класифікують залежно від ботанічних особливостей. Рослинні продукти відіграють надзвичайно важливу роль в споживанні. До складу плодів та овочів входять різноманітні хімічні сполуки: вуглеводи, оганічні кислоти, вітаміни, мінеральні та ароматичні речовини, барвники та ін. Але головна складова плодів та овочів - вода (80…90%), що є однією з причин недостатньої стійкості їх при зберіганні. Особливе значення мають незамінні компоненти їжі, які містяться в плодах та овочах в значній кількості, водо- та жиророзчинні вітаміни, макро- та мікроелементи, амінокислоти.

Плодоовочева промисловість – це галузь з яскраво вираженою сезонністю виробництва: продукція, яка випускається протягом періоду переробки сировини нового урожаю (не більше одного кварталу), потім реалізується протягом всього року. Сезонним коливанням підлягає також і попит на плодоовочеву продукцію – пік попиту припадає на період з жовтня по травень[13].

Протягом декількох років український ринок овочевої консервації зберігає динамічний розвиток, збільшуючи щорічні показники в середньому на 10-15%, залишаючись при цьому привабливим як для переробників, так і для постачальників матеріально-технічних ресурсів (насінняя, упаковки, систем крапельного зрошення і т.д.). Основними факторами, що впливають на посилення позицій вітчизняної галузі овочевої консервації, є продовжуюча реструктуризація власності підприємств, консолідація капіталу та укрупнення бізнесу. На ринку вже давно визнані такі лідери, як ТМ “Верес”, “Чумак”, “Златодар”, “Ніжин”, “Торчин Продукт”, “Руна”. В менших об’ємах, але достатньо активно просувають свою продукцію і власники таких торгових марок, як “Синьйор Помідор”, “Чигирин”, “Бабусин продукт”, “Солоха”, “Богуславка”, “ПрокЪ”, “Пан Аппетит”, “Саме той”, “Чудо”, “Дари ланів” та інші.

В той же час, зростаючі ціни на основні види сировини, сприяють зміні розміщенню сил на ринку плодоовочевої консервації. Багато малопотужних консервних заводів та цехів занепадають, а деякі взагалі припинили виробництво овочевих консервів внаслідок подорожчання сировинної бази та неможливістю конкурувати з продукцією великих холдингів. Можливість потрапити на полички супермаркетів стає майже нереальною для них через високі вимоги до стабільних поставок, цінового фактору та ряду інших причин.

Більшість великих переробників створюють власні сировинні бази, займаються виробництвом грибів з ціллю розширення сезону переробки, застосовують сучасні методи інтенсифікації вирощування овочів, модернізують умови їх зберігання, розширяють асортимент продукції, пакування, проводять посилення маркетингової політики і впровадження передових інструментів брендингу.

З розвитком ринку овочевих консервів та покращенням їх якості продовжує змінюватись і культура споживання овочевої консервації населення, скорочуюччи масштаби домашнього консервування до мінімуму. При цьому переважаючою мотивацією купівлі сучасного споживача є надійність та якість товару, не залежно від торгової марки і навіть ціни, про що свідчить приріст споживачів овочевої консервації преміум-класу, як вітчизняного так і іноземного виробництва.

В 2004 р. вітчизняними переробниками овочів було вироблено більше 240 тис.т. овоччевих консервів, що оцінюються в $100.2 млн (в оптово-відпускних цінах бех ПДВ). При цьому частка овочевих консервів в загальному об’ємі виробляємих плодоовочевих консервів (включаючи фруктові консерви і концентрати) складає трішки більше 30%. Але темпи виробництва натуральних овочевих консервів і томатного соусу (в тому числі і кетчупу) так само зберегли тенденцію зростання (+19% і +24% відповідно). За 10 місяців попереднього року українські компанії виробили біля 92.33 тис.т натуральних консервів та 52.27 тис.т кетчупу та томатного соусу. Більш песссимістична картина склалася на ринку маринованих овочевих консервів, виробництво яких протягом 10 місяців 2005 року скоротилось на 16% в порівнянні з аналогічним періодом 2004 р. і склало 28.04 тис.т – див. табл. 1(додаток). Безперечно, визначаючим фактором такого скорочення є неурожай огірків та помідорів, які в асортименті цієї категорії овочевих консервів займають біля 65-70%[13].

Сучасна промисловість виробництва овочевих консервів з кожним роком розширює асортиментну лінійку продукції, яку споживач бачить на поличках магазинів. Асортимент натуральних консервів розширяється за рахунок виробництва консервованої цукрової кукурудзи, квасолі, закусок, баклажанів, лечо та ін.

Виробничі потужності зконцентровані в економічно розвинених областях, що традиційно займаються вирощуванням овочів, що значно скорочує витрати на доставку сировини з інших регіонів. Враховуючи недосконалість умов зберігання, яка навряд чи кардинально зміниться в найближчі роки без суттєвих інвестицій, така концентрація виробництва збережеться і в перспективі. Хоча частково сировинна база сьогодні вирішується за рахунок овочевих концентратів та пюре, як вітчизняного так і іноземного виробництва, що дозволяє консервним заводам працювати більш динамічно в міжсезонний період.

Вже не перший рік найбільшу питому вагу в виробництві натуральних овочевих консервів займає Одеська область (28%). Далі йдуть Черкаська (22%), Херсонська (15%), Миколаївська області. Частка підприємств цих областей у виробництві даної категорії овочевих консервів складає 75%. За січень-вересень попереднього року найбільші темпи приросту зафіксовані в Одеській області (+76%), де зосереджені такі великі виробники овочевих консервів, як Консервний завод “Іллічевський” та Одеський консервний завод, продукція яких охоплює більше 20% ринку натуральних овочевих консервів. Майже вдвічі (+80%) були збільшені виробничі потужності овочепереробних підприємств Черкаської області, де працюють такі виробники, як Золотоношський філіал ПП “Агроспецпроект” (ТМ “Бабусин продукт”) та Мошновський філіал с/г підприємства ім. Т.Г. Шевченко (ТМ “Верес”), які також майже вдвічі збільшили об’єми випускаємої продукції в порівнянні з попереднім роком. Крім того, в Черкаській області задіяні потужності таких компаній, як філіал ЗАТ “Укршампіньйон” (створено в 2000 р. групою компаній “Верес”) та ОАТ “Консервагроінвест”, питома вага яких в загальному випуску натуральних овочевих консервів становить 8%.