82012 (Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград))

Федеральное агентство по образованию

Волгоградский филиал

Федерального государственного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему:

«Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне

« Кайfе». (г. Волгоград)»

г. Волгоград

Содержание

Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Понятие и значение меню

1.2 Дизайн меню

1.3 Банкетное меню и его виды

1. Аналитический раздел

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Анализ потребительского рынка

2.3 Анализ конкурентной среды

2.4 Анализ организационной структуры кофейни

2.5 Анализ финансово-хозяйственной деятельности кофейни

2.6 Выводы по проведенному анализу

3. Проектно-организационный раздел

3.1 Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе»

4. Экономический раздел

4.1 Расчет единовременных затрат на проект

4.2 Расчет прибыли и рентабельности от проекта

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Современное состояние ресторанного бизнеса в России на данном этапе становления экономики страны развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании. Все более избирательным становится потребитель.

По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами, отличающим ненавязчивым сервисом «совкового» образца, «новые» рестораны последней волны заведомо имеют высокое качество обслуживание, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и алкогольной продукции. Все более ориентированы рестораторы на профессионализм производственного и обслуживающего персонала, так как все чаще работники проходят стажировку заграницей, у ведущих кулинаров мира.

Все больше и больше открывается с каждым днем предприятий общественного питания, но не каждое заведение выдерживает конкуренцию и выходит на точку рентабельности. Много денег вкладывается на данный момент в «изюминку» заведения, в его неповторимость, в создание индивидуального образа, благоприятного имиджа.

Специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2-3 года. При этом средний срок окупаемости проекта, декларируемый в бизнес-плане обычно составляет 1-2,5 года, в зависимости от концепции предприятия, чем дороже ресторан, бар, тем больше инвестиций он требует, соответственно увеличивается срок его окупаемости. И в этот период очень важно удержать посетителей и сохранить статус «модного» предприятия, не утратив при этом первоначальной целостности его концепции.

Для получения максимальной прибыли одна из задач состоит в том, чтобы найти оптимальное соотношение между сферой питания и сферой культуры. Для каждого ресторана это соотношение может быть разным и зависит от многих фактов. Даже в одном ресторане соотношение между двумя сферами может меняться от времени суток, времени года, календарных праздничных дней, налогообложения, стоимости и качества товара, географического полей и многих других факторов.

Организация отдыха и развлечений является одной из основных функций ресторана. В жизни людей отдых и развлечения очень важны – это потребность. Отдых – психофизиологический процесс, снимающий утомление, восстанавливающий и развивающий психические, физические и интеллектуальные силы. Отдых несет в себе функцию восстановления сил. Отдых - это средство не только избавления от усталости, но и средство нейтрализации и компенсации негативных сторон повседневного образа жизни, элементов монотонности. Отдых может проходить с разнообразными развлечениями, что подразумевает банкет.

Праздник в ресторане, воплощенный в конкретной форме банкетного обслуживания, отличается от простого дня. Заведению, в принципе неважно, что именно празднуется гостями, собравшимися под его стенами в зале. Главное, чтобы обеспечить фантастический сервис, увеличить продажу продукции заведения, что напрямую ведет к увеличению прибыли.

Организация банкетов – прибыльный, но в то же время сложный и ответственный аспект деятельности. Разумеется, широкие жесты ресторатора – это риск, но при грамотном стратегическом подходе он окупается. Правильно найденное предложение банкетного меню позволяет четко ориентироваться в направлении деятельности, подобрать состав обслуживающего персонала, распределить объем работ, организовать всю работу и соответственно более рационально вкладывать средства, и увеличивать свои доходы.

Дипломная работа разрабатывается на базе предприятия питания кофейни «Кайfе». Данное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда 3 года. Кофейня «Кайfе» специализируется на приготовлении по заказу потребителей кофе и кофейных напитков, предлагается широкий выбор сортов кофе, также предлагается меню в котором представлены блюда европейской кухни.

Актуальность выбранной темы характеризуется тем, что в кофейне «Кайfе» не предлагается обслуживание банкетов и нет банкетного меню, а празднование торжеств в не дома позволяет расслабиться, получить положительные эмоции и впечатления, что становится одной из важных составляющих общественной жизни современного общества. Кофейне «Кайfе» необходимо внедрить обслуживание банкетов и создать банкетные меню, это позволит направить выбор на определенный предложенный ассортимент в банкетном меню, улучшить качество обслуживание и сократить время приготовления блюд. Правильно выбранная стратегия банкетного меню позволит предприятию увеличить товарооборот, повысить рентабельность, снизить издержки обращения.

Целью дипломной работы является разработать проект мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе».

Для достижения этой цели следует рассмотреть следующие задачи:

• рассмотреть виды, особенности составления банкетных меню;

• дать характеристику предприятия, провести анализ потребителей, конкурентов, меню, хозяйственной деятельности предприятия, для выявления преимуществ и недостатков в организации деятельности предприятия;

• разработать комплекс мероприятий по внедрению банкетных меню кофейни «Кайfе»;

• оценить экономическую эффективность внедрения разрабатываемых мероприятий.

Поставленные цели и задачи дипломной работы определили ее структуру. Дипломная работа состоит из введения, четырех разделов (теоретического, аналитического, проектно-организационного, экономического), заключения, списка использованной литературы, приложений.

1. Теоретический раздел

1.1 Понятие и значение меню

«Меню» - французское слово, которое означает список блюд и напитков, предлагаемых гостю. В наше время, когда с поиском места, где можно утолить голод, проблем не возникает, меню – необходимый элемент презентации ресторана или кафе. Его справедливо называют визитной карточкой, ведь среди других элементов имиджа меню наиболее четко и лаконично определяет характер заведения, его категорию и аудиторию, которую здесь ожидают.

Меню – неотъемлемая часть стиля и атмосферы. В ресторанах и кафе происходят порой интересные события, но даже для ежедневных ланчей посетитель ищет здесь особую ауру и достойные декорации. Интерьер, посуда, оборудование и униформа персонала – все это, взятое по отдельности, не имеет смысла, и, только удачно соединив детали, можно создать заведение со своей историей, интригой и глубиной. В этом смысле меню – краткое вступительное слово, которое поможет «склеить» остальные элементы.

Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.

Звезды – это высокоприбыльные и популярные блюда, Как правило, это фирменные блюда. Загадки – блюда, которые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки – очень популярные, но не прибыльные блюда. Бездомные собаки – неприбыльные и непопулярные блюда. Выяснив популярность блюд, следует перестроить меню так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

Составление меню – творчество, сопутствующее искусству шеф – повара. Меню может стать фирменным рекламным блоком, с которым клиент, и потенциально – постоянный клиент, ознакомится неизбежно. Его уникальный дизайн, содержание и интонация могут вывести из делового цейтнота, дать любопытную информацию, настроить на романтический лад или развеселить.

Меню- это просто инструмент продаж, каталог ваших кулинарных идей или способ предложить их клиентам. Меню – это краеугольный камень ресторанного дела. Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следовало бы составлять прежде, чем заниматься обстановкой ресторана. Ординарный или оригинальный стиль, фольклорные костюмы или элегантные мундиры, люстры или свечи – все зависит от меню.

Слово «меню» можно понимать в двух смыслах в кулинарном – как набор блюд, которые отобраны ресторатором и поддерживаются кухней, и как оформленный перечень этих блюд с ценами – тот, что подается за столом.

Говорить о меню вообще, без учета особенностей конкретного заведения, довольно сложно. И хотя, по мнению французского кулинара Фернана Пуана, оно выполняет три функции: «ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителями о том, как траты ему предстоят», на самом деле меню исполняет и другие «обязанности». Например, меню оригинального дизайна может стать «изюминкой» в заведении клубного типа и в демократичном кафе, тогда как в ресторанах гастрономических не принято отвлекать от кулинарных шедевров, ни экстравагантным интерьером, ни затейливо оформленным меню. Однако есть общее требование для меню любого типа и заведения любой категории, которое можно выразить кратко: меню должно быть эффективным, то есть вызывать аппетит и симпатию к заведению, помогать гостям сделать выбор, а хозяевам – продавать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.

Для того чтобы создать эффективное меню, надо еще раз задать себе вопрос, кому и зачем нужно меню как таковое, и попытаться ответить на него максимально просто.

Ресторатор вкладывает большие деньги в кухню, оборудование, персонал и сопоставимую с ними сумму – в обстановку, интерьер и создание фирменного стиля. Но посетитель приходит не в музей и за внешнее великолепие просто так не заплатит. Кухни в большинстве случаев он не видит вовсе, а сногсшибательный интерьер сам по себе вовсе не означает отличный вкус приготовленных блюд. Как же убедить гостя, что именно в вашем ресторане он получить еду превосходного качества? С этой точки зрения меню – витрина ресторана.

Разумеется, рекламировать и продавать блюда – в первую очередь обязанность персонала, и даже самое убедительное и красочное меню не заменит официанта. Но пусть официанты подготовлены лучшим образом. Пусть они без устали виртуозно рассказывают о блюдах (особенно наиболее актуальных и доходных). Все равно, почему бы не создать им надежную поддержку? Тем более что большинство людей предпочитают «один раз увидеть» то, что им предлагают, или иметь перед глазами более полную информацию, чем устный текст. К тому же нередки ситуации, когда гость не склонен к активному диалогу и выяснению деталей и предпочтет «молчаливую» коммуникацию.

Внешний вид, содержание и структура меню – это сообщение о том, как в заведении относятся к посетителям. Охотно ли идут на контакт, предлагают ли лучшее, четко ли сортируют блюда по индивидуальным вкусам или просто «открывают холодильник» и предоставляют свободу выбора. В ресторане, который умеет заманить гостя не только в зал, но и «на кухню»,развлечь, заинтересовать и соблазнить, посетитель всегда заказывает и тратит больше, чем предполагал. Заведение с неудобствами и невыразительным меню, по оценкам специалистов, недополучает доход в размере до одной трети оборота. А главное – теряет возможность сделать случайного гостя постоянным.

Теперь обратим внимание на такой факт – в отличие от визита в гости домой к друзьям посетитель ресторана должен будет заплатить за гостеприимство. Поэтому еще до того, как он вошел и сел за столик, для него желательно обозначить некоторые ориентиры. На решение этой задачи работает меню перед входом или его сокращенный вариант – краткое сообщение о ценах основных блюд. Его цель – дать возможность с первого взгляда определить категорию заведения и соотношение «цена – качество». Меню, которое гость получает за столом, обычно более подробно, интереснее оформлено и несет дополнительные функции. Оно уточняет и полнее раскрывает стиль заведения, передает его настроение, сообщает любопытные факты и помогает приятно провести время. Но в любом случае оно продолжает работу с клиентом по классической схеме: ориентация – просвещение – решение.

Итак, основные функции меню:

• четко определить ценовую категорию и стиль заведения;

• сообщить гостю информацию о кухне, блюдах и фирменных

• стандартах обслуживания;

• помочь посетителю сделать выбор;

• развлечь его и доставить эстетическое удовольствие;

• помочь заведению продать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.

Если вести речь об инструменте продаж, то в двух словах концепция «эффективное меню» сводится к тому, чтобы выделить и сделать особо привлекательными наиболее прибыльные предложения. Несколько лет назад Gallup Mtdia, ведущая исследовательская компания в области СМИ и рекламы, сообщила, что в среднем посетитель ресторана тратит на чтение меню 109 секунд. Это время, отведенное ресторатору для «выступления перед гостем». Оно включает в себя как чтение текста и рассматривание картинок, так и принятие решения.