66115 (Меню банкета и приготовление продуктов), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Меню банкета и приготовление продуктов", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66115"
Текст 2 страницы из документа "66115"
Внешний вид: однородная, пышная масса без непротертых кусочков и темных пятен; на тарелке держится горкой, не расплывается.
Цвет: от белого до светло-желтого.
Вкус и запах: слегка соленый, нежный, с ароматом молока и сливочного масла.
Консистенция: густая, пышная, однородная.
Гарнир – капуста цветная отварная с маслом
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: «Капуста цветная отварная с маслом » № 221
Сборник рецептур, 2007 г.
| Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию | |
| Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Капуста цветная | 321 | 167 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Выход | - | 165 |
Технология приготовления:
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают от поврежденных мест и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты разделяют на 2-4 части. Подготовленную капусту погрузить на 20-30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промыть. Подготовленную капусту погрузить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности (в течение 5 мин с момента закипания), после чего отвар слить, капусту откинуть на дуршлаг до полного стекания жидкости.
При подаче полить растопленным маслом. Рекомендуется блюдо при подаче оформить листиками петрушки.
Требования к качеству:
Внешний вид: головки капусты целиком или ее половинки уложены в баранчик либо на тарелку и украшены веточкой зелени.
Цвет: от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения.
Вкус и запах: слегка соленый, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу.
Консистенция: мягкая.
Рыба по-русски с гарниром
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: «Рыба по-русски » № 336
Сборник рецептур, 2007 г.
| Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию | |
| Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Осетр | 311 | 154 |
| Масса припущенной рыбы | - | 125 |
| Морковь | 10 | 8 |
| Лук репчатый | 5 | 4 |
| Петрушка (корень) | - | 7 |
| Огурцы соленые | 15 | 9/8* |
| Шампиньоны свежие | 18 | 14/10** |
| Каперсы без косточек консервированные | 10 | 5 |
| Маслины без косточек консервированные | 15 | 10 |
| Соус томатный | - | 75 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец | 0,05 | 0,05 |
| Масса соуса с наполнителем | - | 100 |
| Лимон | 8 | 7 |
| Выход | - | 382 |
* Масса готовых огурцов соленых
** Масса вареных грибов
Технология приготовления блюда:
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припустить. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Грибы отварить и нарезать ломтиками. Огурцы соленые очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками и припустить. Лук нарезать полукольцами и ошпарить. Каперсы и маслины слить от заливки. Подготовленные продукты соединить, ввести в томатный соус и довести до кипения.
При отпуске рыбу полить соусом, сверху оформить долькой лимона и гарнировать отварным картофелем.
Соус можно подать отдельно в соуснике. Блюдо оформить зеленью.
Показатели качества:
Внешний вид: рыба полностью сохранила форму, полита соусом, украшена лимоном.
Цвет: соответствует данному виду рыбы.
Запах: соответствует данному виду рыбы и соуса.
Консистенция: нежная.
Вкус: соответствует данному виду рыбы и соуса.
Гарнир – картофель отварной
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: «Картофель отварной » № 523
Сборник рецептур, 2007 г.
| Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию | |
| Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Картофель | 195,65 | 146,78 |
| Масло сливочное | 9 | 9 |
| Соль | 1,3 | 1,3 |
| Зелень укропа | 3 | 3 |
| Выход | - | 150 |
* Масса готовых огурцов соленых
** Масса вареных грибов
Технология приготовления блюда:
Очищенный картофель варят на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Когда картофель сварится, слить воду, а картофель подсушить (для чего посуду с ним оставить на 5-7 мин на менее горячем участке плиты).
При подаче картофель поливают маслом сливочным, предварительно растопленным на водяной бане. При подаче рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.
Показатели качества:
Внешний вид: клубни недеформированные, хорошо очищены, без глазков и черных пятен, одинаковые по величине, целые или слегка разварившиеся.
Цвет: соответствует виду овощей.
Запах и вкус: соответствует виду овощей, без запаха пареных овощей.
Консистенция: мягкая.
Торт «Клюква»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7
Наименование блюда «Торт Клюква » № 6/51
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, 2004 г.
Требования к качеству сырья Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления торта «Клюква», соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Технология приготовления
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Требования, предъявляемые к качеству
Торт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.
Хранение
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +60С внутри изделия.
Кондитерские изделия со сливочным кремом хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 60С и не ниже 00С не более 36 ч.
Таблица 2 - Рецепт 6. Торт «Клюква» (51)
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 6 кг готовой продукции, г | ||||||||
| Бисквит №1 | Сироп для промочки | Крем «Шарлот» №39 | Крем «Шарлот» шоколадный №45 | Сироп «Шарлотт» № 40 | Желе № 61 | Крошка бисквитная жареная №3 | В натуре | В сухих веществах | |||
| Мука пшеничная в/с | 85,50 | 700,8 | 22,2 | 722,8 | 618,18 | ||||||
| Крахмал картофельный | 80,00 | 172,8 | 5,4 | 178,2 | 142,56 | ||||||
| Сахар-песок | 99,85 | 865,2 | 351,6 | 431,4 | 51,6 | 27,6 | 1727,4 | 1724,81 | |||
| Меланж | 27,00 | 1441,8 | 45,6 | 1487,4 | 401,60 | ||||||
| Эссенция | 0,00 | 8,7 | 1,32 | 0,36 | 0,24 | 10,62 | 0,00 | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 408,0 | 71,4 | 479,4 | 402,70 | ||||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,02 | 0,24 | 4,26 | 4,25 | ||||||
| Коньяк или вино десертное | 0,00 | 1,56 | 1,56 | 0,00 | |||||||
| Яйца | 27,00 | 76,8 | 76,8 | 20,74 | |||||||
| Молоко | 12,00 | 287,4 | 287,4 | 34,49 | |||||||
| Какао-порошок | 95,00 | 9,0 | 9,0 | 8,55 | |||||||
| Коньяк | 0,00 | 0,3 | 0,3 | 0,00 | |||||||
| Патока крахмальная | 78,00 | 12,6 | 12,6 | 9,83 | |||||||
| Кислота лимонная | 98,00 | 0,24 | 0,24 | 0,24 | |||||||
| Агар | 85,00 | 1,2 | 1,2 | 1,02 | |||||||
| Краситель | 0,00 | 0,12 | 0,12 | 0,00 | |||||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 3189,3 | 352,92 | 413,58 | 80,94 | 795,6 | 66,12 | 101,04 | - | - | |
| Сироп «Шарлотт» № 40 | 68,56 | - | - | 573,6 | 109,8 | - | - | - | - | - | |
| Итого сырья и полуфабрикатов | - | - | - | 987,18 | 190,74 | - | - | - | - | - | |
| Выход полуфабрикатов | - | 2491,8 | 685,2 | 965,4 | 186,6 | 683,4 | 124,8 | 62,4 | - | - | |
| Подварка клюквенная | 69,00 | - | - | - | - | - | - | - | 1246,2 | 859,88 | |
| Сок яблочный натурал. | 9,50 | - | - | - | - | - | - | - | 311,4 | 29,58 | |
| Ликер Кизиловый | 40,00 | - | - | - | - | - | - | - | 156,0 | 62,4 | |
| Итого сырья | - | - | - | - | - | 6712,9 | 4320,83 | ||||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 2400,0 | 660,0 | 930,0 | 180,0 | - | 120,0 | 60,0 | - | - | |
| Выход готовой продукции | 66,61 | - | - | - | - | - | - | - | 6000,0 | 3996,3 | |
| Влажность………………… | 25,00±3,0% | 50,00±4,0% | 25,00±2,0% | 24,50±2,0% | 31,44±1,5% | 50,00±2,0% | 6,00±2,0% | ||||
4. Товароведение
Мясо говядины. Мясо – это ценный пищевой продукт, важнейший источник белка и жира в питании человека. Мясо крупного рогатого скота – говядина – на предприятиях общественного питания используется для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий. Говядина поступает тушами, полутушами и четвертинами. На мясе должно быть клеймо с обозначением категории (упитанности), свидетельствующее о прохождении санитарного осмотра. Мясо – высококалорийный продукт, так как в нем содержится значительное количество жиров: в 100 г говядины – 108 ккал, в 100 г свинины – 370 ккал. Гарниры повышают калорийность мясных блюд и дополняют их недостающими пищевыми веществами: углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами.
В состав мяса входит вода - 52-78%, белки -16-21%, жиры - 0,5 - 37%, углеводы - 0,4-0,8%. Экстрактивные вещества 2,5-3%, ферменты, витамины А,D, РР, группы В.
Мясо классифицируется по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.
По возрасту говядину подразделяют на телятину, молодняк и взрослых животных.
По половому признаку - на мясо волов и коров.
По упитанности - на I и II категории.
Из говядины приготавливают бульоны, наиболее нежные части жарят, остальные - тушат и готовят рубленные блюда.
Мясо, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть правильно обработано, и иметь маркировку, быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения.
Мясо кур, в отличие от баранины и говядины, содержит меньше соединительных тканей, неполноценных белков в 2-3 раза меньше, чем в говядине и поэтому чаще используется в диетическом питании. Белки мяса птиц, как и других мясных продуктов, весьма полноценны.
