66115 (Меню банкета и приготовление продуктов)
Описание файла
Документ из архива "Меню банкета и приготовление продуктов", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66115"
Текст из документа "66115"
Содержание
1. Введение
2. Меню банкета
3. Кулинария
4. Товароведение
5. Оборудование
6. Калькуляционная карта
7. Организация ПОП. Описание холодного цеха
8. Рецептура и схема получения бисквита и крема
Список использованной литературы
1. Введение
Питание – поступление в организм растений, животных и человека и усвоение ими веществ, необходимых для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей. Питание как составная часть обмена веществ является связующим звеном организма со средой. Недостаточное и избыточное питание приводит к нарушению обмена веществ.
Питание человека – не только физиологический, но и духовный процесс. Именно поэтому во всех философских школах и религиях были разработаны свои собственные взгляды на проблему питания, включающие в себя посты и определенные правила приготовления и потребления пищи.
В последнее время все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических и социальных компонентов в качество жизни входит еще один аспект – качество окружающей среды. Поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет и о его качестве. Качество блюд зависит, прежде всего, от мастерства повара, от того, насколько он владеет технологией приготовления пищи.
2. Меню банкета
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.
Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
В меню торжественного ужина включены одна холодная закуска, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, торт.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.
Таблица 1- Меню из четырех блюд
| Наименование блюд и напитков | Выход 1 порции | Кол-во порций |
| Холодные закуски | ||
| Салат мясной | 145 | 60 |
| II Горячие блюда | ||
| Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) | 125/75/150 | 60 |
| Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофельное пюре). | 288+7/150/10 | 60 |
| Кондитерские изделия | ||
| Торт «Клюква» | 100 | 2×3 кг. |
Подача блюд
Салат выложить горкой на центр блюда и украсить отварным яйцом, кусочками вареного мяса.
При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 – 90 0С.
Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют (с двух сторон букетами размещают картофельное пюре и цветную капусту), поливают сливочным маслом, украшают зеленью. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.
Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.
Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.
Торт «Клюква» подают в фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки.
3. Кулинария
Салат мясной
Технологическая схема приготовления салата мясного приведена на рис.1.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Салат мясной » № 73
Сборник рецептур, 2007 г.
| Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию | |
| Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Говядина | 65 | 48 |
| Масса отварных мясных продуктов | - | 30 |
| Картофель | 55 | 40* |
| Огурцы свежие | 38 | 30 |
| Яйца куриные | 3/8 шт | 15 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Кетчуп острый | 8 | 8 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец молотый | 0,02 | 0,02 |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 |
| Выход | - | 145 |
* Масса вареного очищенного картофеля
Технология приготовления блюда:
Свежие овощи следует подвергнуть первичной холодной обработке:
Картофель, огурцы сортируют, моют. Картофель варят в соленой кипящей воде в кожице, погружая полностью в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разварился, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке. Свежие огурцы промывают, удаляют плодоножки, а огурцы с огрубевшей кожей очищают.
Подготовка мяса. Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду (на 1 кг мяса – 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Подготовка яиц. Куриное яйцо варят вкрутую, очищают, ополаскивают холодной кипяченой водой.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза с добавлением кетчупа, выложить горкой, оформить отварным яйцом, кусочками вареного мяса и полить оставшимся майонезом. Рекомендуется для всех ингредиентов соблюдать форму нарезки – мелкий кубик.
Котлеты по-киевски
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: «Котлеты по-киевски » № 496
Сборник рецептур, 2007 г.
| Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию | |
| Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Курица* | 231 | 83+7** |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Яйца куриные | ¼ шт | 10 |
| Хлеб пшеничный | 28 | 25 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
| Масло зеленое (рец.№ 595) | 10 | 10 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец | 0,05 | 0,05 |
| Выход | - | 138+7** |
* Мякоть без кожи
** Масса косточки
Технология приготовления блюда:
Первичная обработка курицы. Птицу, поступившую на предприятия общественного питания в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8-15 0С и относительной влажностью воздуха 85-95 % в течение 10-20 ч. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 0С. Для удаления с кожи тушек остатков пера или пуха их опаливают со всех сторон. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают. У птицы, поступающей в полупотрошенном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы – желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.
Филе снимают и зачищают следующим образом: обработанную тушку кладут на разделочную доску спинкой вниз, ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают кость, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для зачистки отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилия, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют вилочковую кость, зачищают плечевую кость от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть кости. Филе смачивают холодной водой, кладут на доску внутренней стороной вверх, срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе. В двух-трех местах перерезают сухожилия.
На середину подготовленного большого филе кладут охлажденное зеленое масло, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете круглую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью и панируют.
Подготовленное филе кур фаршировать маслом зеленым (в размягчённое сливочное масло добавляют мелко нарубленную зелень укропа и сок лимона), смочить в яйцах, запанировать дважды в белой панировке и жарить во фритюре 5-7 мин до образования золотистой корочки. Довести до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнировать и полить сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829).
Подают на листе салата, гарнируют, и украшают зеленью.
Рекомендуемые гарниры – горошек зеленый отварной, картофель, жареный во фритюре, сложный гарнир.
Показатели качества:
Внешний вид: панировка не должна отставать
Цвет: золотистый
Запах: свойственный
Консистенция: мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.
Вкус: свойственный куриному мясу, не подгорелый.
Гарнир – пюре картофельное
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: «Пюре картофельное » № 525
Сборник рецептур, 2007 г.
| Наименование сырья | Закладка сырья в граммах на 1 порцию | |
| Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Картофель | 170,9 | 128,2 |
| Молоко пастеризованное | 23,7 | 22,5 |
| Маргарин | 5,25 | 5,25 |
| Выход | - | 150 |
Технология приготовления:
Очищенный картофель варить в воде с солью до готовности, воду слить, картофель подсушить. При варке в воде картофель кладут в кипяток (лучше сохраняются витамины). Варить картофель можно и на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.
Вареный горячий картофель протереть через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавить в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбить до получения пышной однородной массы. На поверхность пюре при помощи ножа или фигурного гребешка наносят рисунок. Отпускают пюре с маслом или маргарином. При подаче рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.
Требования к качеству:
