66035 (Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення), страница 6

З опису методів алкалізації видно, що незважаючи на всю розмаїтість колірних відтінків, що досягаються за допомогою алкалізації, виробникові важко витримувати якийсь певний стандарт. Необхідний суворий контроль у ході кожної технологічної операції, однак і в цьому випадку можуть спостерігатися відхилення, тому для одержання необхідних колірних відтінків більшість виробників покладаються на змішування какао-порошків.

Тут не розглядається розходження між сирими какао-бобами, оскільки не має великого зв'язку між видом какао-бобу, ступенем ферментації й одержуваним кольором какао-продуктів у результаті алкалізації. Це нагадує ситуацію з ароматом – виробникові варто вибирати какао-боби за місцем їхнього походження й застосовувати той метод, що дає найбільш стабільні результати.

1.5.8 Сушіння, обсмаження і пресування какао-тертого

Розглядаючи різні умови, необхідні для виробництва какао-продуктів певного кольору, особливо при алкалізації какао-крупки, варто враховувати, що подальші сушіння, обсмаження, подрібнення (дроблення) і пресування можуть також впливати на колір. Для збереження червонуватого кольору необхідна низькотемпературна обробка.

Пресування какао тертого.

Якісний какао-порошок одержують за допомогою гідравлічного пресування тонко перемеленого какао тертого, зробленого з добірних і добре перероблених какао-бобів.

Як і інше устаткування, гідравлічні преси поступово модернізували, і в теперішній час за допомогою автоматизованих пресів можна більш точно контролювати вміст какао-масла в какао-макусі.

Споконвічно преси були вертикальними й оснащувалися 4-6 чашками, розташованими одна над іншою. Кожна така чашка являла собою сталевий порожній циліндр із безліччю отворів у основі. Над основою розташовувався тканинний фільтр, чашка наповнювалася какао тертим, а ще один фільтр розміщувався зверху. Потім поршень вичавлював з кожної чашки какао-масло крізь фільтри по каналах навколо чашок, а потім – у ємності.

Тиск у пресах досягав 6000 фунтів на кв. дюйм (більше 500 кг/см²), у великі преси могло завантажуватися 250 фунтів (близько 100 кг) какао тертого. Вміст какао-масла контролювали переважно за тривалістю процесу – щоб отримати 22%-ний вміст какао-масла, було потрібно близько 15 хв., і 30 хв. – для зменшення вмісту какао-масла в какао-макусі до 14%.

Для досягнення меншого вмісту какао-масла ці преси були недостатньо надійні й економічні. У деяких випадках вміст какао-масла контролювався за обсягом, але цей метод був недостатньо точним.

Сучасні преси дозволяють отримувати оптимальні виходи в мінімальний термін, але при цьому варто враховувати різні обставини.

Температура какао-тертого

Найкращі результати досягаються при температурі какао тертого 95-105°С. Більш високі температури какао тертого приводять до зниження якості й сильної ароматизації какао-масла без збільшення його виходу.

Вміст вологи.

Дуже важливий вміст вологи в какао-тертому. На більшості підприємств дотримуються рівня 1-1,5%, але на одному з них рекомендують 0,8%. Оптимальний вміст вологи становить 1,8%, що забезпечує максимальний вихід какао-масла. Варто мати на увазі, що при визначенні вмісту вологи можливі помилки, у зв'язку із чим звичайно рекомендують використовувати нескладний метод його визначення, а саме толуолову дистиляцію за методом Діна-Старка (Dean, Stark).

Вміст вологи й інші розглянуті тут фактори, включаючи розподіл вологи в какао тертому, взаємозалежні.

Ступінь коагуляції білків.

Загальновизнано, що какао терте із сильно обсмажених какао-бобів краще піддається пресуванню, а коагуляція білків найбільш імовірна, якщо обсмаження проводять у два етапи – спочатку в низькотемпературному режимі при досить високому вмісті вологи, а потім при високих температурах.

Гомогенізація.

Нерівномірний розподіл вологи й інших компонентів какао-тертого може стати причиною багатьох проблем при пресуванні. Іноді в баку з какао тертим залишаються вологі желеподібні осади, які виникають у ході алкалізації або низькотемпературного обсмаження й можуть викликати засмічування живильних трубопроводів преса.

Розмір часток.

Сучасні методи подрібнення, особливо із застосуванням кулькових млинів на останньому етапі подрібнення, дозволяють отримати какао-терте із дрібними частками.

Ситовий тест демонструє 98%-не проходження через 400-отвірне сито, і таке какао терте практично напевно викличе проблеми із пресуванням (формуючи протитиск і засмічуючи фільтри). Подібне какао-терте придатне для виробництва шоколаду або какао-порошку надтонкого помелу, однак найефективніше пресування забезпечується какао тертим більшого помелу (наприклад з характеристиками проходження через 200 - отвірне сито в 98-99%).

Пресування.

Преси старого зразка забезпечували тиск при фільтруванні в 6000 фунтів на кв. дюйм (близько 500 кг/см²), а в теперішній час цей тиск досягає 12 000 фунтів на кв. дюйм (більше 1000 кг/см²). Головна перевага збільшення тиску полягає в більш швидкому пресуванні, однак вихід кінцевого какао-масла особливо не збільшується.

1.5.9 Подрібнення какао-макухи

Здрібнювання какао-макухи в тонкий какао-порошок пов’язане з деякими проблемами, що не пов'язані із подрібненням мінеральних речовин або органічних сполук типу цукру:

а) розмір часток какао-порошку досягається при подрібненні какао тертого. За допомогою млина тонкого подрібнювання можна лиш зменшити розмір грудок какао-макухи, що утворилися при гідравлічному пресуванні, і тому для виробництва якісного какао-порошку велике значення має тонке подрібнення какао-тертого;

б) через наявність у какао-порошку какао-масла під час подрібнення необхідно використовувати повітряне охолодження. Якщо температура какао-порошку підніметься вище 34 °С, какао-масло розтопиться, що спричинить злипання часток і збої в роботі устаткування;

в) охолоджуюче повітря повинно бути сухим (відносна вологість у млині – 50-60%). В іншому випадку какао-порошок вийде з високим вмістом вологи й внаслідок розвитку цвілі на деяких ділянках млина можуть виникнути проблеми мікробіологічного характеру. З іншого боку, занадто сухе повітря може сприяти акумуляції на частках какао-порошку статичної електрики, що ускладнить роботу пакувальних машин. Ця проблема найчастіше виникає в регіонах із сухим кліматом.

Очевидно, що повітря не повинно містити сторонніх запахів, тому що какао-порошок легко всмоктує летучі ароматичні сполуки.

У млині какао-макуха піддається дробленню двома дисками, один із яких обертається з дуже високою швидкістю. Ці диски оснащені подрібнюючими сталевими штифтами, розташованими так, що вони сприяють потраплянню часток у зону перемелювання. У конструкції млинів передбачені порожні стінки, що забезпечують роботу системи охолодження. По закінченні подрібнення какао-порошок підхоплюється повітряним потоком і направляється в охолоджуючий трубопровід.

Охолоджуюча рідина циркулює по трубах, що розташовані у порожніх стінках млина. Їхня довжина від млина до циклонного сепаратора залежить від системи охолодження й партій какао-порошку, що проходить по трубках, обумовлюючи ступінь темперування какао-порошку й фіксацію його кольору. Кінцевий продукт відділяється від повітряної маси в циклоні, і повітря вертається в систему рециркуляції.

Схема однієї з новітніх систем подрібнення, охолодження й стабілізації порошку в потоці представлена на рисунку 1.13.

Ступінь подрібнення какао-порошку.

Після досягнення потрібного аромату й кольору какао-порошку наступною за важливістю його властивістю є ступінь подрібнення, тому що при його розчиненні у воді або молоці великі частки швидко осідають, утворюючи небажаний осад. Такі частки також будуть помітні в молочних напоях або в морозиві.

При виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів какао-порошок надає їм приємний шоколадний відтінок, причому тонкоподрібнені частки сприяють кращому розпушенню й пігментації.

Деякі види тонкомеленого какао-порошку при розчиненні в молоці й воді здатні утворювати пластівці. Такою властивістю найчастіше володіє какао-порошок, отриманий при пресуванні шнековим пресом (через руйнування структури клітин під час переробки), що може бути пов'язане також з рівнем рН (звичайно рН какао-порошку дорівнює 5,5) або із вмістом кальцію, особливо у випадку застосування чутливих до кальцію стабілізаторів.

Існує два основних методи визначення ступеня подрібнення: осадження й ситовий метод (гранулометричний) [25, 29].

1.6 Вимоги нормативних документів до якості і безпечності какао-порошку

Нормативним документом, що нормує органолептичні, фізико-хімічні показники, та показники безпечності какао-порошку є ДСТУ4391:2005 «Какао-порошок. Загальні технічні умови» [9]. За органолептичними показниками какао-порошок повинен відповідати вимогам зазначеним в таблиці 1.7.

Таблиця 1.7 – Органолептичні показники какао-порошку.

Назва показника	Характеристика	Метод контролювання
Зовнішній вигляд	Порошок від світло-коричневого до темно-коричневого кольору, не допускається тьмяний сірий відтінок	Згідно з ГОСТ 5897
Смак та запах	Властивий даному продукту, без сторонніх присмаків та запахів	Згідно з ГОСТ 5897

За фізико-хімічними показниками какао-порошок повинен відповідати нормам, зазначеним в таблиці 1.8.

Таблиця 1.8 – Фізико-хімічні показники какао-порошку.

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка вологи. %, не більше, в т ч. під час зберігання упакованого какао-порошку більше ніж місяць	7,5	Згідно з ГОСТ 5900
Масова частка жиру, %, не більше	Згідно з розрахунковим вмістом за рецептурами 3,0	Згідно з ГОСТ 5899
Ступінь подрібнення – залишок на шовковому ситі № 38 згідно ГОСТ 4403 та на металевому ситі № 016 згідно з ГОСТ 6613, %, не більше	1,5 Під час розтирання між пальцями не повинно бути крупинок	Згідно з ГОСТ 5902
Дисперсність – кількість мілких фракцій, %, не менше	90,0	Згідно з ДСТУ 4391
Показник рН, не більше	7,1	Згідно з ГОСТ 5898
Масова частка золи. %, не більше: - в какао-порошку, не обробленому вуглекислими лугами - в какао-порошку, обробленому вуглекислими лугами	6,0 9,0	Згідно з ГОСТ 5901 Згідно з ГОСТ 5901
Масова частка золи, нерозчиненої в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10 %, %, не більше	0,2	Згідно з ГОСТ 5901
Масова частка феродомішок (частки не більше 0,3 мм в найбільшому розмірі), %,не більше	0,0003	Згідно з ГОСТ 5901

Вміст токсичних елементів у какао-порошку не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, передбачені СанПиН 42-123-4089 і зазначені в таблиці 1.9.

Таблиця 1.9 – Вміст токсичних елементів какао-порошку.

Назва токсичного елементу	Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше	Метод контролювання
Свинець	1,0	ГОСТ 26932
Кадмій	0,5	ГОСТ 26933
Миш'як	1,0	ГОСТ 26930
Ртуть	0,1	ГОСТ 26927
Мідь	50,0	ГОСТ 26931
Цинк	70,03	ГОСТ 26934
Мікотоксини: афлатоксин β1	0.005	ДСТУ ЕN 12955

Вміст пестицидів у какао-порошку не повинен перевищувати рівні, передбачені МБВ № 5061.

За мікробіологічними показниками какао-порошок повинен відповідати вимогам, передбаченим у таблиці 1.10.

Таблиця 1.10 – Мікробіологічні показники какао-порошку.

Назва показника	Допустимий рівень	Метод контролювання
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше	1,0·105	Згідно з ГОСТ 26972
Бактерії групи кишкових паличок (колі форми), в 1 г, не більше	0,01	Згідно з ГОСТ 26972
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонела, в 1 г, не більше	25,0	Згідно з ДСТУ 4391
Плісені, КОУ в 1 г, не більше	1,0·102	Згідно з ГОСТ 26972

1.7 Загальні відомості про випробувальну лабораторію ДП «Рівнестандартметрологія» та перспективи її розвитку

1.7.1 Відомості про випробувальну лабораторію

Випробувальна лабораторія харчової продукції є структурним підрозділом ДП «Рівнестандартметрологія», акредитована в Національному агентстві з акредитації України на технічну компетентність та незалежність ( атестат акредитації № 20238) заснована у 1994 році.

ДП «Рівнестандартметрологія» є самостійною, незалежною у фінансовому та юридичному відношенні організацією, що не виробляє продукцію та не надає послуги, які включені у галузь акредитації випробувальної лабораторії. Директор ДП «Рівнестандартметрологія» несе повну юридичну та фінансову відповідальність за діяльність випробувальної лабораторії з чітким розмежуванням відповідальності між директором ДП «Рівнестандартметрологія» та начальником випробувальної лабораторії щодо підготовки та проведення випробувань з метою сертифікації, технічного нагляду, держнагляду і об`єктивності результатів випробувань. Діяльністю випробувальної лабораторії керує її начальник, який несе повну відповідальність за результати роботи випробувальної лабораторії. Начальнику випробувальної лабораторії надається печатка ДП «Рівнестандартметрологія» для засвідчення його підпису на протоколах випробувань.