66318 (Рыбные блюда с гарниром из риса), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Рыбные блюда с гарниром из риса", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "контрольные работы и аттестации", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66318"
Текст 5 страницы из документа "66318"
Приложение А
Таблица А.1 – Качество пищевого сырья
| Наименование продуктов | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
| Рыба | ГОСТ 814-96 | Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможность сбитость чешуи без повреждения кожи. | Рыба с наружными повреждениями, посторонние запахи, не должно быть гельминтов и их личинок. |
| Мука пшеничная | ГОСТ Р 51415-99 | Цвет белый или белый с желтым оттенком, состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм), обладает слабым специфическим мучным запахом | Запах сырой муки и клейкость, наличие комков, хруст, признаки заражения. |
| Яйца куриные | ГОСТ Р 52121-2003. | Скорлупа чистая, целая; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны; занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм. | Посторонние запахи (тухлости, гнилости и др.), |
| Вода | ГОСТ 27384-2002 | Прозрачная, без постороннего запаха и примесей. | С ржавым оттенком, с примесями, с посторонним запахом. |
| Кулинарный жир | ГОСТ 28414-89 | Запах чистый. Цвет – белый, светло-желтый, сероватый, кремовый. Консистенция - однородная, твердая, колющееся. | Посторонние запахи, загрязнение поверхности, неприятные привкусы. |
| Кислота лимонная пищевая | ГОСТ 908-79 | Внешний вид: мелкие кристаллы белого цвета, Вкус кислый, без постороннего привкуса, структура сыпучая и сухая, на ощупь не липкая | |
| Петрушка (зелень) | ГОСТ 16731-71 | Свежая, чистая. | Несвежая, грязная, сухая. |
| Соль поваренная | ГОСТ Р 51574-2000 | Кристаллический сыпучий продукт. Без посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. | Наличие примесей. |
| Соль поваренная | ГОСТ Р 51574-2000 | Кристаллический сыпучий продукт. Без посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. | Наличие примесей. |
| Молоко | ГОСТ Р 52090-2003 | Цвет Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, вкус выраженный привкус кипячения, Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. | хлопья белка и сбившиеся комочки жира, посторонние привкусы и запахи |
| Масло растительное | ГОСТ 5476-80 |
Приложение Б
Таблица Б.1 - Технологическая схема на блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса»
Приложение В
Технико-технологическая карта на блюдо «Рыба в кляре с гарниром из риса»
Наименование блюда (изделия): «Рыба в кляре»
Область применения: ресторан
Перечень сырья: Осётр, масло растительное, мука, кулинарный жир, петрушка, молоко или вода, яйца, тесто, петрушка, лимонная кислота.
Требования к качеству сырья: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является окраска обжаренной рыбы.
| Наименование продуктов | Нормы закладки на 1 порцию, г. | Нормы закладки (нетто), кг. | |||||||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | ||||||
| осётр | 200 | 88 | 0,88 | 1,76 | |||||
| кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,005 | 0,01 | |||||
| масло растительное | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | |||||
| петрушка (зелень) | 4 | 3 | 0,03 | 0,06 | |||||
| мука пшеничная | 40 | 40 | 0,4 | 0,8 | |||||
| молоко или вода | 40 | 40 | 0,4 | 0,8 | |||||
| масло растительное | 2 | 2 | 0,02 | 0,04 | |||||
| яйца | 1шт. | 40 | 0,4 | 0,8 | |||||
| рис | - | 100 | 1,0 | 2,0 | |||||
| кулинарный жир | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 | |||||
| масса теста | - | 120 | 1,2 | 2,4 | |||||
| масса рыбы жаренной | - | 200 | 2,0 | 4,0 | |||||
| лимон | 8 | 7 | 0,07 | 0,14 | |||||
| Выход | - | 210 | 2,1 | 4,2 | |||||
| Масса готового блюда | 180 | 1,8 | 3,6 | ||||||
Органолептические показатели
Внешний вид: блюдо уложено в порционную тарелку и гарнировано.
Цвет: золотистый, свойственный блюду из жареной рыбы.
Консистенция:
Вкус и запах: запах жареной рыбы и зеленью, вкус умеренно соленый.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
22
